Настоящий Киевский Торт в домашних условиях

1. Друзья, всем привет вы на канале Сладкий Мастер! По многочисленным просьбам подписчиков, готовлю легендарный киевский торт, созданный в 1956 году в городе Киев, на кондитерской фабрике Карла Маркса. Торт настолько оказался популярным и востребованным, что я решил приготовить киевский торт двумя способами. А потому обязательно досмотрите, это видео до самого конца и вы увидите сразу 2 киевских торта, где один с нежными безе, а другой в качестве бонуса, продемонстрирую, как сделать киевский торт, с хрустящим безе. У обоих тортов я отрежу по кусочку и как обычно, продемонстрирую разрезы крупным планом.

Уверен, вы для себя выберете один из вариантов и приготовите по моему авторскому рецепту, этот легендарный торт. Состав торта, это нежное безе с орешками и заварным кремом на желтках. Рецепт киевского торта на канале Сладкий Мастер, это очень вкусный и стабильный десерт с технологически расписанными нюансами приготовления, без лишних манипуляций. Многочисленные тестирования по количеству ингредиентов и методов приготовления, помогли мне найти идеальное соотношение текстуры и вкуса.

И не забудьте поставить Like, тем самым я буду знать, что рубрика с традиционными тортами вам интересна. Более подробное описание рецепта, а также особенности и мерные значения по продуктам, вы можете посмотреть в рекомендациях, которые я всегда оставляю под каждой публикацией. Предварительно, кешью слегка обжариваю на сковороде до румяного состояния, помешивая ложкой, для равномерной обжарки. Это делается для того, чтобы из орехов вышла лишняя влага.

В белки добавляю сахар, ванилин, соль и лимонный сок. Взбиваю на высоких оборотах миксера, чтобы сахар хорошо растворился в яичном белке и получилась пышная и плотная меренга. А как правильно взбить белок, вы можете посмотреть пройдя по ссылке в описании под этой публикацией. Вот такая пышная и плотная меренга, которая стабильно держится на лопостях миксера, получилась. Остывшие кешью перемалываю импульсами в блендере, до так называемой средней крошки с крупными фрагментами. При отсутствии блендера, крошку можно сделать скалкой или толкушкой.

2. Также, орехи можно порубить просто ножом. Всыпаю в молотые кешью муку. Перемешиваю, чтобы сухие ингредиенты вмешались друг в друга. В меренгу всыпаю орехово-мучную смесь. Осторожными движениями, мягкой силиконовой лопаткой, перемешиваю белково-ореховую массу круговыми движениями, таким образом, чтобы она лишний раз не оседала. При отсутствии мягкой лопатки, воспользуйтесь деревянной ложкой или ручным венчиком. Очень важно, долго не вымешивать меренгу, чтобы она лишний раз она не опадала. Порционно выкладываю меренгу, по заранее прочерченным карандашом, трём круглым разметкам диаметром 21 сантиметр на пекарскую бумагу.

Осторожно распределяю орехово-белковую массу по пекарской бумаге в пределах прочерченных границ. Рекомендую полностью не доходить до границ разметки, так как в духовке, тесто разойдётся в ширину. Друзья, на канале есть отличный рецепт устойчивого и очень вкусного белково-заварного крема, которым можно заполнять профитроли и эклеры, украшать корзиночки и торты, а также готовить очень вкусное домашнее безе или пирожные Анна Павлова. А теперь самое главное, если вы хотите получить хорошо хрустящий киевский торт, тогда решётки для выпекания обтяните фольгой, чтобы пекарская бумага не просела и меренга плотно легла, без рельефного рисунка.

Осторожно смещаю пекарскую бумагу с белковым тестом на 2 решётки для выпекания. Убираю белковое тесто на решётках с фольгой в заранее разогретую до 150 градусов духовку на средний уровень. Первую решётку с 2мя белковыми заготовками устанавливаю на средний уровень, вторую решётку с 1ой белковой заготовкой установил над первой. Как только установил решётки, закрываю дверцу и сразу убавляю температуру до 120 градусов. Выпекаю в режиме вверх, низ с конвекцией ровно 2 часа. Друзья, теперь хочу продемонстрировать, как сделать, поэтому же рецепту, более нежный и мягкий киевский торт.

Делаю, всё также, но только без фольги, такой способ лучше просушивает белковое тесто, тем самым безе получаются очень нежные, а сам торт очень мягкий. Для приготовления крема в желтки вливаю немного молока от общего количества. Всыпаю кукурузный крахмал. Перемешиваю ручным венчиком до однородности. В сотейник с молоком, установленный на плите, всыпаю сахар. Помешивая молоко ручным венчиком, довожу его до закипания, но не кипячу. Непрерывно помешивая, вливаю горячее молоко в желтковую смесь.

3. Переливаю молочно-желтковую смесь обратно в сотейник. Активно мешая ручным венчиком, довожу смесь до получения плотной заварной основы. В какой-то момент, заварная основа сильно густеет, очень важно не переставая мешать заварную основу, чтобы она не подгорела на дне сотейника. Увариваю заварную основу в течение 2х минут. Вот такая густая заварная основа получилась. Перекладываю заварную основу в стеклянную чашу. Накрываю заварную основу в контакт и оставляю, чтобы она полностью остыла. Порционно в 2 приёма выкладываю остывшую заварную основу в мягкое сливочное масло. После каждого приёма тщательно вымешиваю заварной крем не менее 2х минут. Не вымешанный крем снимаю со стен чаши силиконовой лопаткой. Промешиваю недолго миксером.

Вливаю коньяк. Окончательно промешиваю заварной крем миксером. Вот такой плотный и стабильный заварной крем, который хорошо держится на лопастях миксера, получился. Распределяю крем по двум тарам. В одной таре оставляю основную часть крема, а во второй четверть в качестве шоколадного крема, для финишного покрытия торта. В меньшую часть крема просеиваю какао порошок через мелкое сито. Перемешиваю миксером, до получения однородного, шоколадно-желткового заварного крема. Оба крема, убираю в холодильник для охлаждения.

Для хрустящего киевского торта, как только прошло 2 часа, сразу извлёк коржи из духовки и дал им остыть в течение часа, без фольги, при комнатной температуре. Остывшие белковые коржики переворачиваю по отдельности и осторожно снимаю пекарскую бумагу. На поверхности они могут быть немного липкие от плотного соприкосновения с поверхностью, это нормально. В перевёрнутом виде, убираю белковые коржи в предварительно разогретую до 100 градусов духовку в режиме вверх низ, конвекция на 20 минут. Спустя 20 минут выключаю духовку и оставляю с приоткрытой дверцей не менее 12 часов.

С белковым тестом без фольги, для мягкого киевского торта, значительно всё проще. Спустя 2 часа высушивания, сразу извлёк решётки с коржами и оставил при комнатной температуре в сухом месте на 12 часов. Такие коржи значительно податливее, благодаря хорошему обсушиванию за счёт рельефной решётки. Крем пробыл в холодильнике всю ночь. Вымешиваю крем на средних оборотах миксера, до получения гладкого состояния. Вымешивать рекомендую сначала крем для начинки, а затем только шоколадный. Почему я рекомендую вымешивать именно холодный крем до рабочей текстуры, а не комнатной температуры, я делал подробное видео, когда разбирал ошибки французского заварного крема на желтках.

4. По мере вымешивания крем стабилизируется и становится гладким. Шоколадный крем при вымешивании немного плотнее, из-за наличия в его составе какао порошка. Обязательно посмотрите рецепт шоколадного заварного крема на желтках, который также есть на моём канале. Крем очень плотный и хорошо держит форму. На рабочую поверхность наношу сливочный крем, для стабильности. Укладываю первый белковый корж рифленой стороной вниз. Сверху выкладываю часть сливочного крема. Равномерно распределяю крем по белковому коржу. Не забудьте оставить немного сливочного крема, для украшения торта.

Друзья, хочу напомнить, что в данный момент я собираю именно мягкий киевский торт, который выпекался просто на пекарской бумаге, без фольги. Сверху укладываю второй белковый корж и таким образом собираю торт. Окончательно закрываю торт третьим коржом, рифлёной стороной вверх. Наношу шоколадный крем силиконовой лопаткой. Осторожно распределяю шоколадный крем, начиная с боку торта, чтобы не поломались коржи. Затем равномерно распределяю шоколадный крем по верху торта.

Окончательно подравниваю шоколадный крем плоским шпателем. Хочу обратить внимание, что на данном этапе торт будет не ровный из-за того, что сборка производилась без обрезки коржей. А потому, не пытайтесь его сильно выровнять. Убираю торт в холодильник, минимум на 2 часа для полного охлаждения. После холодильника прикладываю на торт форму диаметром 21 сантиметр и обрезаю очень острым ножом. Такой способ подравнивания, гарантирует, что ваши белковые коржи никогда не треснут и не поломаются, а бока будут ровные.

5. При желании можете подрезать коржи также по форме ножницами, такой способ позволяет получить крошку для обсыпки. Но я предпочитаю именно методом подравнивания готового торта, острым ножом. Извлекаю форму и осторожно снимаю излишки, вилкой. Дополнительно срезаю остатки ножом. Убираю торт в холодильник. Тем временем из обрезков коржей с кремом, формирую шоколадную помадку с помощью вилки. Шоколадная помадка получилась очень плотная, чем-то похожая на основу для пирожных картошка. Наношу лопаткой, шоколадную помадку на боковину торта, осторожно распределяя, чтобы не повредить нежные коржи.

При отсутствии лопатки, воспользуйтесь широким ножом. Окончательно выравниваю торт плоским шпателем. Закрываю все неровности и сглаживаю выступы. Оставшимся сливочным кремом формирую кремовый ободок по окружности торта. При желании можете украсить торт, очень простыми розочками из насадки лепесток, без формирования бутона. Такая техника изготовления цветов, очень простая и не требует большого количества крема. Очень красиво, также смотрятся обычные цветочные гвоздики из насадки открытая звезда.

Обсыпаю торт крошкой, которая имеется в наличии, в качестве крошки для обсыпки торта, подойдёт крошка от белковых коржей или коржей от таких тортов как медовый, наполеон, песочный. Очень аппетитно смотрится крошка от грецких орешков, фисташек, фундука либо миндальных лепестков. Окончательно завершаю украшение торта, обсыпая его сверху, оставшейся крошкой от прошлого киевского торта. Друзья, а теперь посмотрите оба торта в разрезе со звуком, чтобы оценить, настолько они хороши. Первый это мягкий киевский торт, а второй хрустящий киевский торт, рецепт один, а технология приготовления немного отличается.

6. *Рекомендации и особенности рецепта:
*Яйца 65-70 г.;
*Белки комнатной температуры;
*Белки не нужно старить, это было придумано, чтобы создать историю киевскому торту. Старые белки по моим наблюдениям менее стабильны в данном рецепте;
*Перед взбиванием тара обезжирена, а в белки не должно попасть ни капли желтка;
*Кешью не орех, а относится к разряду бобовых;
*Вместо кешью можно использовать фундук, арахис;
*Вместо обжарки, кешью можно просушить в духовке до румян;
*Вместо сока лимона можно использовать несколько капель уксусной кислоты 70%;
*Молоко любой жирности;
*Никогда не разделяйте сахар порционно и не вмешивайте сахар в орехово-мучной смеси, иначе вы получите коржи с липкой карамелью и торт не получится;
*Для крема сливочное масло натуральное не менее 72,5% жирности, изготавливается только из животных сливок (с добавлением молока), без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка, на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка, Хозяюшка, Сливочник, Бутербродное и т.д.;
*Сливочное масло 82,5% жирности изготавливается только из животных сливок, без добавления молока и прочих дополнительных жиров;
*Крахмал кукурузный. Если используете картофельный, тогда ещё раз просите венчиком, перед вливанием горячего молока, так как он мог уплотниться в желтках;
*Коньяк можно заменить на: крепкий кофе, ликёр, водку, виски;
*Какао тёмный, тогда крем будет с насыщенным шоколадным оттенком;
*Перед тем как накладывать белковое тесто на пекарскую бумагу, убедитесь, что она перевернута рисунком от меренги, чтобы не остался след;
*На момент распределения белкового теста по прочерченным формам, духовка должна быть разогрета до 150С;
*Никогда не выпекайте белковое тесто в металлических или силиконовых формах, оно просто не просохнет;
*Время выпекания составляет 2 часа при 120С для киевского мягкого торта;
*Время выпекания составляет 2 часа при 120С +20 минут при 100С для киевского хрустящего торта;
* Время просыхания для коржей без фольги и коржей с фольгой не менее 12 часов;
*Хранить после духовки белковые коржи, только в сухом месте;
*Сотейник для заварного крема с толстым дном;
*Если заварная основа свернулась или подгорела ко дну сотейника, просто протрите через мелкое сито или пробейте блендером;
*Температура уваривания, умеренно средняя, определяется на ваше усмотрение;
*Вместо заварного крема можно приготовить крем масло со сгущёнкой:
*Перед добавлением заварной основы продукты должны быть комнатной температуры или прохладные (холодные), но не обмякшие;
*Помните, что восстановить крем после отслоения в результате того, что какой-то ингредиент оказался холодным, значительно проще, нежели от отсечения массы в результате того, что какой-то ингредиент оказался тёплый. Так как в первом случае достаточно промесить массу миксером дополнительно при комнатной температуре, а во втором необходимо сначала её убрать в холодильник для охлаждения, а потом только взбивать миксером до однородности;
*При распределении крема, основная масса 60-70% это сливочный крем в начинку и декорирование, а 30-40% это шоколадное покрытие;
*Отделять от пекарской бумаги, только остывшие белковые коржи;
*После отделения укладывать на ровную поверхность;
*При выпекании коржи немного просядут в виду того, что в составе есть орехи (кешью);
*Крем перед нанесением на торт необходимо сразу после холодильника промесить миксером до рабочего состояния, без предварительного отстаивания при комнатной температуре. Такой крем значительно стабильнее, удобнее, плотнее;