Домашние люля кебаб из фарша в духовке от Сталика Ханкишиева

1. На что спорим? 1,5-2 кг, даже 3 кг мяса даже вот такими маленькими топориками я покрошу в хороший фарш гораздо быстрее, чем вы соберете мясорубку, прокрутите мясо, разберете мясорубку и потом помоете ее. А если фарша предстоит сделать 10-15 кг, и топорики у вас не такие, а вот такие, вот здесь у меня есть, правда очень старый, но замечательный ролик про люля-кебаб. Вот здесь у меня есть ролик про путешествие в Габалу, в Азербайджан. И вы там увидите, что ребята рубят фарш вот такими огромными топорами. И руки у них при этом не устают. В чем дело? Есть некоторые секреты. Вот не надо держать топор слишком крепко и напрягать руки, не надо бить по мясу со всей дури, не надо одергивать с силой топор. Посмотрите, вот эти топорики я держу за самый край, и вот какое у меня движение. Понимаете, он сам должен отскочить от доски. А у меня вот. Я даже не зажимаю этот топорик между рук. Видите, они скользят здесь, в руках у меня.

Знаете, почему я улыбаюсь? В Америке у меня есть коллега. Его зовут Стивен Райхлин. Он тоже ведет кулинарные программы, все тоже на живом огне, преимущественно, на гриле, и пишет книги по кулинарии. И наверное, еще лет 10 назад он приезжал в Москву, и мы с ним встречались. И мне не пришло в голову похвалить те свиные ребрышки, что он приготовил. Я сказал: "Парень, как-то не очень получилось". В отместку за это в своей книге "Планета Барбекю" он посвятил мне несколько страниц, где написал обо мне "маньяк с топориками". На самом деле я никакой не маньяк. Я просто очень люблю тех, для кого я готовлю люля-кебаб. Я очень люблю люля-кебаб. Я очень ответственно отношусь к своей работе. Потому что уж если делать такое замороченное блюдо, как люля-кебаб, тем более такой люля-кебаб, как мы сегодня с вами задумали, то здесь не должно быть ни одного огреха. От начала и до конца все должно быть на самом высоком уровне. Этот уровень необходимо поддерживать, начиная с гигиены. Когда вы готовите какие-либо блюда из рубленого мяса, из фарша, то все должно быть идеально чисто.

Топорики, нож, доска, гастроемкость, где вы собираетесь вымешивать фарш. Но надел я перчатки сейчас не только поэтому. Дело в том, что я сейчас буду вымешивать этот фарш и буду его приправлять. Мне не хочется, чтобы под моими ногтями образовались залежи этого фарша и черного перца. По сути дела, перчатки у меня сейчас стали точно такими же условно чистыми, какими были и руки. Поэтому действовать надо быстро, пока фарш не успел согреться. Я не сказал вам: мясо предпочтительно брать холодное. А если вы будете рубить мясо вместе с жиром, то будет очень правильно, если вы топорики предварительно подержите в горячей воде. Для чего? А топорики согреются и к ним не будет прилипать жир. Черный перец и соль - это все, что мне необходимо для того, чтобы фарш сделать очень вкусным.

2. А для того, чтобы фарш стал еще и сочным, я беру вот этот лук. Здесь примерно 300 г мелко нарезанного лука. Я знаю, что вы сейчас задумали прокрутить лук на мясорубке. Нет, ребята, если вы прокрутите лук на мясорубке, то у вас образуется луковый жмых отдельно и луковый сок отдельно. Ваш фарш станет слишком жидким. Мелко-мелко порезанный лук хранит в себе до капельки драгоценный сок. Этот сок выделится только тогда, когда эти кусочки лука вместе с фаршем нагреются. Вот от этого люля-кебаб станет сочным. Многие люди, которые впервые готовят традиционный люля-кебаб, ну, знаете, на мангале, на шампуре, сталкиваются с тем, что фарш у них рано или поздно сползает в уголь. Ребята, надо очень тщательно вымешивать и выбивать фарш. И вообще, фарш на шампуре первые минуты держится не столько за счет клейкости самого мяса, но еще и за счет клеящего эффекта холодного жира, который непременно надо добавить в фарш.

Здесь у меня порезанное курдючное сало, грамм примерно 200-250. Но я не буду сегодня добавлять его в фарш, а чтобы узнать, как я поступлю с этим курдючным салом, вы должны досмотреть наш ролик до конца. Но если хотите, лайк уже сейчас можете поставить. Ой, как хорошо я вас знаю! Ой, как хорошо я вас знаю! Я знаю точно, что непременно найдутся десяток-другой очень остроумных ребят, которые напишут мне про блендер. Ребята, вот именно для вас я использую сейчас блендер по его прямому предназначению. Посмотрите, видите, какие у меня фисташки красивые. В этом хорошем блендере можно... ...можно приготовить какой-то коктейль из фруктов и молока или, например, с мороженым. Мы готовим с мороженым. Очень вкусно получается. А для приготовления колбасного фарша... Надо различать фарш для пельменей, для мантов, для самсы, для колбасы и для люля-кебаб. Это все разные фарши. Для приготовления колбасных фаршей используется другое устройство, чуть-чуть похожее на блендер, но называется оно "куттер" и работает совершенно иначе. Трясти блендер, встряхивать его во время работы нельзя. Сюда подключено электричество, видите провод? Током ударит! Понимаете?

Но вот эти дробленные фисташки нам пригодятся несколько позднее. Вы обязательно должны досмотреть до конца этот ролик, чтобы понять, куда пойдут фисташки, при чем здесь фисташки и при чем здесь люля-кебаб? А мне еще картошку чистить надо. Картошечка! Знаете, ведь готовят люля-кебаб из картошки. Я вот здесь, в старом давнишнем сюжете показывал, но, кажется, ни у кого из вас толком не получилось. Я думаю, что причина основная в сортах картофеля. Понимаете, вот эти современные сорта картофеля, они какие-то чуточку неправильные. А у меня вот здесь вскипает вода. Я ее немного присолю. И опускаю варить картофель. Обратите внимание, что я картофель варю в достаточно толстостенной кастрюле. Вот и вы тоже возьмите либо очень толстую кастрюлю, либо казанчик. А вот здесь у меня отличного качества сливочное масло. Я не знаю, тут 200-250 г. Это не имеет никакого значения. Пусть стоит в теплом месте. Вот здесь у меня пара яичных желтков, а здесь 250 мл молока.

3. Картошки было грамм 800-900. Мы не ракету в космос запускаем, мы готовим с вами картофельное пюре. Очень вкусное. За уши не оттащишь. Потому что готовится оно будет по классическому французскому рецепту. Вы не отключайтесь, не проматывайте, смотрите каждый кадр внимательно. Это очень важно. Вот что-то пропустил и все. Потом будешь готовить на Новый год, а у тебя-то ничего и не получится. Тем более, что я сейчас еще шафран буду заваривать вот этим молоком. Буду делать шафрановый молочный настой. Ребят, вот шафран если есть, сделайте, как я. Если нет, вы можете добавить вот буквально на кончике чайной ложки в молоко куркумы для того, чтобы окрасить молоко в яркий желтый цвет. Но если вы не сделаете ни того, ни другого ничего страшного не произойдет. Вы сейчас посмотрите пока, что я буду делать. Для того, чтобы потом, когда у вас будет и шафран, и куркума, и сливочное масло, и картошка хорошая, чтобы вы сделали все точно, как я. Я переливаю часть молока в ступочку. Еще раз разотрем.

Видите, какое молоко получилось, праздничного ярко-желтого цвета. Ну вот не надо оставлять шафран в ступке, уж очень дорого обходится. Но мы сегодня с вами готовим очень необычное блюдо. Подготовить шафрановый настой в молоке - это было самым простым. Я вам могу сказать, что правильно сварить картофель под пюре - это несколько сложнее, потому что надо оценить его готовность: и переварить нельзя, и недоварить нельзя. Нет, пусть еще постоит. Пусть еще поварится. Готова картошечка-то. Пора сливать воду. Но на хорошей кухне ничего пропадать не должно, поэтому горячую воду я сливаю в другую кастрюлю. А эта картошка пусть постоит в кастрюле и чуть-чуть просохнет. А мы начинаем жарить грибы, чтобы время не терять. Немного хорошего растительного масла, самые обыкновенные шампиньоны, купленные в ближайшем супермаркете. Давайте пока накроем крышкой. Прогреется, потом откроем для того, чтобы вода испарялась. А вот эту картошечку, знаете, что мы сделаем, мы сейчас ее вернем вот сюда, на горячую воду, для того, чтобы кастрюлька, в которой мы будем готовить пюре, не остывала. Вот здесь уж точно никаких блендеров. Впрочем, хотите получить отличный обойный клейстер? Кладите картошку в блендер и со всей дурью вперед!

Давайте несколько кубиков масла. Вообще хорошо было бы, чтобы масло постояло здесь подольше и согрелось. Но мы сейчас вот как с вами поступим: мы его разрежем на небольшие кубики, и оно прогреется довольно быстро. Ведь когда масло лежит целым куском, оно дольше остается холодным. И растираем картофельное пюре вместе с маслом. Пожалуй, можно еще пару кубиков масла положить. Вобьем 1 желточек пока, а второй оставим на потом. И еще пару кубиков масла. Картофельное пюре приняло в себя примерно половину того количества масла, что я задумал уложить. Видите, вот этот брусочек масла я оставил на потом, для другого дела. А вот это масло у меня все должно войти в пюре. Но больше не вмещается, и что делать? Давайте нальем немного молока. Примерно половину от запланированной порции. Понимаете, на что это похоже? Это похоже на кондитерский крем. И да, мы сегодня с вами получим фактически кондитерский крем. Вот сначала нам еще грибы надо как следует пожарить. Я слегка подогрел медный ковшик для того, чтобы переложить в него пюре, чтобы оно не остыло, пока мы будем делать с ним следующую процедуру.

4. Смотрите, я забираю отсюда все пюре. Надо подогреть еще раз воду, а грибы пускай пока здесь постоят. Их надо не забыть посолить. Я думаю, что вот столько соли будет очень хорошо. Надо их слегка поперчить, чуть-чуть, вот так, на кончике ложки. И мы к этим грибам сейчас добавляем хороший такой кусок сливочного масла. Надо подождать, пока сливочное масло растает. Ну вот, растаяло. Здесь у меня трюфельная сальса. Трюфель - это не просто гриб, это супер гриб, который пахнет всеми самыми лучшими грибами на свете. Этот запах действует просто наркотически. То есть тот человек, который хоть раз в жизни поел еду с трюфелем, будет стремиться найти этот трюфель еще раз и попробовать еду с трюфелем еще раз. Если у вас нет трюфелей, ну, можете взять капельку трюфельного масла, хотя это уж химия в чистом виде. Но если у вас есть сухие белые грибы, то самое время. Разотрите их в порошок и добавьте в этот момент к обычным шампиньонам. Вы не представляете себе, как вкусно получится. А чайной ложки этих трюфелей очень достаточно для того, чтобы превратить обычные шампиньоны в шедевр.

Слушайте, я ведь не случайно вас спрашивал, а не хотите ли вы, ребята, рецепты посложнее? Все говорили: "Да-да! Мы хотим рецепты посложнее!". Вот вам сложный рецепт. Теперь эти грибы необходимо остудить и измельчить на мясорубке для того, чтобы получить грибной фарш. Кастрюли согрелись, и можем продолжить заниматься нашим пюре. Вот сито, смотрите, не такое мелкое сито, как обычно просеивают муку. Мы перекладываем в это сито картофельное пюре, которое отказалось больше принимать, что сливочное масло, что молоко. Оно как бы наполнено уже и молоком, и сливочным маслом. Мы берем лопаточку и начинаем протирать пюре через сито. Знаете, что сейчас происходит? Пюре только кажется гладким, но оно все равно состоит из каких-то картофельных крупинок. Мы добиваемся, чтобы эти картофельные гранулы, вот эти кусочки, маленькие кусочки картофеля разделились на 2-3 либо больше частей. И вот это пюре готово принять еще сливочного масла и еще молока.

Я понимаю, что для многих из вас единственными известными поварами, поварами с мировым именем является Джейми Оливер и Гордон Рамзи. Но в мировой кулинарии есть и другие имена. Есть знаменитый Ален Дюкасс, есть, к сожалению, ушедший от нас Поль Бокюз, есть Жак Пепин, есть Марта Стюарт, которая написала замечательные учебники классической французской кулинарии. Вы их книги почитайте. Ну, ладно их книг нет, ищите лучше их ролики в интернете. Пусть они на английском, пусть они иногда на французском. Вы посмотрите, что они делают, вы все поймете, там и без слов все понятно. Глядя на ролики вот таких мастеров кухни, вы на самом деле чему-то научитесь. Ну, может быть, вам повезет и вы найдете оригинальный ролик, где Жак Пепин учит готовить вот такое пюре. И на килограмм картофеля у него уходит, если мне память не изменяет, 500 г сливочного масла и где-то 0,5 л молока. Но вот этот процесс протирания через сито и последовательное добавление ингридиентов он повторяет несколько раз, раз 5 или 6. Но результат того стоит, потому что такое пюре восхищает. Да, оно очень жирное, в нем, как сказали бы покусанные диетологами, масса холестерина, но оно вкусное. И этим пюре не наедаются - этим пюре восхищаются. Съедают ложечку, максимум две, а потом просят у повара добавки, но повар жадный. Он не дает. Потому что помимо этого картофельного пюре каждый гость должен съесть что-то еще. Без вот такой формы, пожалуй, что можно и обойтись, можно приготовить все гораздо попроще, но шпатель хороший понадобится.

5. Для того, чтобы разделить охлажденный фарш, для того, чтобы разделить предварительно охлажденное пюре, для того, чтобы разделить на 3 равные части грибы. Давайте начнем с пюре. Укладываем грибы поверх пюре так, чтобы у нас получилась колбаска из пюре, внутри которой находится грибной фарш. Пюре, грибы, мясной фарш, все это должно иметь одинаковую температуру. Я надеюсь, вы понимаете, что пищевой пленкой у нас обтянута доска, пищевая пленка есть под пюре, ничего страшного, но между грибами и картофельным пюре никакой пищевой пленки нет. Чем лучше остынут грибы и пюре, тем легче вам удастся вот эта процедура, непростая, признаюсь. Как следует утрамбовываем, как следует распластываем слой мясного фарша. Выкладываем картофельно-грибную колбаску поверх мясного фарша, освобождаем ее от пленочки и заворачиваем, все заворачиваем в мясо.

Понимаете, какая колбаса? Но сейчас она слишком теплая. Мы ее даже не сможем развернуть и выложить целиком, не разрушив, на эту форму. Поэтому надо дать остыть, отхлопать и попытаться растянуть фарш, как можно шире. Понимаете, да, что мы сейчас делаем? Мы сейчас примерно так же катаем, как суши катают. Вот такие же примерно роллы-колбаски. Вот такие 3 замечательные конфеты у нас получились. Ну, а теперь их точно нужно вынести на мороз, потому что здесь, в комнате они согрелись, и переложить их целиком в форму для запекания либо даже на обычный противень будет проблематично. Вот теперь все застыло, как следует. Но начинаем с курдючного сала. Вы помните, да, что мы его не добавляли в фарш, потому что я сказал: "Этому салу уготована особая судьба". Мы сейчас покрошим его на дно формы, в которой мы будем запекать наши мясные колбаски. Я вам еще раз хочу сказать, напомнить, что мы в принципе могли бы запекать и на обычном противне. Ну, а теперь самое главное, самый тонкий момент, фисташки, молотые фисташки.

Понимаете, да, вот это будет верх, значит вот так и обмакиваем, и стараемся, чтобы фисташек как можно больше прилипло к колбасе. Следующая. Точно так же расстилаем широкой лентой фисташки и прокатываем верхнюю часть колбасы так, чтобы фисташки прилипли к мясу. Так хорошо прилипли. Но это еще не все. Подождите-подождите, есть у меня еще что-то очень красивое. Посмотрите, рубленый красный перец, по чуть-чуть, не везде. Понимаете, да? Это должно выглядеть примерно, как выглядит азербайджанский ковер. Дайте-ка мне iPhone. Я хочу для своего Instagram сфотографировать. О! Отлично! Отправить в Instagram Сталик Ханкишиев, stalic1962. Но и это еще не все. Дело в том, что, если запекать в таком виде, как есть сейчас, то в результате получатся фисташки черные, и красный перец тоже превратится в черный. Поэтому посыпаем все это дело снегом, снегом, снегом из курдюка. Печку надо разогреть до 270 градусов, выпекать под куполом из фольги либо под крышкой минут 25-30, пока вот этот курдюк не зазолотится, не растает и не обнажит все то, что находится под ним. Итак, это запекалось 15 минут под крышкой и ровно 5 минут без крышки, чтобы сало, курдючное сало слегка подрумянилось, чтобы пошел чудесный, восхитительный аромат. Мне кажется, надо немного подождать, пока слегка остынет, кипеть перестанет, и вот потом мы разрежем и посмотрим, как там внутри. А пока я хотел бы вам сказать.

6. Дорогие друзья, мы подготовили для вас роскошную новогоднюю кулинарно-музыкальную программу. Включайте сегодня наш канал в 7 часов вечера. Желательно на большом телевизоре, желательно с хорошими колонками, вы послушаете отличную музыку. А в ночь на Новый год в 10 часов вечера по московскому времени на нашем канале начнется прямой эфир, который будет продолжаться до 23:45. Потом и вы, и мы пойдем встречать Новый год, и встретимся снова на нашем канале уже в 24:15. Вы увидите роскошную развлекательную кулинарно-музыкпльную программу, вы услышите хорошую музыку, вы будете вместе с нами танцевать, вы будете вместе с нами восхищаться какими-то блюдами, вы будете вместе с нами веселиться и встречать Новый год так, как вы никогда до этого еще не встречали. Ну что, разрежем? Вы, я надеюсь, все очень правильно поняли. Для чего здесь было необходимо курдючное сало? Да ровно для того, чтобы предотвратить пригорание фисташек, вот этого восхитительного красного перца.

Ой-ой, какое там все нежное. Ой-ой, как это тяжело режется, не поддается ножу. Ох, не получается красиво, не получается красиво, но я точно знаю, что это очень вкусно. В любом случае это очень-очень вкусно! Попробуем вот так. А посмотрите, во что превратилось пюре внутри. Я же вам говорил, это будет что-то вроде кондитерского крема. Понимаете, что у нас получилось? Мясная трубочка, начиненная кремом, а крем у нас картофельный. Посмотрите, как он вытекает. Вы видите, вы понимаете? Давайте дальше разрежем, давайте разрежем еще. О! Вот есть же популярное ресторанное блюдо "котлета по-киевски". Ну знаете, да? Там цыплячья ножка и внутри сливочное масло. И разрезаешь ты эту ножку, и все это сливочное масло растеклось у тебя по тарелке. Что это? Вот здесь у нас сливочное масло на месте, все ароматы на месте, вкусы на месте. И я от всей души желаю, чтобы ваш Новый 2019 год был таким же насыщенным, таким же любопытным, таким же необыкновенным, таким же вкусным и ароматным, как это блюдо! Приятного аппетита, дорогие друзья! С Новым годом! Счастья, здоровья, успехов!