Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова?

1. Континент Евразия дал миру 2 величайшие культуры. Одна из культур - это пшеница, а вторая - это рис. Помимо хлеба пшеница дала миру великое блюдо, которое называется паста, макароны, лагман, а рис дал миру другое великое блюдо, которое называется плов. О плове я писал во многих книгах, но вот эта книга называется "Плов. Кулинарное исследование". Она ценна прежде всего не рецептами, рецептов сейчас и в интернете столько, что люди путаются, не знают, какой выбрать. Тем более, что рецепты плова можно конструировать и самостоятельно. Важно знать лишь основы плова, важно понимать, какой продукт в этом блюде как работает. Сегодня мы начинаем новый сериал, который будет называться "Все секреты плова". Этот сериал не про рецепты плова, а о секретах плова, зная которые, вы будете готовить те пловы, которые уже умели раньше, намного лучше.

Более того вы будете знать, как готовить любой плов. Если столкнетесь с каким-то новым рецептом, то все у вас будет получаться на 5+. Вы только смотрите и слушайте, пожалуйста, внимательно. Плов можно готовить с мясом, можно без мяса, можно с птицей, можно с рыбой, можно вовсе вегетарианский, хотя я не люблю этого слова. Можно готовить плов с морковью, очень многие пловы готовятся без моркови. Проще сказать без чего не бывает плова. Плова не бывает без риса, без воды и без масла или жира. У меня в руках курдючное сало. Это один из самых распространенных жиров от Монголии и до Турции. Практически все народы, которые выращивают курдючных баранов, используют животный жир, курдючный жир в пищу и для приготовления плова. Курдюк или жировые отложения в области хвоста имеют далеко не все породы баранов. Но те породы, которые распространены именно в Средней Азии и в Азербайджане, обязательно имеют курдюк. О жире, вытопленном из курдючного сала, многие люди имеют превратное представление. Они считают, что он очень быстро замерзает, то есть затвердевает при охлаждении, что он какой-то супер вредный.

Все это далеко не так. Быстро застывает нутряное сало у барана, а курдючное сало, если оно растоплено, застывает при температуре примерно 25-30С, которой во рту или вообще в организме у человека при нормальных условиях просто-напросто быть не может. Во-вторых, свежее курдючное сало не имеет никаких неприятных запахов. А о том, как правильно вытапливать курдючное сало, чтобы едоки потом не получили изжогу, чтобы его вкус, цвет и запах не испортился, мы поговорим с вами прямо сейчас. В 2-х стаканах я отвесил по 160 г курдючного сала. И в один из стаканов я сейчас доливаю воду. Первый сухой стакан мы будем вытапливать традиционным способом, примерно так, как все люди вытапливают в казанах. А вот этот второй с водой мы будем вытапливать несколько иным способом, который я настоятельно вам рекомендую. Сотейники нагрелись, из сала начал вытапливаться жир. И у меня есть несколько минут, чтобы вам рассказать нечто очень важное. Иногда, когда освежевывают баранью тушу, содержимое из кишечника, просто говоря навоз, может попасть на мясо, а особенно на курдюк. И часто неумелые мясники начинают это место вытирать, неумелые повара начинают это мясо мыть, растирают тряпкой этот навоз, а он имеет очень сильный запах. И когда вы моете, когда вы растираете этот навоз по поверхности мяса, это все равно, что одеколон пытаться стереть с руки. Вы только развозите этот запах по всей туше. Отсюда очень часто возникает неприятный запах.

2. Если вы видите, что где-то грязный курдюк, что где-то грязное мясо, что где-то грязная его поверхность, то возьмите острый нож и тоненько срежьте, выбросьте это совсем. Зато остальное мясо будет очень чистым и не будет иметь никакого запаха, в том числе и жир. В маленьком сотейнике я имитирую вытапливание жира примерно так же, как люди в основном вытапливают в казанах, то есть нагреют казан как следует, нарезали курдючное сало, бросили туда и перемешивают шумовкой, как можно чаще, а огонь посильнее. И поверхность жира начинает краснеть, чернеть, примерно так, как на этом кусочке. А тем, кто готовит, весело, пахнет вкусно. И они считают, что делают все хорошо. Ребята, я тоже был таким. 20 лет назад я писал именно так. Нагрейте казан как можно сильнее и шумовкой крути-верти, чтобы жир вытопился получше, чтобы шкварки были порумянее. Мы сейчас с вами сравним жир, который получится в результате традиционного вытапливания, и жир, который мы получим в результате не выжаривания, а в результате вываривания курдючного сала в некотором количестве воды. Первый способ очень быстрый.

Вот посмотрите, прошло минут 5, а в большом казане это будет происходить 10-15 минут, и выжарки уже практически готовы. Второй, предлагаемый мной способ, если делать хорошо, займет несколько часов, поэтому я вывариваю жир не каждый раз, когда собираюсь готовить плов, а когда у меня собралось примерно 5-15 кг курдюка. Вот это уже все, я считаю, что дальше выжаривать уже нельзя. Я убираю выжарки. И здесь мы получили жир, который обычно получается и у самодеятельных кулинаров, и даже у профессиональных поваров. Получается жир примерно вот такого качества. Пусть он немного остынет, и мы сравним его с тем, который у нас получится вот здесь. Итак, жир остыл, и мы можем его взвесить. Сам стакан весит 170 г. Жира вытопилось 125 г. Сами выжарки весят только лишь 22 г. 125 г плюс 22 г, мы не досчитались 13 г. Куда делись эти 13 г? Эти 13 г - это влага, которая содержалась в сале. А что же это такое? Это выжарки. Ну да, здесь еще есть какие-то остатки жира, но вот это твердое вещество, которое осталось, это белок. Дело в том, что клетка, которая содержит в себе жир, имеет оболочку, а это белок. И все соединительные ткани, которые объединяют между собой вот эти белковые капсулы, заполненные жиром, это тоже белок. Этот белок имеет свойство сгорать, то есть краснеть и чернеть, при температуре выше 150-160С.

А мы нагрели этот жир существенно выше 160С. Вы видели, что шел дымок? Посмотрите на то, как выглядит теперь ковшик, этот сотейник внутри. Вот эта вся копать внутри - это тоже осел именно сгоревший белок. При сгорании белок окрашивает жир. Посмотрите, какого цвета он стал. Это что-то от красного до желтого цвета. Все сгоревшие вещества от белка находятся сейчас здесь. Что это за вещества? Собственно говоря, это те вещества, которые медики называют канцерогенами. Ну ладно, канцерогены, конечно, слово страшное. Они могут вызвать рак, а могут и не вызвать. Но то, что такой жир по крайней мере вызовет изжогу, я вам гарантию даю. Пойдемте сюда. Во втором ковшике мы сначала жир проварили, и было бы хорошо поварить его не 15-20 минут, как у нас сейчас произошло, а несколько часов, чтобы белок, который содержит в себе жир, размягчился. После долгого отваривания белок размягчается, лопается, жир выходит наружу, а вокруг вода. И между горячим дном и самими кусочками сала есть вода, которую невозможно нагреть выше 100С. Собственно говоря, поэтому и жир невозможно нагреть больше 100С.

3. И белок не жарится, не желтеет и не краснеет, белок остается белым, ничего не горит. И вот эти вываренные кусочки сала после 4-5 часов вываривания, именно столько продолжается этот процесс, можно убрать. На поверхности будет слой жира, а внизу будет оставаться слой воды. Кастрюли необходимо вынести на холод, жир застынет. И после этого его можно будет взять, разложить для хранения. И вы получите вот такого цвета бараний жир. Он будет идеально чистым, без малейшей примеси канцерогенных веществ, без какого-либо постороннего запаха. Но если у вас не скапливается одновременно несколько килограммов курдючного сала, то, конечно, заморочка с 4-5 часами вываривания, может быть, вам не очень подходит. В этом случае вы порежьте курдюк точно так же, как мы сейчас это сделали, и не кладите его в слишком горячий казан. Вы положите его в казан, который примерно нагрет до 120-130С, не перемешивайте сало, поддерживайте небольшой огонь, и пусть оно топится минут 40. Рано или поздно оно вытопится. И выжарки у вас должны получиться вот такого светло-золотистого цвета. Да, не весь жир из них выйдет.

Жира вы добудете из сала намного меньше, чем первым способом, но зато в нем практически не будет никаких канцерогенов. И что очень важно, от этого жира не возникнет никакой изжоги. Он не будет иметь кисловато-горьковатый привкус, которым портят вкус плова неумелые повара. Жир остыл. Этот стакан весит 164 г. Мы получили только 100 г жира. Можно было бы получить чуть больше, если бы кусочки сала мы бы порезали мельче. Ну, а сколько-то жира, разумеется, осталось вот здесь в выжарках. 38 г. Однако вот, что я вам должен сказать. Вот эти выжарки правильные, их можно есть с аппетитом, они не принесут вреда. Вот эти выжарки я бы есть не стал. Вот этот жир удовлетворительного качества, а вот этот жир плохого качества. Самого лучшего качества жир у нас здесь, который как следует до конца был выварен. Это правило приготовления жира, добычи жира из сала применимо не только к курдюку. Оно применимо и к свиному салу, и даже к птичьему жиру. Например, утка, гусь под шкурой имеют огромное количество сала и соответственно, жира. Я вывариваю утиные или гусиные шкурки и получаю вот такой жир. Сравните с бараньим, даже еще светлее, еще чище бараньего.

И вкус у него уникальный. И еще один очень важный параметр для жиров и масел у этого жира лучше, чем у бараньего. Точка дымления. Вы видили, сейчас появился дымок, когда мы выжаривали курдючное сало. Тогда жир имел температуру примерно градусов 210-220, и уже пошел дым. Утиный либо гусиный жир начинает дымить при температуре 250-260С. Значит, его можно нагреть очень хорошо, опустить в него мясо, и мясо обжарится очень быстро, очень быстро получит румяную корочку. Про мясо мы будем с вами говорить в следующий раз, а сейчас мы с вами должны поговорить о других маслах, на которых можно готовить плов. Перво-наперво, это топленое масло. То есть коровье сливочное масло вытапливается правильным способом и получается вот такое топленое масло. Я знаю, что очень многие люди не любят топленое масло, потому что в первый раз в своей жизни они его попробовали, сделанного из плохого, испорченного сливочного масла. Если взять хорошее сливочное масло, не испорченное, свежее, и правильно вытопить из него молочный жир.

4. Вот здесь, собственно говоря, чистый молочный жир. От этого масла вы оторваться не сможете. Это очень вкусно. И на нем можно готовить плов. Например, азербайджанский и иранский пловы в основном готовятся на топленом масле. Но прежде всего сегодня мы говорим о среднеазиатских пловах, которые готовятся не только на курдючном сале, но и на растительном масле. Курдючное сало всегда в Узбекистане было очень дорогое. А вот растительные масла стоили существенно дешевле. Например, в пору моего детства, в пору моей юности курдючное сало стоило 8 рублей. Но чтобы мясник продал тебе всего-навсего 300 г курдючного сала, чего в принципе хватило бы на приготовление плова из 1 кг риса, надо было купить 1 кг, не меньше баранины. Выходило, что примерно 11 рублей надо было отдать только за жир и мясо, а получишь 4-5 кг плова. Кто мог себе такое позволить в те годы, когда зарплата была 100 рублей? Поэтому абсолютное большинство населения в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии, готовило плов на хлопковом масле.

Я не оговорился, я правильно ставлю ударение. В среднеазиатском диалекте русского языка ударение ставится именно так, говорят "хлопковое" масло. Никто не говорить в Средней Азии "хлопковое" масло. Какие достоинства и какие недостатки у хлопкового масла. Давайте нальем немного и посмотрим. Это так называемое, домашнее хлопковое масло. У кого-то собственная давилка, и такого цвета масло получается. Но не всегда масло такого цвета и масло такого качества было в Узбекистане. Дело в том, что в советское время от Узбекистана требовалось только одно: дайте как можно больше хлопка, а все остальное мы дадим вам. Все поля были засеяны хлопком. Были созданы хлопкоуборочные комбайны для того, чтобы собирать хлопок не вручную, это очень трудоемко. 1 коробочка хлопка - всего лишь 4 г ваты. Представляете, сколько раз надо наклониться, чтобы собрать 60-70 кг хлопка? А хлопкоуборочные комбайны представляли собой что-то вроде обувных щеток вращающихся. Они проходили сквозь кусты и снимали с них вату, чтобы вместе с ватой в бункер не попадала листва, предварительно хлопчатник опыляли с самолетов-кукурзников дефолиантами.

Вы знаете, что такое дефолианты? Дефолианты применяли американцы во время войны во Вьетнаме. Чтобы найти вьетнамцев в джунглях, опрыскивали джунгли дефолиантами, вся листва падала, пальмы оголялись, и вьетнамцы, как на ладони. Это наносило непоправимый урон и экологии, и людям, которые находились внизу. Точно такой же непоправимый урон и экологии, и здоровью людей наносился при помощи дефолиантов, которые содержались в хлопковом масле. Разумеется, часть этих дефолиантов оседало на семечки. Вот коробочка хлопка, разделенная на 4-5 долек. И внутри каждой дольки только 1 зернышко, примерно так же, как в апельсине. А вокруг вата. Но сквозь вату дефолианты все равно проникают до этой семечки. И поэтому хлопковое масло в те времена обязательно содержало дефолианты. Именно тогда и родилась рекомендация непременно перекаливать хлопковое масло, а еще лучше выжаривать в нем либо косточку, либо луковицу дочерна. Вот когда лук сгорит дочерна, тогда и дефолианты сгорят.

5. Понимаете, что из такого симпатичного масла, у которого, правда, есть своеобразный вкус, многие к нему привыкли, многие по нему тоскуют, получалось примерно вот такое же. То есть черное перегорелое масло. И на этом масле предлагалось готовить что плов, что любые другие блюда. Разумеется, ничего полезного в этом не было. А как же было раньше? До того, как в Узбекистане появилась эта практически монокультура хлопчатника. Раньше, когда-то в очень старые времена, в Узбекистане готовили на масле, которое называлось "зигир-ег". "Зигир" - что по-узбекски, что по-таджикски, это "лен". Но это масло составное. Его выжимали не только из льняного семени, его выжимали еще и с добавлением кунжута, с добавлением арахиса, может быть, даже абрикосовых косточек. Вот это заводское масло, а вот это какое-то домашнее, сделанное на какой-то домашней давилке. И посмотрите, как примерно должно выглядеть зигир-ег. Именно на таком масле - смеси из примерно 3/4 льняного и 1/4 кунжутного масла - традиционно готовили в Узбекистане.

Я видел, как готовят плов из чистого зигир-ег, без смеси. Скорее всего, это даже уже разведено либо с хлопковым, либо еще хуже, с подсолнечным маслом. Я вижу, какое оно жидкое. То масло было очень густое, почти что как деготь. И его очень долго перекаливали в отдельном небольшом казане. На дне оседало что-то типа олифы, а наверху оставалось жидкое масло. Я знаю, что мне сейчас начнут рассказывать о том, что льняное масло нагревать ни в коем случае нельзя, что оно становится вредным. Я вам рассказываю не байки околонаучные, я вам рассказываю то, что было реально в истории узбекской кухни. И до сих пор очень многие люди любят плов на зигир-ег. Если вам попадется такое масло где-то на рынке, возьмите его, только не перекаливайте слишком сильно. Вы можете взять хлопковое масло, какие-то другие растительные масла, о которых мы сейчас с вами поговорим, и смешать его с бараньим жиром. И вот туда добавить примерно 2-3 ложки зигир-ег, зигирного масла.

И тот самый правильный вкус старого узбекского плова непременно появится. Ну а какие еще масла можно применять для приготовления узбекского либо, скажем, среднеазиатского плова? Здесь у меня в руках бутылочка рисового масла. Да, рисовое зерно содержит совсем немного масла. Но вот в Индии выращивают столько риса, что из него имеет смысл давить масло и продавать его. Рисовое масло хорошо подходит. Оно имеет достаточно высокую точку дымления, градусов, наверное, 230-240. Оно не имеет неприятных собственных привкусов. А вкус и запах его стандартный для растительного масла. Вот здесь у меня довольно дорогое масло, которое я привез из Марокко, называется аргановое масло. Аргановое масло применяют и для питания, аргановое масло применяют и для того, чтобы полить им салат, аргановое масло применяют даже для того, чтобы смазать им кожу лица, вот вместо крема. Но на нем тоже можно готовить плов, либо добавлять его в смесь. Я не зря говорю о смеси. Самые лучшие мастера-плововары очень много внимания уделяют подготовке масла.

6. Как правило, они готовят на смеси различных масел. Используют жир, который добывают из костного мозга, вытапливают жир из сала, которое скапливается у основания хвоста коровы или быка. Там тоже есть примерно пару килограммов сала, которое очень напоминает курдючное. Но вкус у него и его качество, пожалуй, что еще лучше, чем курдючное. Добавляют топленое масло, добавляют кунжутное масло, зигирное масло и добавляют, разумеется, оливковое масло. Я, пожалуй, что покажу вам, как должно выглядеть очень хорошее оливковое масло. Это оливковое масло из Словении, что практически равняется северной Италии. Это оливковое масло отжато из зеленых оливок, поспели эти оливки, глядя на море, на южной стороне холма. Это масло превосходно на вкус, и с ним можно готовить плов. Вы мне можете сказать: "Сталик, где оливки, а где плов. Где Самарканд, где Словения". Но дело в том, что оливки растут и в Турции, и в Сирии, и в Иране. И все эти края были всегда доступны для караванных путей.

Но даже и в советское время, когда караваны уже никуда не ходили, в СССР поступали огромные 5-литровые банки греческого оливкового масла. И те, кто имели блат, доступ или работали на торговых базах, в каких-то гастрономах, разумеется, покупали эти банки. Они тоже были достаточно дорогие, но все-таки намного дешевле курдючного сала. И многие люди продолжали и после революции готовить на оливковом масле, понимая, что такой плов полезнее, легче, он более диетический, чем приготовленный на курдючном жире, да еще если жир вытопить вот так. Представляете себе? Но предупреждаю, что даже очень хорошее оливковое масло обязано слегка горчить, и оно имеет своеобразный привкус. Поэтому подумайте, стоит ли вам готовить на чистом оливковом масле. Может быть, рациональнее сделать смесь? Но есть одно масло, которое мне очень нравится, и мы практически в семье перешли на это растительное масло, мы используем его для приготовления едва ли не всех блюд, в том числе и плова. Это масло из виноградных косточек.

Вот оливки бывают черные и зеленые. Из зеленых получается самое лучшее масло. И виноград тоже бывает красным, черным, белым, зеленым. Вот это масло из белого винограда. Посмотрите, какой уникальный цвет у него. И вот это практически идеальное масло, потому что в нем нет никакого собственного цвета, нет никакого запаха, нет никакого вкуса. Оно приобретает вкус, запах и цвет тех продуктов, которые будут жариться в этом масле, которые будут готовиться вместе с этим маслом. И когда оно напитается всеми этими вкусами, запахами и цветом, оно передаст вкус, запах и цвет рису. Но это я здорово вперед забегаю. А пока я хочу сказать самое главное: уделяйте внимание качественному вытапливанию жиров из курдюка либо из другого сала, можете комбинировать различные виды жиров и масел, и подберите то, что вам нравится на вкус больше всего. Знаете, как определить? Возьмите кусочек хлеба, обмакните в этот жир или это масло, в эту смесь жиров и масел, и попробуйте, если нравится - значит хорошо. Вы же знаете выжарки из курдюка, какими вкусными они бывают. Так что успехов вам в изучении кулинарной науки и приятного аппетита!