Цыпленок табака под прессом на сковороде

1. Цыплят табака называют так, потому что самого цыпленка тоже необходимо расплющить. Понимаете, вот, было, стало. Для чего необходимо плющить? Ну, во-первых, вот те старые цыплята, многие из вас их даже и не застали, они были изрядно жесткими, и отбивание помогало сделать курятину мягче. Во-вторых, понимаете, ведь, что будет сейчас происходить на сковородке? Мы должны прогреть цыпленка, желательно прогреть его равномерно, и образовать на нем румяную аппетитную корочку. И разумеется, что через вот такую толщу мяса при контактном способе нагрева прогреется гораздо равномернее и лучше, да еще и корочка румяная должна образоваться. Вот решите уравнение, когда цыпленок внутри готов, но не переготовлен, и когда поверхность его золотистая, румяная, хрустящая. Вот, что нам сегодня предстоит сделать. Ты для простых людей давай, показывай. Где я тебе по твоему рецепту 6 цыплят возьму? Ну и маринад, классика предполагает только соль, ну и, может быть, еще немного растительного масла. Однако я должен заметить, что соль в масле не растворяется.

Поэтому я добавлю 100 г воды для того, чтобы растворилась эта соль. Но помимо обычной поваренной соли я хочу взять еще немного сванской соли. Ну, раз уж Похлебкин записал это блюдо в грузинскую кухню, то давайте использовать грузинские приправы. Чем отличается сванская соль от обычной соли? Ну, сюда добавили перец, сюда добавили шамбалу, сюда добавили какие-то приправы, характерные для грузинской кухни. По-другому говорят, что сванская соль - это по сути дела аджика в сухом виде. Ну и давайте немного чеснока, хотя классика предполагает, что цыплята табака подаются с чесночным соусом. Но, если мы в этот маринад добавим 1-2 зубчика чеснока, скажите, пожалуйста, грузинская кухня пострадает? Нет, я думаю, не пострадает, самое главное, чтобы мы продукты не испортили этими приправами. Ты без приправ давай, с приправами любой дурак сделает вкусно, умник!

2. Галя, у тебя сегодня какие приправы к ужину? Чеснок, он нам только кажется очень острым за счет небольшого количества очень ароматных веществ, на самом деле в нем сахара больше, чем в яблоках и каких угодно фруктах. Какой такой сахар в чесноке? И этот сахар склонен к пригоранию. Именно поэтому чеснок на голой сковородке чернеет практически моментально. Но у нас не почернеет, во-первых, потому что есть масло, есть небольшое количество воды, цыплята сами по себе холодные, и в них тоже содержится изрядное количество воды. Даже, если их не шприцевали, все равно сок из цыпленка пойдет на сковородку. Хороший повар должен без градусников готовить. Понял? И значит, температура вот здесь, между цыпленком и между сковородкой будет ненамного выше 100С, поэтому сахар не почернеет. Выше 100С температура вот здесь, между цыпленком и сковородкой, может подняться только, когда вся вода испарится.

Но именно к этому времени цыпленок будет готов, как надо. А зарумянить цыпленка, шкура у которого уже готова, я вам скажу, ну, 2 минуты, максимум 3 минуты, и он золотистый, красный, хрустящий. Чтобы руки не пропахли. Давайте мы вот как, 2 половинки от крупных цыплят и 1 маленького цыпленка замаринуем как раз таким маринадом. А где я тебе такой маринад возьму? Вот вечно придумает: канделябры, собранные руками африканских девственниц до рассвета. Ну и пусть постоят полчаса, помаринуются, соль и запах должны проникнуть внутрь цыплят. И еще один маринад я хочу испытать для цыплят табака. Здесь написано "на 3 кг продукта, от 30 минут, маринад для курицы, рекомендуется для жарки на углях, в электрогриле или запекать в духовом шкафу". А у нас цыплята табака, поэтому вот этот маринад мне придется немного адаптировать. Во-первых, я возьму только половину маринада.

И я не понимаю, маринад на основе горчицы, что в нем может быть плохого? Единственное, что я предполагаю, маринад довольно густой, поэтому я и его тоже разведу немного маслом, добавлю немного воды, ну, буквально 20-30 г для того, чтобы соль развести. И соли тоже немного добавлю. Соль вредная! По телевизору сказали. В медицине разбираться надо. Размешали до некоторой условной однородности, и давайте мариновать. Э-э, маэстро, а кто фаланги будет обрезать? Требуют, чтобы обрезали вот эту последнюю фалангу. Вот, убей Бог, не понимаю, чем она им мешает? Ну, якобы там есть нечего. Ну и что? Вот в этой косточке тоже нечего есть. Пусть остается. То, что не будем есть, ну, пусть лежит на тарелке дальше. То, что мешало вкусу, железы мы вырезали, а бесполезные действия какие-то, бессмысленные действия я делать не хочу. Ну, пусть и эти цыплята помаринуются. С голоду сдохнешь, пока приготовится!

3. Ну, я думаю, что курочки промариновались, и пора разложить их по сковородам. И вот здесь у меня есть 2 глиняные сковороды, и я думаю готовить в них особым образом. Ведь эти сковороды гончарные, их на газовую горелку ставить опасно, могут треснуть, а если их поставить в печь, то мне кажется, что должно получиться очень хорошо. Ну, на самом деле, если раньше была такая посуда, и была рядом печь, горела печь, да неужели будут искать какую-то особую плиту или разводить уголь, чтобы сверху него поставить сковородку? Поставили бы в печь, это же разумно. Мало того, что разумно, так это еще и вкусно должно получиться. И, кстати говоря, именно ради вкуса я сейчас повсюду раскладываю по доброму кусочку сливочного масла. У нас в маринаде есть масло и здесь, и там, и как бы для приготовления еды этого маринада вполне достаточно, но дело в том, что сливочное масло, как и любые другие животные жиры наилучшим образом раскрывает вкус самих продуктов. Галя, жрать давай! Что у нас на первое?

Вот снова перчатки, не от того, что у меня руки грязные, а от того, что я их берегу от настойчивых запахов маринада. Запах маринада... Вот, запах «Доширака». И вкусно, и нажористо! Одну штуку с маринадом "Махеевъ" уложили в глиняную сковородку, а другую укладываем в чугунную, вот так. Одну штуку с нашим самодельным маринадом тоже укладываем в чугунную, масло размазать. Галя! Что у нас на второе? Ты мне мясо давай, а то этот никак своих кур не пожарит. И вообще курица - еда для баб, а мужикам надо давать мясо! А другую в керамическую. И макароны, а то этот своим рисом задолбал уже! Ну, а маленьких цыплят придется жарить по очереди. У меня всего 5 сковородок, подходящих для приготовления цыплят табака. 5 сковородок мало ему! Смотри, как готовить надо. Берешь мазик и вот так вот все заливаешь. Главное - на, мясо! Жидкие остатки маринада я долью в чугунную сковородку. Дело в том, что чугунная сковородка греется достаточно быстро, и для того, чтобы предотвратить пригорание с самого начала, неплохо было бы вообще туда добавить немного воды.

Послушайте, вода со временем испарится, и курица потом пожарится ровно так, как надо, но зато эта вода не позволит пригореть курятине с самого начала. Настольная плита у меня очень маленькая, всего на 2 комфорочки, а сковородок целых 4, поэтому придется использовать стационарную плиту. Эти у меня приготовятся сами собой, а одну сковородочку мы оставим здесь, чтобы разобраться во всех тайнах правильной жарки цыплят табака. А-а, тайны столетия, секреты инков. Цыплят табака сначала надо жарить на животе! К сожалению Вильям Васильевич Похлёбкин помимо вот этого неправильного названия, нехарактерного для русского языка, "тапака", распространил еще довольно много неверных сведений об этом блюде. В частности вот эти все разговоры о том, с какой стороны цыпленка надо начинать жарить, со стороны шкуры или со стороны костей. Я вам говорю, это неважно, проверьте на практике, а вот, что важно, так это непременно убавить нагрев до минимального, нам некуда торопиться, не надо торопиться.

4. Чем медленнее приготовится цыпленок, тем он получится вкуснее, ароматнее и даже сочнее. Поэтому маленький нагрев и обязательно рассекатель. Вот теперь мы можем поставить сверху сковородочку. Я на эту сковородочку подолью еще немного воды, совсем чуть-чуть. И крышка. Вы знаете, вот эта крышка недостаточно тяжелая. А может случиться так, что у вас и вовсе не будет никакой крышки, значит слушайте, ставьте сверху цыпленка кастрюлю и заполняйте ее водой. Вы лучше груза не придумаете. А я вот возьму ступку тяжелую, утяжелю немножечко. Дело в том, что цыпленок должен под весом груза абсолютно расплющиться. Все, ждем, пока не запахнет вкусненько, а как запахнет, перевернем. По звуку, по запаху я чувствую, что пора переворачивать. Ну-ка, проверим. Ну, посмотрите, хорошо ведь. Пожалуй, развернем его немного. Ага, прилипло, пригорело! Тоже мне специалист-кулинар.

Для обслуживания печи, для ее эффективного использования необходимы еще какие-то вспомогательные инструменты, начиная от кочерги для того, чтобы хорошо и равномерно распределить угольки по печи. А еще мне пришлось соорудить вот такие салазки. Посмотрите, я устанавливаю их в печь, и теперь я могу ставить продукты, сковороды на любом уровне. Понимаете, можно подальше от угольков, чтобы снизу не горело, можно повыше к куполу. Купол очень хорошо нагрет, он нагрет примерно до 400С. У меня здесь термометры. Первый из них, ближе к внутренней стороне купола, показывает 330С, а тот, который на внешней стороне купола, показывает 210С. Для чего мне понадобился еще один термометр? Для того, чтобы я мог судить, на сколько глубоко протоплена печь, на сколько хватит ее тепла. Ясно, что один тахометр, другой спидометр, и погнали! Я понимаю, что сейчас печь нагрета таким образом, что здесь можно и цыплят изжарить, и хлеб испечь, и приготовить еще очень-очень много блюд.

Но вот крышечек у меня нет для этих сковородок. Ничего страшного, смотрите, какие-то керамические изделия поставим вот так, и вот на эту тоже, а сверху для груза давайте поставим по 2 кирпичика. Я думаю, что получится достаточно тяжело. Галя, у тебя кирпичи есть? Ну и все, понесли в печь. Ну, ясно, понятно, в печи с дымком, как у бабки, конечно, вкуснее получится! Ух, вот это жар! Внутри печи воздух сейчас имеет температуру 250-270С, и цыплята по сути дела при такой температуре должны либо сгореть, либо поджариться очень быстро, но мы их готовим в керамике, а керамика очень медленно пропускает тепло. Основное отличие керамики и камня, как материала для изготовления кухонной утвари, состоит в том, что их теплотехнические свойства максимально приближены к теплотехническим свойствам пищи. Понимаете, в основном наши продукты очень теплоемкие, и тепло в них распространяется очень медленно.

5. Керамика и камень обладают почти что той же самой теплоемкостью, что и еда, и тепло сквозь них проходит практически так же медленно, как и сквозь продукты. Поэтому керамика не обжигает продукты, керамика их медленно, нежно, но очень настойчиво прогревает. А где купить керамику? Надо давать адрес магазина, а не вот так. Я вам должен дать одну очень важную информацию. Смотрите, ребята, если жарите цыплят табака, то ведь на 1-2 сковородочках не управишься, если компания большая. Готовые можно складывать в какую-то кастрюлю или в казан, и в духовку на 75С. И не остынут, и не переготовятся, а станут только лучше. Давайте на этого посмотрим. Как он тут у нас? Хорош, красавчик! Давай его сюда! Только надо кетчупа побольше и чесночного соуса! Вот смотрите. Чем отличается от приготовленного на гриле? Чем отличается от приготовленного на углях? Думаете, запахом?

Думаете, каким-то там особым запахом от угля? Ребята, вот этот пахнет так, как будто бы эту пищу привезли из рая контрабандой. Рецептов чесночного соуса для цыплят табака тоже вагон и маленькая тележка. Кто во что горазд. Слышал, что там вода, уксус, туда чеснок. Это что такое, это соус? Ребята, мне такой соус не годится. Вот я люблю, например, чеснок, когда он приготовлен в плове. Многие спрашивают: "Что делать с чесноком, который приготовлен целиком в плове, вот такими головками?" Ребята, есть, конечно! Там внутри вот эти зубчики чеснока превращаются в шоколад, они превращаются в нечто невообразимо вкусное. Вам рассказать, как приготовить точно такой же чеснок, но без плова? Берете целые головки чеснока, ставите в какой-то сотейник, в кастрюлю, наливаете воды так, чтобы чесноку по пояс было, а поверх наливаете немного масла и на сильный огонь. Крышку так, небрежно накройте, чтобы пар выходил оттуда.

Вода испарится, чеснок слегка поджарится снизу, и он к тому моменту будет как раз таким, как надо. Не благодарите, вы еще сегодня так много интересного узнаете. Послушайте, что мы сделаем сейчас. Мы разрежем этот молодой чеснок, очень вкусный, напополам. Я вот это тоже использую, только порежу помельче. И будем укладывать его в сотейничек. Нальем сюда немного масла. А как без масла? Как вы хотели без масла? Сотейник, чеснок и без масла? Эх, ребята. Это все тоже сюда. Сейчас чеснока нажарит, и жри, не обляпайся. Соус должен быть, жиденькое что-то, чтобы в горло лезло, чтобы не давился человек, когда кушает хорошо прожаренное. Перец. Такой перец, нежгучий. Но просто вкусный и ароматный. Так, потом дорежем. Что-то здесь запахло. Вот посмотрите, каким он стал. Все, я думаю, что больше этот чеснок я жарить не буду. Такая первая стадия, легкая стадия, то, что говорят, карамелизации. Ух, что сейчас будет!

6. Отойдите подальше. И сейчас вся кухня в масле! Весь кафель! Конечно, если бы мы сначала добавили перец, а потом воду, то такого бы не произошло. Но запоздали немного с перцем, бывает. Вот когда чеснок слегка потемнеет - не беда, вы доливаете воду, и эти карамелизированные сахара просто-напросто растворяются. Но если паприка, болгарский перец, вот эти все вещи если потемнеют, то уже не жду красивого цвета. А я думаю, что красивый цвет в таких соусах очень важен. Мне надо сохранить природный цвет, вот этот яркий красный цвет, пигмент, который свойственен именно перцам. Мне надо сохранить его запах. Готовиться дальше будет при температуре 95-100С. Нормально. Пару штук. Ты лучше скажи, где такой нож купить! Адрес магазина давай, скидки, полезную информацию! Красное есть, золотистое есть, зеленого не хватает. О, все тут у меня. Знаете, зима в Москве, зелень несешь, думаешь, она нормальная, а домой принес, она вся вот такая, все, привет. Укроп.

А давай, весь укроп возьму. Почему бы и нет? Укроп с чесноком всегда дружили, никогда не ссорились. Базилик фиолетовый. Кинза и петрушка. И укропа, укропа побольше! А не кинзы твоей вонючей! Не люблю я ее! Если вы не любите кинзу, об этом должны знать ваши родные, близкие, тех, кто вас иногда угощает едой. А вы сами-то, нет-нет, иногда возьмите и попробуйте. По чуть-чуть, самое главное - по чуть-чуть. Переборщить не надо, к хорошему привыкают постепенно. Вот теперь вся зелень ароматная, и нагрев убавить еще совсем на минимум. Потому что тихо, тихо, ребята. Сейчас в дело вступает зелень. Ее цвет, ее аромат сохранить еще труднее, чем аромат и цвет красного перца. Сколько силоса-то заготовил! Кто все это жрать будет? Еще немного воды, капелька соли. Смотрите, сколько продуктов там. Соль нужна. Животные тоже без соли не едят. Ходят, ищут бедные, где соль есть в природе, облизать. Добрые люди им приносят каменную соль, они стоят, лижут, полижут и дальше идут травку кушать. А вот у нас травка есть.

А я тот самый добрый человек, который добавил к ней соли. Накрываем крышечкой, огонь минимальный и тушим минут 5-10. Больше не надо. И че? Чеснок с травой? А где помидоры, сочные красные? Знаете, чего не хватает этому прекрасному соусу? Ему не хватает помидор. Но помидоры, которые достойны попасть в этот соус сейчас стоят рублей 700, как бы не 1000. У меня есть один, но этого будет мало. И поэтому на помощь приходит "Махеевъ". Покупной что ли? А самому слабо? "Махеевъ" Вот послушайте, я же очень часто использую в своей кулинарии консервированные помидоры. Вот это практически то же самое. Только здесь еще добавлена и зелень, и те же самые овощи, например, болгарский перец, который мы добавляли уже в этот соус все равно. И теперь я перекладываю вот этот свежий чеснок, который придаст характер нашему соусу. Мы же не зря его назвали чесночным. Чеснок здесь должен играть главную роль. Главная нота у чеснока.

7. Теперь лечо. Вообще, совершенно понятно, что это готовый соус, который можно подавать в холодном виде, но я абсолютно уверен, что если мы его подогреем в соседстве с другими хорошими продуктами, то от этого хуже не станет. Будет только лучше. И тому соусу, что мы здесь готовим, и тому соусу, что мы купили готовым. В принципе, я думаю, что можно было бы обойтись просто этим покупным соусом. Вот только не надо мне рассказывать вьетнамские сказки про то, что вы ничего из магазина не употребляете. А кто все это употребляет? Вы и употребляете, да? Тогда давайте так, давайте я вам правду скажу. Это хороший продукт с вполне обоснованной ценой. А на вкус как? Надо пробовать, чтобы было видно. Хочу попробовать, что у нас получилось, не надо ли досолить, не надо ли доперчить. Красиво. И очень вкусно. Вот он сейчас начинает пыхтеть, пузыриться.

Пусть еще немножко постоит, минут 5 буквально. А мы как раз успеем попробовать, как у нас цыплята получились. Какие цыплята табака? Это просто курица вареная на сковородке! И вот наступает момент истины. Что лучше, что вкуснее? Этих мы пекли в печи, на глиняных сковородках, этих на чугунных сковородках жарили, а это вот жареная на эмалированной чугунной сковородке. И теперь давайте посмотрим, где какой маринад как сработал. Тот наш самодельный и вот этот замечательный "Махеевъ". Косточки прямо сами выпадают. Блин, Галя, а я сегодня жрал, нет? Че-то мне опять захотелось. Давайте так, я принципиально буду пробовать одно из самых сложных мест - грудку. Грудка всегда сухая, ее получше прожаривать надо, чтобы сочная была, мягкая. Это "Махеевъ". Здесь есть горчица. Хорошо. А это наш маринад. Сейчас скажет, что своя киргуда на курдюке лучше! Знаете, здесь что произошло? Видите, шкурка белее.

Так получилось, что тепла этой половинке цыпленка досталось несколько меньше. И поэтому он несколько сочнее, но... Я говорил? Я говорил! По вкусу могу сказать, что слабее, чем "Махеевъ". Так, следующий. Это тоже "Махеевъ". Этот прожарен прямо, как надо. Тоже отрезаю кусочек грудки. Это вот на той красивой красной сковородочке жарили. Ой, какой нежный. Восторг! Это с нашим маринадом. Ну, прозевал я. Я тоже живой человек. Можно было бы поменьше жарить, не так сильно зажаривать. Тем не менее попробуем. Блин, Галя, а у нас цыплята есть? А лечо "Махеевъ" есть? Купи завтра. Я приготовлю. Ага, ты уже посуду помыл! Удивительно, вот снаружи зажарено сильнее, внутри прожарилось меньше, сочнее. Я говорил, жарить лучше надо было! А по вкусу опять, это выигрывает, это послабее, несмотря на сванскую соль и чесночок наш. Это наш маринад, а это "Махеевъ".

8. Здесь наоборот, наш маринад слабее пожарен, а "Махеевъ" сильнее. Ну, интересно, интересно. Да все реклама! Я понимаю, что мне сейчас скажут. Скажут, "Махеевъ" заплатил, теперь тебе "Махеевъ" кажется вкуснее. А давайте тогда вы сами. Берете цыпленочка, режете напополам, 2 сковородочки, составляете один маринад сами, а один маринад пусть будет "Махеевъ". И попробуете. Это очень хорошо. Это вкусно. Да я на спор пойду лично, давай забьемся! Да я лучше этого Сталика приготовлю! Да у меня лично бабка поваром работала! Я вот сейчас налью соуса как следует и позову моих самых строгих критиков. Съемочная группа. Знатоки! Гурманы! А скажите мне, кто кроме этих достойных людей ест более вкусную узбекскую, кавказскую еду в городе Москва? Только моя съемочная группа, попасть в которую очень тяжело, потому что вакансий нет. Блин, ну все, я больше не могу! У меня уже слюни отсюда и до пола висят, как у собаки, как у бульдога!

Завтра точно приготовлю. Дорогие друзья, я хотел бы донести до вас простую мысль, классические народные, получившие заслуженную популярность блюда именно потому так любимы в народах, что их можно готовить из самых доступных продуктов. Поэтому я желаю вам кулинарной изобретательности, хорошего настроения и, конечно же, приятного аппетита! Че говоришь, лайк тебе? Фигушки! Я пока сам не приготовлю, не попробую, лайк ты у меня не получишь! Однако весьма, весьма недурно, голубушка Галина Владимировна. Не забудь лайк поставить! Поблагодари человека! Должен признать, что весьма гармонично и пикантно выглядит сегодняшняя моя трапеза. Не забудь подписаться! Браво-браво! Почему же вы раньше так не готовили? Не забудь нажать на колокольчик, чтобы не пропустить следующие выпуски. Не изволите ли присоединиться к нашему ужину, отведать шампанское Brut Rose de Cuvaison? А что это ты так со мной разговариваешь? - Как? - Издевательским тоном! Как вшивая интеллигенция! Галина Владимировна, человек есть то, что он ест.