Сметанный пирог с изюмом и меренгой Просто Кухня

1. Тесто: Изюм залить горячей водой и оставить на несколько минут, чтобы он размягчился и увеличился в объёме, затем воду аккуратно слить. В просторную миску всыпать муку, сахарную пудру и добавить сливочное масло, предварительно нарезанное небольшими кубиками. Растереть ингредиенты руками до образования крошки, после чего ввести одно яйцо и продолжить вымешивание до получения гладкой, пластичной массы. Добавить щепоть соли и, при необходимости, влить 2 столовые ложки холодной воды, если тесто окажется излишне плотным или рассыпчатым. Сформированное тесто накрыть пищевой плёнкой прямо в миске и убрать в холодильник на 20–30 минут для стабилизации структуры.

2. Крем: В сотейник всыпать ¾ стакана сахара, добавить молотый имбирь, ванильный сахар, корицу и крахмал. Влить молоко и тщательно размешать венчиком до однородности. Затем ввести сметану и вновь перемешать до гладкой консистенции. Поставить посуду на слабый огонь и, непрерывно работая венчиком, довести смесь до постепенного загустения. Всыпать подготовленный изюм и продолжить варить крем на минимальном нагреве, не прекращая помешивания. Отделить белки от желтков, распределив их по разным мискам. Когда масса в кастрюле станет плотнее, снять её с огня и добавить три желтка, быстро вмешивая их венчиком.

3. Вернуть сотейник на слабый огонь буквально на минуту, периодически снимая с плиты, чтобы желтки равномерно заварились и не свернулись. Довести крем до полной однородности. Переложить начинку в отдельную ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник до полного охлаждения и уплотнения. Охлаждённое тесто раскатать на листе пергамента в тонкий пласт, диаметр которого немного превышает размер формы с учётом будущих бортиков. Перенести тесто вместе с пергаментом в форму, аккуратно распределить по дну и сформировать края, слегка выступающие за пределы борта.

4. Поверхность наколоть вилкой по всей площади. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 15 минут. Готовую основу полностью остудить. На остывший корж выложить кремовую начинку и равномерно разровнять. Поместить форму в холодильник минимум на два часа для окончательной стабилизации десерта. Меренга: В небольшой сотейник влить 30 мл воды, всыпать 200 г сахара и на медленном огне довести до кипения. Варить до состояния сиропа температурой 118–120 градусов либо до образования тонкой непрерывной струйки.

5. В отдельной миске соединить три белка с щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока, взбить миксером до пышности и увеличения объёма. Продолжая взбивание, тонкой струёй влить горячий сироп, доводя массу до плотной, устойчивой и глянцевой текстуры. Готовую меренгу распределить поверх охлаждённого пирога с помощью силиконовой лопатки, формируя мягкие волны. Подрумянить поверхность при помощи газовой горелки либо в духовке на режиме «гриль». Аккуратно извлечь пирог из формы и переложить на сервировочное блюдо.