Полный стол еды из говяжьих ребер и бараньей ноги

1. Сначала займемся мясом. Посмотрите, какое мясо у нас есть. Во-первых, есть хорошие говяжьи рёбрышки. Их я мариновать не буду. А вот этот хороший кусочек баранины я и замариную, как на шашлык, и немного фарша сделаю. Некрупные кусочки я откладываю в сторонку, а вот этот хороший красивый кусок порежу аккуратными ломтиками. Посмотрите, не красота? Праздничное богатое блюдо без специй не обойдется. Я выбрал сегодня специи "Индана". Это отличные специи по недорогой цене. Поверьте мне, качество этих специй просто отличное. Вот эти паприка, красный перец, куркума и даже немного аджики я буду использовать для приготовления соуса в казане. А вот этот черный перец и зира понадобятся мне прямо сейчас для мариновки мяса. На это количество мяса я возьму чуть меньше половины столовой ложки соли, примерно столько же молотой зиры и столько же черного перца.

В принципе можно мясо вот так перемешать и оставить. Оно и просолится, и подмаринуется, и будет очень вкусным. Но скоро у меня сам собой образуется еще один ингредиент, который сделает это мясо гораздо вкуснее. Мяса на фарш у меня вышло немного. Здесь грамм 200. Но у меня ещё столько же есть слегка отваренного риса. Его 2-3 минуты варили. И я примерно столько же возьму лука. Этого будет достаточно. Техника пошла удивительная. Вот это миксер-тестомес. Это хорошее устройство. Но помимо всего это устройство умеет еще и работать в качестве мясорубки. Куски мяса несколько помельче, чтобы полегче прошли. Нажимаем на кнопку и начинаем работу. Для фарша мне всего хватает, но мне нужно еще немного лукового сока для маринада. Я вот эту луковицу тоже порежу и пропущу через мясорубку. Этот лук я выжму не фарш, а в отдельную пиалу. Он мне необходим для того, чтобы отжать через сито немного лукового сока. Луковый сок украсит маринад. Теперь мясо необходимо перемешать и убрать в прохладное место. Во-первых, к фаршу следует добавить рис. Рис я сегодня взял очень хороший.

2. Этот рис очень хороший, он очень вкусный. Он буквально сладкий, он крахмалистый. И этот крахмал готов подхватить в себя все соки, которые выделят мясо, лук и даже те овощи, которые мы будем начинять этим фаршем. Беленький, кругленький, крахмалистый. Именно такой рис хорошо впитает в себя соки от мяса, от лука и от тех овощей, которые мы будем этим фаршем начинять. Вот фарш - это удивительное дело. Вы видели, сколько мяса было? И лука было немного, и риса немного. Всего по чуть-чуть, а получается в итоге хорошо. Не забудьте посолить. Вы не представляете себе, как хорошо играет паприка именно в фаршах. Я беру ее примерно пол столовой ложки. Чуть-чуть для жгучести красный молотый перец. А для аромата черный перец примерно чайную ложку. Ну и как следует вымешать. Вы знаете, отчего я улыбаюсь? Я радуюсь, потому что в этом миксере я сейчас буду в первый раз делать тесто. И мы сейчас с вами посмотрим, какой это миксер. Для того, чтобы сделать тесто, мне понадобится стакан молока, примерно 200-250 мл. Не нужно считать эти граммы, миллилитры. В молоко необходимо добавить примерно чайную ложку дрожжей. К молоку и дрожжам добавить пару чайных ложек сахара и немного муки. Теперь необходимо перемешать и слегка подогреть опару. Да-да, этот миксер не только перемешивает, а он еще и подогревает.

Он даже жарить и варить умеет. Я поставил подогрев до 30С, чтобы опара быстрее подошла. Ну вот, дошло дело не просто до мяса, а до мяса и казана. Это очень крупные и очень хорошие ребрышки от хорошо откормленного бычка. Я знаю, как их готовить так, чтобы они вызывали просто восхищение. Полюбуйтесь, какое мясо. Вы знаете, что надо сделать с этим мясом? Его надо как следует обжарить, чтобы оно снаружи стало красным. Я включаю мой казан. Казан нагрет, потребуется масло, 150-200 г очень хорошего растительного масла. Тем, кто родился возле казана, или тем, кто научился сам пользоваться казаном, этих людей учить не надо. Им не надо говорить, что маслу необходимо дать нагреться. Ну, а новичкам я скажу, обязательно, прежде чем опускать мясо в казан, надо маслу дать нагреться. И поскольку масла у нас сегодня в казане относительно немного, а куски мяса вот какие, я буду обжаривать каждый кусок по отдельности. Ну-ка посмотрим. Зарумянился, но не так, как мне хотелось бы. Пусть еще немножко пожарится. Мне хочется получить хороший, уверенный красный цвет у мяса.

3. Посмотрите, как красиво обжарились ребрышки. Отлично, превосходно! Хочется их прямо так съесть, но надо иметь в виду, что они сейчас подрумянены только снаружи, а внутри они ещё пока сырые, им еще предстоит готовиться. И вы увидите как. Но сейчас в этом горячем масле я хочу обжарить лук, причем довольно много лука, для того, чтобы получился отличный густой вкусный соус. Жарим мы на довольно высоком огне, жарим, можно сказать, по-узбекски, чтобы от лука хороший густой запах пошёл Вы обратили внимание, что я постоянно перемешиваю для того, чтобы ни одна луковица не пригорела. Теперь можете немножко уменьшить огонь. И я хочу отделить немного лука и масла. Посмотрите, вот здесь у меня есть 2 куска хорошего топлёного масла, а здесь растительное масло, но обжаренное с луком. И кроме того в этом масле жарилось только что мясо.

Это масло уже очень хорошо ароматизировано. И это масло нам пригодится, вы не поверите для чего, для хлеба. Те, кто готовят со мной давно, хорошо знают, что когда я жарю лук, то непременно добавляю немного куркумы. Советую от всей души куркуму "Индана". Вы лучше не найдете. Ну, а где лук, там и морковь. Морковь у нас сегодня порезана кубиками. Здесь примерно 2 крупные моркови. Морковка пожарилась, и запахло узбекским пловом. И это хорошо. Пусть в доме пахнет праздником, потому что мы сегодня с вами готовим очень праздничный обед. И для того, чтобы этот обед выглядел красиво, я сейчас сюда добавлю томаты, протертые помидоры. Можно взять из пачки, можно взять свежие. Шкуру уберите и натрите на терке. Ну вот, отлично. Опять убавляю огонь и хочу добавить сюда немного воды. Я убираю огонь еще. Пусть зирвак кипит потихонечку, осторожно. Только раз это зирвак, то сюда должны быть добавлены непременно чеснок и острый перчик. Все те продукты, которые так отлично сочетаются с зирваком.

4. В слове "зирвак" уже слышится название главной приправы. Это зира. Непременно зиру. А помимо зиры еще паприку. Да, обычно паприку в плов не добавляют, но я напоминаю, что мы с вами сегодня готовим не плов, мы сегодня с вами готовим другое праздничное блюдо. Когда готовится большой обед на большое количество едоков, то всегда рационально добавить какие-то бобовые. Я сегодня взял нут "Националь". Разумеется, я его загодя замочил и даже слегка отварил для того, чтобы он здесь, в соусе, в зирваке приготовился как положено. Тем временем опара подошла, даже дрожжами запахло. Добавляем остальные ингредиенты в тесто. Во-первых, стакан кефира. Вы можете взять кефир, катык, мацони, йогурт, кто как это называет. Самое главное, чтобы было кислое молоко. Я убираю венчик для взбивания и ставлю сюда крюк для вымешивания теста.

Ставим дополнительную крышечку, чтобы потом не возиться, и начинаем засыпать муку. Включаем миксер. Разумеется, тесто можно вымешать и руками, но если есть такая техника, почему бы ей не воспользоваться? Муки я беру на глаз. Необходимо получить довольно мягкое тесто, не такое, как на пельмени. Необходимо получить тесто, как на хлеб. Пусть оно помешается подольше. И когда начнет отлипать от стенок миски, значит готово. Но еще необходимо в тесто добавить соль. Я добавляю 1 чайную ложку. А также добавить в тесто 1 яйцо вот прямо сейчас, когда тесто уже почти готово. Тесто уже почти что готово. И мы добавляем еще 2 столовые ложки растительного масла. Я думаю, что тесто получилось очень хорошее. Можно выключать, оставляем только нагрев, либо ставим миску с тестом в теплое место и укрываем. Тесто подходит, зирвак кипит, ребрышки обжарены, осталось перцы нафаршировать. Фарш солёный, но вот эти перцы-то сами по себе несоленые. Их непременно тоже надо посолить. И все, начиняем. Ну, а теперь, пожалуй, самое главное. Как мы все это будем готовить? Может быть, у вас есть вот такие дуршлаги, которые можно использовать, поставив казан. Вы понимаете мою идею, чувствуете? Может быть, у вас есть вот такие решетки от гриля, решетки от микроволновки.

5. Вы понимаете, что эту решетку можно поставить вниз казана, а эту решетку сверху казана. Вы понимаете, что получится? Но если у вас нет таких решеток, нет вот таких дуршлагов, то ничего страшного, наверняка у вас дома есть самая обычная мантышница. Вот в мантышнице-то мы все и будем готовить. Давайте подумаем, что поставить на самый низ, на самый нижний ряд. Я точно знаю, что очень хорошо здесь улягутся ребрышки. Вместе с ребрышками хорошо уляжется морковь. Ни ребра, ни морковь у нас несоленые и неперченные. Вот здесь у меня есть смесь из соли, черного перца и зиры. Вот этим и посыпем. Кое-где есть свободные места, положу картошку. Картошку обязательно надо посолить. На этот ряд мы разложим долму. Одна штука получилась кюфта. Мало ли чего, вдруг кто-то такую долму не любит. В свободное место опять картошка. А вот теперь мне надо освободить стол для того, чтобы заняться тестом.

Ведь я обещал, что все продукты сегодня будут приготовлены вместе в одном казане. Ох, как тесто поднялось очень быстро. Но прежде чем выкладывать тесто, я должен смазать стол маслом, потому что тесто у нас примерно такое же, как обычно на беляши готовят. Кстати говоря, может быть кто-то не смотрел наш ролик про беляши, вот здесь есть ссылка. Посмотрите обязательно. Тесто дрожжевое, очень нежное. Мы не будем его раскатывать, мы будем его растягивать руками по всему столу. Это тесто можно еще тянуть, дотянуть, но и так достаточно. Возьмем немного масла с луком и польем тесто. А теперь аккуратненько сворачиваем тесто в рулет. Нарезаем тесто такими шайбами аккуратно, осторожно, сильно резко на тесто дрожжевое не давим. Раскладываем рулетики по следующему ярусу мантышницы. Необходимо оставлять место между рулетиками, потому что я рассчитываю на то, что они изрядно разбухнут. У меня предусмотрен по плану еще один ряд очень полезных и очень вкусных овощей. Это брокколи, разновидность цветной капусты. А вот это называется спаржа. Я знаю, что она растет в диком виде в Азербайджане. Я предполагаю, что она должна в диком виде расти и в Узбекистане. Но это скорее всего привезенная из Европы, где ее очень любят, выращивают. Вырастает она ранней весной. И я думаю, что если бы наши фермеры, наши дехкани в Узбекистане, в Азербайджане научились бы выращивать спаржу, а это довольно модный продукт, то они могли бы ее экспортировать буквально первыми еще в феврале или в марте.

6. И я вам точно говорю, что спаржа приживется и в Узбекистане, в Азербайджане. Ее полюбят, потому что это очень вкусно и полезно. Все посолили кроме соуса. Кое-какая соль отсюда, с этих нижних рядов все равно смоется капельками пара и попадет туда. Поэтому пока сильно не солим, лучше потом поправить. Но можно включать нагрев на полную, пусть кипит бурно. И да, вы правильно догадались, мы ставим мантышницу прямо в казан. Так тоже можно. Вы понимаете, нижний ярус перекрыл жидкость, соус. Пар пойдет только сквозь мантышницу. И все приготовится очень хорошо. Ах, что я наделал? Весь обед уже 20 минут в казане стоит, готовится, а вот это мясо, которое мы замариновали самым первым, так и лежит, не готовится. Подождите, я вам сейчас покажу один способ, но сначала я должен объяснить вам, что происходит здесь в казане. Любой казан может нагревать только снизу, а может нагревать только с боков. А можно снизу нагревать потихоньку, а с боков посильнее. Когда вы это делаете на живом огне, огонь, угли надо разгрести к краям очага так, чтобы они грели стенки казана, а дно можно оставить пустым. Лучей жара, которые будут идти от дров и углей, которые расположены по периметру, вполне достаточно, чтобы на дне довольно сильно кипело. У меня есть электрический казан. Дно и стенки его регулируются отдельно.

В стенках я отрегулировал температуру 160С, в дне 120С, чтобы кипело посильнее. И теперь вот, что я делаю. Я беру кусочки мяса, вот эти чудесные, лакомые кусочки мяса. Я беру их пинцетом, чтобы руки не обжечь, и кладу просто на борт казана. Вы слышите, как мясо зашкварчало? Вы слышите? Вот он. Вы видите, вы понимаете, почему они такие плоские и длинненькие? Как раз ляжет на горячий бок казана. Полежит 10 минут на одной стороне, 10 минут на другой стороне, и будет готово. Вообще, если бы не вот эти кусочки мяса, то это блюдо целиком можно было бы сготовить в обычные мантышнице, либо эти кусочки мяса можно было бы нанизать на деревянные шпажки и приготовить паровой шашлык. Такой тоже бывает, его больным дают. Но сегодня я вам показал, как мантышницей пользовались раньше. Раньше у мантышницы не было вот этого дна кастрюли. Ее ставили на обыкновенный казан. Правда листы мантышницы были побольше, чем у меня теперь. И они закрывали собой практически весь казан. Кому интересен мой рассказ про манты, можете посмотреть вот здесь по ссылке в левом верхнем углу. Кликните и попадете в интереснейший ролик. Ну давайте посмотрим, как мясо жарится. Ну-ка, полюбуйтесь.

7. Видите, одна сторона уже очень хорошо румяная, а вторая сторона, разумеется, еще сырая. Переворачиваем. Полюбуйтесь. Видите, все получается так, как надо. А пахнет, вы знаете как? Это по сути дела шашлыком пахнет. Да, отличное мясо, отличный почти что шашлык. Это можно готовить на раскаленной чугунной плите, каковой казан по сути дела и является, но за исключением формы. Плита плоская, ровная, а казан вот какой, шарообразный. Но это шарообразность дает возможность творить настоящие чудеса. Ну что, надо подавать. Я обещал вам полный стол еды. Поэтому понадобилось столько блюд. Хорошо, что есть спонсоры «Wilmax England». Это отличный фарфор! Вот на этом блюде будем мясо подавать. Вы только посмотрите, какие румяные кебабчики. Шипит, шкварчит, отлично приготовилось. Ну что, верхний ярус с зеленью, наверное, стоило бы поставить несколько попозже, потому что я чувствую, что эта зелень, эти овощи, можно сказать, что слегка переготовились.

Но все равно эти зеленые овощи послужат отличным гарниром к мясной части нашего блюда. Ну, а как получились манты? Я не случайно говорю "манты". Да, в Китае именно это блюдо называют "манту". В традиционной китайской кухне хлеб не пекут. Там тесто либо варят, вы понимаете, что-то вроде лапши, что-то вроде лагмана, либо вот так приготавливают на пару в виде паровых рулетов. Надо как следует их смазать маслом. Во-первых, чтобы они не прилипли один к другому, а во-вторых, чтобы они стали еще вкуснее. И следующий ярус - это долма. О, долма. Долма выглядит столь прекрасно, что мы решили положить их вот в эту фруктовую вазу. Ну-ка, как, красиво? Ну, а теперь картошка и морковка. Картошки и морковки довольно много. Раскладываем их на большое блюдо. Это невероятно красиво.

8. Вы полюбуйтесь, какие ребрышки, какие говяжьи рёбрышки обжаренные, а потом приготовленные на пару. Вах! Ой-ей-ей. Ай да Сталик, ай да узбекская кухня, ай да азербайджанская кухня, ай да кулинария всех народов! Невероятно красиво! Маленький кусочек от ребрышка отвалился. Попробую. Много людей не зовите, на всех не хватит. Ну и наконец соус. Слишком густой соус получился. Много выпарилось. И теперь для того, чтобы это можно было съесть, его надо развести. Только разводить я буду не водой, я буду разводить этот соус хорошим говяжьим бульоном. Пусть покипит все вместе хотя бы 5 минут. Надо будет посолить и подавать, вот эти голубцы, тефтели, долму, называйте, как хотите. Они будут гораздо вкуснее выглядеть, если их полить вот этим верхом с нашего соуса.

Посмотрите, опа. Картошку и морковку тоже можно полить. И теперь шурпа, отличная шурпа с горохом, с перцем, с чесночком для настоящих мужчин. Пусть не остывает. Ну что, давайте посчитаем. Шурпа, 2 вида мяса, морковка с картошкой, ладно, пусть считается одним блюдом, зеленые овощи, долма. И в конце концов вот это произведение искусства, которое вообще-то говоря, называется "немецкие штрудели". Вот так сегодня мы в одном казане объединили 3 национальные кухни, каждая из которых является для меня родной. Это узбекская, азербайджанская и в конце концов немецкая. Дорогие друзья, вот, что я вам хочу сказать. Сегодня, готовя это блюдо, я изрядно устал, но получил огромное удовольствие, потому что теперь я могу пожелать вам приятного аппетита!