Черничный торт из профитролей из заварного теста

1. Заварное Тесто:
Разогреть духовку до 190*С (если есть режим выпечки с паром - идеально, если нет - ставим на дно духовки кастрюлю с кипятком).
Соединить всё кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять с плиты.
Высыпать муку, размешать до однородности.
Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы, собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется румяной корочкой.
Переместить тесто в миксер и на медленной мощности примешивать к тесту яйца по одному.
Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты.
Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой "открытая звезда".
Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу.
Поставить противень в духовку, идеальный режим верх-низ. Выпекать 10 минут при 180*С.
Снизить температуру до 150-160*С и допекать профитроли в течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри.

2. Черничный Курд:
Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным сахаром.
Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок.
2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком.
Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту.
Варить до загустения (это быстро).
Накрыть плёнкой в контакт, остудить до комнатной температуры.
Творожный сыр взбить в миксере до размягчения.
Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить готовую смесь в кондитерский мешок.
Начинить профитроли и заморозить их.

3. Бисквит "Джоконда":
Разогреть духовку до 180*С режим верх-низ (для конвекции 150-160*С).
Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в течение 4-5 минут.
Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут.
Добавить в белок краситель на кончике ножа.
Аккуратно в 3 приёма примешать белки к яично-мучной массе.
Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару столовых ложек теста, соединить.
Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая лопаткой.
Распределить равномерно тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста 1 см.
Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.

4. Мусс из творожного сыра:
Замочить желатин (если порошок, то в 30 гр воды, если листовой, то просто в ледяной воде и потом отжать).
Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118*С с помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не касаясь дна сотейника)
Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45*С.
Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с тримолином, добавить в желтковую смесь.
Соединить с творожным сыром, предварительно размягчённым лопаткой.
Взбить сливки и добавить их к основной массе.

5. Сборка:
Мусс вы готовите последним, выливаете его в кольцо 18 см, обёрнутое снизу плёнкой, утапливаете хаотично в нём профитроли, сверху кладёте кружок бисквита 16 см, замораживаете. Достаёте, снимаете кольцо, дефростируете ночь в холодильнике, достаёте, надеваете бисквит вокруг.
Приятного аппетита ☕️ 🤤