Шашлык из ребрышек и люля кебаб

1. Смотрите, по 2 ребрышка. Что здесь мясо есть? Здесь зубами-то уцепиться практически не за что, но жирка вполне достаточно. Кроме того я могу сказать, что в ташкентском варианте кебаба бешпанджа или учпанджа ребрышки используются для чего? Это арматура. Понимаете, для того, чтобы удержать все это вместе. Шампуры, а поперек ребра. И получается хорошая надежная конструкция. У нас практически все то же самое, ребра будут нести нагрузку. Но мы сейчас еще сделаем с вами так, что эти ребра получатся необыкновенно вкусными. Не верите? Ну, смотрите внимательно. Я сейчас нарезаю по 2 ребрышка. Для чего? Вот отсюда шампуры пройдут, и будет удобно. У нас будет хороший, толстый и надежный кебаб. Мы между ребрышек кусочки мяса будем нанизывать, но вместо жира мы поставим фарш для люля-кебаба. Мы и вот эти ребрышки сделаем с вами необыкновенно нежными и необыкновенно вкусными. Как? Почему? Я сейчас объясню.

Видите, ложим перец черный зернышками целиком. Видите, вот морковка. Пусть она тоже здесь побудет вместе с ребрышками, пусть украсит их своим вкусом и ароматом. Порежем напополам лучок, чтобы он много места не занимал. А в него воткнем гвоздику. Одним словом все традиционно, как мы обычно готовим белые бульоны. Только мы сейчас бульон не готовим, мы просто минут 30-40 поварим на маленьком огне ребрышки. И именно такие полуготовые ребрышки мы и будем использовать для нашего шашлыка. Добавим парочку лавровых листиков. Пускай вкусно будет, пускай будет аромат. И все заливаем водой так, чтобы едва покрыло. И сразу же включаем под ним огонь, потому что времени у нас нет. У нас все будет готово очень скоро, несмотря на то, что шашлык мы задумали довольно сложный, потому что он будет содержать в себе все самое лучшее, что только может дать баран. Посмотрите, это очень нежное и вкусное мясо. Этого барана я выдерживал. У меня вся баранья туша повисела несколько дней для того, чтобы мясо стало мягче.

Конечно, можно добиться размягчения мяса и другими способами при помощи маринадов, но ничто так хорошо и аккуратно не размягчает мясо, как время. Лимфоузел или бес, как его называют у тюркских народов, вырезали и выбросили. Все, дальше с мясом можно работать, как обычно. Смотрите, вот этот кусочек мяса жилистый. Его вообще следовало бы отнести к голяшке. Я бы его оставил не для шашлыка, а для плова. Ну вот. А вот здесь у нас все вполне шашлычное. Из выдержанного, мягкого и нежного ягненка можно готовить шашлык даже и из задка. Мясо на косточке тоже надо оставить. Мы же не только шашлык будем готовить, мы будем готовить что-то еще. А вот здесь прямо то, что надо, прямо отличное-преотличное мясо, которое мы с вами могли бы нарезать полосками. Вот уже не полоска, это не туда и не сюда. Куда мы это пустим? Вот такие обрезки мы пустим на фарш. Вы понимаете, как хорошо. Ведь когда режешь мясо на шашлык, думаешь, что вот это жалко выбрасывать. А здесь мы ничего не выбрасываем.

2. Здесь все, что хорошо и красиво пойдет в шашлык, а все, что как-то висит не так, приклеено не так, слишком мелкий кусочек, все это отправится в фарш. Ну, а вот это все богатство пригодится в каком-то другом блюде. Что-то у нас получается, что для фарша немного продуктов. Хорошего мяса много, а для фарша маловато. Давайте все, что для фарша мы уберем, и порепетируем. Мы разложим кусочки примерно в той же последовательности, как мы их будем нанизывать на шампуры. И, может быть, с каких-то можно еще обрезать. Вот этот длинный, он будет на самом краю. Дальше средний, коротенький, вот. Все, что лишнее, все в фарш. Аккуратно, красиво? Это все можно посолить, посыпать приправами, поперчить и убрать мариноваться. Приправы добавляем кто, какие любит. Я вот беру немного зиры, кориандра, возьму немного черного перца.

Пусть заготовка вот так полежит, подождет своего часа. Ну, а вот эти все обрезки пропускаем через мясорубку. Слишком крупные куски надо порезать кубиками помельче, так мясорубке легче будет работать. В шнеке, наверное, немного мяса еще осталось. И чтобы его продавить, положим пару кусочков лука, немного. Потому что если мы весь лук продавим через мясорубку, то тогда 100% люля-кебаб будет сваливаться с шампуров, так как фарш получится очень жидким. Но если лук предварительно порезать очень мелким кубиком, точно так же порезать курдюк, то фарш получится просто замечательный. Посмотрите, здесь у меня, я думаю, примерно 1 кг мякоти. На 1 кг мякоти, это проверенные пропорции, это то, что мы готовим уже не первый год, и всем нравится. Потому что люля-кебаб - это мое фирменное блюдо. На банкетах, на мастер-классах люди говорят, что вот такого люля-кебаба мы никогда не ели. Неполная ложка соли на 1 кг фарша, 0,5 столовой ложки черного перца. Кориандра берем столько же, сколько брали соли, почти полную столовую ложку. А зиры вот столько, чайная ложка, может быть, пол столовой ложки. Это надо добавлять глядя на мясо.

Бывает мясо такое вкусное, что добавлять к нему что-то, только его портить. Но в основном, если вы находитесь в средней полосе России, то в эту баранину я бы обязательно добавлял и зиру, и кориандр. На очень хорошую и вкусную баранину я бы добавил только соль и немного черного перца. А теперь надо не просто смешать курдюк, лук и мясо, а надо вымешать как следует, так, чтобы все превратилось в одно целое, в то, чего нет в природе. Не существует такого вкусного мяса, каким получается фарш для люля-кебаба. Готов фарш, вымешан отлично. И теперь его нужно выложить на гастроемкость, разровнять тонким слоем и вынести на холод. Посмотрите, какой он липкий. Его даже из миски выложить трудно. Но как бы мясо не переварилось, вернее ребрышки. Понимаете, ведь разваренные ребра, слишком мягкие ребра ничего держать не будут. Мы с вами договаривались, что ребра должны быть приготовлены только наполовину. Разумеется, чтобы стало возможным нанизывать эти ребрышки на шампуры, рядом мясо, чередуя с фаршем, ребрышки надо вынести на улицу, чтобы они как следует остыли. Вы когда-нибудь видели шашлык, которому нужна крупа?

3. Надо взять булгур, дробленную пшеницу, что-то покрупнее манки. Я сейчас объясню для чего. Во-первых, посмотрите, что такое булгур. Если речь идет о булгуре "Националь", то это янтарного цвета крупа, которая готовится очень просто. Посмотрите, 2 половника булгура, 1 чайная ложка соли, 4 половника бульона. Ведь ребрышки мы готовили, и у нас остался превосходный, отличный бульон. Посмотрите, золото, а не бульон. Ставим на огонь, огонь можно уменьшить, накрываем крышкой. Как только булгур впитает в себя всю влагу, так он и готов. Фарш остыл, ребрышки остыли, мясо промариновалось. Первое, это надо всю конструкцию собрать на подносе. Делаем небольшие котлетки под люля-кебаб. Чтобы руки не липли, их можно смочить водой. К ребрышку прилепили, сделали нечто одно целое, добавили немного фарша снаружи, прилепили кусочек мяса. Все хорошо? Добавим еще немного фарша. Теперь можете все складывать на поднос и собирать постепенно. Вы понимаете, какую здесь роль играет фарш?

Представьте себе, что это, как на стройке раствор какой-то, при помощи которого кладут кирпичи, арматурки. Ну, а теперь фокус с пронзанием шпагами. Скажите мне самое главное. Вам понятна идея? А вы догадываетесь, что и я тоже готовлю такой кебаб в первый раз? Поэтому давайте пойдем и посмотрим, что у нас получится. Если получится вкусно, то замечательно, а если не получится, то тоже хорошо. Это тоже результат, потому что кое-чему мы все равно научились. Вот эти все разговоры о том, что я сам дрова сожгу, уголь хороший получится, это все в пользу бедных разговоры. Вы посмотрите, дрова сгорели, но тут и угля-то уже нет. Сейчас только разобьешь эти головешки, поставишь шашлык, а жар как раз и кончится. А зачем же я жег эти дрова? Для того, чтобы нагреть это кирпичное корыто, которое у нас сегодня будет служить мангалом. Но как оно нагрелось? Вот видите, я спокойно держу руку снаружи кирпича. То есть еще бы 2 раза по столько, и только тогда бы этот мангал прогрелся. Вот, чем отличается кирпичный мангал от металлического.

Об этом меня постоянно спрашивают. Засыпаем обычный уголь, хороший звонкий уголь. И он сейчас разгорится, и можно будет начинать готовить шашлык. Шашлык шашлыком, но вы понимаете, что подавать на стол одно только мясо, это как-то неправильно. Я бы даже назвал это словом погрубее, это жлобство какое-то. Обязательно должен быть салат. Салатов можно приготовить уйму, каких угодно. У нас сегодня в холодильнике оказались помидорчики черри, немножко редиски, очень хорошие огурцы и какая-то салатная зелень. И мы приготовили булгур в бульоне после ребрышек. Но по счастью в холодильнике лежал вот такой лимон. Из этого лимона мы сделали вот такой сок. У нас есть немного оливкового масла. Мы сейчас смешаем с лимонным соком, немного посолим, поперчим, разболтаем. И получили чудесную салатную заправку. Все смешиваем. Берем 2 ложки и перемешиваем салат. Салат готов.

4. Самое главное, чтобы его прежде времени не съели, пока мы будем жарить мясо. А что нам мясо жарить, 10-15 минут. Пошли. Вот теперь кирпичи нагрелись, снаружи к ним тоже нельзя прикоснуться. Если бы мы не сожгли ту охапку дров с самого начала, то эти кирпичи и кирпичное дно мангала забрали бы просто все тепло. А теперь обратите внимание, видите, я сделал мангал в 2-х уровнях, из кирпичей собрал. Вот здесь очень низко, близко к углям будет, а здесь достаточно далеко от углей, и угля на этой стороне я много класть не буду. Вы понимаете, что 2 вида жара, слабый жар и резкий, интенсивный жар. В трудах мангаловедов-теоретиков часто можно встретить предложение, что сначала обжарьте шашлык или стейк, в общем мясо, запечатайте его, создайте на нем корочку, а уже потом доводите до готовности. Ну, если надо корочку, то на этой невысокой части мангала, а доводить до готовности надо вот здесь.

Но я подумал, а что если поступить наоборот? Что если сначала прогреть шашлык? А тем более посмотрите, здесь 4 см мяса. То есть это крупнее, чем довольно серьезный стейк, а тепло должно проникнуть внутрь мяса. Давайте попробуем один шашлык, кебаб мы запечатаем и потом будем доводить до готовности, а другой наоборот, сначала прогреем, а потом будем доводить до готовности. Ну и потом посмотрим, какой кебаб лучше. Вообще говоря, вы же понимаете, что у нас сегодня шашлык, так никто не делал никогда. Я делаю так в первый раз. Вот как это делалось в Ташкенте. Допустим, здесь без ребрышек, но если пару ребрышек, то будет похоже на ташкентский оригинал. И разумеется, мяса должно быть побольше. Но я вот его слепил из того, что у меня было. Давайте попробуем! Давайте вот эту длинную конструкцию сначала запечатаем, а потом поставим доводить до готовности. А короткую наоборот.

Вот давайте с нее и начнем. Поставим, и пускай начинает греться. Ну а за этим глаз да глаз! Здесь уголь очень близко, уголь жаркий. Вот с этим как поступим? Вот с этим недомерком. А давайте поставим его посередине. Так, ясно, понятно. Потек жир. И закипела уже поверхность на этом шашлыке, потому что очень близко. А этот стоит как стоял. Ну допустим, мы сейчас приготовим, и допустим, у нас все получится хорошо. Я пока не уверен, откровенно говорю. Но вот как определить, который из кебабов пожарен лучше? Как определить? Внутри он должен иметь максимально равномерный цвет. Вот если большой кусок мяса, как срез колбасы, мы его испекли, пожарили, разрезаем, а внутри красное, здесь розовое, а ободок вообще серый. То есть очень высокий градиент. Вот этот высокий градиент - это плохо. Это очень плохо. Я считаю, что с высоким градиентом приготовленное мясо - это плохое мясо. Мясо должно быть прожарено равномерно. Кстати, пока заболтались, чуть-чуть кое-где прихватило, особенно там, где фарш, там, где люля-кебаб. Вспыхнуло.

5. Что делать? Вот я знаю, что сейчас напишут. Если вспыхнуло, то засыпайте солью. Значит, послушайте, соль и песок - это вещества с абсолютно одинаковыми в смысле термодинамики свойствами. Что соль, что песок не горит. Что соль, что песок имеют примерно равную теплоемкость. Что соль что песок... Будем сейчас песком посыпать этот загоревшийся уголь. ...просто-напросто перекрывают доступ кислорода к углю. Понимаете? И только поэтому перестает гореть. А что вообще горит? Вот если бы мы жарили исключительно на углях, которые остались после того, как перегорели дрова, то некоторые язычки пламени могли бы вспыхивать из-за органических веществ, которые содержатся в дровах, в этих головешках, в этих угольках все еще содержатся. Эти органические вещества переходят в газообразное состояние и именно они и дают эти языки пламени.

А у нас в данный момент языки пламени дают другие органические вещества. Жир капает из мяса и вот этот жир вспыхивает, потому что температура угля очень высокая. Под вторым кебабом, которые на медленном огне ничего не вспыхивает. Почему? Да потому что я разгреб угли по краям. Горячо, достаточно горячо, но посмотрите, он же жарится-то равномерно. Вы видите, угли по периметру, а зарумянилось первым делом здесь, посередине. Как же так получилось? В чем фокус? Сейчас объясню. Эти угли, которые находятся по краям этой части мангала, каждый из них, вот с этого угла и с этого угла, посылает лучи во все стороны: вверх, вбок, к середине. И те, которые к середине, складываются между собой, понимаете? Этот луч, который пошел по косой, немножко меньше греет, чем тот, который пошел бы по прямой. Но по прямой здесь только 1 луч. А вот сюда, в середину, светят 4 луча. Поэтому получается, что жарится равномерно. А посмотрите, вот просто мясо без фарша как жарится.

С этой стороны уже прямо хорошо, а с этой стороны не очень. И обратите внимание, какое мягкое мясо под пальцами. Из этого я делаю вывод, что внутри оно еще сырое. Оно, может быть, и хорошо, американцам понравится, но я считаю, что в шашлыке мясо должно быть розовым внутри, а не красным. И не серым, как считает Павел Колосов. Есть у нас один такой. А вот это хорошо жарится, смотрите. Смотрите, как красиво все идет. Сейчас еще вот эту сторону подрумяню. И вы знаете, мне кажется, что я не буду даже его доводить на этом резком жару, вот на этой части мангала. Потому что я уверен, что он потихоньку, как тот старый бык, который с горы спускается не спеша, понимаете? И он приготовится равномерно, я это предсказываю, я это чувствую. Я это не знаю наверняка, мы это потом с вами узнаем попозже, но вот этот микро-кебаб прямо уже совсем хорош. Я его просто поставлю сюда, чтобы он продолжал греться, потому что внутри он сырой. Снаружи красивый, внутри сырой, я знаю. Ну, давайте вернем и этот, там прогорел жир. То есть как я борюсь с возгоранием: без всякой соли, без всякого песка, без бутылок с водой, без всякой этой ерунды.

6. Убрал мясо в сторонку и все, дал потухнуть. Прогорит жир и потухнет, куда он денется. Почаще переворачивать. Еще можно подвинуть уголь. Вот смотрите. Ну, у меня здесь без конца, в одном и том же месте вспыхивает. Где-то здесь, видать, какой-то очень жирный кусочек мяса. Мы уберем из-под него уголь. Но если бы я готовил обычный кебаб, небольшими кусочками, то да, несомненно, очень острый уголь, очень сильный жар, очень близкое расстояние, часто поворачиваешь и достигаешь успеха. У тебя шашлык зарумянится как раз к тому самому времени, когда мясо и внутри поспеет. Теперь смотрите, вот этот, который мы жарили на интенсивном огне, уже очень румяный, его дальше жарить на интенсивном огне нельзя. Я этому дам, пожалуй, немножко отдохнуть, пусть вот здесь полежит. А этот поставим на слабый огонь, пусть доходит, потому что внутри еще сырое, могу градусником проверить. Но пожалуйста, поверьте мне так, как есть. Вот здесь еще кусочек мяса совсем еще сырой.

Давайте-ка поставим на интенсивный огонь и попробуем пожарить его быстро, часто поворачивая. А этот доводим до готовности. Пока то да се, давайте этот шашлык снимем и посмотрим, как он у нас. Вот кусочек мяса. Смотрите. Отлично. Вот этот прямо как надо пожарили. Ну-ка, попробую. Как жаль мне тех людей, которые жарят мясо насмерть, до серого цвета, потому что самый лучший шашлык - это вот. А ребрышко? То, что было там внутри. Понятное дело, оно-то было вареное. Чего его жарить? Его только для вкуса немножко прихватили. Оно супер. Кто сказал, что так нельзя делать? Какой из великих кулинаров написал закон, что так делать нельзя? Что нельзя сначала ребрышки подварить, подсолить, сделать их нежными, а потом обжарить. Можно и нужно. Мясо, которое не очень годится на шашлык, можно минут 20 поварить. Можно его даже просто оставить в горячей соленой воде. И просолится, и приготовится как следует. Вот хорошо же. Посмотрите, ну хорошо. Лучше уже не придумаешь.

Все, предел. А этот, который мы с самого начала запекали, тоже, смотрите, чем отличается-то? В общем, дорогие мои, послушайте меня, пожалуйста. Это все очень хорошо, но у меня есть вам пару советов. Если что-то не получается на мангале, рядом всегда должна быть духовка. И не надо мудрить, не надо мудрить с шашлыком. Ребрышки на отдельном шампуре, мясо кусочками на отдельном шампуре, люля-кебаб на отдельном шампуре. Будет точно так же вкусно, как у нас получилось сейчас. Самое главное - не забыть посыпать салат гранатовыми зернышками. Вот теперь-то я могу вам сказать от всей души. Больших вам успехов в труде, только продуманных, базирующихся на крепких знаниях кулинарных экспериментов, и конечно же, приятного аппетита!