Домашние макаронс пирожные с миндальной мукой

1. Для приготовления макаронс набор продуктов очень простой. Во первых, это обязательно миндальная мука и сахарная пудра. Здесь они уже смешаны в пропорциях один к одному. 150 граммов миндальной муки и 150 граммов сахарной пудры. Нужно всё смешать просеять и потом использовать. Дальше нас ждёт белок. У нас 2 части белка. Одна часть пойдет в тесто макарон здесь у нас пятьдесят пять граммов белка и другая часть белка, из которой мы будем делать итальянскую меренгу, здесь их 80 граммов. Плюс я уже добавил - видите, там на дне сахар. Этот сахар нужен для того чтобы не перебить белки во время взбивания. И, естественно, нам нужен сахар для приготовления сахарного сиропа, которым мы будем заваривать наш белок взбивающийся с сахаром. Так как я делаю карамельные макаронс, я краситель не использую.

Если вы используете краситель, то добавлять его нужно будет в момент, в который я вам скажу что можно добавлять краситель. А сейчас поехали готовить! Итак, что мы делаем первым делом? Первым делом мы берем наш сахар добавляем сюда немножечко воды и ставим это все на плиту. Много воды не нужно. Я ее добавляю на глаз. Просто чуть-чуть. Обязательно нам понадобится термометр потому то нужно сварить сироп до 118 градусов. Все это у нас пока стоит закипает, а мы ставим взбиваться потихонечку другой белок с сахаром. Он пускай пока спокойно перемешивается и растворяется в белке сахар. Потом будем его взбивать. Тем временем наш сиропчик уже закипает.

2. Перемешивать не забываем, чтобы сахар не пригорал. Итак, пока греется наш сахарный сироп, я вам покажу как мы будем с вами отсаживать ровные кружочки. Это вам лайфхак, которым я пользуюсь всегда. Мы с вами берем пергаментный лист и размечаем на нем будущие наши заготовки под макаронс. Можно использовать прямо этот лист, отсаживать прямо на этот лист, но тогда в следующий раз вам нужно будет рисовать новый лист. Как же делаем мы - профессионалы, которым лень тратить время на разрисовывание каждого листа? Мы берем этот лист и берем другой лист, который мы кладем на этот. Потом, когда мы закончим, мы просто этот лист... вытащим и пойдем его использовать на следующем нашем противне. Так что подготовьте заранее. Я выбрал здесь примерно...

Ну возьмите три с половиной - четыре сантиметра. Это оптимальный диаметр для макарошек, Вот у нас уже температура близится к 118 градусам. Пока снимем. В общем, идея в том, что в тот момент, когда мы должны выливать сахар в белок, этот не должен быть перебит а этот не должен быть перегрет. И если вы видите, что что-то одно у вас отстаёт - или белок еще не довзбит, или сахар еще не догрелся, то что-то надо остановить. Греем наш сироп, видите, у меня уже там сто четырнадцать градусов, 115... Я вовремя остановил 116... Все! 118 градусов! Белок взбит хорошо. Поехали - Завариваем его, Льем сироп аккуратно по стеночке. чтобы венчик не разбросал это все. Мы медленно, медленно вливаем наш сироп. Так. все мы вылили сироп, теперь он должен взбиться и наша меренга должна остыть. Это убираем. Теперь пока у нас взбивается и остывает меренга, мы будем делать тесто макаронс. И вот именно сейчас нужно добавить в тесто краситель. Я без красителя делаю. Поэтому просто выливаем сюда белок и начинаем замешивать. Все прекрасно.

3. Мы наше тесто замесили восхитительно, Меренга еще пока теплая: она должна остыть примерно до температуры тела. Поэтому не спешим, даем ей по взбиваться, но и не забываем про тесто. Я сейчас вам расскажу, почему мы не смешали белок и миндальную пудру раньше, Итак. наша меренга остыла. Она должна делать вот такой вот как называют французы "птичий клюв". Она не жидкая, никуда не течет все прекрасно. Итак, почему же мы смешивали наше тесто и миндальную муку с сахарной пудрой и белком только тогда когда заварили уже меренгу? А все потому что эта масса очень быстро сохнет. Она реально. ОЧЕНЬ быстро сохнет, и если пока вы ждете меренгу она засохнет или хотя бы покроется корочкой, то потом это все отразится в макаронс. Теперь мы должны эти две массы смешать. Показываю как это смешать правильно. Сначала берем небольшую часть нашей меренги и облегчаем наше тесто потому что оно пока - один комок, слишком плотный комок. Нам нужно его немножечко разбавить. Для этого мы с вами добавляем часть меренги и не паримся абсолютно.

Мы ее просто перемешиваем с нашим тестом пока она не станет более пригодной для дальнейшей работы. Теперь мы продолжаем добавлять меренгу в тесто. Еще за два приема мы ее добавим. Мы смешали меренгу с нашим тестом и именно здесь начинаются проблемы всех домохозяек почему у них не получаются макаронс хотя они их делали в точности по рецепту. Я вам сейчас объясню в чем дело. Недостаточно просто смешать эти два ингредиента, нужно чтобы у массы макаронс вот этой сырой массы была бы правильная консистенция . Чтобы они не стояли большими плюхами такими надутыми, но и не растекались бы в лужу, жидкость массы макаронс достигается исключительно ее перемешиванием. То есть сейчас вот мы смешали. но она слишком густая. Мы начинаем ее перемешивать. Постепенно перемешиваем, и масса будет разжижаться. Не нужно ее месить вот так вот очень активно. не нужно. Вы промахнетесь и слишком сильно разжижите массу макаронс, В итоге у вас ничего не получится. Потихонечку перемешиваем.

4. Вот смотрите - я вам сейчас покажу как понять, что масса макаронс правильная. Вот видите - какой спускается рваный конус. Давайте еще раз. Видите - конус рваный, Он не спускается тонкой ленточкой к концу как, например, когда мы делаем заварное тесто. Мы именно так проверяем правильность его приготовления - мы поднимаем массу, она стекает должна стекать хорошим красивым конусом. Здесь этого пока не происходит, поэтому мы еще чуть-чуть перемешаем и теперь еще посмотрим. Вот теперь, как вы видите, он собирается в конус - видите - он уже не такой рваный. Все! Масса готова - еще раз посмотрите - она должна стекать. Она должна, когда она падает, растекаться. Она не должна у вас остаться комком. И теперь мы можем эту массу уже использовать, На противень кладем наш трафарет, чтобы он как можно ровнее лег. И чистый лист кладем сверху. Для приготовления макаронс понадобится кондитерский мешок и насадка. Если вы хотите сделать красивые ровные круглые макарошки, Сразу всю массу макаронс не выкладывайте в мешок. От тепла ваших рук та часть макаронной массы которая будет ближе всего к концу, она у вас растает, разжижится, и половина противня у вас в итоге выйдут вникуда.

Берем по чуть-чуть кладем в мещок. И - поехали! Вот так вот вынимаем наш трафарет, а наши макарошки мы сейчас должны чуть-чуть постучать. Теперь наступают еще один очень важный этап приготовления макаронс - они должны сверху подсохнуть. Для этого их оставляют при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении на полчаса - час, в зависимости от влажности. Но я здесь в. Хорватии столкнулся с одной большой проблемой. Здесь очень высокая влажность, и эти макарошки даже, отстояв ночь, покрывались лишь тонкой-тонкой пленочкой, которая во время выпечки все равно вся рвалась и в общем получалось не пойми что. Я очень долго и упорно бился над ними ставя их где-то рядом с вентилятором, с обогревателем... ничего не работает. В итоге, я нашел для себя прекрасный способ, который работает, во первых, что немаловажно, и получается правильный хороший результат. И это гораздо быстрее чем, если бы я ставил бы их на шпильку, чтобы они у меня там подсыхали. Мне нужно прижать немножко мой пергамент чтобы он не улетел во время выпечки, Итак, мы нагрели печку до 90 градусов и сейчас отправляем наши отсаженные макаронс туда на 10 минут. Магия будет, магия!

5. Прошли наши 10 минут и теперь мы с вами ставим таймер на 15 минут, поднимаем температуру до 150 градусов и еще 15 минут отпекаем наши макарошки. Ничего не вынимаем, ничего не делаем, просто 150 градусов и 15 минут. Поехали! Наши 15 минут практически уже подошли к концу. Как мы смотрим макаронс? Я вам показываю. Мы берем макаронс - вот он стоит - мы берем его сбоку аккуратненько пальчиком. Чувствуем что он не болтается, как желе. Значит, он готов. Все мы их можем снимать. Теперь мы должны дать им полностью остыть. Ну что, друзья, наши скорлупки остыли, вот я их уже разделил попарно. Видите: как мы - профессионалы - делаем - вот эти пары макарошек. Всего у нас получилось с вами 43 макарошки. Еще мы сделали карамельный ганаш. Здесь вот будет ссылочка как делается карамельный ганаш, Обязательно посмотрите! Дальше следующий этап. Наш ганаш отстоял ночь в холодильнике или там три четыре часа, если кто-то спешит. И после этого он очень плотный.

Я вам рекомендую достать ганаш из холодильника часа за два до того как вы будете наполнять свои макаронс ганашем. После того как он два часа отстоял, его нужно взять в мешке и хорошо-хорошо вот так вот поразминать, передать ему тепло рук. Ганаш должен быть мягким для того, чтобы наши половинки хорошо бы соединились. Вот видите, какой он у меня стал мягенький, очень податливый. Мы можем начинать работать. Мы берем наш ганаш. И отсаживаем каплю сюда, отсаживаем сюда такой шарик. Отсаживаем на все, а потом берем и две половинки соединяем, размазывая этот ганаш равномерно между ними. Вот так - смотрим чтобы они у нас не треснули. И вот, что у нас получилось - наши прекрасные макарошки, Они готовы к тому, чтобы сейчас отправиться в холодильник на час. Через час они готовы к употреблению. Я надеюсь, что вам понравилось. вы ставьте лайки, подписывайтесь на канал. Комментарии тоже не забывайте оставлять. Обязательно попробуйте сделать сами! Вы видели, как все просто! Я вам показал пару хитростей и все моменты, необходимые для знания я объяснил. Еще раз посмотрите ролик, а я желаю вам удачи и до скорых встреч. Пока-пока!