От Сталика Ханкишиева таджин из баранины

1. Берем лук. Ни один таджин, если это керамический таджин, нельзя ставить пустым, сразу надо положить какие-то продукты. На лук сразу же, немедленно можно налить немного воды. Все равно так или иначе пожарится, будет жареным, а не вареным. А если точнее, то и не жареным, и не вареным, а каким-то просто удивительно вкусным и все. Это протертые помидоры. Если у вас хорошие свежие, их все равно придется натереть на терке. А это из консервной банки, но они прекрасно, я думаю, сработают в этом блюде. Сразу же немного масла. Петрушку. Петрушку марокканцы жарят точно так же, как и лук, прямо перемешивают ее с луком и жарят. И чеснок. Чеснок тоже марокканцы закладывают в еду с самого начала. В Марокко используют и свежий имбирь в тертом виде, и молотый имбирь, то есть его сначала высушивают, а потом мелят. А сушеный не хуже свежего, он просто другой.

Понимаете, как сушеная или вяленая рыба, она же другая, поэтому не брезгуйте сухим тертым имбирем. Зира. В Марокко любят зиру не меньше, чем в Узбекистане. И зиры я положу сразу ложечку. И обязательно черный перец. Во многие марокканские блюда кладут огромный набор специй, 10-12 разновидностей специй могут встретиться в одном блюде. Но они не получаются слишком острыми, потому что эти специи прежде всего ароматные, они закладываются более для создания богатого букета. Теперь все осталось перемешать. Теперь мясо, мясо надо посолить и еще, может быть, немного поперчить. Посмотрите, как устроены эти кусочки мяса. Видите, вот так спинка была у барана, и здесь даже уже и ребрышка нет. Вот это сюда подворачиваем, делаем эдаким кольцом. Перемешивать мы уже все равно ничего не будем. И расставляем это все по таджину. Посмотрите, прямо как будто кто-то меня очень сильно любит. Как не возьму, все время получается ровно столько кусочков, сколько надо. Накрываем крышкой, и мы сюда, может быть, еще вернемся 1 или 2 раза.

2. Но на самом деле, этот таджин будет готовиться часа 3. А если сделать помедленнее огонь, то часов 5. И чем медленнее, тем вкуснее получится. Вот что значит очаг правильный. Вы видели, я положил довольно крупные куски угля, но уже 2 часа кипит таджин, и кипение продолжается. Посмотрите, как кипит внутри. Разве это не красота? Но я знаю, как сделать это блюдо еще прекраснее. Я буду поступать точно так же, как поступала мама Абдулы. Она брала острые перчики, а там, в Марокко такие маленькие круглые, на вишенку похожи, но острые, глаз вырви. И разложу их вот так вот и для аппетитности, и для красоты. Кроме того, если это блюдо предназначено мужчинам, то перец должен быть обязательно. Пахнет уже невероятно вкусно, очень вкусно пахнет, но я хочу сделать, чтобы поверхность этого мяса, жирочек, чтобы он стал тоже аппетитным и красивым. Я беру немного паприки, вот столько, совсем немножко.

Она не острая, она просто красивая. И присыпаю по чуть-чуть. И еще немного куркумы. Вот этот желтый тертый корень, который тоже даст кое-где красивый цвет. Пока есть несколько минут, я бы хотел показать вам, как устроена эта книга. Вот рассказ о приготовлении примерно такого же блюда матерью Абдулы. Посмотрите, тут сначала идет подготовительная работа. К каждой фотографии прилагается 1 абзац текста, где все объясняется предельно ясно. Ну, что как делать, фрикадельки, ладно, у нас просто отличные, лакомые кусочки мяса. И вот как все это готовилось. И одним из последних пунктов, посмотрите, что сделала мама Абдулы: она брала яйца, обычные куриные яйца, и раскладывала понемножку этих яиц по таджину, где она готовила. А у меня здесь перепелиные яйца. Их ровно столько же, сколько ломтиков мяса, 16 штук. Давайте разложим их по таджину. Она сварятся вкрутую, это будет интересно. Среди такого густого соуса вдруг перепелиное яичко. Кроме того, все-таки пусть на чуть-чуть, но эти яйца сделают блюдо еще сытнее. Не забываем, что мы готовим на ифтар, после целого дня поста. Давайте, пока есть время, еще посмотрим эту книгу, как она устроена.

3. Вот здесь уже знакомое вам блюдо. Вот здесь есть подсказка на этот рецепт: волшебный кувшин Аладдина. Следующий рассказ о другом блюде в таджине. Это большие куски мяса вместе с ревенем, вместе с цукини. Мы ходили на ферму для того, чтобы приготовить этот таджин на настоящем живом огне. Вот их марокканские очаги, вот дочка-красавица у фермера и вот, что у нас в результате получилось. А еще здесь рассказано о быте марокканских городов. И о том, что ждет туриста, если он проголодается где-нибудь в городе Марракеш. Посмотрите, на эти маленькие таджинчики. Очень красиво, но в них никто не готовит. В них просто раскладывают готовую еду и приносят туристам. В этой книге есть масса детальных рассказов о том, как готовят в ресторанах. И даже о том, как готовят на настоящей королевской кухне. Да, именно братья Рахаль, которые встречали меня в Касабланке чаще всего обслуживают королевские праздники, когда надо приготовить на 5 000 или на 25 000 человек приглашают кухню Рахалей. Посмотрите, какие огромные кастрюли, какие огромные таджины. И все именно в них и готовится.

Человек 40 женщин работают на этой кухне и некоторые из них учились у самого старшего Рахаля. Это настоящие волшебницы, их блюда просто потрясающие! Одним словом, я не будете рассказывать вам всю книгу, потому что иначе вам будет не очень интересно ее читать. Но я вам обещаю, что очень многие блюда из этой книги мы с вами еще будем готовить. Дорогие друзья, если над головой мирное небо, вокруг не стреляют, а дома на столе есть хлеб, вода, то, что дает земля, молоко, финики, какая-то пища, то это уже большое счастье, которое надо ценить и за которое надо благодарить Бога. Но когда на столе стоит такое блюдо, то, конечно, стоит собрать всех родных, всех знакомых, друзей, еще раз напоминаю, не забыть о бедных, о стариках, о нуждающихся, и пожелать им приятного аппетита! Пусть у всех добрых людей этим вечером на столе будет такая еда. Аминь.