Вкусное сало в в домашних условиях Сталика Ханкишиевав

1. Дней на 10-20 надо убрать в прохладное место, может быть, даже не в холодильник, достаточно прохладного места, где температура градусов 8-10. Но я точно знаю, что не всех устроит срок подождать, пока сало просолится 10 дней, и начнут меня спрашивать: "А нельзя ли каким-то образом ускорить этот процесс?" Разумеется можно, ведь с тех пор, как человечество начало питаться приготовленным мясом либо заготовленными какими-то продуктами, прогресс не стоял на месте, прогресс шел "семимильными шагами" во всех направлениях. Посмотрите, в космос летают, ракеты назад возвращают, электромобили полностью автономно управляемые, роботами управляемые автомобили создаются, самолеты какие создали, что только не создали, компьютеры, интернет. А вот в части питания особого прогресса пока что мы с вами не сделали. В части питания все примерно также, как раньше, и очень многие люди требуют от меня, чтобы я готовил так же, как 1000 лет назад. Значит, ребята, те, кто хотели бы, чтобы я готовил так, как готовили наши предки 1000 лет назад, пожалуйста, вернитесь хотя бы на 100 лет назад. Вот, 100 лет назад мой дедушка ездил на арбе.

Вы, когда запряжете телегу, поедете в своей телеге, не на машине, не на " Ford" в кредит, вот тогда нам с вами будет о чем поговорить. А пока что я вам покажу, до чего дошел прогресс в части засолки сала. Так можно засаливать любое сало, к слову говоря. Вот аппарат, который вытягивает воздух из полиамидных пакетов и запаивает их. Есть еще одна фобия, которой страдают много людей, посещающих различные кулинарные каналы, - боязнь химии. Они сейчас увидят вот этот пакет и станут мне рассказывать про то, что ах, как это вредно, какую химию эти пакеты выделяют. Вот эти пакеты выпускаются в странах, где за здоровьем населения власти следят гораздо строже, чем у нас. Эти пакеты абсолютно безвредные. Они предназначены для нагревания. Как и где их купить? Значит, вы находитесь в интернете. Очень просто, набираете такие слова «пакеты для су-вида», то, что мы сейчас делаем. Наверняка, это слово вам уже очень многим знакомо. И этой технологии уже лет 40. Вот аппарат, который, собственно говоря, и называется «су-вид». Смотрите, что он собой представляет.

2. Видите, емкость, в которую можно налить воду, и температура этой воды будет поддерживаться с точностью до десятой доли градуса столько времени, сколько мне это понадобится. Я сейчас установил температуру воды в этом аппарате на 60 градусов, а таймер задал на 8 часов. Примерно 8 часов сало вместе с солью будет лежать в этом аппарате, и процесс проникновения соли в сало ускорится в разы, возможно, в десятки раз. Одним словом через 8 часов это сало уже будет полностью просоленным. И сало получится очень нежным и очень мягким. Большинство людей ведь плохо понимают вкус продуктов, большинство людей в первую очередь оценивают их мягкость. Вот у меня порой такое впечатление, что у людей с зубами плохо, что ли. Ну, давайте и второй пакетик соберем. Раз, кусочек, два кусочек, добавим к ним соли, сколько прилипнет, столько и прилипнет. Возможно, что благодаря соли какая-то часть влаги из сала выйдет наружу. А оно и хорошо. Чем больше влаги выйдет из сала, чем суше оно получится, тем и лучше, оно будет дольше храниться. А для чего такое готовят? Для чего так готовили раньше? Ведь курдючное сало не я придумал солить, коптить, Чечня, Ингушетия, Северный Кавказ, все народы, которым приходится жить в достаточно сложном климате, готовят такое курдючное сало. Но кроме того, что такой продукт помогает выживать, он еще и достаточно вкусный. Ну, а если вкусно, то почему бы нам, изнеженным детям города, не засолить, не закоптить для себя. Думаете, что это я все сам буду есть? Друзьям раздам.

Понимаете, почему необходимо выкачать, высосать весь воздух из пакета? Для того, чтобы пакеты очень плотно прилегали непосредственно к продуктам. Если где-то останется воздушный пузырек, то тепло от воды через этот воздушный пузырь будет плохо передаваться продуктам. Это раз. А, во-вторых, очень многим бактериям для жизнедеятельности необходима не только влага, но еще и воздух. Да, есть еще и анаэробные бактерии, но вот все-таки большинству необходимы влага, тепло, воздух. Мы всего этого бактерий лишаем, да плюс еще и создаем для них жутко соленую среду, в которой они существовать не могут. Ну вот, и вторая упаковка отправляется в су-вид. Вот, предвижу вопросы: "А где нам взять, чем нам заменить су-вид?" Ребята, любой парень, который хотя бы на четверки закончил профессионально-техническое училище, должен догадаться, как соорудить подобное устройство на коленке из каких-то подручных материалов и деталей. Одно "но", необходимы измерительные инструменты. Весы на кухне есть, значит должны быть и термометры, значит должны быть и градусники. Понимаете, мы измеряем все, что угодно, мы измеряем талию, мы взвешиваем себя, мы взвешиваем продукты. Но когда мы готовим продукты на огне, варим в воде, в масле, суть этого действия состоит в том, что мы нагреваем. И мы должны абсолютно четко понимать, как мы нагреваем, до какой температуры нагреваем. Посмотрите, вот здесь у меня стоит довольно большая кастрюля, в которую я налил воду. Я нагревал эту воду при помощи газа.

3. Вот у меня есть термометр и я могу измерить температуру, до которой эта вода сейчас нагрелась. Я вижу, что вода нагрелась примерно до 73 градусов. Несколько многовато для той цели, которую я задумал. А задумал я замариновать и запечь в печи баранину. Давайте разделим задачи на две. Сначала замариновать, очень вкусно замариновать. Что такое вообще само слово "мариновать"? "Марина" по-гречески, то ли на латыни означает море. Люди опускали в соленую морскую воду продукты для того, чтобы их сохранить. Именно этот процесс и назывался маринованием. Ну, у меня здесь моря нет рядом, поэтому мы сейчас должны посолить воду, и опустить в эту воду мясо для того, чтобы соленая вода каким-то образом проникла сюда, вглубь мяса. Знаете, почему очень часто еда запеченная, а особенно большие куски мяса получаются не очень вкусными? Да, дело в том, что они остаются непросоленными внутри. Но, если я сейчас возьму и посолю этот кусок мяса, поверьте, вот эта соль будет лежать на поверхности мяса, и она будет очень, крайне медленно пробираться сквозь вот этот слой сала в само мясо. Мясо протухнуть успеет, поэтому и этот процесс необходимо ускорить. Да, можно точно так же, как мы сейчас с салом поступили, взять эти куски, посолить, приправить, запаковать в пакеты и опустить в такой же су-вид.

Если мы посолим это мясо всухую и оставим его на очень продолжительное время, соль будет проникать в мясо, а из мяса будет выходить сок. Но только происходить это будет гораздо медленнее, чем принято себе представлять, очень-очень медленно, потому что мембрана - это каждая клетка, из которой состоит это мясо. И когда эта крупинка соли проходит через сотни мембран, там действуют уже совершенно другие законы. Но я знаю способ, как оставить мясо сочным и при этом посолить его. Здесь 3,600 кг, я взвешивал это мясо. А вот здесь у меня 7,200 л воды, то есть ровно в 2 раза больше. И я беру соль, я беру ложку, причем ложку я беру особую, с весами. И я отмеряю соль, вот примерно 30 г, 30 г раз, 30 г два. А теперь надо взять примерно 24 г, так мне мой опыт подсказывает. На мой вкус еда должна содержать примерно 1,2% соли. Ну, никто же не мешает попробовать. Берем 1 ложку, зачерпнули, попробовали. Знаете, когда будет хорошо? Когда вы попробовали просто соленую воду, а у вас рот слюной наполнился. Так ваш организм отреагировал, он же привык, что вся еда соленая. И вот организм говорит: "О, кажется, это еда", и выделяет слюну. Дальше я беру какие-то приправы. Ну, например, я беру черный перец горошком. Ну вот, например, пока что давайте возьмем 5 г. Ну, примерно возьмем 5 г. Понимаете, что перец может быть разным, у меня один, у вас другой, у кого-то из нас он более выдохнувшийся, у кого-то из нас качественный. Ну, насыпаем 5 г, и пускай там постоит.

4. Теперь, приправы, которые вам нравятся, которые вам нравятся по вкусу. Вы можете взять, к примеру, чеснок, вот у меня чеснок дольками, раздавить его, чтобы из него сок да вкус поярче выделялся, и туда. Вот, у меня есть несколько лавровых листиков. Ну, а что, разве плохо будет? Хорошо будет. Наверное, можно было бы еще и розмарина взять для маринада. Ну, у меня сегодня есть узбекский, среднеазиатский розмарин. Это хвоя от особого дерева арчи. Вот есть в России где-то туя растет, где-то можжевельник, арча примерно то же самое. Именно арчой должен пахнуть Тандыр гушт. Так называют мясо, запеченное в тандыре в Узбекистане. Ну, насыпаю этой арчи. Можно взять можжевельник, можно взять вышеупомянутый розмарин, ради Бога, кому, что нравится. Я возьму даже немного гвоздики. Ну, вот бутончиков 6 или 7, пожалуй, что хватит. Я могу положить розовый перец, а вы кладите все, что вы захотите, все, что вам понравится, все, что вы любите. Вот кориандр, ну, видите, щепотку какую-то. Но теперь есть самое главное. Мы выровняли соленость этого рассола, этот рассол сейчас вкусен.

Но здесь 7,2 кг рассола, а здесь 3,6 кг мяса. Наша цель - уравновесить соленость рассола и мяса. Чтобы мясо было таким же соленым, как сейчас рассол. Но если мы положим это мясо как есть, вот так в этот рассол, оно окажется недосоленным, причем изрядно недосоленным, на 50%. Считайте, это элементарная арифметика, этому должны были научить вас в школе. Ну, вот как раз 42 г. У меня здесь 84 г + еще 42 г. Вот теперь я абсолютно уверен, что мясо у меня получится просоленным так, как надо. Так как надо, но неравномерно. Потому что видите, вот здесь лопатка, и здесь мясо достаточно толстое. Что делать? Значит, надо взять в руки нож, да и надрезать, чтобы соль проникла вот сюда, к этим внутренним частям мяса. Можем даже изнутри какие-то прорезы сделать, но не насквозь, пусть соль проходит везде. Все, опускаем в эту горячую воду. Там было 72 градуса, сейчас у нас вот мясо прохладное достаточно, опускаем его в рассол. И я думаю, что температура рассола сейчас изрядно опустилась. Мне хотелось бы подержать мясо в таком рассоле при температуре 62 градуса 14-15 часов. Почему 62 градуса? 30-40 градусов - очень хорошая температура для развития бактерий. Ну, бактерии же там есть. Как им не быть?

5. Мы здесь разговариваем, здесь нестерильная среда, опускали какие-то специи, специи тоже нестерильные. Опустили мясо, тоже могли быть какие-то бактерии. Поэтому температура должна быть выше, чем та, которая удобна для размножения бактерий. 100 градусов? 100 градусов - слишком много. Денатурализация белков происходит примерно при температуре около 62 градусов. Просто происходит она очень медленно. Гораздо медленнее, чем при 100 градусах. То есть через 15 часов в принципе это мясо уже можно будет есть. И оно превратится в очень мягкое. Оно останется таким же сочным, как и было. Но оно будет еще недостаточно вкусным. Ну, за вкус у нас будет отвечать запекание - последний этап. А пока нам надо подумать, как поддерживать 62 градуса вот в такой большой кастрюле. Посмотрите, я преднамеренно перекрываю пальцами, мы размоем название этой штуки, чтобы никто не обвинил нас в том, что мы что-то там рекламируем. Я единственное что сейчас рекламирую - это прогресс на кухне. Что собой представляет это устройство? Ну, небольшой насос для циркуляции воды, какой-то нагревательный элемент и термостат. Вот кручу, пожалуйста, температуру задаешь, какую тебе надо, и она эту температуру будет поддерживать.

Тоже поставлю 62 градуса, так же и время устанавливается, поставлено на 14 часов. 14 часов будет стоять, никого не трогать эта кастрюля. И все получится очень хорошо. Но нам с вами повезло. У меня вот там, на кухне со вчерашнего вечера стоит точно такая же кастрюля с уже замаринованным мясом. Так что к печи подойдем очень скоро. Кастрюля практически холодная, 50-60 градусов. Я эту штуку-то, которая поддерживала температуру, вынул. Теперь надо вынуть мясо из воды, из рассола. И не просто вынуть, а обсушить его, обтереть. Видите, что-то есть на поверхности. Это примерно то же самое, из чего сделана мясная пена. Давайте это все снимем, удалим. То есть часть какого-то мясного белка выделилась наружу и свернулась. И вот теперь этот замечательный кусок мяса должен слегка обсохнуть снаружи, немного остыть и после этого он будет готов к тому, чтобы его запекать. Ох, вот милое дело в Чукотке - вынес на снег, 5 минут и все холодное. Значит, посмотрите, здесь у меня целый бараний бок был, и вот эта часть уж больно сладкая, больно интересная, и я ее хочу приготовить отдельно. Вот посмотрите, какое мясо! Видите, оно осталось розовеньким и оно уже неимоверно нежное. Вот эту часть я приготовлю отдельно. Ну, надрежем и здесь тоже лопатку для того, чтобы сюда тепло получше прошло, да побольше было бы... Понимаете, вот здесь вот толщина мяса даже 1 см нет, а здесь все 10 см.

6. Разумеется, надо разрезать, ведь так же лучше получится. И еще получится очень хорошо, если мясо положим не на противень, а вот на решетку. Видите, сначала решетка, а потом уже мясо. Так мясо будет и снизу пропекаться тоже. А ляжет непосредственно на противень, там сок какой-то натечет, и оно будет тушиться, вариться, но не жариться и не румяниться. И вот о румяной корочке. Ведь я точно знаю, что сейчас у очень многих возникла идея: а не помазать ли чем-то это мясо для румяности? Не торопитесь. Запекать мы будем тоже в 2 этапа. Пойдемте к печке. Этот кусок мяса я поставил в пароконвектомат. Не случайно я приподнял лопатку для того, чтобы продуло и там. Что такое пароконвектомат? Аппарат, который регулирует влажность и температуру. Но сейчас он работает, как обыкновенная духовка с обдувом, 220 градусов температура. Внутрь мяса я поставил щуп. Когда мясо внутри нагреется снова до 62 градусов, мы с вами с ним кое-что сделаем. Но у нас же с вами есть еще один кусок мяса, вот он, небольшой, маленький, с килограммчик весом. И знаете, как я его сейчас испеку? Только я прошу вас, спокойно. Я знаю, что многие страдают фобиями, то есть страхами. Кто-то масло и жира боится, кто-то боится химии. И я знаю есть такие, которые боятся микроволн и микроволновых печей.

Я с такими людьми спорить не готов. Либо вы сами занимайтесь самообразованием, читайте, изучайте, либо идите с нашего канала по добру, по здорову. Мне все равно, даже если вы будете всю свою жизнь думать, что микроволны наносят непоправимый вред здоровью. Ну, зачем мне с вами об этом спорить? У меня на это времени нет, мне мясо готовить надо. Ну, если сказать правду, то микроволновка у меня особая. Это профессиональная микроволновка, очень мощная, и здесь тоже есть обдув горячим воздухом. И в ваших микроволновках тоже есть и гриль, и обдув воздухом, просто вы так и не научились ими пользоваться, потому что никогда не читали инструкцию. А у меня микроволновка программируемая, программа у меня уже настроена ровно на 1 кг мяса. Здесь у меня как раз примерно килограммчик. Будет готово через 3 минуты 40 секунд. Верите? Сейчас посмотрите. Этот расчет, 3 минуты 40 секунд, был сделан с учетом того, что мясо холодное. Но мясо сейчас у нас было теплое, можно сказать комнатной температуры. И уже почти что готово. Оно готово ко второму этапу: вкусной кисло-сладкой, островатой обмазке. А как же дымок? Настоящая печь, настоящий тандыр... Ребята, у меня этих настоящих печей, как у дурака яиц на пасху. Знаете, сколько у меня их! У меня настоящих тандыров сколько угодно. Но дымок, вот этот самый дымок, вот он откуда, смотрите. Ну, что-то обгорело, хорошо, уберем его, вот так вот обрежем, и все. Кто узнает? А дымок есть, причем эта штука довольно вкусная. И вот чем обмазывать? Смотрите, любым каким-то вязким кисло-сладким веществом.

7. Мне, например, хочется, чтобы было еще немного острого. Вот здесь у меня азербайжданский сливовый соус. Просто вареная, протертая через сито и упаренная слива, ничего больше. Кисленькая, вкусная, задорная. Но в Азербайджане ее не приправляют специями. А мне хочется специй. А вот здесь у меня совсем не азербайджанская, китайская перечная паста с ферментированными бобами. Ну, купил в магазине. Да, я покупаю в магазинах готовые какие-то пасты, какие-то готовые заготовки. Если уже дойти до фанатизма, до идиотского фанатизма, то надо и соевый соус, и соль тоже дома производить. Кисточка, силиконовая кисточка. У кого нет силиконовой кисточки, возьмите небольшую малярную кисть и не морочьте голову. Какая разница, чем мазать? А вот, когда мазать, значение имеет. Этой пасте буквально минутки хватит для того, чтобы она подсохла и превратилась в очень вкусную корочку. Супер, зашибись! Да я бы это так ел! Но еще минутка, и будет настоящий шедевр. Ну и еще одна минутка. Ух, отлично! Отлично пахнет, отлично дымит! Ха-ха! Ну, посмотрите, разве не красота! Отлично ведь выглядит. Ну вот, какая разница?

Микроволновка 2 минуты 40 секунд, обычная печка, ну, хорошая, но обычная, все-таки это обычная печка почти 30 минут. Да, здесь кусок мяса 2,600 кг, там всего лишь-навсего 1 кг. Надо понимать, что мощность печки распределяется по весу продукта. Если мы сунем в эту печку 40 кг, то понятно, что будет гораздо все дольше происходить. Ну вот, посмотрите, какой-то сок вытек, и вот этот сок припекся, пригорел даже. Он дымил, он создавал дым гораздо вкуснее, чем тот, который возникает от каких-то углей, от каких-то щепок, от чего угодно. Какой-то жир вытопился. Словом, за 30 минут потери из мяса были достаточно существенными. Я думаю, 10-15%. А после су-вида у нас практически 0% потерь было. Сколько мяса положил в су-вид, столько и достал. Ну все, осталось смазать мясо да запечь его во второй раз. Пошли обратно в печку. А теперь эта баранина будет готовиться до 70-ти градусов внутри при той же самой температуре, при точно таком же обдуве. 1:35 часа, 60 градусов. 1:15 часа - этого достаточно, больше не надо.

8. Вот оно, как хорошо! Вы посмотрите, вы полюбуйтесь! Понимаете? Ну пошли. Ох, не развалилось бы прямо в руках, прямо в щипцах. Настолько нежное, слушайте. Посмотрим, как оно. Вот, как оно, оно просто роскошно! Ну, как показывать надо? В рот сунуть и жевать, и говорить: "Ах, как вкусно!", да? Нет. Посмотрите, это, ребята, насчет мягкости. А насчет вкуса, здесь все более, чем потрясающее. И я... Ой, как я хорошо вас знаю. Я же знаю, что сейчас напишут те, у кого есть тандыры. Они скажут: "Мы в тандыре печем и тоже так вкусно получается! Да, это все не надо. Да зачем?" Ребята, у меня тоже есть тандыры, но мне хочется научить вас чему-то хорошему. Вот это вкусно, вот это нежно, вот это сочно! Пожалуйста, не просите меня, чтобы я стал ближе к вам, ближе к народу. Давайте, лучше я вас буду просить. Это вы становитесь ближе ко мне. Это вы стремитесь, чтобы у вас была такая же кухня. Это вы стремитесь к тому, чтобы обрести такие же, ну, что теперь уже скромничать, такие же знания, чтобы получить такие же результаты.

Пока молод, пока силы есть, слышишь меня, парень, надо вкалывать, не пиво пить перед телевизором, не в Youtube ролики по 40 минут смотреть, надо вкалывать. Надо забыть слово "выходной". Надо инвестировать в самого себя то, что заработал, не поехал сразу же в Турцию в all inclusive и все там оставил, нет. Ты на "газели", например, работаешь, значит, работай, старайся, зарабатывай, купи себе вторую "газель". На вторую "газель" поставишь своего друга, пусть работает, будешь платить ему нормальную зарплату. И тебе будет хорошо, и другу будет хорошо. Понимаешь? Там третья "газель" не за горами. Там какая-то строительная фирма не за горами. Одним словом, я знаю, что сейчас трудные времена, а легких никогда и не было. Бизнесом всегда заниматься трудно. Головой работать всегда трудно. Но надо. Надо заставлять себя. Надо заставлять, надо стараться. Если ты хочешь иногда собирать в своем доме гостей, собирать своих родных, детей за столом, жену, родителей. Всех посадил, стол накрыл, вот такое мясо приготовил, поднимаешь его на руки и говоришь всем: "Приятного аппетита, мои дорогие!". Знатно потроллили веганов и вегетарианцев. А теперь очередь олеофобов, тех, кто падает в обморок при виде кусочка курдючного сала. Посмотрите, каким оно может быть восхитительным. Отрезаем тоненький ломтик, еще тоньше. Кладу его прямо в рот, на язык. Вы знаете, как это вкусно? Вот вам в детстве в детском саду... На самом деле, так вкусно. Да это на самом деле вкусно! Все, кончаем.