Печень в казане по узбекски Сталика Ханкишиева

1. Сегодня я беру рис азиатский "Националь". Мне нравится этот рис. Посмотрите, у них здесь на упаковке слоники нарисованы. О чем это вам говорит? Ну, рис из Индии, понимаете? Индийский сорт, по сути, риса, басмати. Этот сорт риса обычно готовят в рассыпчатом виде. Если вы хотите получить рассыпчатый рис, то обязательно рис надо замочить в теплой воде, промыть и держать его в теплой воде до тех пор, пока вы его не начали готовить. Вот как у нас сегодня ладно да споро получается, что и вода закипела ровно тогда, когда надо. Но воду обязательно надо посолить. Смотрите, кастрюля, наверное, 5-литровая. Здесь, наверное, 3,5 литра воды.

Значит, 3,5 ложки соли положи, не греши, не жалей. Не беспокойтесь, мы варим рис в воде. Рис возьмет в себя столько соли, сколько ему надо. А остальную соленую воду мы просто-напросто сольем, сцедим с этого риса. Потому что мы сегодня с вами готовим не просто рис, а по сути дела откидной азербайджанский плов. Итак, аккуратненько. Обязательно перемешать рис, чтобы он с самого начала не осел на дно. Каждый раз одно и то же повторю, но каждый раз к нам приходят новые люди, которые не знают какие-то базовые вещи, и они задают вопросы. Ребята, я с удовольствием отвечу на любые ваши вопросы, особенно, если вы предпримите хоть какие-то самостоятельные шаги по поиску ответов. Посмотрите 2-3 ролика вокруг того, который вы смотрите сейчас.

2. Скорее всего, в соседних роликах уже есть ответы на эти вопросы, потому что я не могу повторять часто одно и то же. Например, рис необходимо замачивать хотя бы 30 минут при начальной температуре воды 60 градусов. Потом будет остывать, ничего страшного. И рис обязательно надо замачивать в соленой воде. Знаете, сколько раз за этот год я сказал вот эти прописные истины? Столько раз, сколько мы готовили из риса "Националь". Правила приготовления рассыпчатого плова: они одни и те же на всей планете и действуют для любого сорта риса, из которого можно приготовить плов. Я много раз показывал вам, как определить готовность риса, когда мы его варим вот так вот отдельно от других продуктов.

Но сегодня я покажу прием, которые видели, может быть, только самые постоянные зрители нашего канала. Я сегодня вам покажу, как приготовить рис с зеленью очень простым способом. Посмотрите, вот здесь у меня нарезано довольно много кинзы. Ну, пара таких зимних пучков. Этого достаточно. Я опускаю ее прямо в ту воду, где у меня сейчас варится рис. И перемешаем кинзу с рисом. Рис почти готов. Еще 1 минутку пусть поварится, и будет просто замечательно. Ну, посмотрите, видно вам, как рис сварился? Вот тазик, куда будет сливаться вода, вот сито, вот дуршлаг. Зачерпываем рис, вынимаем его оттуда и откидываем, пусть лишняя влага вся стекает. Что по-узбекски, что по-азербайджански, в общем, на многих тюркских языках есть такое слово "сюзьма" - что-то, с чего стекла жидкость.

3. Например, берут йогурт, "катык" там говорят либо "мацони" говорят где-то на Кавказе, и подвешивают матерчатые мешки. И оттуда по капельке жидкость сцеживается, и получается то, что называется "сюзьма". На русском языке, может быть, сказали "сцеженный творог". Но все-таки творог - это тот продукт, который свернулся в результате кипячения молока. Ну вот видите, мы еще и о молочных продуктах успели поговорить. Кстати говоря, я вам советую, ребята, если вы едите вот такую еду, которую готовлю я, то молочные продукты у вас на столе должны быть постоянно.

Рис мы отварили, это первый этап. Любой плов, любой рассыпчатый рис должен готовится непременно в 2 этапа. И второй этап называется "дам", то есть "нечто запаренное". Причем называется так на всех языках. Я с одним индусом беседовал в интернете, спрашивал его, как готовить индийский бирьяни, какие-то детали там расспрашивал. И он вдруг употребляет это слово "дам". Это слово известно и в узбекском языке, и в таджикском языке, в азербайджанском языке, в турецком языке. Все народы практически употребляют это слово "дам". Вот откуда оно, с какого языка? Но, к слову говоря, если вы не посмотрели, посмотрите, у нас здесь есть ссылочка на ролик "Димлама, дамлама, думлама", как хотите называйте, но это очень хорошее, очень вкусное блюдо.

4. И если вы не посмотрели тот ролик, то, пожалуйста, восполните пробел. Это блюдо относится к числу базовых. Вы просто обязаны научится его готовить, если вас интересует среднеазиатская, азербайджанская кухня, вообще, восточная кухня. Посмотрите, вот лаваш, видите, тоненький такой лавашик, несколько листиков. Да, подходит по размеру? Почти что. Мы - закройщики. Мы вот так вот отрежем все лишнего. Все лишнее на сухарики пойдет куда-то, я не знаю. Скоро наступает сезон хаша. Знаете, что такое хаш, да? Мы с вами будем готовить хаш и тогда мне эти обрезки очень-очень пригодятся. А пока что мне вот, что нужно сделать. Я смазал топленным маслом дно казана.

Укладываю один листик, кладу немножко еще масло. Вот здесь вот давайте размажем, разотрем. Закладываем следующий листик. Мы устраиваем подкладку под рис. Можно, конечно, положить рис и просто в голый казан, и вкусно получится, и хорошо получится. Потому что рис может чуть-чуть пригореть, чуть-чуть прихватиться. Хорошо, если он просто подрумянится, зазолотится. Это клево, это отлично. А вот когда рис почернел, пригорел, вот этот запах от двух рисинок пригорелых может испортить весь казан плова. Поэтому подкладываю, чтобы, например, вот либо тесто, либо несколько слоев тонкого азербайджанского лаваша, который еще называют "юха". Знаете, прекрасная картина. Тесто подогревается и масло начинает таять прямо в руках, а оно же холодное.

5. Очень, очень аппетитно. Пора закладывать рис, хватит разговаривать. Смотрите, вот прошло несколько минут, пока отварной рис стоял у меня здесь. И где-то, может быть, он и скомковался. Значит, обязательно встряхиваем рис. Посмотрите, чтобы он ложился, как мягкий снег пушистый, первый снег падает на землю и лежит рыхло. Не должен быть рис спрессован. Он должен сейчас стоять на даме ("Дам" означает "пар"). Он должен пропариться. Он должен выпустить из себя лишнюю влагу. Помните Сальвадора Адамо? Такой певец был. Нет, вы не помните. У папы, у мамы спросите. Они помнят такого. Шикарного, просто роскошного певца. Сальвадор Адамо.

В советские времена мало ведь показывали зарубежную эстраду. Какие-то хорошие концерты надо было ждать, надо было угадывать. Там в пятницу вечером, где-нибудь в полдвенадцатого могут выпустить одну песенку "АBBA". А Сальвадора Адамо - произошло просто чудо: взяли и показали его 2-часовой концерт из зала "Олимпия". И это был тот период, когда я начинал увлекаться современной эстрадной музыкой. А тогда все увлекались. Тогда ведь чем можно было выделиться по сравнению с остальными сверстниками? Ну, например красным прекрасным мотоциклом "Ява". Либо гитарой. Ну, родители бы мне "Яву" никогда не купили, под страхом смертной казни тоже бы не купили. Поэтому у меня была красная прекрасная гитара. Вот точно такого цвета, как этот чугунный казан.

6. К слову говоря, обычно в Азербайджане готовят такого рода пловы не в чугунных казанах, а в медных. Потому что медь обладает большей теплопроводностью. Ну, это очень хороший чугунный казан. И я вас уверяю: все получится. Тем более, что вторую часть блюда мы тоже будем готовить в чугунном казане. Вот этот хорошо уже вам знакомый казан. И продукты вам хорошо знакомые. И процедура вам хорошо знакомая. Ну, вы же знаете, с чего начинается приготовление среднеазиатской еды, да? Р

азумеется, с доброго куска курдюка. Вот, берем курдюк и начинаем нарезать тоненькими ломтиками. Тоненькими-тоненькими. Можете нарезать, как бумагу, если вы так уж сильно бережете свое здоровье. А я не понимаю, зачем беречь здоровье. Что, 200 лет собираетесь прожить, что ли? Покажите мне хоть одного, кто берег здоровье и прожил 200 лет. Те, кто живут долго, они едят все. Они едят все, но высшая из благодетелей - это умеренность. Есть у нас в Средней Азии... Вернее, можно сказать, уже почти что был, народ, у которого на удивление мудрые пословицы. И вот они, например, говорят: "Кам-кам михури, доимо михури".

С фарси либо с таджикского это переводится как "Ешь понемножку, по чуть-чуть, но долго". Понимаете? Поэтому курдюка хватит. Понемножку, по чуть-чуть, но нам еще на пару раз хватит этого кусочка. Казан у меня пока что холодный. Я раскладываю этот курдюк, выстилаю им дно нашего казана. Красиво? Да конечно, красиво. Еды получится не полный казан, а полказана. И из этой половины казана какие-то 2 мм - это будет слой приятного хорошего жирка. Как это может повредить? Кому это может повредить? Вы чем свое здоровье так подорвали, скажите, пожалуйста? Может быть, вы лук не кушаете? Лук кушать надо обязательно.

Послушайте меня, вот мы положили тоненький слой сала, вот мы положили слой лука, посолили и ура! Мы починаем резать печень. Ух, ну и кусок я купил, слушайте! Килограмма 2, наверное. Так много не надо. Возьмем с килограммчик. Вот это вот все лишнее лучше сразу обрезать, будьте щедры по отношению к себе. Вот не надо здесь экономить. Эти все протоки все равно не прожуешь. Ну, и зачем они будут портить такое великолепное блюдо? Какие-то пленки обрежьте.

7. Смотрите, эта печень, можно сказать, телячья, а если печень грубая достаточно, пленка грубая. Я не знаю, мало ли что, вдруг вы возьмете свиную печень. Ну, тогда значит нужно будет эту пленку снять. Я не буду сегодня снимать эту пленку, потому что я печень буду нарезать тоненькими ломтиками. И вот эти кусочки печени раскладываем поверх слоя лука в один слой. Посолить, обязательно печень надо посолить и поперчить. Черного перца не жалейте. Готовите печень, послушайте меня, запомните мои слова, черного перца не жалейте, будет вкусно. Будет очень вкусно. Особенно, если вы сюда же к этой печени добавите зелень, всю, что есть, всю, какая есть дома.

Лук зеленый, базилик, кинза, петрушка. Подходи народ в свой огород. Смотри, мята попалась, мята. Ну и что? Мяту тоже положу. Режу достаточно крупно, не мельчу, потому что готовиться будет же, вместе с печенью будет готовиться. Видите, казан холодный, да? Понимаете, схема у нас какая? Схема очень простая: сейчас все нарежем, закроем казан, включим огонь и будем полагаться на милость Аллаха. Думаю, что получится вкусно. Моя мама - Бухара, моя папа - Самарканд. Я живу на ригобар - остальное Мамура. Песни, песенки...

Музыку любите? Любите музыку? Говорите прямо. Если любите, то нам с вами по пути. Потому что весь следующий 2019 год у нас пройдет под знаком музыки. Мы меняем формат. Мы здорово меняем формат. У нас будет не просто кулинарная программа, у нас будет программа кулинарно-музыкальная. Каждый раз мы будем готовиться, к нам будут приходить какие-то очень хорошие известные, не очень известные, но самое главное - очень хорошие музыканты. Вот то, что это будут очень хорошие музыканты, которые будут вполне соответствовать той еде, которую мы с вами готовим. Вот такие же качественные, такие же старательные, такие же свежие, вот без такого брака, это все надо вырезать, будут приходить и рассказывать вам о своей музыке, делиться с вами музыкой.

8. Потому что еда и музыка - неразделимы. Потому что еда и музыка подчиняются одним и тем же законам гармонии. Что такое гармония в музыкальном смысле слова. Это наука о благозвучном сочетании нот. Вот смотрите, я вам сейчас очень просто покажу. Я беру 2 ноты, очень похожие друг на друга, скажем, си и си бемоль - диссонансный звук, неправильный звук. А вот хорошо. И так хорошо. Правда, хорошо? Понимаете, и в еде то же самое. Есть какие-то продукты, которые друг с другом образуют красивое сочетание. Вот, кинза, черный перец и печень образуют красивое устойчивое сочетание. Здесь, как ни готовь, все равно вкусно будет.

И еще, вот например, лук и морковь. Возьми, скажем, лук и помидоры. Ведь хорошее сочетание, оно встречается в массе блюд, это устойчивое сочетание. Поэтому сейчас вот сюда, поверх этого лука мы положим несколько ломтиков помидора. Видите, какие хорошие помидоры мне продали вчера на рынке? Прихожу на рынок, они все в свои смартфоны сразу ныряют, начинают показывать друг другу меня, мол они видели и знают, как найти мои ролики. А я вот поверх всего этого ароматный перчик раскладываю. Эти все, что я резал до этого, были не острыми, а этот пахнет остреньким. Я его поэтому вдоль порежу. Смотрите, вы знаете, что перец, нарезанный вдоль и нарезанный поперек, работает по-разному. Не знали? Запоминайте. Точно так же лук, нарезанный поперек и нарезанный вдоль работает по-разному.

9. Вкус и запах вот от этого остренького перчика будет, а такой уж сильной и ярой жгучести нет. Так, печень солили, лук солили, а перцы и помидоры нет. Давайте еще и перцы с помидорами посолим, ну, так себе, без фанатизма посолим. И все. Мы включаем казан, а вы в вашем случае просто ставите казан, причем ставите казан на огонь, скажем так, слегка выше среднего. Слышите, как он закипел, зашипел, забурлил, заволновался. На огонь выше среднего на первые 5 минут, а потом убавляем огонь до минимального еще на 10 минут. Да-да, ровно 15 минут будет готовиться вот эта печень. И... Ай, что мне с вами спорить?

Вы сами все увидите, как приготовится печень с зеленью и с овощами всего за 15 минут! К тому времени как раз и гарнир из риса будет готов. После того, как рис постоял на даме положенное время, а положенное время - это хотя бы 40 минут, его необходимо полить маслом, потому что плов - это рис, где каждая рисинка обязательно покрыта маслом. Есть 2 пути. Можно положить вот прямо холодное масло, и оно как-то растает там, протечет. И есть еще один способ, который мне тоже очень нравится, это очень хорошо разогреть масло, которым мы будем поливать рис. Разогреть так, чтобы масло прямо закипело.

Еще об одной тонкости я бы хотел сейчас с вами поговорить, количество масла и количество риса, какое соотношение. Разные сорта риса по-разному растут. Некоторые сорта риса впитывают воду, становятся тяжелыми, но не очень сильно увеличиваются в объеме. А другие впитывают, может быть, меньше воды, но при этом сам рис очень сильно увеличивается в объеме и увеличивается площадь его поверхности. Так вот, чем сильнее вырос рис, тем больше для него необходимо масла. Вот такие сорта риса появлялись, было дело, еще в советские времена в Узбекистане. Но в Узбекистане эти импортные сорта не прижились, потому что пытались из них готовить узбекский плов и не очень хорошо получалось.

Я вам скажу, почему не очень хорошо получалось. Потому что либо риса надо было почти что вдвое меньше класть в тот плов, либо масла надо было класть в тот плов почти что в 2 раза больше. В моей книге "Плов. Кулинарное исследование" я привожу измерения для разных сортов риса, как рис увеличивается после замачивания, сколько рис способен впитать влаги во время приготовления в воде и как увеличивается объем риса. Так вот, сорта басмати, хорошие сорта басмати обычно увеличиваются почти что в 3 раза в объеме.

И это означает, что масла для них необходимо положить очень много. Если бы я готовил из каких-то узбекских сортов риса, то, возможно, я положил бы, ну, 200 мл масла вот на эти 900 г риса. Но на этот рис мне придется положить 250, может быть, 270 мл горячего масла на 900 г риса. Ну, вот посмотрите пошел первый легкий дымок от масла. А масло - это очень хорошее, топленое масло. И это означает, что больше я бы его греть не стал.

10. Кстати говоря, обратите внимание и рис, как приготовился. Рис просох, и его аж выгнуло, вот он наверх поднялся, и так и остался достаточно рыхлым и рассыпчатым. Поливаем маслом. Думаю, буквально еще 5 минут вот, пока масло протечет сквозь рис, пока оно покроет каждую рисинку. А масло, знаете, как пахнет? Хорошее топленое масло пахнет очень ароматно, но, как пахнет из этого казана я вам словами передать не могу, а интернет ни на что не способен. Ни интернет, ни телевидение не способны передать запах, который выходит из этого казана. Но вы можете полюбоваться красотой этого казана. Я снова прибавляю нагрев, я снова прибавляю нагрев причем круто, оба! И перемешиваю, и перемешиваю все содержимое. Вы поняли, да, что я сделал?

То есть я открыл, поставил огонь на максимум. Все, все, все, тихо, спокойно, тихо. Казан, ты молодец, ты справился, справился. Браво тебе! 5 тебе с плюсом, ты приготовил отличную печень! Если печень переготовлена, она теряет всю свою пластичность, она становится твердой, хрупкой, сухой и невкусной. Полюбуйтесь вот на этот кусочек печени. Видите, какой он, да?

Ну, во-первых, он мягкий и пластичный. И теперь мы покажем, какой он должен быть на разрезе. Видите? То есть ни в коем случае не серый. Если вы доготовили до такой степени, что у вас вся печень стала внутри серой и как бы такими крупинками, все, это съесть можно, но зачем. Вот я считаю, что ту печень уже есть не надо, а эту я не удержусь, я ее попробую. А эта печень просто восхитительна. Она сочная, она мягкая, она вот не застревает здесь во рту, то, что делает переготовленная печень.

Вы мне можете сколько угодно рассказывать про то, что в печени могут быть какие-то паразиты, что ее надо готовить 5 часов, это все не для меня. Во-первых, не надо покупать продукты там, где могут продать печень с паразитами. Это главное условие. А во-вторых, некоторые люди всю жизнь чего-то опасаются, а с ними потом всякие гадости и происходят. Ну, не надо к себе этого призывать.

Понимаете? Давайте лучше рис открывать, пора уже. Ох! Ох! Ах! Взрыхлите рис еще раз, хоть он и так воздушный, рыхлый. Вот смотрите как. Готово! Рис готов! И печень с овощами тоже готова! Ай, знаю я, знаю, что надо говорить не печень, а печенка, но от слова "печенка" у меня аппетит не просыпается. А вот, когда я слышу слова "хорошо приготовленная печень", мне так и хочется сказать вам, дорогие мои, приятного аппетита!