Щи из квашеной капусты с мясом

1. Например, капусту тушить я начинаю с обжарки лука, а лук я жарю, добавляя в него воду, вот так, немного, с 1 стакан. А теперь сверху совсем немного масла, ну, 2-3 столовые ложки, больше не надо. Я, когда лук жарю, обязательно добавляю в него куркуму. Вы можете добавлять, можете не добавлять. Но, если вы опасаетесь, что куркума обладает каким-то ярким вкусом, нет, вы этот вкус и не почувствуете. Но, во-первых, ваши щи станут наряднее, а, во-вторых, они не прокиснут быстро, ведь в щах содержится лук, а в луке содержится сахар. И щи, по сути дела, - кисло-сладкое блюдо. А если блюдо сладкое или кисло-сладкое, или в нем содержится сахар, то имейте в виду, что оно склонно к прокисанию, бактерии любят сахар. Ну, а теперь давайте я вам объясню для чего здесь нужна вода. Надо понимать, как устроен лук. Лук, по сути дела, почти что на 90% состоит из воды, причем эта вода сладкая, сахаров в ней очень много. А вот эти остальные 10-12% - это луковая оболочка, то, из чего состоят луковые клетки. Это целлюлоза. И для того, чтобы она размягчилась, нужно очень долгое, продолжительное нагревание. Если греть без воды, то возможно, что лук где-то пригорит.

Ну, а сейчас здесь температура кипения 100 градусов, лук не пригорает, но целлюлоза уже начинает размягчаться. А когда она размягчится полностью, к тому моменту и вода выкипит, и вода из луковых клеток начнет выкипать, количество лука начнет уменьшаться. И получится ровно то, что мне необходимо. Долью еще немного воды и можно прикрыть крышку казана. И теперь давайте поговорим о бульонах, вернее о супах. Супы делятся на 2 категории: прозрачные и заправочные. В заправочных, вообще-то говоря, прозрачность бульона не имеет никакого значения, лишь бы он был вкусный. Но я призываю вас, любой бульон, когда вы его готовите, старайтесь, чтобы он был максимально прозрачным. Все, что для этого необходимо, правильно установить кипение. Можно прикрыть крышкой, чтобы было поменьше испарение, можно, но пускай чуть-чуть испаряется. Но когда испаряется, надо понимать, что этот приятный запах, он не бесконечный, он не резиновый, и вместе с паром он уходит. Поэтому, как можно меньше кипения.

Если пузырьки даже вообще не поднимаются, это отлично. Все получится хорошо. Ну, давайте посмотрим, как у нас здесь лук жарится. Ага, вовремя открыли. Посмотрите, воды-то почти что не осталось. И теперь важно очень часто перемешивать. Самое время посолить. Дело в том, что соленый лук жарится лучше, правильнее выглядит. И могу вам сказать вот что. Сейчас в этот лук можно добавить ложку сахара. Можно добавлять, можно не добавлять, но с ложкой сахара он получится еще красивее. Мне хочется получить густой медовый цвет лука. От этого цвета зависит конечный цвет наших щей, от этого цвета зависит их вкус, от этого цвета зависит их аромат. Все точно так же, как в узбекском плове. В узбекском плове тоже очень много зависит от того, как пожарен лук. Но, если мы в узбекском плове бросаем лук в очень сильно разогретое масло, 210-230 градусов, то в русских щах лук должен быть томленным. Он не должен превратиться в красные, бурые полоски хорошо зажаренного, хрустящего лука, он должен превратиться практически в джем. И здесь есть один секрет.

2. Ну, во-первых, часто помешиваем, а во-вторых, постепенно убавляем нагрев. Понимаете, если сначала у нас нагрев довольно высокий, то по мере выпаривания воды, и нагрев должен понижаться с ним синхронно. До какой температуры? Примерно градусов до 108-112. В общем запоминайте, самое трудное в тех щах, которые я вам предлагаю, - это правильно пожарить лук. И вот обратите внимание, сейчас уже масло отдельно, а лук отдельно. Можно прибавить температуру, и лук моментально покраснеет вот так же, как вот здесь, на этих бортах. Видите, то, что я снимаю, да? Какой-то лук, который уже закарамелизировался, и прямо вот шумовка плохо проходит по казану, цепляется. Что это такое? Сахара из лука выделились и налипли на борта казана. Если мы бы готовили плов с таким вот нагаром, с таким пригаром на казане, то потом, как огонь не уменьшай, именно там и пригорит. Но у нас сейчас ничего не пригорит, потому что сейчас я беру вот эту всю капусту и закладываю в казан, из которого пахнет уже буквально волшебно. Лук - удивительный продукт! Какие только вкусы из него можно извлечь! Но квашеная капуста - продукт не менее удивительный.

Видите, сколько капусты, да, одним разом? 5 кг, наверное. Не беспокойтесь, щи не будут чрезмерно густыми, потому что капуста имеет свойство ужариваться примерно так же, как и лук. Сейчас большого ума не надо. Если казан хорошо регулируется, сделайте нагрев средним. А помешивать надо достаточно часто. И зависимость такая, чем выше нагрев, тем чаще помешиваем. А если то и дело приходится отвлекаться, значит нагрев надо сделать поменьше. Тогда можно безбоязненно, что где-то что-то пригорит, оставить ну, на 5 минут. Но каждые 5 минут надо подойти к казану и помешать. Это только кажется, что хорошие щи - простое дело. Нет, поработать придется правой рукой. И вот настал момент, когда капусты стало уже меньше, она стала подсыхать, и пахнет таким здоровым кислым духом. Да? И вот посмотрите. Видите, здесь уже снова, в казане где-то начинает образоваться пригар. Ничего страшного, у нас есть бульон. Бульон давайте поставим поближе к казану, потому что именно сейчас все это начнет соединяться в какое-то одно целое, единое блюдо. Давайте уберем из бульона хорошие куски мяса, им уже, пожалуй, что больше не стоит вариться. Баранины больше не осталось, остались только говяжьи косточки, и на них тоже еще есть мясо. И пусть стоит горячим, оно продолжает в принципе готовиться.

А мы берем половник и начинаем подливать к капусте по парочке половников бульона. О, зашипело, заволновалось! Отлично! Что мы сейчас делаем? Да вот то же самое, когда мы лук жарили, воду доливали, да. А теперь подливаем бульон к капусте для того, чтобы и ее размягчить, как следует. Понимаете, да, зачем я прихлопываю, прибиваю капусту, трамбую ее к стенкам казана? А пусть от этих стенок тепло лучше проходит в капусту. Когда капуста лежит рыхло, тепло сквозь нее проходит медленно. А у нас есть еще одно дело. Есть еще одна сковородка и у нас есть томатная паста. Ну, по сути дела, конечно, можете взять и не томатную пасту, а помидоры либо консервированные помидоры, протертые помидоры. Но и свежие, и консервированные помидоры придется ужаривать, упаривать, и надо будет их взять довольно значительное количество. Немного масла на сковородку, буквально вот, ну, 2 ложки, и парочку столовых ложек хороших таких, с горкой томатной пасты выкладываем на сковородку. К томатной пасте, пожалуйста, не падайте в обморок, вот послушайте меня, добавляем примерно столько же сахара. Я сейчас объясню.

3. Вот эта квашеная капуста - кислый продукт, да, но мы томили лук до тех пор, пока он не карамелизовался, до тех пор, пока он, по сути дела, не превратился в сахар. И щи, как мы уже говорили, получатся кисло-сладким блюдом. Томат, томатная паста - ярко выраженные кислые продукты. Сахар - ярко выраженный сладкий продукт. Мы их смешиваем и этим самым активизируем кисло-сладкий вкус будущих наших щей. Те ребята, которые музыкой увлекаются, наверняка знают, что такое эквалайзер. Да? Там можно отрегулировать средние частоты, высокие частоты, низкие частоты. Во вкусе примерно то же самое. Есть эквалайзер вкуса. Можно добавить высокие частоты, можно добавить низкие частоты, можно добавить кислоту, можно добавить сахар. И это сделает вкус нашего блюда ярче, более запоминающимся, более пронзительным. Обжариваем до тех пор, пока не изменится цвет томатной пасты, пока не изменится ее запах и пока полностью не растает сахар. Знаете, вот это дело без присмотра оставлять нельзя, поэтому пока сдвигаем с горелки. Пойдемте, посмотрим на капусту еще раз. Кончился тот бульон, добавляем еще. Казан хороший, капусты много, давайте добавим сразу 3 половника бульона. Понятно, да, для чего такая кастрюля нужна была?

На хорошей кухне бульон уходит литрами, ведрами. Запрещаю, запрещаю вам не брать кости, брать только чистое мясо. Некоторые ребята говорят: "Ой, все, мы такие богатые, что мы покупаем только мякоть, только вырезку". А кости оставляют там, на рынке. Это глупо. Даже если вы разбогатели, из этого не следует, что вы теперь должны есть невкусно. Видите, какой цвет получается? Понимаете, что он отличается по цвету от сырой пасты. Он становится все глубже, он становится таким вот, прямо бордовым. А чем дольше жаришь, тем сильнее изменение этого вкуса, и тем меньше изжоги потом будет. Сырой томатной пасты хоть ложку положи в щи, все, да эти щи есть нельзя, изжога же будет потом стоять. А вот так, правильно введенная томатная паста, правильно подготовленная томатная паста - это хороший, нормальный продукт. Почему бы им не пользоваться? Вот эту процедуру, когда мы подливаем бульон, а потом интенсивно перемешиваем и даем испариться немного этому бульону, необходимо повторить раз 5-6.

Чем медленнее все это будет происходить, чем дольше будет тушиться ваша капуста, тем лучше будет вкус готового блюда. Знаете, что я не люблю? Я не люблю тушенную капусту, как ее готовят в общепите. Это какая-то нагретая капуста с уксусом. У меня такое впечатление. Похоже, что они не используют реально квашеную капусту, а используют то, что продают зачастую под видом квашеной капусты. Когда готовят капустный салат, заправленный уксусом, немножко сахара, то есть имитируют вкус квашеной капусты. И вкус по-настоящему тушеной капусты, когда в результате тушения ее объем уменьшается в 2, а может быть, даже в 3 раза, ни за что не спутать с вот этой общепитовской халтурой, когда ее потушили для вида, но чтобы веса побольше было, чтобы объема было побольше, они ее не тушат слишком долго, не мешают слишком часто, не доливают туда бульон, да и вот с томатной пастой у них тоже проблемы. А у нас проблем с томатной пастой нет. Но сейчас я закладываю не всю томатную пасту, а примерно половину, то есть вот она, еще сколько-то у нас остается, и пусть остается, мы сначала должны будем попробовать, добавить всегда можно.

4. Вот бульон добавили, надо сейчас дать томату разойтись по всему казану, по всей капусте, равномерно-равномерно, почаще-почаще перемешиваем. Снимем первую пробу. А ну-ка, попробуем. Знаете, хорошо. Хорошо, но я бы добавил еще томатной пасты. Еще бы ложечку да вместе вот с этим маслом. Вообще в тушеной капусте масло либо какие-то жиры должны присутствовать обязательно. У нас здесь было немного растительного масла, немного растительного масла вот здесь вот, в нашей томатной приправе. И сколько-то животного жира попадет в конечный продукт, в щи, из бульона. Результат не будет жирным, я вас уверяю. Результат, скорее всего, покажется даже чрезмерно постным. Но мы это знаем, как поправить. Ну, и еще раз снимем пробу, посмотрим, как теперь. Вот теперь это вкусно. Но наверное, даже вы через микрофон слышали, что это еще слегка хрустит. Ничего, это дело легко преодолимо. Вот сейчас я хочу отделить часть вот этой тушеной капусты. Я ее оставлю для каких-то своих гарниров и вам тоже советую. Соберетесь готовить щи по моему рецепту, потушите капусты сразу побольше.

Часть капусты отложите, она хорошо будет храниться в холодильнике. Зато потом, когда захотите сделать, ну не знаю, котлеты с картофельным пюре, и вот эта тушеная капуста будет отличным дополнением к гарниру. Капусту для хранения надо брать в тот момент, когда бульон в основном выпарился, то есть, возможно, посуше, не нужно, чтобы там было много бульона. Ну вот, я думаю, что на один раз всей семье хватит. Пусть остынет, а потом надо будет плотненько закрыть крышечкой и убрать в холодильник. А в оставшуюся капусту наливаем бульон. Теперь уже не половником, теперь ковшиком. Посмотрите, оцените, вот я считаю, что щи должны быть примерно такой густоты. Но здесь еще кое-чего не хватает. Здесь не хватает картофеля и здесь не хватает мяса. Поэтому я еще пару ковшиков бульона все-таки долью. Будут щи такими, как надо. Осталось отделить мясо от костей и добавить в щи. Все мясо нужно снять отсюда, снять с говяжьих косточек. Пусть мяса будет нормально в щах, почему нет?

Хотя, собственно говоря, щи - блюдо не совсем про мясо. Вы не должны думать, что чем больше мяса, тем и щи вкуснее. Нет, ребята, хотите мяса, ну, не знаю, наготовьте себе стейков, шашлыка какого-то. А щи - блюдо для души. Вот и горшочки. Часть бульона я убрал, потому что щи у нас будут особыми, у нас будут, так называемые, суточные щи. Вот эти горшки мне сейчас нужны не только для того, чтобы щи в печь поставить, но чтобы прежде, чем поставить их в печь, заморозить их. Погода позволяет, слава Богу! А картошку я морозить не хочу. Поэтому картошку я отварю в том бульоне, что у меня остался про запас. Ох ты, подождите, подождите. Наливать начал. Это я поторопился. Надо бы для начала попробовать, как насчет соли. Ну да, в капусте была соль. Сейчас это очень хорошо по вкусу. Но немного соли я бы все-таки добавил. Еще примерно ложку. Надо понимать объемы. Здесь сейчас где-то 8 литров щей. Не маленькая 2-литровая кастрюлечка, 4 таких кастрюльки. Разумеется, и соли должно быть в 4 раза больше, чем вы привыкли добавлять. Горшочки чуть-чуть неполные, но мы же еще картофель добавлять будем, да и носить должно быть удобно. Теперь эти щи на мороз, в снег. Ну вот, прямо с холода, прямо с мороза. Ты смотри! Как оно примерзло! Как оно замерзло!

5. Вот я же говорил вам о картошке, что сюда еще пойдет картошка. Но мне не хотелось бы морозить щи с картошкой. Да упаси вас Господь кушать еще мороженую картошку! Поэтому закладываем картофель, который мы отварили только что буквально в предусмотрительно оставленной части бульона. Вот это уже достаточно для картошечки, накрываем. Давайте второй горшок. Накрывайте и давайте-ка, пошли в печь. Смотрите, что у меня есть, у меня есть настоящий ухват. Ну вот и все, надо подождать пока не просто прогреется, пока еще немного поготовится, чтобы с картошкой вместе это стало одним блюдом. Во-первых, иногда очень хорошая идея приходит поздно. Например, мне пришла идея запечь несколько картофелин в печи. Ну раз уже все стоит в печи, то почему бы и картошечку тоже в печи не запечь? А еще я не понимаю, нет, я категорически отказываюсь понимать, что это за щи без пирогов?

Без пирогов, я считаю, щи подавать - просто бессмысленная трата времени, бессмысленная трата сил. Ну, а теперь сами щи. Ну, как? Ох! Ах! Ох! Ах! Знаете, я прежде чем подавать на стол все-таки загляну. Хорошо. Это просто очень хорошо! Ну, и пошли за стол. Мне радостно подавать такую еду на стол. Тем более, что возникла одна хорошая идея. Щи уже, понятное дело, стояли в печи. Но ведь они стояли в печи под крышкой. Да, они стали от этого несомненно лучше, но печного духу-то в них нет. И я вот о чем подумал. Иногда кое-кто загущает щи давленой картошечкой. То есть берут вот просто отварную картошку и давят примерно как на пюре. И добавляют ее потом в щи. А я подумал, а если запечь картошку в печи, все-таки она этого печного духу-то наберет. А если и вовсе в золе, в мундире запечь, а потом вот эту картошку очистить да в щи для загущения. Как вы думаете, хорошо получится или нет?

Я сейчас попробую. Да и вы тоже не стесняйтесь, не брезгуйте, тоже попробуйте. Попробуйте вообще этот рецепт, даже если вы с ним не очень согласны. Если вы без меня, само собой разумеется, умеете готовить щи. Вы правильно поймите, моя задача-максимум состоит не в том, чтобы научить вас готовить именно так, как я сказал. Моя задача состоит в том, чтобы вы начали готовить. Чтобы вы начали готовить, чтобы вы полюбили домашнюю еду. Вам для этого сначала понадобится казан, потом вы захотите вот такой вот русский горшочек для печи, потом вам придется печь строить, вам придется дом строить. Когда в этом доме будет гореть очаг, вы задумаетесь о жизни, вы поймете, что очень хорошо жить можно и нужно в России, что не нужно думать о том, как побыстрее срубить бабла и умотать, не знаю там куда, в Англию, в Испанию. Вы будете думать о том, как жизнь в России сделать лучше, как сделать, чтобы все вокруг было также хорошо, как у вас дома. И вот тогда вы вспомните мои слова, вспомните, как я говорил вам в вашей молодости: приятного аппетита!