Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски

1. Вот сейчас нужно закладывать какие-то продукты. А первый продукт какой, если говорить про узбекскую кухню? Первый продукт - это, конечно, курдючное сало. У кого нет курдючного сала, тот в этот момент наливает какое-то растительное масло. Но у нас есть курдючное сало, слава Богу. Закладываем и вытапливаем. Огонь небольшой, огонь сейчас греет только самое дно казана. Вот это все, что вокруг казана, это все очень теплоемкие материалы. Они будут прогреваться очень постепенно. И они уже начали прогреваться. Давайте для начала поговорим о дровах. Видите, какие дрова у меня? Вот есть совсем самоварные щепки, тонко наколотые, лучинки. Для чего они мне? Когда мне нужен будет резкий кратковременный нагрев, когда мне нужен будет высокий огонь, когда мне нужно совсем медленное кипение, томление, я кладу одно полено. Вокруг там какие-то угольки. Если полено будет совсем одно, без угольков, оно потухнет. Вокруг немножечко есть угольки и одно полено. И оно вроде бы горит, и полено здоровое, а в казане кипит едва-едва.

Знаете, каким еще интересным свойством обладает казан? Вот, если в него сейчас налить воду, то вода никогда не закипит, не забурлит. Я не знаю, какой ишачьей силы нужно сделать снизу огонь, чтобы вода вот закипела из полного казана. Многие люди, которые жили в Средней Азии, живут на Кавказе, где горная местность, обращают внимание на то, что в горах все очень вкусно получается. С чем это связано? Это связано ровно с тем, что в горы, когда поднимаешься, давление падает, и температура кипения тоже падает. Скажем на высоте 2-3 километра температура кипения уже ощутимо падает, то уже просто вода кипит при 90 градусах. А при этой температуре мясо варить либо какие-то другие продукты нужно уже там не пару часов, а может 4 часа или 5 часов.

Я подложу пару поленьев. При такой температуре мясо долго готовится, и другие продукты тоже долго готовятся. И потом получаются уникально вкусными. Сейчас вся Европа вот уже лет 30-35, наверное, готовит методом су-вид, когда продукты, мясо, рыба, птица, там, что угодно другое готовится при пониженной температуре в специальных ваннах с термостатом. Послушайте, народы, которые знают казан, пользуются этим методом тысячелетия. Долго готовится вся еда в казане, если готовить правильно. Но это еще не все секреты, которые таит в себе казан. Сейчас я вам все постепенно расскажу. Вот выжарки вытопятся.

2. Вот секрет No 1. В начале приготовления, когда огонь только снизу, я уже говорил об этом, но еще раз повторю, нагрет вот этот пятак. Видите, здесь жир кипит. Здесь сейчас температура, наверное, 140-150 градусов. А наверху... Вот его ухо, я его трогаю, не обжигаются мои руки. Ну, здесь градусов 60-70, не больше. Он сейчас здесь наверху нагрет, ну, как вот радиатор отопления зимой. И мы сейчас будем с вами наблюдать, как будет меняться температура казана, распределение тепла внутри казана со временем приготовления в нем еды. Выжарки пора перевернуть. Вы обратили внимание, что я до этого не переворачивал ни разу. Я говорил об этом 100 раз, писал. Это азбучные истины, которые нужно повторять каждый год. Потому что каждый год какой-то молодой парень, возможно, женившись и увидев, что его прекрасная молодая жена готовить не умеет, извиняюсь за выражение, ни хрена, идет куда?

В интернет и начинает учиться. Пришел к дяде Сталику, слушай, не надо перемешивать выжарки слишком часто. Вот, был умеренный огонь, и они спокойненько там полежали. Видишь, какие золотистые красненькие. И жир из них хорошо вышел. А если сделаешь огонь сильный и будешь перемешивать часто, у тебя эти выжарки сами по себе пожарятся. Вот, они вокруг станут красными, даже может почернеют, а жир из них изнутри еще не успеет вытопиться. А мы делали все не спеша, постепенно, поэтому у нас и жир хорошо вытапливается и выжарки не перегорели. Кто еще не успел внести коррективы в демографические планы России, тем не надо, не пейте. А мужики постарше, у кого уже есть двое детей, трое детей, вы сейчас, ребята, кто пьет, кто хочет, всех не заставляем, некоторые не пьют, возьмите эти выжарки, возьмите лепешку, возьмите лука немножко.

Если есть гранат, несколько гранатовых зернышек тоже сюда можно для кислинки. И это все посолить, лепешечка, и прохладненькую такую надо достать из холодильника. Только, ребята, я давно пишу про кулинарию, и часто меня спрашивают: "Сталик, как вы это дело очень любите?" Нет, я отношусь к этому спокойно. У вас на столе, скажите, пожалуйста, кетчуп бывает? Вот, если стоит горчица на столе, вы же не едите одну горчицу. Правда? Точно также, если водка стоит на столе, либо вино, коньяк, что угодно другое, не надо это жрать вместо еды. Это должно быть чуть-чуть для улучшения аппетита, чуть-чуть для улучшения настроения, но это не должно превращаться в главное. Понимаете? То есть вы собрались возле казана хорошо провести время, побеседовать, поговорить, свежий воздух, вечер. Послушай, как лук звенит. Клёвый же звук? А пахнет, знаете, как! Сейчас соседи придут.

3. Лук я чуть-чуть обжарю для придания маслу особого вкуса. Мы с вами готовим очень простое узбекское блюдо - думляма. Многие его умеет готовить. Рецепт не новый. Я его публиковал там 20 лет назад, и все его готовят. Я взял этот рецепт, как очень хорошо знакомый для многих из вас рецепт для того, чтобы рассказать о том, как должен правильно работать казан. Вот сейчас я буду опускать в казан мясо. Мяса, посмотрите, сколько, очень щедро! Здесь килограмма полтора, почти что 2 килограмма мяса. Такое количество холодного продукта, состоящего преимущественно из воды, очень быстро остудит содержимое казана. Поэтому мы должны сейчас организовать под казаном самый сильный, самый яркий огонь. Вот, всю эту охапку закладываем одним разом. О, сейчас пойдет дело! Опа, опа, вот он, видите, уже чернеет лук. Мгновение, пропустил это мгновение, и все, вот и не то. Раскладываем мясо. Вот сейчас уже, видите, средняя часть казана уже тоже нагрелась. Видите, кусочек мяса прямо прилипает к нему даже. Здорово же это! Не только снизу, уже теперь вот и средняя часть. А мы, как раз сейчас казан и загрузим по средней его части.

Не зачем сразу его тут перемешивать. Зачем? Оно сейчас лежит, пусть образуется на нем корочка. Потому что тепло сейчас через этот относительно тонкий казан моментально перескакивает в мясо. Тут 3-4 миллиметра, и оно прямо вот моментально. Было тепло здесь, а оно уже в мясе. Но в мясе тепло распространяется очень медленно. И вот пока сейчас это поверхность нагревается, и образовывается корочка, внутри мясо сырое. Сейчас возмешь термометр, внутри этого куска мяса измеришь температуру, а оно холодное. Там 10 градусов, как в холодильнике было, может быть. А снаружи уже покраснело. А раз покраснело, это значит закарамелизовалось. Это 130-150 градусов температура поверхности этого мяса. Понимаете?

Пусть еще потемнеет, не будем торопиться. Слушайте, как меняется звук от мяса. Видите, оно становится суше. Вот эти капельки влаги, которые вырываются из куска мяса в раскаленное масло, и там моментально вскипают, взрывоподобно вскипают. И вот они пузырятся. Это влага фактически, пар от мяса. Они становятся реже. Вот сейчас они очень частые. Слышите, как? Стали реже, значит вы уже по звуку можете понимать, что всё, вот там, с той стороны мясо нормально поджарилось. Вот, ребята, поглядите. Идите сюда поближе, поглядите. Видите, с этой стороны мясо какое? Красное, но не черное, потому что здесь сидит дядя Сталик, у которого есть кое-какой опыт. А с этой стороны оно еще беленькое.

Да? Ну, давайте попробуем, чтобы и с другой стороны оно тоже так вот покраснело. По сути дела не обязательно, чтобы оно уж совсем равномерно, каждый кусок был со всех сторон равномерно обжарен. Ну, с 2-х сторон, с 3-х сторон оно румяненькое, а с одной стороны розовенькое. Мы готовим народное блюдо. Это не ресторан. Это в ресторане там тебе налакируют все, петрушечкой посыпят, деньги возьмут. И сейчас у нас есть часть продуктов, которые обжарены хорошо. Обратите внимание, что эти вот наши щепки уже практически прогорели. Теперь горят поленья среднего размера. И у меня вот загорелось, я и правильно сделал, вот это очень крупное полено. Потому что дальше в основном будет работать это полено. И сейчас я могу закладывать сюда остальные продукты, которые у меня здесь есть на столе. Вот, например, у меня еще, видите, сколько лука.

4. Часть лука я использовал для обжарки, для создания вот этого вкуса жареного лука, ароматизировал им масло. А вот этот вот лук даст мне сок, даст сок, в котором мясо будет тушиться. Все, что приготовлено с присутствием лукового сока, получается очень вкусным, очень нежным. В кулинарии очень много мифов, легенд. И очень много умников, которые что-то прочитали, что там знают, слышали. И эти умники берут своей массовостью. И если скажешь, что надо посолить с самого начала, они массово прибегут, массово тебя атакуют, скажут: "Как это так сначала? Сначала, весь сок выйдет". Да оно уже, знаете, сколько сока выпустило! Мы же его опустили в масло. Было там 1800 кг. Сейчас достанем, взвесим. Да здесь уже 1200 кг осталось или 1300 кг. Вот, сколько сока выпустилось. А те, кто говорят, что надо посолить потом, ребята, я так делал, и вы тоже можете так сделать.

Вот возьмите один кусок мяса, посолите и приготовьте, а другой приготовьте и посолите потом. Не соленое мясо пахнет по-другому. У него нет запаха вкусной еды. Не соленое мясо имеет цвет другой. Животные ищут соль, люди дорогих гостей встречают хлебом с солью. Человек не может жить без соли. Понимаете? И вот сейчас закладываю морковку. Я морковку тоже хочу чуть-чуть обжарить, потому что вкус мяса, лука и моркови, обжаренных вместе - это любимый вкус узбекской кухни. С самого начала-то, что у нас было, вот в Средней Азии? Были бараны, и вот был чеснок, и был лук, были какие-то разновидности моркови, других кореньев. Понимаете?

И вот это база узбекской кухни. Кроме того, морковь, ведь она дольше других овощей готовится. Помидор пожарится там, да его можно пожарить за 5 минут. А морковь, если пожаришь, потом еще и поварить надо. Ну, как в плове, то есть час-полтора в общем она должна готовиться. Болгарский перец, да его так можно есть. Ну и морковь тоже так можно есть. Да и болгарский перец тоже так можно есть. Давайте приправим это все вот. У нас здесь есть, смотрите что. У нас есть, конечно, зира молотая, но ничего. Я не брезгую молотой зирой. Я считаю, что это хорошо. У меня здесь есть кориандр. Его тоже чуть-чуть, черный перец. Еда должна иметь характер. Если еда, ты ешь, а она какая-то вот, ничего она тебе здесь не говорит, не обжигает, не заставляет тебя реагировать, это какая-то импотенская еда.

5. Понимаете, такая вся бледно-розовая. Да? Нет. Ну, в эту думляму я еще и картошку буду опускать. И многие говорят: "Как помидоры и картошка? Вот тоже один миф. Помидоры и картошка, вместе они, картошка стеклянная останется. Значит, слушайте. Если первым пройдут термообработку помидоры, то картошку потом опускай, и все будет нормально. Либо, если картошка уже варилась в кипятке, а сверху потом положили помидоры, тоже ничего не будет. Вот когда одновременно, да, стекленеет. Знаете, как спасаться в таком положении, как спасать продукты? Надо снять еду, или казан там, или кастрюлю, в чем вы там готовите, с плиты и поскорее остудить до 60 градусов. Снова ставь на огонь, готовь. И все, картошка мягкая.

Почему 60 градусов? Кто угадает в комментариях? Кто угадает в комментариях, тому книжку, хорошую, новую, про марокканскую кухню. Начали печатать в Твери. Помидорчики. Сейчас такой период уже, вот и российские помидоры поспели. Видите, какие? Супер помидоры, красные, вкус хороший. У них есть и кислота, у них есть и сахар. А если таких не будет, что делать? Бери консервированные. Давай вот это полено положим. Видишь, тут все прогорели, уже одни угли остались. Но помидоры положили, и уже как-то раз так все и остыло. Полено одно не разойдется, как следует, подложим ему еще вот парочку таких. Мы собирались с вами говорить о том, как меняется распределение тепла в казане. Вот, во-первых, кирпич, из которого очаг, вот он уже довольно горячий. Ух ты! Даже глина уже очень горячая.

Вот это все уже имеет градусов 120 температуру. Но чугун... Вы думаете, в чугуне слишком хорошо распространяется тепло? Хорошо распространяется тепло по меди, по серебру, а чугун, железо проводят тепло плохо. Теплоемкость чугуна и железа сильно преувеличена. Просто чугунные изделия обычно бывают очень массивными, и за счет массы берут. А вот этот кирпич, вот эта глина, вот эти камни, из которых сложен наш очаг, даже вот земля под этим очагом имеют теплоемкость ого-го какую! Открывайте справочник, вот теплоемкость, не теплопроводность, а теплоемкость. И поэтому, когда мы готовим в кирпичной печи, либо когда мы готовим в каких-то больших керамических сосудах, еда получается вкусной. Тепло по этой еде прошло медленно, осторожно, не травмировало еду. Когда мясо вот мы сейчас положили на этот раскаленный казан, и оно съежилось, ему жарко, оно сразу сжалось. С этой стороны сжалось, а с этой стороны осталось, как есть, сок побежал из мяса. Смотрите, помидоры пожарились.

6. Тут какой-то сок выделился, из лука, из помидор. Все это так очень густо, это пригорать будет. Я поэтому сейчас сюда долью немного воды. Потому что мы с вами готовим думляму. Думляма с картошкой - классика. Я публиковал раньше рецепт думлямы. Туда приходят люди и говорят: "Где капуста, где капуста, где капуста?" Ребята, откройте, черт возьми, книги по узбекской кухне. Они есть, они были написаны умными людьми там в 50-е, в 60-е, в 70-е годы. И прочитайте, что такое думляма. Вот думляма - это, когда все-таки часть обжаренная, часть запаренная. А то, что с капустой, называется басма. Вот эту картошку посолить надо. Не соленую картошку пробовали когда-нибудь? Жуткая дрянь, я вам должен сказать. Поэтому солим картошечку, мясо у нас уже соленое. Вот так и ладно. И вот у нас есть еще что-то для вкуса, для аромата, и то, что еще даст очень много сока, - болгарский перец. Я предпочитаю использовать классику узбекской кухни. Вот эти 2 брата-акробата - чеснок и перец. Понимаете?

Давайте их поставим, как в плове ставят, вот так вот посередочке. Смотрите, здесь у нас выход для дыма, да, и здесь кипит сильнее, потому что горячий воздух увлекается туда. Ну, что теперь делать? Вот значит, берем дрова. Вот рука, здесь они еще не очень горячие. Горячие, значит нужно кочергой взять. Ничего с тобой не будет, ты же мальчик, елки-палки. Значит, подвинул сюда дрова горящие, и все, сейчас будет кипеть ровно. Но я бы, честно говоря, оставил уже только одно полено. Здесь уже довольно сильно горит.

А вот это одно полено потихонечку будет тлеть там, да. Прогорит, я его дальше подтолкну, прогорит, еще подтолкну. Вот теперь, послушайте меня дальше, ребята, очень важный момент. Многие мне говорят: "У меня плов пригорает, то пригорает, это пригорает". Мясо сок выделяло? Выделяло. Водная часть этого сока, влага испарилась. А белок куда делся? Он осел на дне казана. В конечном итоге, когда не будет никакой конвекции, а сейчас здесь так оно и произойдёт, этот сок пригорит. Поэтому, вот когда наливаешь воду в казан, обязательно надо шумовкой пройти по всему дну казана. Я так делал. Этот сок поднимается и растворяется в воде. И теперь он осядет уже на все эти продукты. По сути это делает этот мясной сок, вот этот припек. Это очень вкусно. Понимаете? Это припекшийся мясной сок.

7. Вторая причина, почему может пригореть, когда мы пытаемся прогреть, особенно большие, глубокие казаны только нагревом снизу. Газовая плита или очаг, которым пользуемся неправильно. И вот этот очаг греет только снизу, чтобы нагреть эту картошку. И тепло должно пройти через мясо, которое уже готово, через морковку, через лук, который уже пожаренный, и который содержит в себе столько сахаров, что эти сахара тоже карамелизируются и пригорают. Мало того, что там мясные соки, да еще вот эти сахара. Поэтому в узбекских блюдах на последнем этапе никто не топит казан очень сильно. И еда приготовится. Еда приготовится, если казан правильно закрыть. Ну, у меня есть к этому казану чугунная крышка. На фиг она здесь не нужна. Я закрою этой пятикилограммовой чугунной крышкой, и эта несчастная картошка, которая сейчас едва теплая, должна сначала будет нагреть эту крышку.

А потом эта крышка начнет распространять тепло по Подмосковью. Нам за это никто спасибо не скажет. Поэтому надо накрыть правильно, надо накрыть так, чтобы образовался термос. Вот тоненькое блюдо. Это раз. Оно почти что ничего не весит. Что оно там тепло в себя возьмёт? А сверху вот мисочка. Что получилось, ребята? Ну, вот здесь плита, а так-то по сути дела термос. Теперь, я вам уже давно говорил, что градусов 120 кирпич, не меньше. Куда денется тепло из этого кирпича? Половина этого тепла уйдет греть воздух вокруг нашего казана, но другая половина, а это немалая половина, пойдёт в казан. Давайте уберём вот тут полено, вот так вот, вот так поставим. И сейчас тепло идет не только снизу, но еще и с боков. Если бы я сейчас готовил плов, в плове на дне не должна оставаться вода, я бы убрал и угольки полностью. Мне бы хватило тепла, которое набрали вот эти кирпичи, камни и глина вокруг казана. И они грели бы ровно то, что мне нужно.

Мне нужно греть рис, и они греют ровно рисовый слой. А сейчас мне нужно греть картошку и там какие-то другие продукты, которые вот на поверхности, да. И греют их сейчас именно вот эти камни. И греют примерно также, как греет еду русская печка. Первый этап - да, жарили. Почти что не применяется этот прием в русской кухне. Но второй этап чисто русский, точно такой, как русский. Я все время думал, в чем же секрет успеха узбекской кухни в России? А вот в чем. Вот в этом последнем этапе приготовления. В общем слушайте. Вот картошке, чтобы хорошо приготовилась, нужно минут 40. Ну, так-то она готова будет и минут за 20 тоже, но за 40 минут она станет восхитительной. Мы с вами уже проболтали изрядное время. Вернемся к казану, когда все будет готово. Ну вот, прошло положенное время. Я думаю, что все готово.

8. Давайте посмотрим. Вот эту вторую тарелочку, конечно, надо поаккуратнее открывать. Здесь пар может выйти еще ох какой. И вот смотрите, еще побулькивает, хотя огонь я специально потушил. Тепло есть, и тепло ровно там, где надо. Вот, вы послушайте меня еще немного. Что такое кино было раньше? Плоская тряпка висит впереди, и на нее проецируется изображение. Изображение полностью плоское. А какой звук был раньше? Раньше записывали музыку где-то там на... Через один динамик, через одну колонку этот звук выходил абсолютно плоский. Теперь, вы идете в кинотеатр, вам дают специальные очки для того, чтобы вы увидели объемное, 3D. Объемный способ передачи изображения, объемный способ передачи тепла. Когда вы ставите простую сковородку либо простую кастрюлю на плиту, ну вот, плоская сковородка там или плоская кастрюля, то тепло продуктам передается через одну плоскость, вот через эту нижнюю плоскость.

Казан - это система 3D передачи тепла. Мы можем передавать тепло через казан ровно туда, куда надо. Продукты вроде бы готовятся вместе, в одном объеме, но с другой стороны каждый продукт получает свое тепло. Теперь, посмотрите дальше. Все узбекские, среднеазиатские рецепты, которые рассчитаны вот на этот казан, они в основном имеют довольно древнюю историю. Это старые рецепты. 150 лет назад в Узбекистане появились помидоры, картофель. До этого не было. Ну, вместо картофеля клали репу. И поэтому, когда мы хотим хорошо приготовить эту еду, нам очень важно понимать, как работает казан. Почему в казане на огне получается вкуснее? Почему вот на таких очагах получается вкуснее? И вот, когда мы с вами, а если говорить точнее, именно вы, зрители это поймете, вы научитесь готовить узбекскую кухню, может быть, ещё и получше, чем многие узбекские повара. А сейчас все, что мне остается, это посыпать думляму зеленью. И как всегда... Что бывает у нас всегда? Я всегда желаю вам больших успехов в жизни, больших успехов в освоении кулинарии. Будьте здоровы, будьте счастливы! И, конечно же, приятного аппетита, мои дорогие!