Идеальный плов: лук и морковь

1. Давайте измерим, какую температуру оно имеет теперь. В 250 мл или, можно сказать, в 200 г масла было помещено примерно 150 г лука, который имел комнатную температуру, примерно 20С. И сейчас мы видим, что температура масла очень медленно повышается, она едва превышает температуру кипения воды, 102-103С. И это неслучайно, потому что лук состоит преимущественно из воды. И пока значительная часть воды из лука не выкипит, температура не начнет повышаться выше. Давайте мы обозначим некоторые значимые точки в нашем графике, 110С, 130С и 150С. Запомните эти 3 температуры. Запомните эти 3 значения. Сейчас я неспеша помешиваю термометром лук, температура от силы 103-104С. И так будет продолжаться несколько минут. Посмотрите, какого цвета стал лук. Он едва-едва зазолотился. Но этого явно недостаточно для приготовления плова. Обычно лук жарят несколько глубже. Ну, а вот здесь кипит вода с сахаром. У сахарных сиропов есть свойство. Чем выше их концентрация, то есть, чем больше сахара, а меньше воды, тем выше их температура кипения. Сейчас сахарный сироп кипит при температуре 101-102С.

И это не ошибка термометра, это сахар начинает повышать температуру кипения. Посмотрите на цвет лука. Средняя температура 107-108С. Я беру небольшую чашку. Сюда мы будем отделять пробы масла и лука. И вот лук достиг температуры 110С. Мы добились первой стадии обжарки лука. Давайте так это будем называть. Влага из лука испарилась, и теперь нагрев происходит очень быстро, стремительно. Вот уже 123-125С. Вот-вот температура лука и масла достигнет второй значимой точки, 130С. Снимаем часть масла и часть лука. Нагрев от 130С до 150С произошел еще быстрее. И лук уже нагрет выше температуры 153С. Снимаем часть масла и часть лука и продолжаем жарить лук дальше. Температура сахарного сиропа достигла 107-108С. Это очень важная точка для сахарных сиропов. Если в этот момент в сахарный сироп добавить какую-то кислоту, неважно какую, лимонную, соляную, любую кислоту, то сахар инвертируется, то есть сахароза разложится на 2 других вида сахара, на глюкозу и фруктозу.

2. Вот такой сахарный сироп имеет такое свойство, как сохранять текучесть. Ну, а здесь посмотрите, что происходит. Пока мы занимались сиропом, температура масла и лука достигла уже 180С и даже выше, и вот, что мы получили, мы получили угольки. Это называется лук обуглился. Вот так жарить лук нельзя ни в коем случае. Вы знаете, чем сейчас пахнет из этого сотейника? Пахнет жженым сахаром. И это так и есть. Сахар, который содержался в луке, сгорел. Он из сладкого стал горьким, а масло приобрело довольно неприятный цвет, который у нас еще будет возможность сравнить. А теперь давайте уделим внимание нашему сахарному сиропу, только ему. Сахарный сироп нагрелся до температуры 110С. Давайте возьмем немного на пробу. И продолжаем нагревать. Температура сахарного сиропа приблизилась примерно к 130С. И мы отбираем вторую пробу. И вот температура сахара достигла 153С.

Это очень важная температура в кулинарии. При этой температуре с продуктами происходит так называемая реакция Майяра. Однако нам гораздо важнее посмотреть, как изменился цвет сахарного сиропа. Жалкие остатки сахарного сиропа я буду нагревать выше. Вообще в кулинарном смысле нагревать сахарные сиропы выше 153С не имеет смысла. Это брак, это ошибка. Но мы ее делаем сознательно для того, чтобы показать вам, как не надо. Запахло жженым сахаром. Температура 180С, 215С! Стремительно поднимается температура. И вы посмотрите на цвет этого так называемого сиропа. Надо поскорее его вылить, потому что ковшик испортится. Он становится точно таким же угольно-черным, каким только что получился лук. Я поскорее уберу этот сироп, а вы пока разглядите, как менялся цвет масла, как менялся цвет лука, и как менялся цвет сахарного сиропа в зависимости от температуры. Это холодное масло, масло с луком 110С, 130С, 150С. Я вернулся к вам на минутку, потому что хочу показать, какой цвет образовался в этом ковшике. Посмотрите, какой прекрасный, красивый цвет.

3. Что произошло? Вот этот сгоревший сахар мы развели с водой. В принципе, если развести с водой вот этот сахар, вот этот сахар или вот этот сахар, то вода или, как в нашем случае зирвак, или в другом случае бульон готовящегося блюда тоже изменят цвет на более красный. Вот этот или этот лук, если добавить воды, то он растворится без следа, но окрасит будущий бульон или то, что мы называем в случае плова зирвак, в соответствующий цвет. Этот даст более темный цвет, а этот даст более светлый, желтый цвет. То же самое произойдет, если мы растворим в воде и поварим вот эти сахарные сиропы. Кстати говоря, посмотрите, температура 153С, чуть остыло, и это превратилось в леденец. Все, это уже больше не сахарный сироп. Но тем не менее, если добавить воды и немного поварить, то цвет сохранится. Таким образом раньше в студенческих и рабочих столовых заварку воровали. Подкрашивали воду жженым сахаром, и вот тебе и чай.

Ну, а теперь давайте посмотрим, как влияет на цвет, на вкус и на аромат масла морковь. Для того, чтобы наш эксперимент имел общие черты с реальностью, давайте подумаем, в какой момент, при какой температуре продуктов в казане закладывается морковь? Морковь обычно закладываем тогда, когда лук поджарился примерно до такого цвета. Неважно, что сначала мы жарили, мясо или лук. Мы об этом поговорим в следующей программе. Ну, а сейчас давайте разберемся с морковью. Нагреем масло до 130С. Я наливаю примерно 200 г масла, и здесь у меня 250-300 г нарезанной моркови. Итак, примерно 130С. Морковь в казане с более высокой температурой встретиться не может. После того, как в умеренно разогретое масло опустили столько прохладной моркови, масло остыло, и кипит оно только возле стенок ковшика, потому что стенки ковшика нагреваются чуть сильнее от языков пламени.

4. И те дольки моркови, которые лежат у стенок, которые лежат у дна, разумеется, нагреваются сильнее, чем те, которые находятся в середине. Поэтому надо довольно часто помешивать. Все точно так же, как в настоящем большом казане, когда мы готовим плов. Нам необходимо более-менее равномерно пожарить морковь. Давайте померяем температуру. Температура сейчас 107-108С. И морковь уже очень близка к готовности, но она еще можно сказать, что слегка упругая. Посмотрите, как я определяю готовность моркови. Давайте возьмем 1 ломтик и подержим его вот так. Пока он не изгибается под собственным весом. Это означает, что морковь для плова еще не готова. В реальном плове морковь готовится в присутствии лука, в присутствии мяса. И, следовательно, в присутствии некоторой влаги. И эта влага не позволяет подняться температуре так высоко, как сейчас, когда морковь жарится сама по себе. Влага с ее поверхности уже испарилась, поэтому масло нагрелось очень сильно. И я вижу, что сахара в моркови начали карамелизироваться.

Видите, некоторые дольки моркови успели побелеть. Значит нам нужно просто подержать ее в горячем масле до тех пор, пока она не размягчится. И вот теперь я могу сказать, что морковь пожарилась так, как надо. Она готова к тому, чтобы ее залили водой и готовили в зирваке. Давайте отделим часть правильно приготовленной моркови, а заодно отольем для пробы немного масла, чтобы посмотреть впоследствии, насколько морковь способна окрашивать масло. Оставшееся масло и морковь продолжим нагревать. Могу сказать, что вот эта морковь сейчас уже пахнет пловом. Именно так должен пахнуть зирвак. Точно так же пахнет масло от правильно пожаренной моркови. А эту морковь я продолжу жарить до тех пор, пока температура масла и моркови не достигнет второй стадии, 130С, чего в принципе не должно случиться, если мы готовим плов правильно. И вот 130С. Посмотрите, во что превратилась морковь. Морковь фактически превратилась в морковные чипсы. Я никогда не видел, чтобы морковь была вот такой в реальном плове.

5. Я не знаю, может быть, стоило бы попробовать и один раз приготовить плов с морковью, которая пожарена вот так. Вот это правильно пожаренная морковь, а вот это морковь, пожаренная неправильно, не по традициям. И давайте посмотрим, какого цвета масло получилось из-под этой моркови, как изменился его цвет. К сожалению это масло уже пахнет горелым. Я бы не стал есть плов, который пахнет вот так. Я хочу попробовать морковь. Вот правильно приготовленная морковь. Видите, она изгибается под собственным весом в какую угодно сторону. Она пластичная, но она еще не разламывается в кашу. Это типичная пловная морковь, сладкая и вкусная.

А вот эта морковь уже потеряла свою пластичность, она превратилась, как я уже сказал выше, в чипсы. Попробуем, какая она на вкус. Она волокнистая, у нее вкус тыквенной корочки. Вот бывает, когда тыкву запекаешь в духовке, и та часть, которая пригорит, имеет как раз такой вкус и консистенцию. Я думаю, что этой моркови в плове не место. В следующий раз мы с вами поговорим о том, как жарить мясо для плова. Оставайтесь с нами, кто не подписался, подписывайтесь. Ну, а если вам понравились мои уроки без рецептов, чистая теория, кулинарное исследование, если хотите, то поставьте лайк. Если нет, то просто напишите в комментариях. Спасибо! И вам спасибо за внимание, за стремление к знаниям. До следующей встречи!