Идеальный плов: лук и морковь

А что представляет собой луковый сок? Немного ароматичных веществ, именно тех, которые определяют его вкус и запах, которые заставляют нас плакать. А в остальном это вода и сахара, углеводы. И для того, чтобы понять, как работает лук, я беру самый обыкновенный сахар и самую обыкновенную воду. Мы переливаем это все вот в эту миску. Во второй сотейник я наливаю масла примерно 250 мл. Это столько, сколько потребуется для того, чтобы приготовить плов из 800 г риса. Включаем нагрев и ждем, когда масло нагреется до температуры 170-180С, это примерно та температура, с которой следует начинать обжаривание лука, и когда закипит сахарный сироп. Итак, закипел сахарный сироп и масло нагрелось до требуемой температуры. Мы можем начинать жарить лук. На вот это количество масла, если бы я готовил плов, я бы отправил примерно вот столько лука. Только что масло имело температуру больше 180С. .
Как приготовить Идеальный плов: лук и морковь рецепт пошагово

И это не ошибка термометра, это сахар начинает повышать температуру кипения. Посмотрите на цвет лука. Средняя температура 107-108С. Я беру небольшую чашку. Сюда мы будем отделять пробы масла и лука. И вот лук достиг температуры 110С. Мы добились первой стадии обжарки лука. Давайте так это будем называть. Влага из лука испарилась, и теперь нагрев происходит очень быстро, стремительно. Вот уже 123-125С. Вот-вот температура лука и масла достигнет второй значимой точки, 130С. Снимаем часть масла и часть лука. Нагрев от 130С до 150С произошел еще быстрее. И лук уже нагрет выше температуры 153С. Снимаем часть масла и часть лука и продолжаем жарить лук дальше. Температура сахарного сиропа достигла 107-108С. Это очень важная точка для сахарных сиропов. Если в этот момент в сахарный сироп добавить какую-то кислоту, неважно какую, лимонную, соляную, любую кислоту, то сахар инвертируется, то есть сахароза разложится на 2 других вида сахара, на глюкозу и фруктозу.

Это очень важная температура в кулинарии. При этой температуре с продуктами происходит так называемая реакция Майяра. Однако нам гораздо важнее посмотреть, как изменился цвет сахарного сиропа. Жалкие остатки сахарного сиропа я буду нагревать выше. Вообще в кулинарном смысле нагревать сахарные сиропы выше 153С не имеет смысла. Это брак, это ошибка. Но мы ее делаем сознательно для того, чтобы показать вам, как не надо. Запахло жженым сахаром. Температура 180С, 215С! Стремительно поднимается температура. И вы посмотрите на цвет этого так называемого сиропа. Надо поскорее его вылить, потому что ковшик испортится. Он становится точно таким же угольно-черным, каким только что получился лук. Я поскорее уберу этот сироп, а вы пока разглядите, как менялся цвет масла, как менялся цвет лука, и как менялся цвет сахарного сиропа в зависимости от температуры. Это холодное масло, масло с луком 110С, 130С, 150С. Я вернулся к вам на минутку, потому что хочу показать, какой цвет образовался в этом ковшике. Посмотрите, какой прекрасный, красивый цвет.

Ну, а теперь давайте посмотрим, как влияет на цвет, на вкус и на аромат масла морковь. Для того, чтобы наш эксперимент имел общие черты с реальностью, давайте подумаем, в какой момент, при какой температуре продуктов в казане закладывается морковь? Морковь обычно закладываем тогда, когда лук поджарился примерно до такого цвета. Неважно, что сначала мы жарили, мясо или лук. Мы об этом поговорим в следующей программе. Ну, а сейчас давайте разберемся с морковью. Нагреем масло до 130С. Я наливаю примерно 200 г масла, и здесь у меня 250-300 г нарезанной моркови. Итак, примерно 130С. Морковь в казане с более высокой температурой встретиться не может. После того, как в умеренно разогретое масло опустили столько прохладной моркови, масло остыло, и кипит оно только возле стенок ковшика, потому что стенки ковшика нагреваются чуть сильнее от языков пламени.

Видите, некоторые дольки моркови успели побелеть. Значит нам нужно просто подержать ее в горячем масле до тех пор, пока она не размягчится. И вот теперь я могу сказать, что морковь пожарилась так, как надо. Она готова к тому, чтобы ее залили водой и готовили в зирваке. Давайте отделим часть правильно приготовленной моркови, а заодно отольем для пробы немного масла, чтобы посмотреть впоследствии, насколько морковь способна окрашивать масло. Оставшееся масло и морковь продолжим нагревать. Могу сказать, что вот эта морковь сейчас уже пахнет пловом. Именно так должен пахнуть зирвак. Точно так же пахнет масло от правильно пожаренной моркови. А эту морковь я продолжу жарить до тех пор, пока температура масла и моркови не достигнет второй стадии, 130С, чего в принципе не должно случиться, если мы готовим плов правильно. И вот 130С. Посмотрите, во что превратилась морковь. Морковь фактически превратилась в морковные чипсы. Я никогда не видел, чтобы морковь была вот такой в реальном плове.

А вот эта морковь уже потеряла свою пластичность, она превратилась, как я уже сказал выше, в чипсы. Попробуем, какая она на вкус. Она волокнистая, у нее вкус тыквенной корочки. Вот бывает, когда тыкву запекаешь в духовке, и та часть, которая пригорит, имеет как раз такой вкус и консистенцию. Я думаю, что этой моркови в плове не место. В следующий раз мы с вами поговорим о том, как жарить мясо для плова. Оставайтесь с нами, кто не подписался, подписывайтесь. Ну, а если вам понравились мои уроки без рецептов, чистая теория, кулинарное исследование, если хотите, то поставьте лайк. Если нет, то просто напишите в комментариях. Спасибо! И вам спасибо за внимание, за стремление к знаниям. До следующей встречи!
Видео рецепт ютуб ниже 👇


Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.
Похожие рецепты