Жареное копченое мясо в бургере на гриле

1. Как видно, угля я наложил довольно много. Это связано с тем, что мясо будет готовиться очень продолжительное время, 8 или 9 часов. Вот сейчас разгорится уголь, и пойдем заниматься мясом. Для подготовки мяса к запеканию мне даже ножа не понадобится. Все, что мне необходимо, это соль и перец. А еще небольшой казанчик, в котором уже лежат морковка, лук и лавровый лист. Не стоит даже надеяться, что четырехкилограммовый кусок мяса вы просолите до самой середины. Это физически невозможно. Но посолить и поперчить его поверхность надо обязательно. Вот это толстый край, очень хорошая часть туши, которая годится и на быструю жарку, и на запекание. Гриль хорошо разгорелся и больше не дымит. Здорово, что у него есть колесики с тормозами. Его можно закатить на хорошо проветриваемую веранду, и продолжить готовить здесь, где мне удобнее всего. В казанчик с овощами я наливаю немного воды.

Я ставлю казанчик прямо на уголь с двумя целями. Во-первых, чтобы отсечь прямой жар, или, как это говорится, инфракрасное излучение от угля непосредственно на мясо. Понимаете, чтобы мясо не видело, как горит уголь. А во-вторых, когда вода закипит, внутри котла, внутри этого гриля образуется повышенная влажность. Этот момент очень важен. Но есть еще и третья задача, которую решит казан с водой, установленный непосредственно на углях. Куда будут капать соки от мяса? Сегодня они будут капать преимущественно в казан. И в итоге в казане образуется превосходный, ни с чем несравнимый бульон. Красота? Красота. Закрываем и настраиваем дымоход и поддувало таким образом, чтобы как можно скорее закипела вода, а температура внутри гриля добралась до 130С. Ну вот и все, температура 130С, уже даже к 140С подкрадывается. Вот здесь совсем немного дырочки приоткрываем. Точно так же прикрываем поддувало, оставляем совсем чуть-чуть, буквально 0,5 см. А впоследствии, если температура вдруг начнет падать, всегда можно подрегулировать.

2. Теперь нам необходимо поддерживать температуру 120-130С на протяжении 8 часов. Прошло чуть более 2-х часов. Температура внутри гриля 125С. Это чуть меньше, чем я задавал. Значит, тягу надо было немного сильнее сделать. Чем отличаются такие грили от классических тандыров или печей? Дело в том, что здесь топливо может гореть в течение всего процесса приготовления. 4-8 часов горит уголь и поддерживает температуру. Классический тандыр работает не так. Классический тандыр протапливают 1 раз. Потом убирают все головешки или они сами догорают. Но, когда в тандыр закладывают мясо или самсу, тандыр закрывают наглухо. И в этом тандыре естественным путем возникает повышенная влажность. Почему? С мяса капают капельки сока. Они испаряются, и возникает влажность, которая позволяет приготовить мясо очень хорошо, которая размягчает мясо. Но в том тандыре температурная шкала возможна в одном направлении, от 400С на стенках, ну, может быть, 270С температура воздуха внутри тандыра. И вниз. А насколько быстро вниз, это зависит от массивности тандыра и от того, насколько он прогрет.

В керамических грилях заданную температуру можно поддерживать сколько угодно по времени. Можно сначала сделать невысокую температуру, а потом, когда нам это понадобится, то поднять температуру. Но возникает одна проблема, не хватает влажности. Ведя тяга постоянная, и весь пар сейчас отсюда выходит. Для этого и нужен был казанчик с водой. Казанчик с водой компенсирует недостаток влажности. Вы понимаете? Ну, давайте посмотрим, каким получилось мясо к этому моменту. О! Ну, вот такое оно на ощупь. Я понимаю, что в принципе его уже сейчас можно было бы нарезать и есть, но меня не устраивает этот результат. Мне нужен другой результат. Во-первых, сейчас в этом мясе внутри не хватает соли и перца, во-вторых, оно имеет не ту консистенцию, которая мне необходима. Внутри мяса соли как не было, так и нет. Та соль, которая была на поверхности, будьте уверены, она внутрь мяса не прошла. Я протыкаю ножом отверстие, и на кончике ножа занесу в мясо соль. И сюда же черный перец.

3. Но, чтобы соль и черный перец не вымыло из отверстия вместе с текущими из мяса соками, мы это отверстие заткнем зубчиком чеснока. Но необязательно везде тыкать мясо, кое-где есть такие естественные полости, куда тоже можно добавить соль и перец. И вот в эту естественную полость можно уложить не чеснок, а кусочек моркови. Он здесь будет лежать и выполнять ту же самую функцию, что и чеснок, а заодно еще и привнесет какую-то яркую ноту по цвету, по вкусу, по аромату. Ну и вперед, закладываем мясо. На втором этапе приготовления мяса, который будет продолжаться 3-4 часа, я хотел бы добавить к мясу нотки копченого вкуса. И "Монолит" предлагает самое оригинальное решение, как гриль превратить в коптилку. Вот особые пеллеты, которые тоже выпускает "Монолит". А вот особая лопатка, при помощи которой в "Монолит" можно засыпать стружку или вот эти пеллеты. Посмотрите, здесь есть специальное окошечко, не надо открывать весь гриль, не надо терять температуру, не надо терять дым. Берешь на лопатку столько, сколько надо, и высыпаешь в гриль. Закрываем эту микродверцу, и пожалуйста, дым пошел. Последний этап. Может быть, еще 1 час постоит мясо. В котле барбекю, уже оно прекратило коптиться. Оно уже изрядно подкопченное. И остался один штрих, один элемент.

Я хочу смазать его соусом для барбекю. Я заранее знаю, что мне будут писать. Но поверьте, этот соус реально хороший и вкусный. Я его неоднократно пробовал. И он здорово выправляет вкус мяса, потому что придает ему замечательную, правильную и какую-то фруктовую, очень нежную кислинку. Я знаю, что мне сейчас начнут петь песни про химию. Как правило, о химии вопят те, кто в химии не разбирается вообще. А так, я вам могу сказать. Вот МКС летают. Космонавтам питание отправляют. Вы можете самостоятельно найти эту информацию. В космос для питания космонавтов отправляют продукцию "Махеевъ". И вот можно подумать, что комментаторы в YouTube лучше знают, чем те люди, которые выбирают питание для космонавтов. Ребята, ничего ужасного и страшного в этой химии нет. Вся наша жизнь - это химия и физика. Это науки о природе вещей. Это науки об устройстве нашего мира. И тот, кто как следует знает эти науки, умеет жить в этом мире. Пока есть время, давайте посмотрим, что готовят в других странах.

4. А если вам понравится сюжет наших коллег, то вы напишите, и мы приготовим такое же и сами. Как готовить вот такие бублики бейглз, вы можете по подсказке вот здесь, в левом верхнем углу экрана. Ну, а бублики или очень хорошие булочки сейчас нам понадобятся, ведь из этого мяса мы будем готовить фактически гамбургеры. Это будут особые гамбургеры с рваным мясом. Прежде всего бублики надо разрезать пополам. Обычно, чтобы в бублик поместилось, как можно больше начинки, мякоть из него удаляют. Ну, а вы поступайте так, как пожелаете. Ну, а я вам скажу, что из этого хлеба получатся отличные панировочные сухари. Ну и бульон теперь вынимаем. Ух, как он упарился. Какой густой и ароматный бульон! Наверное, если его оставить в холодном месте, то буквально получится холодец. И теперь двумя ножами просто рвем это мясо в клочья. То есть вы понимаете, что из готового, запеченного, закопченного и покрытого соусом мяса мы сделали фактически фарш. Это особый, так называемый, рваный фарш. Если он вам кажется слегка суховатым, то вы не стесняйтесь, а возьмите 1-2 ложки бульона. Откуда этот бульон образовался? От мяса.

Вот мы и возвращаем то, что мясо потеряло во время запекания. И будет совершенно правильно, очень аутентично, если добавить к этому фаршу примерно 1 ложку кетчупа. Я выбрал кетчуп "Махеевъ", лечо, там натуральные специи. Нам осталось только перемешать и начинить этим замечательным, очень вкусным, с правильным балансом, в меру соленым, в меру острым, в меру кисло-сладким, в меру подкопченным фаршем булочку. Но на булочку, конечно же, сначала листик салата. Надо не очень большой. Я от этого возьму половинку, вот и будет хорошо. Поверх этого мяса можно уложить какие-то маринованные овощи, маринованный огурчик или ломтик свежего помидора. Ну, а можно взять и закрыть другим листиком салата. И это тоже будет очень хорошо. Вам доказать? Вы хотели бы убедиться? Мне это надо непременно попробовать, а иначе не поверите? Ну хорошо, я попробую. Это мясо, прямо вам скажу, оно не просто восхитительное, оно необычайное. От него пахнет какой-то мужской силой, энергией. Это такая еда прямо для лесорубов. Можно даже еще больше мяса внутрь напихать. Точно вам говорю, напихайте столько же мяса, сколько у меня сейчас во рту, и пожелайте друг другу приятного аппетита.