Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева

Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева рецепт
Готовим с Сталик Ханкишиев азербайджанский плов рецепт с курицей - необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. В этом плове необычно все, начиная от состава продуктов. Ведь людям, лишь поверхностно знакомым с восточной кухней, непременно кажется, что плов обязательно должен быть приготовлен из моркови, лука, чеснока, перца, мяса и риса, но в Азербайджане всё не так. Азербайджанские пловы поражают своим разнообразием.

В каждом городе есть несколько видов своего плова, который не готовят больше нигде, и каждый плов уникален по своему составу продуктов. Например, для плова, который мы собрались готовить сегодня с вами, необходимы цыплята, цыплята для жарки, примерно такие же, как используются для цыплят табака. Только вот какое дело. Когда мы готовим цыплят табака, мы готовим цыпленка целиком. А насколько это правильно? Ведь, наверное, все знают, что ножка готовится одно время и имеет одну консистенцию, крылышки готовятся иначе, ну, а куриная грудка - это продукт и вовсе особый. Сортировка частей цыплят по отдельности, вот здесь ножки, здесь бедрышки, здесь грудки, здесь крылышки, здесь остов, имеет огромный смысл. Так мы можем каждую часть из них приготовить филигранно.

Ингредиенты .

йогурт или сметана 200 мл
рис длиннозерный, типа басмати - 1,8 кг
топленое масло 500 грамм
укроп - 2 пучка
Маринад для кур - 200 мл
цыплята - 2 штуки
Соль, куркума, черный перец
лук - 5 головок
яйца 5 штук

Как приготовить Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Но прежде, чем готовить, необходимо посолить, поперчить и замариновать. Помимо соли и перца, вы можете использовать любой маринад, который вы хорошо знаете, либо который просто пришел вам в голову, но попробуйте маринад "Махеевъ". Уверяю вас, он создает отличный вкус, отличный аромат. И раз он подходит для цыплят табака, то почему же он для плова не подойдет? Пусть цыплята помаринуются минут 30, а у нас как раз есть время для того, чтобы поговорить о всех секретах такого продукта, как лук. Не стоит недооценивать этот продукт в азербайджанском плове. Вы в школе ботанику проходили? Микроскоп настраивали? Лук рассматривали? Помните, что луковая клетка имеет вытянутую форму. Вы не поверите, но именно форма лукавой клетки определяет то, как мы режем лук в кулинарных целях. Вот сейчас я его режу по меридиану, вдоль. И понятное дело, что таким образом сок будет сохраняться внутри лука.

А если порезать лук полукольцами либо кольцами, ну скажем, как принято в узбекском плове, либо кубиками, то лукового сока гораздо больше выделится в масло, чем останется в самом луке. Понимаете? 600-700 грамм лука, но если у вас будет 500 или 800 грамм, то плов от этого останется пловом. Самое главное - это лук должен быть, и его не должно быть слишком мало, равно, как и укропа. Укропа тоже должно быть порядочное количество, вот пару таких пучков надо порезать. Укроп в этом плове - один из главных ингредиентов, но все равно его немножко меньше, чем риса. Риса необходимо взять примерно одну пачку на каждого цыпленка. Посмотрите, обратите внимание на рис "Националь". Можете взять рис жасмин, можете взять рис азиатский, оба они отлично подходят для азербайджанского плова. Любой рис, из которого вы собираетесь приготовить плов, правильнее всего замочить в воде при температуре 60С, воду надо изрядно подсолить.
2. И только после этого рис надо помыть осторожно, аккуратно, чтобы не переломать рисинки. А после этого для азербайджанского плова рис отваривается в бурно кипящей соленой воде. И пропорция здесь такая: если пачка риса весит 900 грамм, то необходимо взять 4,5 литра кипящей воды, это минимум. Какой запах аппетитный! Ребята, вы себе не представляете. Но вы не представляете себе, каким он получится, когда мы его поджарим на хорошем сливочном масле. Только вы должны думать, какую часть как жарить. Например, грудка - очень нежная часть. Вы понимаете, что мы сейчас пожарим цыплят на сковородке, а потом им предстоит еще вместе с рисом готовиться здесь, в большом казане под пловом. Поэтому пережаривать грудку с самого начала вообще нельзя, необходимо сделать так, чтобы на ней появился румянец, но так, чтобы она внутри еще осталась сырой. Для этого я установил самый большой нагрев.

И сейчас, как только нагреется масло, опущу грудку. Обжаривание продуктов на сливочном масле требует некоторого умения. Надо уметь правильно нагреть масло, потому что масло состоит не только из молочного жира, но еще и из какой-то влаги, и непременно из молочного белка. Необходимо схватить вот этот момент карамелизации молочного белка, когда он меняет цвет, и когда масло начинает пахнуть, как какие-то хорошие грецкие орехи. Вот оно, видите, начало краснеть. Все, вперед. Я накрываю курочку крышкой, которую используют для приготовления цыплят табака. Мне необходимо, чтобы вот там снизу, как можно скорее образовалась румяная уверенная корочка. Бедрышки современных цыплят во многом напоминают по своей консистенции куриную грудку, поэтому их будем жарить почти что так же, как и грудку, лишь слегка ослабив огонь.
3. Ножки, крылышки, хребты жарили на самом малом огне для того, чтобы получить и прожарку достаточно глубокую, и для того, чтобы получить очень уверенную корочку. И вы понимаете, когда мы в обычном, скажем, в узбекском, в среднеазиатском плове, с самого начала жарим мясо. Сколько минут мы его жарим? Минут 10-12. И оно в результате в принципе уже готово, его можно есть, оно уже достаточно прогрето. Но после этого мясо в плове тушится вместе с морковью, вместе с водой, вместе с рисом, то есть проводит в казане еще минимум 1,5 часа. То же самое предстоит и вот этим кусочкам курицы. В принципе они и сейчас уже готовы, их можно было бы съесть и так, но когда они полежат вместе с рисом, то, во-первых, они сами станут вкуснее, они сами станут лучше, а во-вторых, они еще и рису передадут свой чудесный запах. Вот это масло, которое здесь осталось, вот этот нагар, который здесь остался, это все очень хорошие продукты.

И мы не будем от них избавляться, мы прямо здесь и пожарим лук. Для того, чтобы жарить лук, я уже не беру сливочное масло, потому что сливочное масло содержит белок. И вот этот нагар — это как раз тот самый белок от сливочного масла, который весь просто сейчас сгорел. Но ничего страшного, лук выделит сок, и мы добавим сюда кое-какой воды, и этот нагар просто-напросто поднимется, растворится, а когда вода испарится, когда луковый сок испарится, то он осядет уже на сам лук. И в результате лук станет только вкуснее. Лук для азербайджанских блюд не жарится так, как для узбекских. Он жарится на более умеренном нагреве, поэтому я убавил огонь. Он жарится гораздо дольше, и он обязательно жарится с куркумой.
4. Для того, чтобы поднять тот самый нагар, который остался на дне сковородки, наливаю примерно стакан воды. Но сколько бы не налили, она выпарится, и лук за это время как раз успеет размякнуть. А для того, чтобы ему подрумяниться, не потребуется много времени. Обратите внимание, как жарится лук, он превращается в нечто медовое. Но каким бы сладким и вкусным он не был, посолить его надо обязательно. Лук - удивительный продукт, и готовить его можно очень по-разному. Вот, например, даже просто пожарить лук можно примерно 40 разными способами. И каждый раз будет абсолютно разный результат. А можно даже варенье сварить из лука. Ну, а у нас вот как раз очень близко все именно к варенью. Все, я думаю, что дальше я его жарить не буду, пусть стоит наготове и дожидается самого главного ингредиента - риса.

Когда рис готов, тут уж не зевай, тут надо действовать очень быстро. В не очень сильно разогретый казан я перекладываю все оставшееся сливочное масло. Здесь, я думаю, грамм 100-120. Но именно столько мне и нужно, риса, посмотрите, сколько. Теперь яйца, в принципе можно было бы взять только желтки, но ничего страшного, можно взять и желтки, и белки, и непременно посолить. Кто как, но я люблю, чтобы яйца были еще и перченые. К яйцам добавляем стакан йогурта, но смотрите, может быть, сметана есть. Слишком жирную не нужно, а вот 10-15% было бы хорошо. Для красивого цвета добавьте куркумы на кончике чайной ложки. Теперь все это необходимо взбить в однородную массу. В смесь яиц и йогурта добавляем рис. Вы не представляет себе, какого вкуса этот омлет получится!
5. Да, по сути дела это омлет, но его по-прежнему называют казмах. Казмах — это самая вкусная часть азербайджанского плова. Это та корочка, которой выстилается казан, в котором готовится сам плов на втором этапе. Ну да, плов — это блюдо из риса, который приготовлен непременно в 2 этапа. На первом этапе он варился, а на втором этапе рис запаривается. Как только в нижней части омлет прихватится, яйца свернутся, можно поднять вот эту рисовую массу чуть повыше, чтобы корочки вышло немного больше. Вы понимаете, там снизу уже яйцо прихватилось, корочка прихватилась, Но здесь сверху еще все жидкое. Мы сейчас вот как поступим, накроем крышкой на 2 минуты, яйцо-то свернется, омлет затвердеет, и вот тогда-то можно будет накладывать и рис, и остальные ингредиенты габалинского плова.

Вот теперь яйцо свернулось, и можно продолжать. Сначала все-таки немного риса. Теперь закладываем курятину, но есть один принцип: то, что может готовиться дольше, например, ножки, крылышки без ущерба для вкуса, без ущерба для качества, закладываем в самый низ, а то, что нежное, это бедрышки и особенно грудка, будет на верхнем уровне. За основу этого рецепта я взял то, что видел своими глазами уже больше 10 лет назад во время моей кулинарной экспедиции по Азербайджану. Здесь в левом верхнем углу, как всегда, есть подсказка. И вы можете посмотреть тот ролик, как это блюдо готовили в Азербайджане. Но я вам так могу рассказать, что они цыплят закладывали сырыми, и цыплята вполне, конечно, приготовятся, но от того, что мы их пожарили, цыплята стали только вкуснее, их можно готовить еще достаточно долго. А сейчас самое главное.
6. Перекладывая рис, стараться разрыхлить его, чтобы он не ложился ни в коем случае комками. В узбекском плове, когда его готовишь, лук полностью расходится по зирваку, не остается лука, а здесь лук останется, он останется, и он, могу сказать, только украсит плов. Лук мы тоже укрываем слоем риса. Кроме того, радикальное отличие моего плова от того, что готовили в Габале в оригинале состоит в том, что они сразу смешали кизил, сырой лук и укроп, отжали весь лишний сок из лука и кизила руками, и вот эту массу сложили. Мне не приходится этого делать, потому что у меня вместо кизила сухая вишня и клюква, потому что лук я пожарил, и лишняя влага уже просто-напросто испарилась. Зато я могу поступить вот как. Я могу укроп заложить в одну сторону, а красивые сухофрукты в другую сторону, ведь азербайджанский плов непременно должен выглядеть очень красивым при подаче.

И я думаю, вы понимаете, как важно повару знать, где что лежит в казане. Очень многие кулинары ошибаются, когда считают, что чем дольше стоит рис в казане, тем больше он разварится. Рис разваривается только в том случае, если в казане присутствует какая-то влага, избыток пара. А если в казане никакой лишней влаги нет, то рис не разварится. И он может простоять в казане хоть 4 часа и станет только лучше, но не 4, а 1,5-2 часа будет вполне достаточно. Плов в Азербайджане - воистину царское блюдо, поэтому его подают всегда последним, поэтому при подаче его всегда украшают. И его подают в самой красивой посуде, которая есть в доме. Вот такие колпаки называются сарпуш. Их используют для того, чтобы плов не остыл, для того, чтобы пока плов на стол несут, никто не сглазил.
7. Торжественный момент, открываем казан! Осталось только одно действие небольшое, но очень важное. Масло у нас есть там внизу, а вот этот наверху рис пока что не промасленный. Не промасленный рис — это не плов. Нагретое до дымка, хорошее топлёное масло. Однако, вы полюбуйтесь, что за рис! Ведь он летает, он буквально летающий. Ну давайте, начинаем накладывать. Ягодки надо постараться куда-то убрать в сторонку, и в самый низ блюда положим только рис.

Ну, вот здесь еще и лук попадает. И вот теперь мы добрались до самого главного, самого вкусного места плова, до казмаха, до корочки. Я боялся, опасался, думал, а вдруг не получится, вдруг получится не такая красивая, как мне хотелось бы. Но нет, она получилась именно такая, как я задумывал. Сейчас вы ее увидите, сейчас, последнее движение ножом. Ну вот и все, плов готов, габалинский, азербайджанский плов с цыплятами, укропом и сухофруктами! Азербайджанский плов, необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. Приятного аппетита!
Сталик Ханкишиев

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Похожие рецепты
Комментарии (0)
ИноЕда
Популярные авторы
Кухня наизнанкуКухня наизнанку Наталья КалининаНаталья Калинина Ольга МатвейОльга Матвей Люда Изи КукЛюда Изи Кук Джейми ОливерДжейми Оливер Гордон РамзиГордон Рамзи Юлия ВысоцкаяЮлия Высоцкая Сталик ХанкишиевСталик Ханкишиев Василий ЕмельяненкоВасилий Емельяненко Георгий КавказГеоргий Кавказ Ирина ХлебниковаИрина Хлебникова Ирина ПодолянИрина Подолян Ольга ШобутинскаяОльга Шобутинская Другая КухняДругая Кухня Наталья КлеверНаталья Клевер Александр БельковичАлександр Белькович Оксана ПашкоОксана Пашко Алена МитрофановаАлена Митрофанова Кондитерские курсыКондитерские курсы Коллекция РецептовКоллекция Рецептов Ирина КукингИрина Кукинг Ольга ЛунгуОльга Лунгу Лиза ГлинскаяЛиза Глинская Эктора ХименесЭктора Хименес Ольга ВашуринаОльга Вашурина Хочу ТортХочу Торт Василий МишленВасилий Мишлен Вика простые рецептыПростые рецепты Здоровое питаниеЗдоровое питание Ольга КимОльга Ким Наташа ПархоменкоНаташа Пархоменко МаангчиМаангчи ДастарханДастархан Дастархан узбечкиДастархан узбечки Дарья БлизнюкДарья Близнюк Виктория МельникВиктория Мельник Евгений КлопотенкоЕвгений Клопотенко Бабушка ЭммаБабушка Эмма Кулинарная пропагандаКулинарная пропаганда Из тик токаИз тик тока Вкусно Просто БыстроВкусно Просто Быстро Мария БелаяМария Белая Маша СторисМаша Сторис ИнстаграмИнстаграм Готовим ВместеГотовим Вместе Аппетитно ТВАппетитно ТВ Голодный МужчинаГолодный Мужчина Михаил ВеганМихаил Веган Хестон БлюментальХестон Блюменталь Дженнаро КонтальдоДженнаро Контальдо ЗаремкаЗаремка Зарема РостовЗарема Ростов Мишиева ЗалинаМишиева Залина Дании инстаграмДании инстаграм ПокашеваримПокашеварим КухаримКухарим Вкусно и полезноВкусно и полезно
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Просто КухняПросто Кухня Все 127 выпусков
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Адская кухняАдская кухня Рамзи Все 18 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube