Печем блины на опаре

1. Если печь натопили, тогда давайте и тесто делать не по-детски, давайте сделаем настоящее блинное тесто на опаре. Можно готовить на сухих дрожжах, можно готовить вот на таких настоящих, то есть это кусочек теста, в котором количества дрожжей было очень много. Но надо понимать, что эти дрожжи где хранились, как хранились, в них количество дрожжей может быть очень разным. Берите половину пачки, никуда не торопитесь. Смотрите, вы же добавите сюда сахар, вы же добавите сюда молоко, и буквально за 5-10 минут любое количество дрожжей, сколько бы их нам не было, удвоится, и рано или поздно опара поднимется. А когда опара поднялась, это означает, что дрожжей уже ровно столько, сколько надо. Сахара не жалейте, берите прямо столовую ложку сахара, можете даже и с горкой, ничего страшного, дрожжи съедят этот сахар, блины не получатся чрезмерно сладкими. Молоко тоже надо подогревать с умом. Не надо слишком горячее молоко и слишком холодное не надо, надо примерно такое, как температура нашего тела, ну, может быть, на 2-3 градуса погорячее. Миска холодная, сами дрожжи холодные, сейчас все перемешается и станет ровно той температуры, которая необходима дрожжам. Что собой представляют эти дрожжи?

Ну, фактически комочки теста. Надо размешать, чтобы эти комочки теста разошлись сейчас по молоку. Так дрожжи скорее начнут работать, правильнее получится. Те ребята, которые часто имеют дело с дрожжами, они знают, что для дрожжей первое лакомство - это сахар, но можно подкормить их и немного мукой. Вот и все, пусть подходит опара. Посмотрите, если дрожжи слабые, то, может быть, стоит поставить в теплое место, а если дрожжи хорошие, сильные, то и при комнатной температуре все получится. Купили хорошую муку, да? Все равно ее надо просеивать. Дело не в том, что там могут отруби попасться или что-то еще, дело в том, что, когда мы просеиваем муку сквозь сито, она насыщается кислородом, воздухом. И этот кислород абсолютно необходим для жизнедеятельности дрожжей. 2 или 3 яйца, но сами смотрите какие яйца, маленькие, крупные. А семья у вас какая, маленькая или большая? Слушайте, бейте все 4, когда блины печешь, обязательно кто-нибудь придет. Хотите заморочиться совсем не по-детски, отделите желтки от белков, и с желтками делайте то, что я сейчас буду делать, а белки взобьете отдельно и потом добавите эти белки уже в готовое тесто. Внизу под роликом есть описание, и там есть ссылка на мой ЖЖ, где вы найдете подробнейший рецепт этого теста с применением техники, с применением чего угодно.

2. А сегодня мы с вами будем готовить это тесто абсолютно лампово. Вот, наверное, лишний раз перемешать опару, ничего страшного, пусть осядет, она еще раз успеет подняться. Венчик нам понадобится. Соль, соль не забыли? Примерно 1 чайная ложка соли, наверное, даже и без горки хватит. И теперь в эти яйца добавляем понемногу растительного масла. Видите, графинчик? Примерно половина графина. Мы не взбиваем яйца, мы по сути дела их всего лишь навсего разболтали, чтобы желток не отделялся от белка, чтобы они стали однородными. Потихонечку, тоненькой струйкой, и продолжая взбивать. Взбиваем недолго, ну вот, до тех пор, пока масло и яйца не станут однородными. Взбили? Теперь надо наливать молоко. Понемногу добавляем муки, размешали один совочек муки, нет комочков, не видно муку на бортиках, добавляем еще один. Чередуем муку и молоко, размешиваем тщательно, чтобы комочков не было, это очень важно. И молока надо наливать все-таки чуть-чуть больше, чем насыпаем муки. Тесто должно постепенно становиться все жиже. Тесто уже похоже на блинное, но нужно сделать еще жиже, потому что оно сейчас будет стоять с опарой.

Кстати, посмотрите, полюбуйтесь, как опара подошла. И в тесте разовьется еще клейковина, и мука разбухнет, и тесто еще станет несколько гуще, чем сейчас. Машиной и миксером было бы, конечно, намного быстрее, ну, а так немножко больше удовольствия. Смешиваем опару, хорошо поднялась опара, и тесто. Когда пены много - это хорошо, блины получатся кружевными, легкими. Ну, знаете, вот сейчас уже взбивать не надо, только перемешать так, чтобы опара и тесто стали чем-то одним. Пошли к печи, там тесто дойдет. Блинная сковородочка. Думаете, секрет только в ней, только в чугунной сковородке? В самой печи, вы не представляете себе, сколько секретов. Когда я построил эту печь... Это было сколько уже? Лет 8 назад, наверное. Ну, там лепешки, там хлеб, там в тандыре повесить баранью ногу, в общем все вот эти радости мы испытали, и потом я задумал как-то раз испечь блины. Долго ничего не получалось. И самое главное, я не мог найти абсолютно никакой информации насчет того, как печь блины в печи. Ну, вот теперь у меня печка горит так, как надо.

3. Кольцо огня, кольцо языков пламени, точно такое же пламя, как в печке для выпекания пиццы, только русские-то печи бывают немного повыше. И блинную сковородку, особенно, если она с ручкой, не очень-то повертишь, поэтому лучше настроить так, чтобы жар шел отовсюду равномерно. Недолго подогреваем сковородку для того, чтобы дно ее как следует нагрелось. И вот посмотрите, что у меня в руках? У меня в руках кусочек курдючного сала. Кому это дело не подходит, может взять, разумеется, тряпочку, перышко, кисточку кулинарную и смазать обыкновенным растительным маслом. Ну, мы к этому еще вернемся с вами, а сейчас берем и наливаем тесто. Тесто отличное! Видите, да, довольно много наливаю, это не блинчики, это блины. Поставили, прикроем, наблюдаем. И сейчас, если все произойдет правильно, блин должен опухнуть, он должен превратиться в колобок, он надуется, и языки пламени пропекут его со всех сторон. Да, блин в печи пекут не переворачивая, от горячего дна пропечется низ блина, и языки пламени сейчас вот-вот пропекут его со всех сторон. Ну, посмотрим, каков он будет, наш первый блин. Слушайте, а он красавцем выходит! Ай да Сталик! Посмотрите, какой блин!

Вот так печь блины умела, я думаю, любая женщина в России. Кстати, смотрите, картошечка, и намазываем сковородку. Печи забыли, сковородки появились, газовые плиты появились. И что произошло? Потеряли очень важный, очень вкусный пласт русской культуры, который теперь мы восстанавливаем, нащупывая буквально экспериментальным путем. Знаете, ведь я тоже не умел. Когда я построил эту печь, я спрашивал у печников, я спрашивал у людей, которые занимаются профессионально русской кухней: "А как блины-то в печи печь?" Никто не знал. Я вспомнил свое детство. Однажды, когда мне было лет 10, меня зачем-то увезли в город Ессентуки, лишив меня доступа к библиотеке. Понимаете, я не мог читать ни детских книг, ни книг по высшей математике моего отца, ни трудов Сухомлинского по педагогике, я не мог читать никаких энциклопедий. Вы знаете, что со мной было? Со мной было буквально несчастье, вот горе, примерно такое же, как, если сейчас у современного ребенка отобрать смартфон. Заболтались, заболтались с вами. У нас не первый блин комом, у нас с вами второй блин комом получился. Ну, что поделать, заболтались.

4. Так вот, там в Ессентуки мне вдруг попалась книжка "Русский лубок". Лубок либо лубок, я до сих пор не знаю, как правильно ставить ударение в этом слове, потому что я не слышал ни разу этого слова, я только помню его по той книжке. И по той же самой книжке я запомнил картинку. Значит, стоит баба, ну извиняюсь, женщина, но там написано, что баба, русская женщина, к ней солдат подходит, извиняюсь за выражение, она стоит возле печи, сами понимаете, в какой позе. Солдат подходит и ее хватает. А она ему в стихах говорит, ну, что-то там типа: "Отойди от меня, окаянный ты солдат! За такое-то место ты меня хватаешь, блины печь мешаешь". И вот эта картинка была единственным источником знаний для меня, когда я попытался восстановить рецепт блинов в печи. Я вспомнил, что на той картинке в печи горели языки пламени. Поначалу-то я подумал, что это символ, ну, печь, там же должен гореть огонь. Но мне не верилось, что в печи можно готовить какую-то еду, когда там еще пламя. Потому что мы привыкли протопить печь, убрать оттуда весь огонь либо дать прогореть полностью, и только потом закладывать туда продукты.

А оказалось нет, оказалось так и надо, оказалось, что на той картинке был нарисован, зафиксирован фактически документ, как надо печь блины, что вот пламя должно гореть по кругу. Все очень быстро происходит, раз-раз, и готов, и готов. Несомненно любому делу, даже такому простому, как испечь обыкновенный блин, тоже надо учиться, тем более в печи. Ох, печь, ох, русская печь. Вы понимаете, что, наверное, 80% русской кухни, традиционной русской кухни, крестьянской русской кухни невозможно воспроизвести без печи. А произошел разрыв поколений. У нас в пятидесятые годы прошлого века крестьянам наконец-то начали давать паспорта. И вся молодежь, ну, мальчиков в армию забрали, парней, а девочка закончила школу и поехала в большой город, жизнь устраивать. Появилось неприятное обидное слово "лимитчица". Парень из армии вернулся, а на ком ему жениться? Он тоже поехал в город. И вот там попали эти ребята и девушки в общаги, там были газовые плиты, в магазинах рядом продавалась колбаса, продавался сыр и всегда можно было согреть чаю. Вы понимаете, какая беда? Вот, не самовар, не самовар растопить, а там уже можно было согреть чаю.

5. Какое слово неприятное: "согреть чаю". И можно было съесть этой колбасы, сыра либо сходить вовсе в столовую, и бегом на танцы. Вот так и потерялась эта кухня. Это неправильно. Я считаю, что кулинария - это неразрывная, неотъемлемая часть национальной культуры. И терять умение печь блины в печи все равно, что потерять русские песни, пословицы, поговорки, забыть сказки, былины, забыть свою историю. Черт побери, до чего же жалко! Ох, какой красавчик блин, какой красавчик! Вот этот прямо совсем-совсем правильно пошел. Ой какой, умница, умница, надулся, как каравай надулся! Все, готов. Наверное, имело смысл взять какую-то побольше сковородку. Дело в том, что блинная сковородка - это не пустой звук. Вот, возьмем мы сковородку с бортами повыше, и ничего не получится, высокие борта сковородки создадут тень, создадут тень и не будут светить на блин. Блин не надуется, сверху не пропечется. Я пробовал, я нашел такую сковородку, большую сковородку с длинной ручкой. Я подумал, как удобно будет вставлять в печку, вытаскивать из печки. Ни фига не вышло.

Ну, давайте ещё один, с Богом. Вот он, вот он, наконец-то такой блин, как надо, прямо блин для масленицы. Ух ты, ты смотри! О чем мы говорим? Мы говорим масленица, а масло где? Блины надо смазывать хорошим топленым маслом. Когда-то топлёное масло было одним из самых любимых в России. Не в каждой же семье была корова. Да? И вот, ну что, во время поста ее же все равно доили. Куда молоко девали? Собирали, сливки делали, масло делали. Понимаете? Поэтому коровье масло было традиционным для российской кухни. И еще вот о чем я хотел поговорить, ребята. Блины - несомненно русское блюдо, несомненно. Но вы на меня не обидитесь? В Париже на каждом углу. Но не пекут, как у нас когда-то пекли, а жарят. Жарят на сковородке, заворачивают какие-то начинки. Одни словом, делают ровно так, как сейчас мы делаем. Это мы стали делать так, как они: жарить блины. И я понимаю, что не у каждого есть печь. Желаю, желаю, я от всей души желаю, чтобы все хорошие люди построили себе дом с русской печью. Но не у каждого. И кто-то будет в эту масленицу печь блины на газовой плите. Здесь есть кое-какие тонкости тоже.

6. Такое вы тесто сделаете или обыкновенное, ведь есть же еще и блинное тесто попроще. Но пойдемте и мы с вами к обычной плите и нажарим блинов, и поговорим на эту тему дальше. Сковородочка, старенькая, давно покупали, при царе Горохе. Но хорошая. И мы сейчас с вами поговорим о хороших и плохих сковородках для блинов. Когда жарим блины на сковородке надо обращать внимание на изменение цвета блина сверху. Вот сейчас было только что где-то белое местечко и сейчас, видите, тесто изменилось, оно стало таким кремовым. Наверное, пропекся блин снизу. Ну-ка, подглядим. Отлично, золотистый. Красавец! Итак, мы с вами уже выяснили, для чего нужны низкие борта у блинной сковородки. Прежде всего для того, чтобы готовить блины в печи. У этой сковородки борта если низкие, то какие преимущества от того? Ну, может быть она стала чуточку легче, но не более того. Поэтому если вы хотите печь блины, а у вас нет особой блинной сковородки, поступайте очень просто: возьмите вашу самую лучшую сковородку, которая у вас есть дома, и пеките. А умеете печь, одновременно жонглируя 2-3 сковородками - вперед!

Итак, у меня в руках 2 сковородки. Алюминиевый сплав, какое-то там покрытие антипригарное и настоящая чугунная. Которая из них лучше? Какую из них выбрать? Пусть все решит эксперимент. Мы сейчас на этой чугунной сковородке тоже пожарим блин. Понимаете, вот эта сковородка только что, в печи, вела себя просто идеально, а поставили ее на газ, и все уже не так хорошо. Вот посмотрите на цвет этого блина. Здесь, посередине, просто пристал, и видно, что пригорело в строго определенных местах, ровно там, где язычки пламени. Там, где языки пламени греют сковородку, там она и пригорает. При чем эта сковородка достаточно тяжелая. Я вижу по ее бортам. Толщина ее стенок равна примерно 3-4 мм. Сравните, посмотрите, как равномерно пропечены были эти блины на легкой алюминиевой сковородке, и как пропечен этот блин. В чем дело? Может быть, я печь не умею? Может быть, у меня руки косые-кривые?

7. Чугун у меня плохой? Давайте проверим, мы посмотрим не моими глазами и не вашими глазами, мы посмотрим глазами инфракрасной камеры. Вот здесь у меня есть особая насадка на iPhone. Я включил запись, и вот эта сковородка, сейчас она у нас стояла в сторонке, и вот мы ее поставили на огонь. Видите, да? Где-то здесь (я пальцем провожу) она нагрелась уже очень сильно, здесь, где синее пятно, пока что не очень сильно, но температура видна, температура 167 градусов внутри. А вот здесь, где очень яркое пятно, температура 185 градусов. 165, 185, я знаю, что блины мы жарить начнем, когда температура сковородки в среднем будет чуть выше 200 градусов. Мне нужно, чтобы еще вот этот край подогрелся. Ну, вот так, есть какая-то неравномерность. Давайте еще раз. Край сковородки сейчас показывает 205 градусов, центр сковородки - примерно 210-212. И вот в целом какая картина. Почти что равномерно разогретая сковородка, середина чуть-чуть меньше нагрета. Дело в том, что алюминий отлично проводить тепло. Я убираю эту сковородку. И ставлю чугунную, которая наверное, еще не очень-то успела остыть. Поставили, наблюдаем. 168-170 - середина, 197-200, 207 градусов - края. Языки пламени куда греют?

По периметру, и горячий воздух расходится. Чугунная сковородка в точности повторяет нагрев, которым ее греет газовая комфорка. Когда мы пекли в печи, все было в порядке. Там угольки лежали среди золы, там под, другими словами, кирпичные полы этой печи были очень хорошо прогреты, там был хорошо прогрет купол. И равномерность прогрева этой сковородки никого не интересовала, потому что равномерность была обеспечена за счет равномерного нагрева. Если взять электроплиту, вот старую электроплиту, такие блинные круги-комфорки, там эта сковородка сработает практически идеально, потому что сам блин толстый, спираль более-менее равномерно намотана, и нагревает все хорошо. На газовой комфорке я предпочтение отдам алюминиевой сковородке. Посмотрите, это такая старая сковородка, на которой вы не прочитаете ее название, это не реклама. Алюминиевая легкая, тонкая сковорода, но за счет хорошей теплопроводности алюминия она жарит блины так, как надо, даже на газовой комфорке. Итак, для печи - чугунная, для газовой комфорки - алюминиевая.

8. Низкие борта для газовой комфорки не обязательны, а для печи я, наверное, попрошу, чтобы эти борта спилили. Надо оставить примерно 0,5 см, чтобы эти борта не создавали тень от огня, понимаете? Вот куда огонь светит, там-то блин и румянится. Так что заканчиваю все эксперименты, пора обед подавать. Блины готовы, дело хорошее. Но блины - это только половина дела. А с чем подавать блины? Знаете, можно подать со сметаной. Со сметаной блины - это очень хорошо. Но можем попробовать подать блины с рыбой. Вот возьмите селедку, подберите хорошую, вкусную селедку и пару ломтиков селедки в каждый блинчик заверните. Попробуйте, убедитесь, как это вкусно. А с семгой? Слушайте, но если у вас на столе осетрина, икра, ну, жизнь тогда удалась.

Однако, я бы хотел, чтобы вы пригласили сейчас к мониторам детей. Да-да, приведите ко мне детей. Я раскрою перед детьми свой самый главный секрет, как надо есть блины. Слушайте меня, дети, надо взять клубничный джем "Махеевъ" или апельсиновый, или черничный, или абрикосовый, и смешать его у себя в тарелочке со сметаной. И вот так: джем+сметана. Вот это самая вкусная начинка для блинов. Вы попробуйте, вы проверьте. Я пока еще никому не рассказывал, вам первым советую. Непременно попробуйте, запоминайте: джем "Махеевъ". Если вам попадется клубничный - замечательно! Попадется малиновый - еще лучше! Ну, и вот апельсиновый - прямо чудо, как хорош со сметаной! Поэтому пусть веселится млад и стар, пусть хлопцы запрягают коней, масленица начинается!