Французский бурдалу грушевый пирог

1. Итак, в чашу мы насыпаем муку. - Мука была просеянная. Это хорошо? - Да, это отлично. В муку уже была добавлена соль. - Заранее была добавлена? И сколько вы добавили? - Я не знаю. Дорогие друзья, это не проблема, потому что и большие шефы не обязаны помнить список ингредиентов. Вы можете прочитать это вот здесь на экране, сколько чего используется. Хорошо, договорились? А также под каждым роликом есть описание ролика. Там вы найдете полный список ингредиентов. Итак, у нас здесь мука и соль. Сюда мы добавляем сахарную пудру, добавляем миндальную крошку, добавляем масло кубиками. Сегодня немного жарко, поэтому масло размягчилось. Было бы лучше это масло предварительно охладить в холодильнике. Здесь очень маленькое количество, поэтому будем замешивать руками. И мы должны получить тесто в виде миндальной крошки. Чтобы тесто получилось крошками. И как мы будем замешивать, чтобы получилось красиво? Мы должны сдавливать руками, перетирать. И понемногу это становится похожим на песок.

Тесто должно превратиться в небольшие крупинки размером чуть крупнее песка. После этого мы продолжаем вот такими движениями перетирать тесто между ладошками. И в конце вы увидите, что тесто стало точно таким, как миндальная крошка. Ну, также, как и магрибский кус-кус. Да, это очень похоже. Я говорю о Магрибе, потому что моя последняя книга была посвящена марокканской кухне. И это очень важно, потому что каждая крупинка масла должна быть покрыта мукой. И это очень важно для получения хорошего теста и хорошего результата. Возвращаемся к приготовлению с уже чистыми руками. Здесь у нас яйца. Мы сначала смешали яйцо, а потом отмерили ровно столько, сколько надо. Дело в том, что иногда 1 яйца может быть слишком много. Ну вот, мы до этого уже перемешали и отмерили столько, сколько надо. Конечно, мы можем закончить и руками, но у меня есть ложка, потому что очень важно на этом этапе не согреть тесто. Потому что, когда тесто теплое, то его очень трудно укладывать в специальное кольцо для торта. Я замешиваю тесто при помощи особой техники. Эту технику на французском языке мы называем "франзаш".

А если бы мы это делали руками, то тогда бы мы растирали это тесто по столу. Сейчас я делаю то же самое, только ложкой в миске. Очень важно сохранить все, как можно более холодным. Видите, в приготовлении кондитерских изделий очень важно соблюдать правильную температуру. Будь это народная кухня, будь это французская высокая кухня, очень важно. Вот здесь есть подсказка на рецепт, приготовленный в городе Гянджа в Азербайджане, когда мы готовили обыкновенную пахлаву. Это, можно сказать, народный пирог с орехами. И женщина, которая учила нас готовить, тоже говорила о том, что слишком жарко. В тот день было слишком жарко. И ей было трудно вымесить правильное тесто. То есть иногда для хорошего теста необходима прохладная температура. Потому что ведь раньше все кондитерские изделия готовились по сезону. Вот орехи поспевали, значит готовили с орехами, а поспевал миндаль, значит готовили с миндалем. Как видите, наше тесто уже готово. Оно больше не липкое, оно очень мягкое.

2. И на тесте не видны нигде кусочки масла. Уберем небольшой кусочек, потому что, мне кажется, что теста многовато. Когда начинаете вот так на бумаге, накрываете вторым листом бумаги, то это очень хорошо, потому что не надо подсыпать муку. Французская кухня очень экономная. Раскатывание теста между двумя листами бумаги, во-первых, позволяет оставить тесто правильной консистенции, тесто не забивается мукой, а, во-вторых, не надо везде сыпать муку, потому что, если бы так раскатывать такое тесто, пришлось бы постоянно подсыпать муку на стол. Ксения, скажите, пожалуйста, вы учились в академии Le Cordon Bleu. Как это изменило вашу жизнь? Ну, раньше я была диетологом, поэтому для меня все это было новым. - Простите, вы были диетологом? - Да. Вы были моим персональным врагом? Ах так! Ну хорошо, что вы стали поваром. И вот, я решила изменить все. И 3 года назад я решилась пойти учиться в знаменитой французской школе Le Cordon Bleu. И теперь стала шефом. Я теперь работаю шефом в бутике "Sebastien Gaudard" в Париже.

Позвольте я уточню для наших зрителей. Вы в общем-то наша девушка с некоторой примесью итальянской крови. - И вы работаете шефом в Париже? - Да. Это очень трудная работа. У вас прекрасная карьера. Я думаю, что очень многие наши знаменитые шефы в России мечтали бы поработать шефом именно там, в мекке кулинарного искусства, в Париже. Пожалуйста, продолжайте. Вы видите, мы получили такую толщину теста, которая необходима, примерно 2 мм. И видите, как легко снимается лист бумаги? И мы должны это положить на лист и заморозить, охладить. Охлаждайте примерно минут 10 в холодильнике, и тогда его будет легче уложить в кольцо для торта. Если этого не сделать, то тесто будет слишком липким, будет рваться, и получится нехорошо. Поэтому лучше охладить, чтобы потом было удобнее работать. Я отнесу в холодильник. Дайте мне, пожалуйста. А вы можете продолжать и поговорить с нашими русскими зрителями. То, что вы сейчас видите, это базовый рецепт. В Le Cordon Bleu предусмотрены 3 уровня. Это базовый, средний и высший уровень. Этот рецепт относится к рецептам базового уровня.

А сейчас мы продолжим рецепт приготовлением крема. Это будет миндальный крем внутри торта. Я слышал, что в Le Cordon Bleu есть классы для туристов. И можно приехать на недельку и попробовать, каково это учиться в Le Cordon Bleu. Это так? Это называется "atelier". Это будут макароны, эклеры. Даже есть обучение для детей. Очень многие люди, которые не испытывают материальных затруднений, путешествуют по миру. И во время своих путешествий что для них самое интересное? Куда-то поехать и на что-то посмотреть, где-то что-то поесть. Le Cordon Bleu предлагает уникальную возможность приехать в Париж и отучиться 1 неделю в академии. Вас кое-чему научат. И кроме того, это на самом деле очень интересный отпуск и очень интересный опыт. Итак, здесь у нас масло, здесь у нас сахар, здесь у нас миндальная крошка, здесь у нас яйцо. И, конечно, у нас есть немножко рома. - Это ром? - Вот столько. Это лучший ингредиент, а вы его берете так мало. Просто чтобы соблюдать хороший баланс. Старые повара показывали мне, как они раньше добавляли коньяк в еду, там, где положено. Он брал коньяк, выпивал его и потом говорил. Первым мы кладем масло.

3. И по этому рецепту необходимо, чтобы масло было вот таким мягким, вот такой текстуры. Мы добавляем сахар. И мы перемешиваем это. Эх, ребята, знали бы вы, сколько масла с сахаром я растер в детстве. А уж сколько желтков с сахаром! Я в детстве очень любил печеное, кондитерские изделия. Я всегда просил мою маму: "Мама, испеки что-нибудь". Она говорила: "Мне некогда! Мне тетради надо проверять". Она работала учительницей в школе. И тогда я помогал маме, взбивал сливочное масло и сахар, либо желтки с сахаром. Я умею это делать очень хорошо руками. Советую и вам научиться. И так вы перемешиваете сахар и масло до тех пор, пока оно не побелеет, примерно 1 минуту. Это очень важно, чтобы получить очень хорошую эмульсию. Когда вы это сделали, теперь можете добавлять яйцо. И продолжаем перемешивать. И может быть, это будет выглядеть немного странным, но вы не обращайте внимание.

Ну да, любая еда и любые продукты, пока их готовят могут выглядеть странно, но имеют право. Когда вы собираетесь добавить миндальную крошку, все должно быть очень хорошо, должно иметь хорошую структуру. Видите, у нас получился хороший крем. И конечно, в конце мы добавляем самый лучший ингридиент, мой любимый ингридиент. Мы использовали ром. Знаете, смешная история. Мне все время дарят какие-то алкогольные напитки, и некоторые из них стоят у меня в баре годами. И вот наконец нашлось, где использовать 5 г от рома Havana Club. Помните такой ром? В советские времена продавался ром Havana Club. Говорят, это был любимый ром Эрнеста Хемингуэя. Видите, у нас получился красивый крем. Итак, мы принесли тесто из холодильника. И не только тесто. Нижний у нас поднос, гастроемкость прямо из морозильника. И вот это кольцо тоже было заморожено. Сначала при помощи вилки мы делаем в тесте отверстия, не слишком много, чтобы тесто не вспучивалось. И теперь можно добавить муку.

Снова укладываем лист бумаги и переворачиваем. Убираем этот лист бумаги. На этой стороне нет муки. Теперь мы должны просто уложить тесто на это кольцо. Видите, что теста вполне достаточно. Теперь можно разместить вот так и использовать роликовый нож. Ладно, сегодня обрежем обычным ножом. Мы просто должны обрезать углы, потому что нам нужно только 3 см. Ксения, расскажите, пожалуйста, вы что готовите в своем заведении в Париже? У нас специализация - шоколад. Шоколадные плитки и мороженое. А в другом бутике, тоже "Sebastien Gaudard" мы делаем разную выпечку, делаем baba, она у нас очень знаменитая. И Montmorency. Разная французская выпечка. Вы изменились полностью. То есть вы совсем недавно были диетологом. И теперь вы делаете все то, от чего люди обычно поправляются. - Поправляются люди от этой еды? - Да. А почему вы так тихо говорите? Потому что я бегаю каждый день. На самом деле, не бывает хорошей еды, от которой люди бы не поправлялись. Все дело в количестве и в количестве расходуемой энергии. Вот Ксения сказала, что она бегает каждый день. То есть берите с нее пример, ешьте все, что хотите. Ешьте в меру. И маленький кусочек этого торта будет иметь тот же вкус, что и весь торт, понимаете?

4. А наслаждение человек испытывает от вкусовых ощущений, а не от того, что брюхо набито. Правильно. И сейчас я выкладываю будущий торт. И когда выкладываете торт очень важно, чтобы был абсолютно прямой угол между кольцом и основанием. Хороший прямоугольник без закруглений. Чтобы тесто не развалилось, когда вы заполните его кремом. Так что это очень важно иметь красивый прямой угол. - Имеются в виду эти места, да? - Да. Это очень важно. Когда вы это сделали, у вас есть 2 способа как обрезать лишнее тесто. Вы можете это сделать при помощи скалки, а можете при помощи ножа. С ножом вы должны начинать изнутри и вести нож наружу. Это на самом деле профессиональные секреты. Когда обрезали, лишнее тесто можете убрать. А могу я из этого теста испечь какие-то печеньки? Да, конечно, ты можешь посыпать чем-то, ты можешь добавить что хочешь.

Добавляйте любые семена, зернышки и испеките свое печенье. И сейчас видите, какой у нас красивый верх, очень все красиво. И теперь мы собираемся добавить наш миндальный крем. Мы собираемся наполнить торт миндальным кремом, но не полностью, только 3/4, потому что не забывайте, что у нас еще есть персики, которые надо добавить внутрь. Бывает, иногда такое случается... Как это по-русски говорят? Как это будет по-русски? Маландина каша. Когда все растекается из формы. Такое иногда случается у кулинаров неопытных, но только не у тех кто учился в Le Cordon Bleu, преподает в Le Cordon Bleu или хотя бы симпатизирует Le Cordon Bleu. Вы понимаете? Вы коммунист? Нет, я сочувствующий. Вот я как раз из тех самых сочувствующих Le Cordon Bleu. На самом деле, ребята, если бы мне было не 57 лет, а скажем, 17 или даже 27, или даже 37, я бы плюнул на все и пошел бы учиться в Le Cordon Bleu. Потому что зачастую я сейчас сам изобретаю велосипед, который давным-давно изобретен кулинарной наукой.

Конечно, такой кулек можно было бы сделать из бумаги, раньше делали такие кульки из бумаги, и все нормально работало. И конечно, такой кулек можно сделать из любого пластикового пакета. Но если есть профессиональный, почему бы не использовать профессиональный очень удобный кулек? Крема как раз столько, сколько необходимо. Для того, чтобы убедиться, что крема взято сколько надо, везде одинаково, я беру ложку. Сегодня мы готовим с персиками, поэтому я один персик положу в центр и 5-6 вокруг. В любом случае у вас есть еще. Я надеюсь, что все вместится. И персик теперь вот так придавить. То есть наклонить ломтики. Я сейчас просто размечаю, сколько сантиметров примерно. Как вы учились в школе? Какие отметки у вас были по геометрии, по математике? Мы сейчас видим, что повар должен быть образованным, в том числе и неплохо знать геометрию, потому что сейчас речь идет именно о геометрии.

5. Мы распределяем пространство торта так, чтобы равномерно разложить ломтики персиков на поверхности. Ксения, скажите, пожалуйста, где вы учились до того, как пойти в Le Cordon Bleu? Я училась в Милане сначала на биолога. Послушайте, что говорит умная девушка. А потом закончила магистра в Милане по питанию и стала диетологом. То есть вы не такой диетолог. У нас, знаете, есть в России диетологи, которые выглядят несколько справнее меня, такие толстенькие, зато учат других как похудеть. Мы разложили персики. Я решил взять 5 вокруг и 1 в центре. И теперь по поверхности крема я должен разместить тоненькие ломтики миндаля, только на крем. Прикрыть крем. Может быть, лучше было бы взять миндальную крошку вместо листиков сеченого миндаля? Нет, вот это хорошо, так лучше. Так что вы будете делать сейчас? Сейчас мы должны испечь это. В печи, в духовке. И приготовление будет происходить при 160С приблизительно 20-25 минут, максимум 30 минут. - Ну что, пойдем на кухню? - Пошли.

Обычно, конечно, с шампанским не едят шоколад. Это очень по-русски, шоколад и шампанское. Обычно с шампанским едят устриц. У нас здесь есть неподалеку озеро в нашем поселке, там есть свежайшие лягушки. Переведите, пожалуйста. Это была шутка, извини. Это хорошо, хорошо. За здоровье! Добро пожаловать, дорогой Винсент, в Россию! Добро пожаловать, дорогой Винсент, в мой дом! Пожалуйста, приезжай почаще. И каждый раз, когда ты будешь в России, знай, что тебе обязательно нужно уделить 1 день, чтобы побывать у меня дома. За дружбу! For friendship! Я рад, что в прошлый раз вам понравился микросюжет от наших коллег о еде в других странах. Посмотрите еще один. Если он вам понравится, мы приготовим с вами такое и сами. Так вот финал наших трудов, такой тортик. Прекрасно! Вы же знаете, я, как говорят, такие люди бывают, которые пока не попробуют, не поверят. Может быть, ты хочешь как-то украсить? Нет, это уже красиво. Нет, даже слишком красиво. Только легкий штрих.

Мы можем добавить кубики персика, что-то красненькое, например, смородина. Конечно, желтое и красное - это очень красиво. А сейчас у нас есть то, чего не было до этого, это свежий персик. Вот пока мы с вами работали, мне привезли с рынка. Понимаете, я все время говорю, не выбирайте мясо - выбирайте мясника. Не выбирайте персики, найдите себе друга, который торгует персиками. У меня есть такой друг. Фархад, иди сюда на минуточку. Возможно, у многих из вас возникнут вопросы, а где мы можем взять то, это, миндаль порезанный, крошки миндаля, какие-то пасты глазировочные для декорации и т.д. Вот вы не поверите, это все есть даже на рынках. Например, на Дорогомиловском рынке у моего друга Фархада.

Мы на днях сделаем небольшую, коротенькую сьемку, сходим к Фархаду на рынок, и вы поразитесь ассортименту, чего только нет на рынке! Что только не возможно достать на рынке! - Спасибо, Фархад! - На здоровье! Чтобы иметь красивый торт, вот этого достаточно. А вот это не хочешь использовать? Нет, это будет слишком. Умение вовремя остановиться - может быть, одно из высочайших достоинств любого повара. И у Винсента есть это чувство. Тот момент, когда пора остановиться и когда пора сказать: приятного аппетита! Bon appetit! - А по-итальянски? - Buon appetito. Присоединяйтесь к нам, подписывайтесь на наш канал, если вы еще не подписались. И непременно поставьте лайк, на этот раз не мне, на этот раз моему дорогому гостю Винсенту и Ксении.