Суп Кюфта Бозбаш по азербайджански

1. Вот посмотрите, у меня здесь мякоть есть от 2-х бараньих ножек, немножко курдюка. А где кости от этих бараньих ножек? Вот они здесь варятся. Ну да, вот кости от 2-х ножек. Смотрите, они практически голые. Если бы варили одни только кости, то бульон получился бы не очень вкусный. Костный бульон, он, конечно, обладает каким-то своеобразным вкусом. Поэтому добавили сюда еще какие-то куски шеи, куски от хребта, словом, те места, где хоть какое-то мясо еще было. И сварили вполне традиционный классический белый бульон. Что в узбекской кухне, что в азербайджанской кухне, что в русской кухне, в хорошей русской кухне, что во французской кухне в том или ином виде обязательно готовятся и белые бульоны, и так называемые желтые, и красные. Мы с вами еще поговорим о классификации этих бульонов. А пока что я убираю отсюда все продукты, которые варились вместе с бульоном. На этом этапе готовый бульон хорошо бы даже и процедить. А вот эти косточки, эти куски шеи, конечно, правильно разобрать, и использовать это отварное мясо по прямому предназначению. Ну вот и все. Все убрали. Чистый, идеальный, очень красивый бульон!

Теперь в него можно закладывать какие-то продукты, из которых будет состоять наше блюдо. А готовить сегодня мы с вами будем кюфта-бозбаш, азербайджанское блюдо, в которое обязательно надо положить горох нут. Этот горох нут был замочен на ночь. Посмотрите, во что он превратился. Видите, какой крупный, да? А знаете, каким он был? Вот этот горох "Националь". Посмотрите, сравните. Видите? Понимаете, почему очень важно замачивать горох? Потому что теперь этот горох сварится в бульоне достаточно быстро. Пока у меня варился бульон, вернее доваривался, температура под казаном была установлена ниже точки кипения, 96-98 градусов. Но я понимаю, что психологически очень трудно поверить, что здесь что-то готовится, что-то варится, когда не бурлит. Ну, вы подумайте сами, вот 100 градусов температура воды, опустили в нее продукты и готовятся. А при 99, 98 или 97 градусах, что не будет вариться? Будет готовиться точно так же, чуть-чуть замедлится процесс. Но из-за того, что нет вот этого бурления, бульон получается идеально чистым, идеально прозрачным.

Я сторонник того, что еда должна выглядеть красиво, причем красиво она должна выглядеть не только, будучи поданной на стол, но даже, когда ее готовят. Вот у меня здесь есть какие-то 2 кусочка жира. И этим жиром я натираю особую доску. В принципе можно взять любую хорошую доску, да хоть пластиковую. Можно взять сруб дерева какой-то, пенек ровный. Конечно, его следует отшлифовать, точно так же, как я сейчас, натереть жиром. Для чего? Да потому, что мы сейчас будем рубить на этой доске мясо, будем делать фарш, будем делать вам красиво. И для чего я натираю доску? Ну, для того, чтобы, если щепка какая-то даже и образуется, чтобы она не отходила от доски. Хорошо подходит, знаете, такой нутряной жир, который довольно хрупкий. Этот-то у меня прямо в руках растаял. А если был бы нутряной жир, то он хорошо бы натер доску, даже таким каким-то тонким белым слоем. Ну ничего, и так у нас все получится. Вот, я сейчас только курдюк порежу тоненькими ломтиками и разложу его среди кусков мяса.

2. Может быть, кто-то пропустил перед Новым годом, забыли посмотреть, 30 декабря, вот здесь вот ссылка, мы публиковали ролик, в котором я показывал очень необычный люля-кебаб. И для того люля-кебаба, наверняка, те, кто посмотрели, запомнили, что было взято абсолютно чисто отфилированное только красное мясо. Ни единой жилочки не было, никакого жира постороннего там не было. Был только вот такой жир: мелко порезанное курдючное сало. А сейчас посмотрите, я беру мясо практически так, как оно выросло. Отсюда удалили только совсем уж какие-то лимфоузлы, какие-то слишком уж крупные жилы. А все остальное мясо как было, так и кладу. И я сделаю из него фарш. И этот фарш не подойдет для люля-кебаб. Потому что люля-кебаб, вы понимаете, - это шашлык, который готовится очень мало времени. А кюфта - это блюдо вареное либо тушеное, готовится достаточно долго.

И поэтому все вот эти жилки, все вот эти пленки, все соединительные ткани, они сварятся и сделают кюфту ароматной, потому что на самом деле тот белок, который в них содержится, называемый коллаген, он довольно вкусный. От него губы липнут, он дает запах хороший, но он не готовится быстро. Он готовится, ну, не знаю, уж минимум 40 минут, хорошо бы 70 минут. И обязательно в присутствии дополнительной влаги, влаги, которая содержится в самом мясе, недостаточно. Поэтому в тушеные блюда, в вареные блюда из фарша мы можем положить такие ткани, а вот, если речь идет все-таки о кебабе, то таким тканям там делать нечего. Поэтому иногда нужно готовить люля-кебаб, а иногда надо готовить кюфту. Вот я люля-кебаб очень люблю, все мои гости восхищаются люля-кебабом, но дома я еще подумаю, что выбрать: люля-кебаб или кюфту. И вся семья у меня любит кюфту.

Я говорю "кюфта", "кюфта", наверное, не все понимают о чем речь идет. Да? Кюфта - это такие крупные тефтели. В азербайджанской кухне, в турецкой кухне, в арабской кухне, везде, куда не пойдете, слово "кюфта" все знают, даже в Индии знают. Посмотрите, что происходит. Видите, да, жир прилипает к топорикам и мешает рубить мясо. Именно поэтому с самого начала топорики я опускал в горячую воду. К горячим топорикам жир не липнет. Но теперь они уже остыли, и их снова необходимо положить в горячую воду буквально на парочку минут. А мы пока с вами вот о чем поговорим. Обязательно ли иметь топорики для того, чтобы сделать хороший фарш для люля-кебаб либо для кюфты? Нет. Во многих местах фарш готовят при помощи вот таких полукруглых ножей. По-итальянски его называют меццалуна. Посмотрите, как он работает. Да, понятно?

3. Бывают, конечно, побольше. Этот у меня какой-то прямо детский, игрушечный. С таким будешь очень долго возиться, если задумал приготовить 2-3 кг фарша. Поэтому пусть лежит. Ну, вот буду готовить, не знаю там, полкило, 300 г на себя одного, вот тогда и достану. А пока топорики. О, другое дело! Ну, а можно ли использовать мясорубку? Можно, если мясорубка хорошая, и мясо тогда необходимо порезать кубиками помельче, все-таки уже более-менее крупные пленки и жилы придется убрать. Почему? Ну, потому что, знаете же, как устроена мясорубка? Шнек давит, и вот эти жилки, пленки, они наматываются на нож мясорубки. И в результате мясо не режется, не рубится, а сдавливается в этой мясорубке. Получается, что мясной сок выходит отдельно, а мясные волокна выходят отдельно. Что хорошего может получиться из такого блюда? Поэтому с мясорубкой можно приготовить фарш, да, но это ничуть не проще, чем топорики. И вот необязательно такие красивые, с какими-то загнутыми краями, с какими-то носиками, ушками, ради Бога, любые топоры. Разумеется, не нож. Нож предназначен для того, чтобы резать, а не для того, чтобы им что-либо рубить.

Я думаю, что за последние 1,5-2 года практически все зрители моего канала уже убедились в том, что у меня есть основания кое-что говорить. Я знаю, как научить людей готовить, это раз. А, во-вторых, многие из вас уже убедились, что приготовление еды - это разновидность развлечения, это огромное удовольствие. И я вам могу сказать, что порубить фарш - это одновременно и какое-то физическое упражнение, но одновременно и удовольствие, потому что вот посмотрите, он ведь становится все краше и краше. А мы только что с вами говорили, что еда должна быть красивой на всех этапах, не только, когда она на столе, но и когда она готовится. Кстати говоря, пока мы рубим топориками фарш, он заодно и вымешивается. А можно я вам один совет дам? Посмотрите вот сюда, в левый верхний угол, здесь есть кружочек, буква "і", и если вы обратите внимание, сейчас тут появилась надпись. Я рекомендую вам смотреть канал одного очень хорошего человека, Дмитрия Звягинцева, с которым я знаком, наверное, уже лет 20. Мы с ним познакомились по интернету. Он тоже очень давно увлекается кулинарией. Это очень хороший, очень грамотный кулинар.

Он уже давно ведет свой канал, но подписчиков у него, к сожалению, непростительно мало. Ребята, вы зачастую смотрите то, что можно было бы и не смотреть. Но вот я вам советую, хотите посмотреть работу грамотного человека, хотите посмотреть человека интеллигентного, который понимает, что он говорит, делает свою работу с большой любовью, с большим уважением к зрителю, очень качественно. Подпишитесь на этот канал. Я вам настоятельно советую. Почему я вспомнил про Дмитрия Звягинцева? Он как-то, было дело, провел эксперимент, как лучше делать фарш: мясорубкой или топориками. И пришел к выводу, что разницы нет. Вот здесь Дмитрий ошибался, при всем моем к нему уважении. Он ошибался в том, что не совсем правильно понял смысл рубки топориком. Еще раз повторяю, что топориком когда мы рубим, у нас одновременно фарш и вымешивается. Ведь фарш после приготовления обязательно нужно как следует вымешать, хоть на люля-кебаб, хоть на кюфту, чтобы он превратился в нечто однородное. Фарш после топориков вымешивается очень быстро, а после мясорубки месить надо минут 15-20. Я предпочитаю использовать тестомес.

4. Знаете, такой планетарный тестомес. Ох и кюфта у нас получится, особая кюфта! Этой кюфтой я могу удивить кого угодно, даже бакинцев. Ну все. Упорство и труд все перетрут. Все обратят в фарш. Понимаете, что такое фарш? Вот природа такое мясо не создает, в котором хорошая мякоть, в котором хорошая, вкусная соединительная ткань и умеренное количество жира было бы вот так однородно. Понимаете, в природе, в туше барана все по-другому. Там мышцы отдельно, жилы отдельно. А вот сейчас у нас продукт, который можно с некоторой натяжкой уже назвать даже и гомогенным. И чтобы вот этот продукт превратился в некое гастрономическое чудо, его необходимо правильно приправить, посолить и вымешать. Знаете, в Азербайджане, на родине того супа, который мы сегодня с вами будем готовить, потому что мы сегодня с вами будем готовить бозбаш, пожалуй, что главный азербайджанский суп, вернее его разновидность, кюфта-бозбаш. Бывает бозбаш парча-бозбаш. Парча - это значит кусок. Слышите, русское слово "парча", да. Это был когда-то кусок какой-то материи. Вот парча - это мясо одним куском. Понятно, да? А кюфта - это рубленое мясо и такая крупная тефтелина. Про вот эту доску теперь я должен сказать вам. Ее необходимо сейчас тщательно выскрести, натереть еще раз жиром, хорошо, когда на холоде, и посолить мелкой солью. Для чего это необходимо? Потому что хочешь не хочешь, а остались какие-то зарубины, хочешь не хочешь, а остались какие-то мелкие поры, щели в дереве. И если там есть белок, есть мясо, то это хорошее место для развития бактерий.

Соль препятствует развитию бактерий. Все очень просто. А потом, когда мне она снова понадобится, я соскребу эту соль, этот старый жир, и у меня доска, как новенькая. Руби - не хочу. Вообще, значит, я должен сказать, что когда речь идет о блюдах из фарша, то даже не гигиена, а практически стерильность очень важна. Потому что понимаете, когда мясо было куском на его поверхности могли присутствовать какие-то микробы, а сейчас мы его рубили. Я дышал на него, здесь вот воздух, люди ходят, и разумеется, микробы сюда могли попасть. Но если я еще и со своих рук нанесу микробов, будет не хорошо. Но если этот фарш, вот этот черный перец, соль, зира, кориандр, словом, все то, что я сейчас буду добавлять в этот фарш набьется мне под ногти, вот уж чего я не люблю. Поэтому руки я мог бы просто чисто вымыть, но перчатки решают одновременно две задачи. Чабрец, тот самый чабрец, который добавляют в чай. Я люблю его добавить немного в фарш. Я знаю, что не все добавляют, вот я люблю. Поясняю, здесь чуть больше, чем 2 кг мяса, жира.

Я положил 2 ст.л. соли, так надо. Я положил почти что 1 ст.л. черного перца. А вот кориандра я кладу 2 ст.л., столько же, сколько соли. Зиру кладу 1 ст.л. Я знаю заранее, что мне напишут мои соплеменники-азербайджанцы, что "нет-нет, в кюфту ничего не кладут". Да, в Азербайджане не кладут, потому что в Азербайджане баранина сама по себе вкусная. Там баранина вот этим чабрецом питалась, там баранина под солнышком ходила, там баранина ела самую лучшую траву в мире, там породы баранов такие сладкие, которых просто мало где найдешь. Мы живем в России. У нас баранина хорошая, мы довольны. Слава Богу, есть! Но ее необходимо приправлять. В этот фарш надо добавить еще много чего. Вот у меня резаный ножом, мелкими кубиками нарезанный лук. Знаете, сколько здесь? Ну, наверное, грамм 400-500. Про мясорубку хотите спросить, да?

5. Не надо мясорубкой. Ну, вы же понимаете, что в мясорубке произойдет с этим луком. Ну, будет луковый сок отдельно. Нет, мне этого не нужно. Мне нужно, чтобы сок выделился потом, в кюфте, когда она готовится. И мне хотелось бы, чтобы он сохранился внутри кюфты. Как сохранить сок от мяса, от жира, от лука внутри кюфты? Очень просто. Для этого есть такой продукт, как крахмал. Крахмал впитывает в себя воду, набухает, удерживает. Где крахмал? Хотите - есть картофельные крахмал, хотите - в муке какой-то крахмал содержится, но самый вкусный крахмал, ребята, содержится в рисе. Вот у меня здесь припущенный, буквально 2 минуты отваренный рис. Очень вкусный сам по себе рис. Это рис "Националь", рис бальдо. Честное слово, давно я не встречал риса с таким ярко выраженным сладким вкусом. Вот прямо сладкий вкус у этого риса. Растет очень сильно, готов впитать в себя сколько угодно соков. А я надеюсь, что фарш у нас получится очень сочный. Поэтому буквально 200 г риса, видите, во сколько они превратились? Они уже превратились в 400 г, но я думаю, что 200-300 г мясных и луковых соков этот рис еще способен впитать.

Он достаточно липкий, видите, какой он? Вот уже скомковался. Но это и хорошо. Пусть он прилипнет к фаршу, пусть фарш прилипнет к рису, пусть у нас сейчас получится еще один новый продукт, понимаете, которого вот точно не бывает в природе, где содержится белок, где содержится жир, где содержатся какие-то витамины и сахар от лука, где содержится рис, где все это распределено равномерно. Вот мне сейчас, знаете, какая идея пришла, буквально бредовая идея? Знаете, такой блюдо: стейк "Тартар"? Блюдо вообще-то возникло где-то там, на Западе. Они, значит, считают, что мы, татары, очень любим рубленое мясо и едим его сырым. Не знаю, возможно, когда-то так и ели, скорее всего, рубили мясо, когда не было огня, и ели. А сейчас попробуй какому-нибудь турку или азербайджанцу предложи стейк с розовым мясом внутри. Да они тебя вместо этого стейка съедят! Ну, одним словом, вот это вот стейк "Тартар", тоже рубленое мясо. И вот он приправляет яичный желток, чуть-чуть оливкового масла, какие-то специи, приправы, чуть-чуть лимонного сока либо хорошего бальзамического уксуса. И так едят.

А вот смешать этот сырой фарш с хорошим готовым рисом. Я попробую как-нибудь. Посмотрите, каким уже липким выходит этот фарш. Я еще не вымешал его, видите, он практически держит свой вес. Что люля-кебаб, что кюфта содержит довольно много жира. Но уверяю вас, сейчас жирность этого фарша, наверное, 15-20%. Любые диетические сосиски купите в магазине, в них жира будет больше. И здесь, видели, какой жир, да? Чистейшее курдючное сало - самый превосходный животный жир. А там какой жир? Откуда они взяли тот жир? Кроме того, посмотрите, мы ведь сейчас фактически замариновали мясо. Мы добавили приправы, мы добавили сюда лук. Понимаете, происходит мариновка. То есть пусть фарш постоит на холоде, пусть созреет, замаринуется, станет еще вкуснее. А потом мы из этого фарша слепим отличную кюфту. Ну, вы знаете, что раньше ни в России, ни в Азербайджане, ни в Узбекистане ни картошки, ни помидор не было. Ну, картошка появилась в Азербайджане примерно 150-170 лет назад.

6. И она довольно быстро вытеснила традиционный для Азербайджана продукт - каштаны. Теперь с каштанами готовят тоже, но очень-очень редко. Как правило, с каштанами готовят другой, очень похожий суп - пити. Вот здесь у нас есть рецепт, посмотрите обязательно. А бозбаш, что парча-бозбаш, где мясо кусками, что кюфта-бозбаш, где мясо в виде тефтели, готовят обычно с картошкой. Вот картошку я предпочитаю готовить отдельно, почему? Потому что для картошки хорошо бы дать температуру повыше, а здесь у меня, видите, и не кипит даже. Для чего мне это надо? Для того, чтобы сохранить прозрачность бульона. Красивый бульон вот обязательно должен быть в бозбаше. Если в бозбаше бульон мутный, стыд-позор таким поварам. И для красоты бульона, и для особого праздничного запаха щепотка шафрана. Могу сказать, что с шафраном сейчас, с настоящим шафраном, и в Азербайджане тоже не очень хорошо. Там выращивают где-то, есть такое местечко Бильгя, там выращивают шафран, но его мало, на всех не хватает.

И люди, которые хотят сэкономить, добавляют куркуму, "sarıkök" по-азербайджански говорится. Но мы сегодня не собираемся с вами экономить. Мы сегодня с вами готовим такой праздничный, торжественный бозбаш. Я растер щедрую щепоть шафрана и заливаю его бульоном. Бульон-то и сам по себе у меня уже золотой, но с шафраном получится еще краше и еще ароматнее. А совсем немножко шафрана я добавлю к картошке. Пусть картошка тоже будет желтенькая, нарядная. Вот любимая моя азербайджанская песня называется "Sarı Gəlin". "Sarı" - желтая, и почему-то "Gəlin" - невеста. "Желтая невеста". Что это означает? Если по-русски говоришь "желтая невеста". А чего это она пожелтела? Ей плохо что ли? Но по-азербайджански эти слова звучат очень красиво. Послушайте мелодию. Ее исполнили Руслан Чир-Чир, я, Дима Атабеков, которые уже знакомы вам по нашим новогодним концертам. Смотрели? Не смотрели? Пропустили? Да вы что! Вы просто обязаны это посмотреть! Я отнесу картошку, поставлю варить на газовую плиту.

Говорили о том, что когда не было картошки, то готовили такие блюда с каштанами. С чем готовили, когда не было помидор? Когда не было помидор, клали особый сорт алычи: "альбухара" называется. Я и сейчас положу. Вот альбухара - не дефицит. У меня только, знаете, она давно уже лежала и высохла. Ее обычно не сушеной продают, а вяленой. И хорошую альбухару правильнее держать в холодильнике, упакованной, чтобы она не высыхала. Ну, смотрите, 2 штуки на 1 порцию. Нас сегодня 7 человек, значит, где-то 14. Ну, давайте, положим 20 штук, а вдруг кто-нибудь еще придет? Что мы потом для него эту альбухара отдельно добавлять будем что ли? По 2 штуки в бульон - это достаточно для того, чтобы коса бульона, то есть 1 порция, получилась приятного кисло-сладкого вкуса. А еще по 1 штуке обязательно кладут в саму кюфту. Пора кюфту наряжать. Вот фарш, вот вода. Руки либо перчатки необходимо смачивать в воде для того, чтобы фарш не лип к рукам. Руки должны быть, разумеется, чистые.

7. Вот и сейчас уже не страшно. Почему? Потому что мы будем лепить кюфту. Я думаю, это хорошая кюфта будет, где-то грамм 150-160, кто его знает, может и все 170. Но больше 180 г кюфту даже мужчина не съест. Честно говоря, это довольно сытно. Чтобы ни одной трещинки. Вот она, видите, трещинка. Вот она здесь и разойдется, заглаживаем ее. Красиво? А я вам говорил, что еда на каждом этапе должна быть красивой. Осторожненько опускаем в бульон. Знаете, что сделаю? Я сейчас еще понижу температуру бульона: вот 87-88 градусов достаточно. При такой температуре кюфта сварится. Сварится и получится очень вкусной, очень ароматной, очень сочной внутри. Если поставить, чтобы кюфта вот кипела очень сильно, многие повара так делают и даже очень уважаемые повара так делают, но мне так не нравится. И вы можете проверить мои слова. Это же очень просто. Бульон готов.

Значит, берете часть бульона в отдельную кастрюльку, и вот чтобы не кипело, чтобы температура была 70-80 градусов. А остальную кюфту варите вот при сильном кипении. И потом сравните, которая вкуснее. Природа нам подарила 1 стабильную температуру горячей воды - 100 градусов, потому что при 100 градусах вода испаряется и не можем нагреться выше. Вот все жидкие блюда, все супы мы готовим при температуре 100 градусов. А хорошо ли это для тех продуктов? Вот я точно, абсолютно точно знаю, что это отнюдь не самая лучшая температура для приготовления большинства продуктов. Какие-то продукты нужно готовить при температуре более высокой, какие-то продукты необходимо готовить при температуре менее высокой для того, чтобы получить их наилучшую консистенцию, наилучшее качество, наилучший вкус. Ну вот, видите, 7 штук едва помещаются в довольно большой казан. Здесь есть фарш еще на 3 кюфты. Завтра приедут внуки, завтра приедет младшая дочь, которая у меня такая прямо азербайджанка-азербайджанка. Она вот эту кюфту-бозбаш любит больше всего. Вот для них завтра отдельно приготовлю.

А пока я унесу фарш на холод, а казан накрою крышкой. Накрою крышкой и оставлю примерно на час. Картошечка готова. Думаю, что и кюфта готова. Сейчас с закрытыми глазами открою крышку, чтобы вдохнуть аромат, а уже потом открою глаза и посмотрю, хорошо ли это. Ах! Вот эта пленочка, когда холодец готовите, тоже сверху появляется такая пленка. Сначала нальем немного бульона и гороха. Вот и алыча попалась одна. Хорошо. Отлично! А теперь картошечка. Обратите внимание, видите, какой бульон получился, да? Не случайно я сюда весь жир снял. Во-первых, вот с этим жиром вместе картошка хорошо варится, вкусно получается. Но бульон, видите, помутнел? Если бы мы картошку варили здесь, в этом казане, то у нас весь бульон был бы таким. А сейчас только небольшая часть. В этом бульоне завтра еще можно будет сварить какую-то картошку. Ну, а пока, я думаю, что вот это вот уже отличная порция. Пойду наливать вторую. Я специально положил вторую кюфту на тарелку, чтобы вы поняли, что такие блюда лучше подавать в национальной посуде, в косе. Видите, она сверху стоит. Осталось только картошечку сюда добавить.

8. Вот просто так кюфту не подают. Вообще, бозбаш просто так не подают. Хорошо бы лаваш, слегка зачерствевший, тоненький азербайджанский лаваш. Это раз. А во-вторых, некоторые кюфту-бозбаш присыпают сумах - такая фиолетовая особая ягода. Это не барбарис, имейте в виду. У нее даже вкус другой, она кисленькая, но у нее кислота напоминает скорее хороший виноградный уксус, нежели какую-то ягодную кислоту. А некоторые добавляют мяту. Ну, я угожу и тем, и другим. Ух, как же это все вкусно пахнет! Но подождите, погодите. Я не могу пока сказать вам "приятного аппетита", потому что я должен вам показать, какою получается кюфта, сваренная при правильной температуре. Видите, какой сочный фарш внутри! Понимаете, как это будет вкусно? Вот теперь я могу вам сказать главные слова: дорогие друзья, я желаю вам приятного аппетита, я желаю вам крепкого здоровья, я желаю вам счастья, успехов в труде и осмысленных успехов в кулинарии. До следующих встреч!