Гуляш в казане

1. Знаете, с чего начинают венгры? Они берут кусок копченого сала и нарезают его для того, чтобы вытопить жир. Я взял кусок курдючного копченого сала, а вы можете взять то сало, которое у вас есть. Предвижу вопросы: как приготовить копченое сало? Точно так же, как и свиное. Засолите, а потом закоптите, либо у нас вот здесь есть подсказка, ссылочка на ролик, в котором я показывал, намекал, как можно приготовить копченое курдючное сало. Могу вам сказать, что, кто один раз попробует курдючное копченое сало, свиное сало больше есть не будет. Ну, где наш казан? А вообще вы понимаете, что мы сегодня собираемся готовить?

Мы сегодня собираемся готовить гуляш. Если бы гуляш готовили в Западной Украине, где-то там в Закарпатье, то взяли бы огромное количество самых разных копченых продуктов. В Венгрии обычно обходятся подкопченным венгерским салом. Но у нас сало не венгерское, а узбекское, однако я уверен, что, если бы самый знаменитый венгерский повар Карой Гундель когда-нибудь попробовал приготовить гуляш на бараньем копченом сале, я уверен, он бы порекомендовал всем перейти именно на курдючное сало. В соответствии с венгерскими традициями я беру говядину, хорошую говядину, но отруб особый. Посмотрите, огромный кусок мякоти состоит из довольно жесткого мяса.

У меня так называемый кострец, а вот было бы хорошо взять что-то чуть-чуть повыше колена, там, где мясо довольно жилистое, там, где оно требует долгого приготовления, долгого отваривания или тушения. Но именно такое мясо после приготовления становится на удивление вкусным. Может быть, кого-то из вас удивляет количество мяса, которое я взял для гуляша. Ну да, у многих из нас представление о гуляше вынесено из советских столовых, нечто красненькое, нечто кисленькое, в котором плавают какие-то небольшие ошметки мяса. Чаще всего все это заполнено картошкой. В общем, довольно невкусно. Но послушайте, а вы плов в тех столовках ели? А сами-то его готовить, я надеюсь, научились? У нас на канале сколько угодно пловов. Вот здесь подсказка, можете выбрать себе любой. Хотите самаркандский, бухарский, ферганский - вечно зеленая классика, хотите, азербайджанский и иранский плов вы можете найти на нашем канале. Так вот, вот те столовские пловы, разумеется, не имели никакого отношения к плову настоящему.

2. И гуляш, который мы сегодня готовим, я надеюсь, не будет иметь никакого отношения к тем столовским гуляшам, к которым мы к сожалению привыкли. Вообще гуляш - это блюдо, которое буквально покорило Европу. И это блюдо вошло во многие европейские кухни совершенно неслучайно. Дело в том, что история венгров, как народа, уникальна. Изначально они жили где-то восточнее Урала, там, где остались их ближайшие родственники по языковой группе - ханты и манси. Так вот, ханты и манси ушли жить в тайгу, а венгры ушли кочевать по огромной Евразии. И ведя полукочевой образ жизни, и занимаясь преимущественно скотоводством, венгры просто-напросто не смогли бы обойтись без казана, и не смогли бы обойтись без блюд с большим количеством мяса. Вот этот красный цвет в гуляше, который кто-то достигает даже при помощи томата, хотя это совсем неверно, либо при помощи паприки, ведь он в гуляше мог появиться лет 300-400 назад, с тех пор, как в Европе появилась паприка, с тех пор, как в Европе появились перцы. А каким был гуляш до путешествия Колумба в Америку? Вы представляете себе? В те времена гуляш готовился только из мяса и только из лука.

Мясо и лук тушили вместе, а дальше вы поразитесь, вот эту заготовку высушивали и брали с собой вот это сушеное мясо с луком, которое оставалось только размочить в горячей воде, и еда готова. Понимаете, потому что не могли предки венгров каждый день резать по корове или бычку. У тюркских народов была другая заготовка - каурма. Это жареное мясо, залитое жиром, ну, преимущественно баранина. А у венгров вот такая заготовка - говядина и лук. Это в принципе почти что все, что необходимо для нормального здорового рациона. О луке мы с вами поговорим попозже, а пока пора заняться выжарками. Такие выжарки я, ребята, упустить не могу. Они такие роскошные, посмотрите. Вы посмотрите, вы полюбуйтесь, золото, а не выжарки! Я знаю, что многие из вас полюбили выжарки, когда готовят плов, но там же не копченое сало идет, а обычное сырое. Если вы попробуете один раз выжарки из копченого курдючного сала, то вы больше никогда не будете есть выжарки из свежего. А к выжаркам вы знаете что, да? Непременно лук. Ну, вот здесь у меня есть особый лук, тот лук, который, наверняка, и предки венгров больше, чем 1000 лет назад употребляли в пищу.

3. И мои предки тоже употребляли именно такой лук в пищу. Сейчас его можно найти только в диком виде где-то возле Самарканда, в Таджикистане знатоки его находят. Он где попало не растет и когда попало не растет, поэтому его консервируют, его заготавливают. И вкуснее этого лука я еще лук не ел. Поэтому могу сказать, что у нас сейчас на этом блюде, до гуляша еще очень далеко, но у нас уже образовался такой шедевр, который мало кто из знаменитых поваров пробовал. Поэтому, ребята, я сейчас убавил огонь под казаном очень сильно, и закладываю в казан лук, пускай жарится, томится. А у нас с вами 10-минутный перерыв, перекус. Я неслучайно сказал про перерыв в 10-15 минут. Дело в том, что лук надо жарить не так, как мы жарим в узбекских блюдах, то есть не на очень сильном огне, а на огне скорее ниже среднего. И жарить его надо достаточно долго, чтобы он стал полупрозрачным и начинал золотиться. Вы же понимаете, что от температуры масла, жира, от температуры казана, от мощности пламени под казаном зависит то, во что превратится наш лук.

Вот лук в этом блюде не должен стать слишком красным, но к концу приготовления он должен полностью раствориться в гуляше и придать гуляшу определенную густоту. Но современный гуляш, современный венгерский гуляш, разумеется, блюдо ярко-красного цвета. Паприка, в Венгрии она особая, приятно сладковатая, но при этом достаточно острая. У меня есть только сладкая, но зато очень красивая. И я высыпаю всю пиалу одним разом в казан. Не беспокойтесь, это будет очень вкусно, потому что я к сладкой паприке добавлю еще немного жгучего кайенского перца, то есть сбалансирую эту слишком сладкую паприку. Сейчас температура самого казана 140С, а это неприемлемая температура для паприки, потому что паприка очень быстро станет бурого цвета и потеряет свою красоту. А мне кажется, что гуляш все-таки должен быть очень красивым, поэтому я доливаю немного воды для того, чтобы снизить температуру. И все, все дальнейшие события в казане будут происходить при температуре около 100С, а иногда даже ниже 100С.

4. Огромная порция лука была, огромная порция паприки, но и мяса у нас немало. Я беру примерно 3-3,5 кг мяса, но при этом я готовлю от силы 6-7 порций. Да, гуляш - блюдо очень мясное. Казан был горячий, но в него добавили воду, теперь опустили в него мясо, и разумеется, на некоторое время, на короткий промежуток времени можно добавить нагрев, чтобы в казане в конце концов закипело, начало готовиться. Теперь все должно тушиться довольно долго, и воды подливать уже практически не надо. Почему? Потому что из мяса соки будут выделяться. И наша задача - отрегулировать нагрев таким образом, чтобы они не очень-то сильно испарялись, и чтобы мясо постоянно готовилось, будучи погруженным вот в эти собственные соки. Кроме мясных соков будут выделяться соки из вот этого болгарского перца, из паприки, которую я отправляю в казан сейчас, когда мясо уже слегка протушилось. Некоторые предпочитают использовать зеленую паприку, но я зеленую паприку и свежие стручки чили оставлю на потом. Но это еще не вся паприка, это только ее часть, а со второй частью я решил провести не то чтобы эксперимент, просто решил поступить с ней по-своему. Посмотрите, я взял паприку и запек ее предварительно в духовке при очень высокой температуре, при температуре 210-220С. Для чего?

Да ровно, потому что сейчас с нее очень легко можно снять всю шкуру. Понимаете, вот эта вся шкура, она же так и останется, она же будет между зубов застревать. И если для какой-то домашней, сельской кухни это ничего страшного, но если говорить о ресторанной кухне или просто о хорошей кухне, то это в еде неприемлемо. Убираем семена, убираем перегородки, убираем черешок. И, кстати говоря, перцы приобрели особый запах. Мне кажется, что он очень уместен в гуляше, как в блюде, которое готовится по сути дела в казане. Но может возникнуть вопрос: как же так, вот этот уже практически готовый перец, его уже бери да ешь, а сюда только что положили свежий? Ну, вы же положили свежий, а пока вот этим занимались, этот свежий имеет точно такую же консистенцию, как тот, который мы опускаем сейчас. Но вот этот, во-первых, обесшкурен идеально, а во-вторых, еще имеет очень хороший, очень подходящий для гуляша, по моему личному мнению, вкус.

5. Пока перец лежал в пакете, здесь выделился какой-то сок от перца, этот сок тоже очень вкусно пахнет, он пахнет печеным перцем. Я хочу иметь этот запах в гуляше. Вы понимаете, воды было добавлено с самого начала всего лишь навсего 1 стакан, вся жидкость, которая образовалась сейчас - это сок из лука, сок из мяса и сок из болгарского перца либо паприки. И чтобы этот драгоценный запах не испарялся, наверное, будет самым правильным вообще накрыть казан крышкой, но в этом случае надо отрегулировать огонь так, чтобы в казане практически не кипело. Поэтому мультиварка либо даже медленноварка, слоукукер - это все очень хорошие устройства для приготовления блюд вроде гуляша. В современном гуляше картошка - частый гость. Я тоже добавлю картошку. Но прежде, чем добавлять картошку, я добавлю к гуляшу костный бульон. Мякоть вот она, куда кости делись? Кости сразу в скороварку, проварили 1,5-2 часа.

Здесь нам прозрачный бульон абсолютно не важен, потому что гуляш - блюдо все равно достаточно густое, непрозрачное. И костный бульон должен быть таким, что если застыл, то получился бы практически как холодец. Ну, теперь есть куда положить картошку, понимаете? Жидкости достаточно. И есть куда посолить. У нас курдючное сало вот то, копченное, оно было слегка соленое, но в целом здесь 3+ кг мяса, здесь еще пару кг картошки, 2 л бульона. То есть мы готовим едва ли не 10 л еды. Поэтому я смело добавляю соль, пару ложек - это минимум, а дальше надо попробовать. Пока бульон закипает, нарежем картошку. Это молодая картошка. Ну, размер у нее крупный, но на самом деле это молодая. И режем ее примерно такими же кусочками, как мы мясо резали. Начинает вскипать, масло отгоним и возьмем именно бульон, попробуем, каков он, соленый или нет. Дело в том, что в масле соль не растворяется, поэтому пробовать вот эту верхнюю часть, масляную пленку бессмысленно. Немного можно добавить, вот еще половину столовой ложки.

6. Сейчас, может быть, даже слегка пересолено, потому что сюда отправляется еще 1,5-2 кг картошки. Понимаете принцип? Готовится на маленьком огне и только вот начинает закипать, как в него что-то добавляют еще. Даже вот этот костный бульон тоже можно было развить на 2-3 части, не весь сразу его наливать, а наливать постепенно, чтобы постоянно чем-то понемножку понижать температуру кипения. Картошка варится уже примерно 10-15 минут. Можно посмотреть, вот ее поверхность уже достаточно мягкая. То есть если мы сейчас туда добавим какую-то кислоту, то она уже не сделает картошку стеклянной. И вот она, кислота - протертые помидоры, кстати говоря, предмет споров. Многие считают, что помидоры в гуляш ни в коем случае нельзя добавлять, а некоторые наоборот, шуруют помидоры так, что будь здоров! Но у нас здесь всего остального столько, что вот эти 500-600 г помидоров практически ничего не изменят, кроме вкусового баланса, ведь все продукты, которые мы сюда положили до этого, имели отчетливый сладковатый привкус: что красный болгарский перец, что лук, что картофель.

Я полагаю, что кислинка будет очень уместна. Еще один перец, зеленый. За время, что осталось готовиться этому мясу, он не потеряет ни свой цвет, ни даже приятную консистенцию. Не хотелось бы иметь переваренный зеленый перец. Хорошо. Кусочек мяса попробовал, хороший, вкус богатый, но мне немного не хватает остроты. Я добавлю ее за счет вот этого зеленого острого перчика, причем положу строго в один угол казана. Только для мужчин. Но есть еще один ингридиент, который многие кулинары считают обязательным в гуляше - видите, немного теста. И вот это вот тесто просто беру, отрываю кусочками небольшими, рву и бросаю туда. Так называемые, чипетки. Можно сказать, практически микроскопические галушки бесформенные, но они должны быть здесь в гуляше для того, чтобы придать это густому, но все же супу некоторую основательность и сытность. Ну, конечно, если кто-то хочет уж совсем аккуратно, то можно взять, тесто раскатать, нарезать какими-то ромбиками, бантиками. Но обычно, если говорить о классике, то готовят вот так.

7. Ну, вот сами подумайте, какие-то чабаны, пастухи в поле, степи, где им там раскатывать это тесто? Если бы им было где раскатывать это тесто, они бы испекли лаваш либо лепешки. А здесь вот, один казан, много мяса и немного остальных продуктов. Так что же такое гуляш все-таки? Суп или то, что мы привыкли называть "второе"? Не суп и не второе. Что-то среднее. Очень густой суп либо жидкое второе. Вы понимаете, другая культура, другой способ питания. В одном блюде должно быть все. Одно блюдо должно перекрывать все потребности: накормить и стариков, и детей, и, разумеется, мужиков. Но подавать его хочется непременно в парадной супнице, а также надо учесть, что многие наши повара, рестораторы подают гуляш в глубоких тарелках. Нет, вот такая миска. Практически наша среднеазиатская, азербайджанская коса. Вот наиболее подходящая посудина для подачи блюда под названием "гуляш". Слышите меня?

Слышите, родненькие? Гюль-аш. Дело в том, что по-узбекски и по-азербайджански "аш" - это понятно, да? Это "обед". То, что мы сейчас раскладываем по косам. А "гюль" - это цветочек. А посмотрите на блюдо, разве не цветочек? Разве не красиво? Чего-то не хватает для гармонии. Сейчас скажу. Не хватает, во-первых, зелени, давайте добавим зелени. Во-вторых, я думаю, что я бы для себя положил несколько колечек зеленого перца. И кто бы мне что не сказал, я бы сюда добавил еще сметаны или каймака. И должен вам признаться, что настоящий полноценный гуляш я начал готовить относительно недавно, после консультации с моим приятелем по имени Сергей Пожар из Львовской области, передаю ему горячий привет.

Но за короткое время я понял, что венгры - не просто какой-то родственный нам народ, пусть и дальние родственники, но венгры для нас, для узбеков, для азербайджанцев, для всех, кто родился в Средней Азии, братья, братья по казану. Ведь убери отсюда недавнее, пусть оно и прижилось, этот красный перец, томаты, оставь то, что было, оставь основу: мясо, лук, тесто. Ребята, да ведь это бешбармак - величайшее блюдо Евразийского континента. Приятного вам аппетита!