Мясо ягнятины в тандыре по узбекски

1. Пока греется тандыр, можно заняться мясом. Мясо у меня - 2 ножки ягненка. Вернее, эти ножки были существенно побольше. Я обрубил их, сделал покороче для того, чтобы они поместились в этот небольшой тандыр. И ягненок, не ягненок, но посолить и замариновать его следует уже сейчас. Видите, поверхность мяса достаточно сухая. Соли на поверхность этого мяса сколько-то прилипнет, но ей не в чем будет раствориться. Поэтому мы вот как поступаем. Я возьму чашечку, налью сюда буквально 2 ст.л. воды. Я насыплю сюда кориандра довольно много, может быть, 2 ложечки. Я положу сюда немного зиры, 0,5 ст.л. И я положу сюда 1 ст.л. черного перца, он не такой уж сильный, так что все будет хорошо. Специи в воде не растворяются. И их вкус и ароматические вещества тоже не растворяются в воде. Поэтому сюда же, в эту самую миску я наливаю пару столовых ложек хорошего растительного масла для того, чтобы получилась такая хорошая, интересная, вкусная кашица. И вот теперь сюда в эту смесь мы можем добавить соль. Я думаю, что примерно 1,5-2 ложки.

Потому что все равно большая часть соли стечет с мяса. Надеяться на то, что соль проникнет внутрь мяса, я думаю, бесполезно. Поэтому все нужно решать за счет поверхности. Вот здесь, где голяшка, где тонкая часть мяса, просолится. А здесь, где толстая часть мяса, конечно, нет. Конечно, не просолится. Ну, как может просолиться 5 или 10 см мяса, даже если оно нагревается в тандыре? Вот отличная смесь. Масала, как сказали бы индусы. Кстати, именно в Индии превосходно умеют готовить в тандырах, у них большинство кебабов в тандыре готовится. На самом юге Азербайджана есть такое место, которое называется Ленкорань. И там тоже замечательно готовят в тандырах. Самый юг Узбекистана - это регион, где готовят в тандырах, и оттуда выходят лучшие мастера-тандырщики. Они переезжают в Ташкент, привозят свои тандыры, ставят. И вот это блюдо - мясо, приготовленное в тандыре, очень популярно в Ташкенте. Оно сейчас уже разошлось по всему Узбекистану. Итак, перчатки есть для того, чтобы руки не пропахли специями, не для того, чтобы я не испачкал руками мясо, руки-то у меня чистые.

Наносим специи на мясо. Именно там, на юге Узбекистана, мастера, которые готовят тандыр гушт, то есть мясо, приготовленное в тандыре, используют одну очень специфическую приправу. Она называется арча. Арча - это дерево, оно похоже на наши туи, вот они у меня здесь в изобилии растут. Оно похоже чем-то на можжевельник, у меня он здесь тоже есть. Но горная среднеазиатская арча обладает уникальным запахом. Вот как хороший лавровый лист где-то есть, который очень хорошо пахнет, а есть такой, что практически не пахнет. Вот это пахнет просто замечательно, очень вкусно пахнет. И этой самой арчой посыпают мясо прежде чем отправить в тандыр. Потому что кто думает, что в тандыре запах образуется от того, что там дрова горели, нет, ребята. Это не так. О природе запаха в тандыре, о природе особого вкуса в тандыре мы с вами еще поговорим. А пока арча. Чем ее заменить? Ну, во-первых, очень многие ребята из России начинают ездить в Узбекистан в туристических целях.

2. И все спрашивают у меня: "Я еду в Узбекистан, что привезти?". Вот найди арчу и привези. Понимаешь, вот в таком сушеном виде. Наверное, где-то можно найти, купить. Можно собрать, хотя осторожно, чтобы не оказаться в числе браконьеров. Конечно же, можно чем-то заменить, например, тем же самым чабрецом или говорят еще "тимьян", тем же самым розмарином. А почему нет? Чем-то напоминает этот запах арчи и тимьян, и розмарин. Но получится и так, и так хорошо. Самое главное, чтобы вы как следует разогрели тандыр. Тандыр готов. В тандыре на дне еще есть уголь, который продолжает гореть. Если мы повесим каким-то образом эти ноги над этим углем, то ножки просто обгорят. Необходимо, чтобы уголь прогорел почти что полностью. Либо поставить какую-то преграду для прямых инфракрасных лучей. Чтобы инфракрасные лучи угля не светили напрямую на мясо. Если я подвешу мясо, у меня есть крючки, и есть возможность подвесить. Есть крючок, если подвешу мясо вот за эту жилку, я вас предупреждаю: у молодой баранины эта жилка не прочная. Она разбухнет, размякнет, порвется, и мясо упадет прямо в угли.

Поэтому мы сначала поставим в тандыр миску, потом нальем в нее воду, сверху поставим решетку, мясо поставим на решетку, и все у нас получится очень хорошо. Только сначала надо выровнять уголь внутри тандыра, чтобы он разлегся ровным слоем. Только что мы видели, что самая горячая часть тандырв находится внизу, поэтому самую большую часть мяса, самую широкую часть мяса мы опускаем вниз, а с другой стороны эта широкая часть мяса окажется прямо над водой, прямо над паром. Она будет распариваться и запекаться одновременно сильнее других. И из нее неизбежно побегут соки, из нее неизбежно будет капать жир. Куда все это попадет? Прямо в воду. Вот и замечательно. Из этой воды еще такая знатная шурпа получится. Все, накрываем крышку, закрываем поддувало и ждем, когда мясо испечется. Только что вы видели, что когда мы клали мясо в тандыр, никакого дыма от углей уже не поднималось. Более того, никакого запаха от угля уже не возникало. Но тем не менее, мясо, запеченное в тандыре, обладает своим собственным уникальным запахом.

Что это за запах и откуда он берется? Во-первых, почему перестал дымить и почему перестал издавать какой-то запах уголь? Потому что органические вещества, которые содержались в самом угле, уже выгорели. Именно они давали и дым, и запах, и даже открытое пламя. Чистый уголь, чистый углерод сгорает с выделением тепла, выделяет газ CO2, когда достаточно кислорода, и СО, когда недостаточно кислорода, но температура очень высокая. И эти газы не имеют ни цвета, ни запаха. Соответственно они никаким образом не могут повлиять ни на вкус, ни на запах мяса. На вкус и запах мяса повлияют капельки мясного сока, капельки жира, которые неизбежно попадут в угли. Вот эти органические вещества, сгорая, будут издавать приятный запах, они будут давать какой-то дым. И этот дым неизбежно осядет на самом мясе. Я уже сейчас чувствую, как от тандыра поднимается запах. Пока это запах упавших с мяса листиков хвои арчи, которые попали в угольки. Они сгорают и дают приятный запах.

3. Сюда можно опустить сухой розмарин, лавровый лист. Это придаст какой-то вкус копчености, но тандырное мясо - это не копченое мясо и не копченая колбаса, поэтому главный вкус образуется сам по себе, как я уже сказал, из мясных соков и из капелек жира. Кроме того особый вкус появляется на поверхности мяса. Вот, как куски мяса над углями, когда мы готовим шашлык, неизбежно румянятся, точно так же неизбежно зарумянится и мясо. И это будет третий вкус, обусловленный реакцией очень хорошего ученого Майера. Дело в том, что он описал мясо, то есть белки, жиры, и помимо этого сахара при температуре 153С и при определенной влажности, и что там происходит чудесная реакция, которая порождает массу вкусовых и ароматических молекул. Нам осталось только подождать и убедиться в справедливости теории. Уже прошел 1 час, как у нас стоит мясо в тандыре, и я хотел бы посмотреть, что сейчас происходит. Во-первых, за этот час наружная поверхность тандыра изрядно остыла, но внутри все еще продолжает кипеть вода и запекаться мясо. В том, что тандыр остыл снаружи, я думаю, ничего удивительного нет, ведь он не теромоизолированный, и кроме того он достаточно тонкий. Но его массы, как я уже говорил, примерно 40 кг, вполне достаточно для того, чтобы та часть тепла, которая из разогретой глины выделится внутрь, испечь 2-3 кг мяса, которые, собственно говоря, у нас сейчас и пекутся.

Существуют разные школы определения готовности мяса. В Средней Азии мясо пекут до тех пор, пока оно не превратится либо во что-то очень сухое, либо в отваливающееся от костей мясо. Это уже зависит от умения того, кто печет мясо, и от свойств его тандыра. В Европе, в Америке другой подход, для баранины максимальная температура, то есть Well done, очень сильно приготовленное мясо, которое внутри имеет температуру 74С. Средней прожарки считается 63С и слабой прожарки 57С. Я измеряю термометром-спицей, какую температуру имеет мясо в данный момент. 80С у поверхности мяса, внутри, ближе к кости 60С. То есть, если мы продержим мясо еще примерно 1 час, то оно будет полностью приготовленным, 74С. А если делать по-европейски, то эту ножку следует достать через полчаса. И она будет вполне готова. А хотите заглянуть в наш волшебный тандыр, чтобы посмотреть, что сейчас происходит внутри тандыра? У нас есть такая возможность. Вы знаете, сколько в итоге простояло мясо? 3 часа.

Сейчас вода уже перестала кипеть, то есть произошло то же самое, что происходит во время приготовления в русской печи только на более коротком интервале времени. Если русская печь остывает в течение 5-10 часов, это зависит от свойств печи, от ее массивности, от ее термоизолированности, то наш тандыр остыл за 3 часа, потому что он маленький, потому что он тонкостенный, потому что он нетермоизолированный. Тем не менее то количество мяса, которое мы сюда заложили, абсолютно полностью готово. Давайте посмотрим, давайте оценим, каким получилось наше мясо. Арча, как лавровый лист, служит лишь для запаха. Ее съесть можно, но зачем? Не лучше ли съесть мясо? Я сегодня вам рассказал о принципах работы тандыра. При помощи тандыра вы можете получить любой результат. Оценить степень готовности мяса мы можем при помощи термометра. Сегодня у меня мясо прогрелось до температуры 65С. Это чуть больше, чем средняя прожарка, чуть-чуть выше. Давайте посмотрим, какое оно внутри. Я хотел вам показать, как сок течет из мяса. И хочу обратить ваше внимание, что сок из мяса вытекает точно такой, какой описан в учебниках по кулинарии, абсолютно прозрачный сок.

4. Вы видите? Ну что же, все-таки грех не попробовать. Попробую, смотрел, как оно получилось, и мне очень понравилось. Вы понимаете, что если бы нам хотелось сделать более румяную корочку на мясе, то следовало бы сильнее нагревать тандыр, для того, чтобы потом тандыр отдал тепло, достаточное для образования плотной корочки? Вы понимаете, что необходимо было бы сделать, если бы мы хотели получить другую степень прожарки, меньшую, чем эта, как многие уже, Слава Богу, любят? Просто быстрее вынуть мясо из тандыра, убрать его в другую посуду, и дать ему полежать, чтобы тепло из наружных слоев мяса проникло во внутренние, чтобы температура мяса уравнялась. Вы понимаете, что необходимо было бы сделать для того, чтобы мясо было еще сочнее? Ничего. Ничего больше сделать невозможно. Главный наш сегодняшний вывод в том, что тандыр - это замечательный, очень интересный инструмент, который может работать очень многогранно.

И неслучайно изучение тандыра ввели во французской кулинарной академии Le Cordon Bleu. И теперь там, в Париже стоят тандыры, и студенты учатся готовить, в том числе и в тандыре. Ну что, попробуем? Удивительно, но мясо очень хорошо просолилось, оно достаточно мягкое, может быть, не самое мягкое, которое я когда-то видел, но оно достаточно мягкое и нежное. Иногда, когда я угощаю людей, даю попробовать мясо, и если человек пробует и говорит: "Ой, какое мягкое", то я понимаю, что этот человек плохо разбирается во вкусе мяса. Это все равно, что послушать певца и сказать: "Ой, как громко поет". Понимаете? То есть мягкость мяса и его вкус - это разные понятия. Это мясо очень вкусное. Вы знаете, съемочная группа на меня смотрит, а я ем. Не годится так поступать со съёмочной группой. Все, пока! Приятного вам аппетита! А нам некогда, мы будем есть ягнятину, запеченную в тандыре.