Люля кебаб на мангале Сталик Ханкишиев и гамбургеры

1. Видите, как мы подготовили мясо? Это был задок. Из задка есть, где вырезать целые мышцы. Не там, где они соединены пленками, фасциями, жилками, а вот хорошие цельные мышцы. Я знаю, что на люля-кебаб берут и лопатку, и брюшину, и черт знает что, что только не режут. Нет, возьмите именно задок. Удалите все лишнее, оставьте чистое филе. Вот эти все пленочки, жилки, кости, само собой разумеется, все, что вы удалите из мяса, это все не пропадет. Это все отличный материал для бульона. Там хороший белок, там коллаген очень ароматный. А в люля-кебаб нужна только чистая мышечная ткань. Я сейчас специально разрезаю все кусочки напополам, чтобы сделать их более плоскими. На этом работа ножом закончена. Дальше в дело вступают топорики. В принципе можно взять пенек хороший, но у меня здесь отличная вогнутая доска, которую сделал Саша Веселов. Вот здесь ссылка на его канал. Кому надо, сходите и закажите. Стоит недешево, но удовольствие, которое вы получите от приготовления люля-кебаба, мне кажется, стоит того. Топорики. Ну, что мы здесь рубим? Мы здесь рубим 1 кг мякоти.

Если бы это мясо было с жиром, это допустимый вариант. Сразу положить сюда курдючного сала, или на мясе оставить тот жир, который там растет, то топорики стоило бы замочить в горячей воде прежде, чем рубить, чтобы на топорики не налипал жир. Но сейчас этого не надо, потому что мясо у меня здесь нежирное совершенно, ничего не липнет. Все рубится замечательно. И усилия, которые вы прилагаете к рубке, они не должны быть слишком большими. Видите, что я топорики и держу-то не очень крепко, я несильно сжимаю их ладонями, не надо этого. Вот, и он отскочил. История с топориками даже не в YouTube, а в кулинарном интернете, началась чуть больше 10 лет назад, когда я съездил в Азербайджан, и увидел, как там двое ребят рубили мясо для люля-кебаба. А они рубили вот такими огромными топорами, по 2 топора у каждого, вот такой огромный пенек, 10-15 кг мяса разом. И они мне один такой топор подарили. Потом уже здесь в России один очень хороший российский мастер сделал мне копии этих топоров.

2. И они были на 6-7 см длиннее, чем сейчас, мы их укорачивали, потому что тот оригинальный топор оказался очень тяжелым. Да и эти два. 10 минут порубишь, мускулатура начинает побаливать. То есть это такое хорошее физическое упражнение. Кроме того вот такие топоры нужны, когда есть необходимость порубить одновременно 5-10 кг мяса. Для дома, когда рубишь 1-3 кг мяса, вот этих топориков более, чем достаточно. Их форму я разработал сам, повторил вот эти завитушки. Эти завитушки неслучайные здесь. Во-первых, эта завитушка работает, как пружина, во-вторых, фарш-то еще и вымешивается.

А в-третьих, представьте себе, ну, был бы такой ровный топорик, а вот доска с закруглением. Доска с закруглением - это явно, что очень удобно. И если бы были острые углы, то измочалили бы эту доску, и все, а так форма топориков и форма доски как-то более-менее совпадает. И доска целая, и настроение хорошее. Вы понимаете, для чего все это делается? Вот эти топорики, доски. Да? Если хотите сделать просто котлеты, то, конечно, берите мясорубку, сделал, на сковородочке поджарил, и все. А вот это все хозяйство нам, мужчинам, необходимо для получения дополнительных мужских удовольствий. Представляете себе, порубил мясо вручную, жена тебе тем временем нарезала курдючное сало, где каждый кубик размером с полрисинки.

И точно так же нарезала лук. 300 г курдючного сала и 300 г лука. Чем лучше мясо, тем меньше лука и сала можно класть в люля-кебаб. Но если мясо не очень, такое достаточно жесткое, от старого барашка, то надо взять 400 г лука и 400 г жира. Конечно, можно все вымешать и руками, но когда вы готовите изделия из рубленого мяса, очень важно соблюдать идеальную чистоту. Да-да, конечно, можно руками. Ребята, на руках никакого вкуса нет, на руках есть пот, есть постепенно отслаивающиеся чешуйки отмирающей кожи. И возможно там есть какие-то микробы. Вот это все фарш никак не улучшит, фарш улучшит 1 ложка соли.

Запоминайте, я сейчас с вами буквально своими фамильными ценностями делюсь. Этот опыт у нас выработан за несколько сотен раз приготовления вот этого люля-кебаба в неимоверных количествах для всевозможных праздников, банкетов и так далее. Посмотрите, сколько соли. Сколько там лука, сколько там жира, на это не смотрите, а смотрите на количество мяса. На 1 кг мяса вот столько соли. Следующий ингредиент - это молотый кориандр. Видите, его больше, чем молотого перца и зиры. Молотого кориандра берем ровно столько же, сколько мы взяли соли. Черного перца берем ровно в 2 раза меньше, чем соли и кориандра, пол-ложки.

3. И наконец молотой зиры ложим столько же, сколько молотого перца, пол-ложки. Ох, как хорошо я вас знаю. А как хорошо я знаю своих соплеменников-азербайджанцев, которые обязательно сейчас напишут в комментариях: "Нет-нет, в люля-кебаб ничего ложить не надо". Родненькие мои, увы, но она менее вкусная. И ничего с этим не поделаешь. Вот этот набор специй вполне компенсирует недостаток вкуса местной российской баранины. Если бы этот баран по горам ходил, солнышко видел, воду из ручья пил, чабрец ел, какую-то вкусную травку ел, конечно, он был бы вкусным. У него мясо само по себе было бы насыщено всеми этими вкусами, которых категорически не хватает баранам, выкормленным здесь в России. Мы же не знаем, чем их кормят. Их комбикормом, может быть, кормят. Ну, недостаток вкуса, поэтому я добавляю специи. В этом состоит умение и талант кулинара, умение применять современную технику. Вот, например, тестомес. И я подумал, а почему бы при помощи этого тестомеса не вымешивать фарш. И оказалось супер.

Он вымешивает так, как руками вымешать очень трудно, можно сказать, даже невозможно. Кроме того в этот фарш сейчас во время вымешивания попадает минимум микробов. Я не трогаю его руками, и он не греется. А температура фарша имеет огромное значение, потому что следующий фарш мы с вами будем делать из холодного, даже слегка подмороженного мяса. Обратите внимание, что вот этот механизм шнек, это тоже известный старый метод. Когда фарш остается холодным, и когда он проходит через холодную мясорубку, то он рубится легче, и при этом гораздо меньше теряется мясных соков. Кроме того раз мясо не нагревается, то меньше вероятность того, что в мясе разовьются какие-либо микробы. Посмотрите на срез этого мяса. Вы видите, что оно абсолютно ровное, и в нем нет ни грамма сока. То же самое будет происходить и в мясорубке, весь сок останется внутри мяса. Только теперь надо поторопиться, чтобы мясо не успело согреться. Ну вот и все, фарш готов. И здесь у меня хорошо вымешанный фарш.

4. Мы сейчас посмотрим, каким он стал. Видите, внутри фарша как бы нити образовались. Это отлично вымешанный фарш, очень высокого качества. Посмотрите, как он прилипает даже к этому горшку. Видите, он не высыпается. И я думаю, что всем понятно, что теперь он будет держаться за шампуры так, как надо. Вот это отличный фарш. И я по цвету вижу, что это отличный фарш. Посмотрите, вот мясо, которое только что порубили мясорубкой. И вот то же самое мясо, от того же самого барана, но после вымешивания. Видите, как оно побелело? Оно изменило свои физические свойства. Вот теперь у нас все получится хорошо. Но для того, чтобы все получилось хорошо, этот фарш следует охладить до температуры +2-4С. И будет вообще очень хорошо, если он постоит 6-8 часов в холодильнике. Он за это время промаринуется. Понимаете, ведь теперь эти мельчайшие кусочки мяса смешаны здесь и с луком, и с солью, и со специями, фактически происходит маринование мяса. Мясо получает новое качество, мясо приобретает новый вкус. И вот еще 300 г курдюка и 300 г лука. Кстати, вы понимаете, как нарезать курдюк, чтобы было легче? Надо тоже подморозить его, охладить.

Когда курдюк теплый, то он аж трясется, и нарезать его неудобно. Он скользит, норовит выскользнуть из рук. А когда он холодный, то он такой послушный. Это все то же самое, что мы делали с предыдущим фаршем. 1 ложка соли, 1 ложка кориандра, 0,5 столовой ложки черного перца и 0,5 столовой ложки зиры. Особое устройство для розжига угля представляет собой фен, из которого дует струя очень горячего воздуха: 600С. Вот уголь и загорается, без спичек, без всяких жидкостей для розжига вонючих, которыми пользоваться я категорически не советую. Видали, как горит? Ну, еще бы! Наддув свежего воздуха, да еще и воздух сам по себе горячий, температура такая, что металлы можно плавить. Но металлы плавить мы сегодня не будем. Мы сегодня будем готовить люля-кебаб в гриле, который называется Monolith. Вот здесь фарш уже готов, собственно говоря, хватит его вымешивать.

5. Давайте его тоже переложим в мисочку и отправим охлаждаться. Однако я попрошу вас, посмотрите, каким получился этот фарш, он тоже очень липкий, но его цвет другой. Я сейчас попрошу режиссера, чтобы он повторил вам те кадры, когда я сравнивал вот это мясо, когда оно еще было не вымешанным, какого оно цвета было, каким оно стало, каким было то, что мы рубили топориками и каким оно стало. Это для того, чтобы вы поняли, какая разница получается, если мы применяем различные способы измельчения мяса, какая разница получается, если даже меняем исходную температуру мяса для фарша.

Мясо охладилось, можно начинать лепить люля-кебаб. Сначала надо смочить руки в чистой воде. Набираем фарша, я думаю, грамм по 120-150 можно набирать. Если прилипает к рукам, чувствуете, что прилипает к рукам, еще раз намочите. Нанизываем котлеты на шампур и начинаем постепенно распределять фарш. Посмотрите, я кручу шампур в руках и как бы здесь край заворачивается. Следующий. Отбиваем, отхлопываем, чтобы не осталось ни одной трещинки внутри фарша.

Знаете, почему этот вид кебаба называется "люля"? Тарас Бульба курил что? Нет, не трубку. Он курил люльку. В украинском языке применяется слово тюркского происхождения "люля" (трубка). Вот эта люлька, понимаете? А какое же отношение трубка имеет к кебабу? Дело в том, что когда вы его снимете, внутри оказывается отверстие. Раньше-то не на металлических шампурах, а на деревянных палочках делали. Вынимаешь деревянную палочку, а внутри что остается? Дырочка. Вот тебе и трубка. Вот тебе и люля-кебаб. Знаете, уже получилось 4 очень крупных, очень знатных люля-кебаб, поэтому оставшийся фарш я накрою, да уберу в холодильник. А этот самое время начинать жарить.

Наверное, может возникнуть вопрос: как же на гриле приготовить люля-кебаб? Неужто прямо на решетку класть? Я вам в прошлый раз говорил, что грили Monolith - это очень особые грили, потому что к ним есть очень много приспособлений. Например, вот это приспособление для шампуров. Только сейчас, одну минуточку, я гриль разверну поудобнее. Разворачиваю так, чтобы мне было удобно вставлять шампуры. Хорошо, что колесики резиновые, большие, надувные, да еще и с тормозами. Включили, и обойма начинает вращаться. Вставили в нее шампур, оставили, и шампур вращается ровно с той скоростью, сколько необходимо для получения шикарного, роскошного люля-кебаба. Я накрываю крышку, я абсолютно уверен, что не пригорит. Потому что сейчас, я специально 1 шампур оставил для того, чтобы объяснить вам физику процесса, что сейчас здесь будет происходить.

6. Когда у меня просто стоит люля-кебаб на мангале, вот здесь, снизу образуются капельки: мясной сок, жир, и они капают в уголь, из угля поднимается дым. Этот дым прошел мимо люля-кебаба и скорее в трубу. Сейчас, когда здесь, снизу, образуется капелька, а шампур медленно поворачивается, и капелька течет по поверхности люля-кебаба, и она как бы наматывается на люля-кебаб. Напоминаю, эта капелька - это тот самый мясной сок. Вот этот мясной сок подсыхает и образует как бы глазурь, такую особую, гипервкусную корочку.

Конечно, все равно какие-то капельки упадут туда, вниз, в уголь, от угля пойдет белый густой дым. Я прикрываю крышечку для того, чтобы этот дым задержался внутри котла подольше, поработал с мясом подольше. Люля-кебаб должен пахнуть тем дымом, который образовался от сгорания без пламени капелек мясного сока и жира. Он не должен пахнут щепками, дровами. Так должна пахнуть краковская колбаса. Люля-кебаб, что это такое, по сути дела? Если сделать хорошо, то получается хорошая котлета на шампуре. Гриль. У гриля есть решетки. Если сделать обычные котлеты из этого хорошего фарша, я беру металлическое кольца, смазываю его маслом. Знаете, зачем? Понимаете, зачем?

Для того, чтобы котлета не приклеилась к железу. Убираем фарш, грамм 100-120. Пресс. Еще раз масло. Начинаем прессовать. Отлично! Гап йук! Как бы сказали мои братья-узбеки. Слушайте, ну часто же я говорю вам какие-то узбекские слова, то азербайджанские слова, давайте немножко учить будем. Пойдете на рынок, вам это слово пригодится. Понимаете, вам скажет мясник: "Ну как? Хорошее?". А вы скажете "гап йук". Гап - разговор, базар. Базара нет, братан. А братану будет приятно. И вот увидите, он сделает что-то такое, что и вам тоже будет приятно. Вот там у нас люля-кебаб. Это мы называем шайба-кебаб. Оставшееся мясо убираем. При подсчете едоков выяснилось, что на сегодня нам 5 котлет хватит. А здесь-то, посмотрите, дымок какой!

А люля-кебаб, посмотрите, какой! Знаете, я когда ставил, честно скажу, я не в первый раз готовлю на автоматически вращающихся шампурах люля-кебаб. Но тем не менее, когда я ставил, еще и под крышку, я как-то опасался, думал, а хорошо ли получится? А теперь вижу: хорошо, очень хорошо. Sehr gut, господа производители грилей Monolith (Германия)! Ну все, запах стоит такой, что я больше терпеть не могу. И я хотел бы показать вам, каков цвет этого люля-кебаба, понимаете? Видите, сколько сока с него течет? Посмотрите. Видите? Пусть полежит пока. Пусть сок сохранится внутри. Так, ну что, попытаюсь снять эту конструкцию. И теперь ставим решетку. Пусть решетка как следует нагреется, потому что котлеты будем жарить на решетке. Думаю, что решетка прогрелась, но прежде, чем класть на нее котлеты, мы ее смажем маслом. Так, и пусть жарятся.

7. Минуты через 2 откроем, посмотрим, как там. Я рад, что в прошлый раз вам понравился микросюжет от наших коллег о еде в других странах, посмотрите еще один. Если он вам понравится, мы приготовим такое с вами и сами. Мясной белок и белок куриного яйца ведут себя примерно одинаково. Пока они холодные, пока у них свежий вид, они жидкие, текучие. И мясо поэтому такое мягкое и текучее. Но с нагревом белок белеет, а мясо сереет и отвердевает. И поначалу у нас это мясо держалось за счет нитей, волокон, которые образовались в результате вымешивания, за счет клеящих свойств холодного жира. А теперь жир тает, но белок отвердел.

И мясной белок сам по себе держит котлету вместе. Ровно те же самые процессы происходят, когда мы готовим люля-кебаб. Видите, золотистый белок, коричневые полосочки. Следующая, аккуратненько. Самому нравится! Слушай, хорошо получается, красиво! И пахнет вкусно. А еще бы, как оно не будет пахнуть вкусно! Такое мясо, слушай, с ним столько возились, его охлаждали, пусть еще пожарится. Котлеты вот-вот будут готовы. Ну, вообще, как их называть? Можно называть "котлеты", можно назвать "гамбургеры", но если "гамбургеры", тогда согласно традиции необходимы булочки. У меня есть разные. И мы их напополам разрежем и тоже немножечко поджарим, чтобы хрустящие стали. Есть у меня багет.

Как раз в один багет вместится 1 люля-кебаб. Я думаю, что будет очень хорошо. И багет тоже вот так развернем для того, чтобы его тоже чуть поджарить, сделать хрустящим, чтобы он встречался с прекрасными мясными соками в полной готовности. Проверим котлетки? Котлеты пусть доходят на краю гриля. А в центр положим булочки. Пока хлебушек жарится, скажите, пожалуйста, вот это как выглядит? Это выглядит очень хорошо. Это выглядит, как очень полезная еда. Мясо - суперполезная еда.

Все овощи, когда они вместе с мясом - это очень хорошо. Но я совершенно точно знаю, что когда вы идете в рестораны быстрого питания, вы обязательно едите эти гамбургеры с чем? Громче! Все вместе! Вы обязательно едите гамбургеры с соусом, который называется "кетчуп". И ни один кетчуп, у нас сегодня 3 разновидности кетчупа. Вот это кетчуп "Татарский". Отлично. А что? Мы все чуть-чуть татары. Поскреби любого русского, и обнаружишь татарина. Так сказал дедушка Ленин. А поскреби чуть поглубже любого нашего человека, и обнаружишь того, кто очень любит острое. Соус "Чили".

8. Ну и в конце концов соус Махеевъ "Шашлычный". Те, кто придерживаются традиций, для этих людей - горчица. А что плохого? Что плохого в котлете с горчицей, с лучком, с помидорчиком, с огурчиком, с листиком салата, немного зелени. Котлеты готовы! Я котлеты, ребята, снимаю. Я их больше жарить не могу. Ох, совесть. У меня столько совести, что я не могу пережаривать котлеты. Хорошо и хорошо. Посмотри, какой хлеб. Ну, не красавец? Слушайте, вот убей Бог, не знаю, как собрать этот бутерброд. Листик салата. Ну, давайте вот так вот.

Немного кетчупа. Сверху котлета, помидорчик живой. Ох, какой помидорчик! Пару ломтиков, всего 2 ломтика, на всех не хватит, мало, бакинских огурчиков, зелени, петрушечка, базилик, веточка укропа. И закрываем. Вот как. Хорошо? Вы понимаете, как должен выглядеть нормальный гамбургер? Ребята, тихо-тихо, осторожно. Настало время невероятного люля-кебаба! Пусть еще подрумянится. Смотрите, какой красивый стал. Смотрите, какой он красивый стал. Пока мы здесь с хлебом разберемся.

Давайте проголосуем, что мы в хлеб положим. Я думаю, что листик салата можно положить. Я к люля-кебабу обязательно лучка подложил бы, потому что лук хорошо влияет на пищеварение. Вот теперь сверху люля-кебаб. К люля-кебабу тоже пару ломтиков огурчика. И вот так, как в рекламе, кетчуп "Шашлычный". А дальше...

Можно, вы сами решите, как вы будете употреблять вот такой люля-кебаб, вот такие котлеты, будете греть хлеб или не будете, будете поливать кетчупом или сделаете свой собственный соус. Но во всяком случае я вот, что хочу сказать. Мы от всей души хотели бы, чтобы у каждого из вас на столе был достаток, чтобы у каждого из вас на даче по выходным кто-то брал и готовил именно вот так. А потом поднимал это блюдо, и улыбаясь во все 32 зуба, говорил: приятного аппетита!