Черничное пирожное из шоколадного бисквита

1. Шоколадный бисквит. 1. Разогреть духовку до 160С на режиме конвекция. Масло выложить в сотейник на средне-высоком огне растопить, затем довести до кипения и прокалить до темно-янтарного оттенка и орехового аромата (~ 7 мин). Процедить и остудить до 45С. Растопить шоколад, также остудить до 45С. Белки довести до комнатной t.

2. В чашу миксера просеять муку и сахарную пудру, добавить соль и миндальную муку, перемешать. Включить самую низкую скорость, добавить белки и растопленный шоколад, каждый раз перемешивая до однородности. Выложить в форму или рамку 16 см. Разровнять и выпекать 15 мин. Полностью остудить, накрыть плёнкой в контакт и заморозить в течении часа. Разрезать по размеру форм, уложить на донышко формы. Убрать в холодильник.

3. Намелака. Размешать желатин с холодной водой. Шоколад растопить и остудить до 40С. Молоко с глюкозой нагреть до первых признаков закипания, распустить в нём желатин, перемешать. Залить этой смесью шоколад и вымешать до состояния эмульсии. Частями влить холодные сливки, размешивая. Отложить небольшое количество намелаки для декора (оставить в маленьком кондитерском мешке в холодильнике). Залить бисквиты на высоту 1 см. Заморозить.

4. Черничное конфи: Пюре соединить с медом и нагреть до 30с. Пектин смешать с сахаром и «дождиком» ввести в теплое пюре. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить 30 сек. Снять с огня и добавить лимонный сок/кислоту. Остудить. Выложить в кондитерский мешок и распределить тонким слоем на подмороженную намелаку. Снова убрать в морозильник.

5. Черничный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 80с, распустить в нем желатин, перемешать. Остудить до 40с.
Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахаром, частями влить теплое пюре, перемешать до однородности. Охлажденные сливки взбить до мягких пик, в 3-4 захода подмешать к черничной массе, добившись однородности, стараясь не забить объем. Аккуратно распределить поверх конфи до верха форм, разровнять и полностью заморозить в течение 12 часов. В замороженном виде покрыть глазурью с боковых сторон, дать разморозиться при 2-4с в течение 2-3 часов. Украсить отложенной намелакой и свежей черникой или ягодами из варенья.

6. Глазурь: Растопить отдельно шоколад и какао масло, соединить вместе, добавить растительное масло и сублимат. Пробить блендером в эмульсию. Рабочая температура 32-35с.