Киевский торт в домашних условиях

1. Прежде всего мы ставим взбиваться белки. Ставим Пока белок взбивается вот 50 г пойдут в белок. А мы подготавливаем наши орехи. Вот у нас все порубленные орехи. Мы сюда добавляем муку. Все это можно перемешать и добавляем сахар. Итак, это перемешано, и начинаем взбивать белок. Как только белок Как только белок начал пениться, мы можем добавить в него половину сахара. Продолжаем взбивать, он поднимется в объеме и станет уже сформировавшийся практически меренгой. Но это не совсем меренга. Наши белки - вы видите уже формируются. Хорошая плотная масса. Можем добавлять оставшийся сахар. И теперь будем их взбивать пока получится плотная глянцевая белково-сахарная масса. Взбит наш белок. Вот посмотрите, какая получилась воздушная пышная плотная масса. Самое главное не перебить белки. Теперь мы должны соединить обе эти массы. Я просто высыпаю сюда орехи. И очень аккуратно, максимально сохраняя объем взбитого белка, смешиваю обе эти массы. Итак, всё у нас готово. Вот наша масса на бисквит. Мы должны его подготовить к отпеканию. Подготовлен противень и будет 1 решетка.

Торт у меня будет вот такого размера. Правда он будет чуть чуть побольше. Потому что коржи во время отпекания вырастут. Так что рассчитывайте. Если вы хотите ровно такой размера, то надо делать коржи чуть поменьше. Печка у нас уже нагрета. Она должна быть 150 градусов с вентиляцией. Готовьтесь! Это долгий процесс. У меня здесь будут два коржа. Вот так вот. Можете просто разделить всю массу на три части и размазать ее палеткой или ложкой - как хотите. Мне удобно через мешок. Так, делаем дырку. И теперь аккуратно будем выкладывать наш корж. Потом мы просто аккуратно снимаем кольцо. И рядом с ним будет другой корж. Все. Вот мы осадили три коржа. Теперь они отправляются в печь. Как я уже сказал 150 градусов с конвекцией. На часа на полтора, как минимум. Они должны стать красивого коричневого цвета, такого равномерного колера. А мы пока приступаем мы их подготовке крема. Крем у нас будет шарлот. Это, кто не знает, крем на основе сливочного масла.

2. Там много сливочного масла, и плюс к нему мы должны подготовить своего рода сироп. Сироп на основе молока. Загуститель будет желток. В общем, ингредиенты вот они - тут перед вами. 300 г молока, 4 желтка. Здесь у нас сгущенка - 100 г сгущённого молока. И сахар. Примерно 150 граммов сахара. Не пугайтесь! Вам кажется что это очень сладко? Очень много сахара? Учтите, что сюда идет еще 400 граммов сливочного масла. Но это уже потом. В самом конце. Итак, как мы это делаем? Все очень, очень просто! Мы берем молоко, В молоко добавляем сразу все желтки и перемешиваем. Хорошенечко все перемешаем. Теперь можем добавить сюда сгущённое молоко. Можно вареную сгущенку тоже будет клево. Можете вообще обойтись без сгущенного молока.

Просто добавить сахара. По классике там нужен ванилин. Итак, перемешиваем теперь сгущенное молоко. И в самом-самом конце. добавляем сюда сахар. Теперь мы должны это поставить на огонь и постоянно помешивая, мы его нагреваем до температуры не ниже 85, но не выше 95 градусов. То есть в этом балансе между очень горячим сиропом и закипевшим сиропом мы должны балансировать примерно 5 минут. Сейчас смотрите как мы делаем. Мы берем все и вот греем, постоянно помешивая. Сначала у нас максимальный огонь. Как только пар начнет активно подниматься, убираем огонь и на медленном-медленном огне, постоянно балансируя на грани закипания, будем варить около пяти минут. Вот вы видите нашу массу - она уже густеет. Вот сейчас температура очень близка к 90 градусам. Почему важно не дать смеси закипеть? Потому что, как только сироп закипит, вся эта масса начнет сильно сильно пахнуть заваренными желтками - яичницей.

3. И это очень сильно отразится на креме. Никакими способами загасить этот восхитительный аромат завтрака у вас не получится! На самом деле, на производствах, когда мы готовим киевские торты в ресторане в больших объемах, мы все доводим до кипения, а потом просто используем коньяк, который заглушает вкус желтка. Еще ему помогают жареные орехи в коржах и какао в креме. Все это вместе с коньяком сильно приглушает аромат желтка. Но я сторонник того чтобы все было безупречно вкусно, и поэтому советую вам делать как я. Не доводить до кипения эту массу. Ну вот прошло наверно три может 3,5 минутки. Смотрите какой консистенции стала вся эта масса. Уплотнилась но не скомковалась, что очень важно! Теперь теперь мы должны ее пропустить через сито. Для чего это делается? Я вам сейчас покажу. Конечно же, отделить желток без вкраплений белка практически невозможно. И эти кусочки белка, если вы знаете, они сворачиваются при температуре 70 градусов, и могут остаться в нашей заварочке в виде комков. Вот они видны.

Все, теперь мы должны это закрыть пленкой в контакт. Обязательно в контакт! И убираем до полного остывания. Час пусть стоит. Как раз коржи подоспеют там моменту, когда остынет сироп, и мы сможем начать собирать торт. Ну что, друзья! Коржи наши готовы. Вот посмотрите - они уже остыли. Вот об этом я говорил. Вот такого равномерного красивого не сожженного цвета должны быть коржи. Наша заварка или как его ещё называют - сироп - на крем шарлот готова. Теперь мы приступим к самому крему. Здесь все предельно просто. Мы берем масло - хорошее сливочное масло. Вот у меня тут есть как раз пачка 400 граммов. Поэтому я и всю рецептуру рассчитывал на 400 граммов масла. Масло у меня полежала примерно час или полтора в тепле, поэтому, видите - какое оно мягкое! Мы взбиваем масло прежде всего. Также нам понадобится какао. Здесь у меня 20 граммов какао, но возьму я не весь. Если вы хотите весь крем сделать коричневым как и полагается киевскому, используйте все 20 гр.

4. Я хочу часть крема оставить белым, чтобы можно было украсить торт. Поэтому я не ведь не все какао возьму. Какую-то часть оставлю. Не знаю какую. На глаз буду делать. Начинаем взбивать пышную пышную массу такую поэтому запаситесь терпением. Не надо никуда торопиться. Масло должно стать воздушным, светлым, пышным. Масло у нас взбилось. Можете посмотреть поближе. Получается такое вот пышное и воздушное. Видите как посветлело и увеличилось в объеме? Теперь мы начинаем в наш крем добавлять заварку - сироп для крема шарлот.

Добавляем потихонечку. В общем, наша задача постепенно в этот крем добавить всю заварку, избегая больших порции. Потому что здесь влага, там - масло. Это все может легко расслоиться. Но в то же время мы не можем добавлять это слишком медленно, слишком долго. Потому что, насыщая все это воздухом, мы можем спровоцировать расслоение кремовой массы. Поэтому мы добавляем умеренными партиями и ждем, пока все это соединится. Как только крем стал однородным, пора добавлять следующую партию. Вот готов наш крем. Вот такой он получается воздушный.

5. Если вы ищете крем, чтобы отделать по краям торт или выровнять торт, то вот - то что вам надо. Но мы с ним еще не закончили. Мы сейчас просто должны взять отсюда некую часть. Я думаю что вот этого количества нам хватит, а с этим кремом мы соберем торт. Главное эту часть крема не убирать в холодильник, а то иначе вы не сможете с ней ничего сделать. В оставшийся крем мы с вами должны добавить какао. Примерно вот столько. Остальное все пойдет в крем. А вот эти вот кусочки бы не растворились, и оставили бы в креме твердые частицы. Кстати если вы хотите добавить в крем алкоголь, то сейчас самое время добавить в крем алкоголь.

Еще раз аккуратненько перемешаем весь наш крем. Тут у нас получился шоколадный крем которым мы будем прослаивать торт. И белый крем, которым будем торт декорировать. Теперь - поехали! Делается все это очень просто. Мы берем кладём первый корж. Я специально положил крем чтоб корж не катался. Ну а дальше это все - ваша фантазия. Сколько хотите чтобы было масла между коржами? Я не люблю когда много масла. Так берем следующий корж. кладём его. Снова берём крем. Выравниваем наш крем. Вот последний корж положим вверх ногами. Подравниваем чтобы все коржи лежали ровно. Теперь мы должны выровнять весь наш торт. Так все замечательно.

6. Теперь нужно минут на десять торт убрать в холод. Для того: чтобы он чуть-чуть стабилизировался, и мы могли бы его украшать. Потому что сейчас все коржи будут двигаться относительно друг друга. Так работать невозможно. Давайте, пускай он отстоится минут десять хотя бы. Ну что, наш торт постоял. Вот он отстоялся и чуть-чуть прихватился. Сейчас мы его будем украшать. Прежде всего мы должны украсить бока. Я вот тут покрошил грецких орехов, и этими орехами сейчас обсыпаю бока торта, чтобы он у нас стал симпатичный с краев. На самом деле, украшайте торт, как хотите, какая у вас есть фантазия. Вовсе не обязательно стремиться сделать как я, или как делали совдеповские кондитеры.

Я покрою его аккуратненько такой вот волной. Толстая волна.... Вот и все, собственно говоря. Наш киевский торт готов. Я его рекомендую поставить все-таки еще на час хотя бы в холодильник, чтобы он полностью стабилизировался. Но если вы очень хотите съесть сладкое и жирное произведение кондитерского мастерства, то вот пожалуйста можете прям сразу же начинать его лопать. Много не ешьте, потому что калорий там просто сумасшедшее количество. И маленького кусочка достаточно, более чем. Хранится он долго не переживайте, но съестся гораздо быстрее. Я надеюсь, вам понравилось!