Плов в казане на костре Сталика Ханкишиева

1. Посмотрите, надо посолить рис, залить его непременно теплой водой, замочить. Полюбуйтесь, как рис встречается с водой после трехлетней разлуки. Посмотрите, каким красивым он становится, буквально янтарь. Знаете, а ведь не зря люди выращивают с таким трудом, с такими сложностями этот рис на протяжении последних 2000 лет, потому что этот рис, по моему твердому убеждению, является самым лучшим для приготовления гениального блюда - ферганского плова! Так уж случилось, что в Фергане всегда рос лук, всегда рос чеснок, всегда росла желтая некаротиновая морковь. Давайте поговорим о том, как чистить морковь. Не надо ее скрести и не надо резать ее при помощи терки. Острый нож - единственное, что вам понадобится. Не давите пальцами на морковь слишком сильно, слегка придерживайте ее. Если нож острый, то все получится хорошо. Торопиться некуда. Позовите на этот процесс хорошего соседа, друга, заодно и побеседуете. Ну, а с луком все совсем просто, пополам и полукольцами. Не надо резать его слишком тонко, ему все равно предстоит очень глубокое обжаривание. А нас ждет процесс, который сам по себе способен принести много-много удовольствия. Приготовление плова - ведь это не просто приготовление еды, это целый обряд, здесь все очень важно.

Пойдемте к казану. Времена такие пошли особые. Вот, подойди к микрофону перед полным залом и скажи 1,2,3, и все, уже кто-то обиделся. 200 мл хорошего растительного масла. Кого-то уже на скорой помощи повезли. Весь в обидах, в истерике. А это у меня 200 г хлопкового масла. Сегодня будет рис Девзира, сегодня будет настоящая узбекская желтая морковь, без которой, впрочем, вполне можно обойтись, но не будет курдюка, потому что плов у нас сегодня будет довольно особый. Это будет постный плов, это будет плов без мяса. Вот, я произнес эту фразу и понимаю, что я уже кого-то очень сильно обидел, и что прямо сейчас мне кто-то напишет, что плов без мяса - это каша. Ну, давайте мы об этом поговорим позднее. Но с самого начала я хотел бы рассказать, почему я взялся готовить постное блюдо, подходящее для православного поста. Я взялся готовить это блюдо вовсе не потому, что некоторые комментаторы обращаются ко мне с просьбой: "Вот сейчас пост идет и дайте нам, пожалуйста, рецепты постных блюд". Я бы хотел обратиться к этим людям.

Пост вы держите не для меня, не для окружающих, вы пост держите для Бога. Бог уже знает, что вы поститесь. Поэтому сообщать об этом всем вокруг не надо. И если во время поста вы заботитесь только о том, чтобы еще поесть без мяса, но также вкусно, как с мясом, то это блюдо не для вас. Это блюдо я готовлю для тех, кто искренне верит, и для тех, кто понимает, что пост на самом деле - событие не гастрономическое, не кулинарное, а прежде всего духовное. И ничего не поделать, так уж исторически сложилось, что любимый светский праздник - Новый год приходится на время поста. И многие люди любят этот праздник. Они привыкли встречать Новый год, но вот здесь пост как раз. И как же быть? Вот таких людей я готов выручить с огромным удовольствием. Посмотрите, мы обжарили лук точно так же, если бы мы готовили плов с мясом. И сейчас, просто пропуская вот это слово "мясо", пропуская этот ингредиент, мы закладываем морковь. Я вам одну историю расскажу. Мы с друзьями в молодости находились в дальней поездке и остановились на ночлег в одном доме. У нас с собой был очень хороший рис Девзира, был лук, была морковь, было растительное масло, а вот мяса не было, и других продуктов тоже не было.

2. Поэтому я решил попробовать, я решил приготовить плов без мяса. Ну, что поделать? Лучше уж поесть плов без мяса, чем совсем голодными спать ложиться. И вдруг оказалось, что плов без мяса получился практически таким же вкусным, как и с мясом. Более того, вот берешь ложку риса, моркови, пробуешь, невозможно понять, было там мясо или нет. То есть рис и все остальные продукты несут в себе тот самый вкус классического узбекского плова. Как выяснилось, не мясо определяет его вкус, а вкус плова определяет особая подготовка продуктов, вот обжарка лука, обжарка моркови, особые способы приготовления. Ну, а если еще и рис очень хороший, и вы все очень хорошо пожарили, лук правильно обжарили, морковь правильно обжарили, дали, как следует, потомиться зирваку, то даже самый бесхитростный, самый простой плов получится очень вкусной едой.

Вы самое главное - зирваку дайте покипеть нормально, убавьте огонь, дайте потомиться, пусть вкус и запах наберет. И не забудьте добавить чесночка, перчика. Перчик у меня сухой, я его опускаю прямо сейчас. А вот чеснок довольно молодой. Его можно опустить и попозже. Успеет он приготовиться и успеет отдать все, что необходимо плову. Посмотрите, как изменился рис за время замачивания. Видите, он перестал быть прозрачным. Был янтарный, а теперь некоторые зерна стали белыми, а некоторые остались красноватыми, но на каждом зерне обязательно остается рубчик. Так выглядит настоящая Девзира.

Теперь, пожалуй, что вот эту соленую воду можно и слить, и промыть рис. Обратите внимание, видите, сколько мути уходит? Вот эта муть - это разумеется никакой не кирпич. Это именно сама оболочка, раскрошенная в мелкую пудру. Знаете, в этом тазике будет трудно промыть рис, переложим в посудину побольше. Наверное, надо объяснить, почему я сначала замачиваю, а потом промываю рис. Дело в том, что в первые минуты после встречи с водой рис впитывает в себя воду очень быстро. Далее этот процесс замедляется. Теплая вода впитывается очень быстро, а прохладная чуть-чуть помедленнее. Важно, очень важно, чтобы та вода, которая впиталась в рис, была, во-первых, вкусной, хорошей, качественной, а, во-вторых, соленой. Ведь если мы сразу начнем промывать рис, он за первые 5-10 минут впитает в себя какую воду? Воду из крана, несоленую, невкусную, может быть, еще и хлоркой пахнущую. А теперь он впитывает воду очень медленно. И вот той воды из крана, которой мы сейчас промываем, он впитает совсем немного, в разы меньше, чем той хорошей, теплой, соленой воды. Кроме того, за время прибывания в теплой воде крахмал на поверхности риса разбух и сейчас очень хорошо отходит из риса.

Обратите внимание, как я промываю рис. Я поднимаю его, нежно-нежно поднимаю его кверху и отпускаю из ладоней. Все, видите, вода стала мутная, сливаем. Ни в коем случае нельзя перетирать рис между ладонями, потому что сейчас рис очень хрупкий. Он будет трескаться, будет ломаться. И зачем покупать дорогой рис, если у вас в итоге останется рисовая сечка? Видите, совсем почти что чистая вода. Я в своих книгах писал: "Промывайте рис до такой степени, чтобы вода, которая сходит с риса, была пригодной для питья. Чтобы вы ее своим детям могли дать пить". Ну вот, смотрите, если уже без фанатизма, то вода фактически чистая. Но всю воду сливать с риса не надо. Замоченный рис нельзя оставлять без воды, начнет высыхать и весь потрескается. Видите, какой зирвак? Супер зирвак!

3. Вот теперь в него можно заложить чеснок. Чеснок вместе с рисом поготовится и будет как раз готов. Ну давайте, закладываем рис. Можно сразу прибавить огонь. Раскладывать лучше шумовкой, равномерно. Бывает так, выгрузишь сразу весь тазик куда-то посередине, а он здесь посередине и провалился. Понимаете? Неровный слой риса получается. Не лейте слишком много воды сразу. Посмотрите, вот чуть-чуть отодвинул, видите, сколько еще воды. Пусть рис впитает эту воду, а потом посмотрим, какой он. Надо будет, всегда можно добавить еще. Но, если налили лишнего, то убрать воду из риса - уже очень большая проблема. А рис готовится не только от нагрева, рис готовится от того, что он впитывает воду. Понимаете? Есть вода и есть нагрев. Вот тогда рис впитывает воду, разбухает, что называется, готовится. Нет воды, но рис нагрет, с рисом кое-что происходит, но не разбухание, не разваривание. Смотрите, тот рис, что снизу, да, он же сейчас контактирует с водой, и, понятное дело, напивается быстрее.

Вот он какой уже, вырос как! Переворачиваем, перелопачиваем, стараясь не задевать нижние слои. Вот сейчас пловом пахнет, ничем иным. Вы попробуйте, в одном казане пожарьте лук и морковь, залейте воду, положите туда чеснок, перчик, и в другом казане жарьте мясо. Пожарили и долили туда воды. Ну, в общем все то же самое, что происходит, когда мясо готовится в плове. И понюхайте, откуда будет пахнуть именно пловом. Не от мяса. От мяса, конечно, будет пахнуть готовящимся мясом. Но это будет слабый запах по сравнению с тем, который будет выходить от казана с морковью, луком, перцем и чесноком. Этот рис может впитать еще очень много воды. Кипяток, подливаем, разумеется, кипяток. Нальете холодную воду и остудите рис. При температуре 74-78 градусов происходит кристаллизация крахмала. Понимаете? Поэтому рис постоянно должен быть горячим. Поэтому надо, если подливаем воду, то непременно кипяток. Чем ближе к концу приготовления, тем осторожнее воду надо лить. Может быть, в конце достаточно будет наливать по 50 грамм, по 30 грамм. Вот буквально по ложке, по две добавляешь воду и доводишь рис до наилучшей кондиции. Что такое наилучшая кондиция риса? Когда он полностью готов, когда его можно раздавить между пальцами, но он не размазывается по пальцам. Понимаете меня? Ну, посмотрите, все, выпарилась вода? Можно проверить, можно просто взять шумовкой, да и потрясти немного, посмотреть, что там. Убедились, что на дне воды практически не осталось, и рис хорошо готов. Он сейчас и мягкий, и видите, какой он сыпучий. Поэтому можно накрыть крышкой, подождать минут 20. И по сути дела плов готов. Его можно будет есть.

Но давайте скажем сами себе, а будет ли это праздничное блюдо, достойное новогоднего стола? Пойдемте, я вам что-то еще покажу. У меня есть замечательная идея. Я понимаю, мне сейчас скажут: "Сталик, кого ты хотел удивить? Такой плов мы и сами уже научились готовить. Ну и что, что без мяса? Что удивительного в этом плове?" Спокойно, ребята. Все еще только начинается. Вот, наверняка, многие из вас уже знают, что в Азербайджане для плова рис готовят отдельно. И под этот рис подстилают промасленное тесто. Казмах называется. И тесто, приготовленное под рисом, получается настолько вкусным, что вот этого казмаха вечно кому-то не хватает. Поэтому повара пришли вот к какому способу. Они плов заворачивают в тесто и запекают его таким образом. Знаете, если применить этот способ к узбекскому плову, получается тоже очень вкусно. Но я знаю, что 80% моих зрителей - это довольно молодые мужчины. И вот, где скалка, где мука и где эти молодые мужчины. Я понимаю, насколько вам не хочется связываться с тестом. Спокойно, мы сейчас с вами все вопросы решим. Вы знаете, откровенно я вам скажу, я тоже не очень люблю месить тесто, я тоже предпочитаю каким-то образом избежать раскатки теста вручную. Мне было бы удобнее каким-то образом механизировать это дело. И в поисках тестораскатки нормального размера, вот, достаточно большого, я наткнулся на один магазин.

4. Вот посмотрите, какая. Видите? Широкая, 220 мм, отличный размер. И чебуреки можно делать, и манты довольно крупные, и самсу можно делать, что хочешь. Словом, я наткнулся на один магазин, который мне очень понравился. Он мне понравился тем, что люди, которые работают в этом магазине, понимают в тех товарах, которыми они торгуют. Ведь, знаете, как бывает порой. Порой ребята берутся за какой-то бизнес, а сами в этом деле ни бум-бум. А в этом магазине я просто по набору товаров понял, что люди в кулинарии разбираются. Я им сам предложил: "Ребята, давайте я вам сделаю рекламу". Знаете, почему? Вот помните, наверное, ну, много раз я это говорил, что, когда идете на базар, не надо выбирать мясо, надо выбирать мясника. Берем 250 мл воды. Я думаю, чуть меньше, чем пол-ложки соли. Ну вот, посмотрите, вот столько. Давайте сразу разведем в воде, чтобы соль равномерно распределилась по тесту.

Аккуратненько наливаем воду. И засыпаем муку. Здесь 500 г муки. Закрываем крышечку, нажимаем кнопочку, и тесто замешивается само собой. Руки свободны. 2-3 минуты, и все готово. Тесто можно вынимать. Посмотрите, как вынимается тесто. Вот, если какой-то кусок у меня остался там внутри, здесь есть кнопочка "пульс". Надо провернуть таким образом, чтобы комок теста оказался наверху. Машинку пока отставляем в сторонку. Давайте тесто сформируем в один комок. Можно чуть-чуть подпылить муки. Тесто убираем в пакетик, чтобы не высохло. И пусть полежит на столе. Оно отдохнет и станет немножко пластичнее и мягче. А мы тем временем должны заняться маслом.

Есть один секрет узбекской кухни. Особый вкус издает именно масло, в котором обжарили лук. Посмотрите, как я обжарил лук, практически до темно-красного цвета. Но сам лук нам не понадобится, нам понадобится только растительное масло, которое уже как раз ароматизировано так, как надо, которое пахнет Узбекистаном, которое пахнет солнцем. Сейчас вы увидите, как мы будем использовать это масло. Пусть оно пока постоит в сторонке, потому что нам пора раскатывать тесто. Но, прежде чем раскатывать тесто не при помощи вот этой скалки, а при помощи автоматической раскатки в длинные ленты, мы должны подготовить сочни. То есть заготовки под лепешечки примерно одного и того же размера. И теперь на эту же самую машинку мы устанавливаем тестораскатку. Ну, по сути дела 2 вала, расстояние между которыми регулируется от 0 до 9. Сложим напополам, еще раз. То есть, что мы сейчас сделаем? Когда мы его складываем пополам и прокатываем между валами, то мы его практически вымешиваем. Опять постепенно я устанавливаю расстояние все меньше и меньше, пока мы не получим толщину листа такую, как нам надо. Вот, все. Я считаю, что тоньше мне просто-напросто не надо. Посмотрите, я выкладываю тесто сюда.

А сам беру валик, чистый малярный валик. Разумеется, им никто никогда не красил стены. И смазываю тесто этим самым маслом. Можете это сделать и кисточкой, я не знаю, можете это сделать, как угодно еще. Но смысл в том, чтобы тесто было довольно равномерно покрыто маслом. И сворачиваем этот кусочек раскатанного теста в рулетик. Пусть лежит. Давайте следующий кусок теста. Добавим немножко муки, чтобы тесто не клеилось к валкам. И повторяем всю процедуру. Смазываем и этот лист теста маслом. Все, кто знакомы с тюркской кулинарией, все, кто не по наслышке знает узбекскую кухню, азербайджанскую кухню, возможно даже и киргизскую кухню, уже понимают, что я собираюсь сделать. Я собираюсь сделать то, что в этих кухнях называется катлама. Катлама - это лепешки из слоеного теста. Классная машинка! Сразу вам скажу, как готовили катламу 1000 лет назад и до сих пор точно также готовят. Брали вот такой же кусок теста и раскатывали его длинной метровой скалкой на большом столе в такой вот огромный метровый круг. Метровый круг нарезали полосками. Его точно также смазывали маслом и сворачивали в один рулет. Собственно говоря, в конце этого ролика будет слайд-шоу, небольшая фотосессия, когда мы готовили катламу примерно аналогичным способом. И там все увидите, там все понятно. Сейчас мне пока что эта машинка больше не нужна, хотя я прямо скажу, что я очень доволен результатом ее работы.

5. Вот эта тестораскатка 14-15 см шириной, ее вполне достаточно для того, чтобы наделать, например, какой-то лапши, наделать какой-то лагман, наделать тесто для бешбармака. Ну, а когда я захочу делать чебуреки, когда я захочу сделать такие крупные серьезные манты, когда я захочу сделать даже пахлаву, когда я захочу сделать лаваш, у меня есть такие широкие валки. Словом, вещь стоящая. И мы с Романом, владельцем магазина "Гуру вкуса", договорились о том, что для вас мы такую акцию проведем. Под роликом вы найдете ссылку на магазин Романа, под роликом вы найдете промокод. Больше того, вот здесь ссылка на его канал на Youtube. Вы можете посмотреть там другие примеры использования этой тестомески и лапшерезки, либо каких-то других приборов.

Эта тестомеска - устройство достаточно дорогое, впрочем, оно вполне стоит своих денег. Вот этот промокод, понимаете, для чего нужен? Используя его, вы получите скидку на эту машинку в 1350 рублей. Либо вот такую книгу в подарок с моим автографом. Книга стоит дороже, чем 1350 рублей. И книг мало, на всех не хватит. Только первые 10 заказчиков получать тестомес и книгу. Кстати говоря, книга как раз про все про это: про тесто, про лепешки, про лаваш. Вот она, катлама, как раз открыли! Про лаваш, про пахлаву, про сладости, про молочные продукты. Одним словом, про все, что не про мясо. Я думаю, что очень многим будет интересно. А пока, смотрите, я разделил вот эту довольно крупную бобину на 2 неравных куска. И теперь мне их нужно придавить, и пускай постоят.

Теперь нужно весь стол как следует смазать маслом. Муку мы уже не подпыляем, муку не используем. Потому что иначе тесто станет слишком твердым, а нам нужно получить мягкое слоеное очень вкусное тесто. Придавливаем сначала руками аккуратно. Еще аккуратнее. Еще, еще, еще. А теперь скалка. Вот тут уже тестомес не поможет. Здесь уже только ручная работа. Здесь уже скалка и ничего больше. И аккуратненько. Только с одной стороны. Не переворачивая на другую сторону ни в коем случае, постепенно, постепенно пытаемся раскатать нашу катламу. Масла не жалейте, добавляйте масла. Не беспокойтесь о жирности. Имейте в виду, что мы сегодня готовим практически постное блюдо. То есть без мяса. Но калории-то все равно нужны. Тем более, что пусть оно и постное, но при этом праздничное. Вы уже поняли, да? Вы догадываетесь, как мы будем использовать это тесто? Мы в это тесто завернем плов. Но для того, чтобы это было сделать удобно, нам необходима какая-то миска. Можете взять какой-то подходящий по размеру казан, можете взять какую-то даже кастрюлю. Не важно. Толщина самой утвари здесь не важна, не имеет значения абсолютно никакого. Самое главное - надо сейчас смазать ее маслом. И обратите внимание, она у меня лежала на холоде. Сейчас поймете для чего.

Смазываем маслом. Масло в холодной миске моментально застывает. И присыпаем миску кунжутом. Видите, кунжут прилип к маслу. Нигеллой, чернушкой, седаной. Не надо путать ее с луковым семенем. Нет, это другая специя, очень вкусная и тоже очень характерная для узбекской кухни. Ну, вот знаете, лепешки присыпают вот этой седаной и вот этим кунжутом. Миска у нас готова, но миска мне нужна еще для того, чтобы примериться. Так, так. Для того, чтобы этот лист теста как раз уместился в миску, нам надо его раскатать еще. Видите, тесто, смазанное маслом, полежало немного и стало податливее, раскатывается легче. То есть оно немного отдохнуло. Тот же самый принцип, по которому лагман растягивают. Теперь вот что, теперь мы с вами будем готовить много лагманов. Мы теперь с вами будем готовить очень много блюд из теста. Потому что всевозможные пасты, лагманы - это все очень вкусная, очень хорошая домашняя недорогая еда. Поэтому инвестиции вот в такое устройство, я думаю, вполне себя оправдывают. Ну, давайте, попытаемся свернуть. Сейчас увидите для чего. Без скалки не поднимешь такое тесто, оно порвется. А сейчас, посмотрите, видите, как, улеглось прямо так, как надо. Отложим это тесто в сторонку. Вот этот сочень нам надо раскатать в блин, который послужит крышкой. В принципе, бери эту лепешку, клади на сковородку, либо в казан да и испеки. Вот и получится нормальная домашняя катлама.

6. Но нам нужна крышка. Ну и вот, отличная крышка. Пойду-ка я за пловом. Плов уже готов. Стекло тесто, мягкое, податливое, ничего страшного, мы его обратно натянем. И все, надо закладывать сюда плов. Надо понимать, что мы его закладываем сейчас вверх тормашками, вверх ногами, поэтому надо найти, где здесь... Ага, вот они. Драгоценности наши: чеснок, перчики. Их надо будет заложить так, чтобы они потом оказались где? Наверху. И смотрели своими ростками куда? Кверху. Еще один перчик, ага, вот он. Посмотрите, какой плов! Полюбуйтесь на него. Отличный плов. Конечно, его можно поесть и без мяса. Он и без мяса очень вкусен. Вот оно, место для чеснока и перцев. Знаете, обычно на такой плов я беру 1,600-1,700 кг риса. Вот эта чашка, в которую мы сейчас плов укладываем, она 7-литровая. То есть 1 кг риса, даже без мяса, дает примерно 4 л плова. Ну, а если с мясом, то понятно, что будет где-то 4,6-4,7 л. Вы это соотношение должны учитывать, когда будете готовить. Какая у вас посуда? Измерьте ее, это же очень просто. Но важно, чтобы посудина была заполнена пловом до отказа. Не хочется, чтобы и лишнее оставалось, правда?

Смотрите, какой расчет. Математика! Сильно тромбовать не надо. Ну, а теперь плову крышка! Хорошо? Надеюсь, что не вытечет. Еще раз повторяю, толщина посудины не важна. Это может быть и чугун, может быть обыкновенная стальная кастрюля, эмалированная, алюминиевая, я не знаю, может быть даже такая жестяная миска. Очень важно, чтобы эта сторона плова, это тесто тоже прикасалось к металлической поверхности. И пошли запекать. Давайте теперь обсудим, какие преимущества у этого блюда? Во-первых, я вам точно скажу, что из-за вот этого слоеного теста плов получается вкуснее. Хоть ты его готовь с мясом, хоть без мяса, но из-за теста рис становится вкуснее. Во-вторых, вот смотрите, если вы готовите обычный плов, а к вам приходят гости, то немножко обидно получается. Гости за столом, а вы - вот там, возле казана. С этим пловом все наоборот. Ты сделал все заранее, приготовил, поставил в печь. Причем в печь можно поставить хоть на 2 часа, хоть на 4 часа. Я вам даю схему: 160-170 градусов в печи - плов будет готов за 2 часа, если градусов 140-150 в печи - плов будет готов за 3 часа, а если в печи будет 130 градусов, то надо держать часа 4.

И после этого он получится либо вот таким, либо чуть более румяным. Все зависит от регулировки печей и времени. Третье преимущество - этот плов очень красив. Посмотрите, вы приносите его на стол, никто ничего не понимает. Все думают, что это за пирог такой? Или может это кулич такой испекли на новый год? Мало ли как хозяин чудит. А вы никому ничего не говорите, вы берете, надрезаете тесто лепестками и вскрываете его. И тут начинается. Вот тут ваш триумф. Вот тут ваш несомненный успех как кулинара, как хлебосольного хозяина. Осталось решить один вопрос: как мы будем называть этот плов. Вот азербайджанские пловы в тесте называются, кто говорит "шах-плов", кто говорит "хан-плов", а я этот свой плов называю "атахан-плов". Вот те, кто знает тюркские языки, начиная от татарского, заканчивая азербайджанским, они вам скажут: "ата" - это отец, а "хан" - это хан, кто-то самый старший среди отцов. Как это сказать по-русски? Не знаете? Если говорить по-русски, то переводится это другим словом.

Может быть, не всем понравится, но вы выбросьте глупости из головы, послушайте меня. Этот плов, если называть по-русски, то надо его называть словом "патриарх". Потому что вот он "падре" - отец, "арх" - самый старший. То же самое, что... Ух, как горячо! То же самое, что в тюркском "атахан". Одним словом, не важно, как вы будете это называть, для меня самое главное, чтобы кто держит пост, кто не держит пост, чтобы все ели одинаково вкусно, чтобы было одинаково хорошее настроение, чтобы каждого из вас преследовали кулинарные успехи, чтобы у каждого из вас были успехи в труде, крепкое здоровье и конечно же, всегда приятный аппетит!