Блюдо курутоб по таджикски

1. То, что у меня в стакане, этот напиток, можно назвать айран. А еще его можно назвать курутоб. Курут или курт - это вот эти шарики. Вы знаете, как их получают? Сквашивают молоко, сначала получают фактически йогурт, но в Средней Азии говорят "катык", на фарси говорят "маст". Этот катык наливают в плотный мешочек и дают сцедиться. В результате образуется вязкая масса, что-то вроде гладкого творога. И вот этот творог, некоторые говорят, что больше на сыр похоже, его высушивают, а после этого скатывают в шарики. И так он может храниться не то, что месяцами, а годами. Издревле таким способом запасали молоко. Вы представляете себе, человек идет куда-то. Что он будет есть? И вот он несет с собой такие шарики, он несет с собой сухой хлеб. И там, где он найдет воду, он заодно получит и нормальную еду, которая содержит все необходимое для питания человеческого организма. Он точно так же, как я сейчас, размочит эти шарики в воде, и в эту воду опустит хлеб. И это будет его еда. Вот то, что называется курутоб. Пусть немного размокнут, а потом мы их разобьем блендером.

На сегодняшний день курутоб, который когда-то был едой буквально всех чабанов, всех путешественников, начиная от Монголии и заканчивая Марокко, стал очень популярным блюдом в Таджикистане. В Таджикистане сегодня его считают своим национальным блюдом. Точно так же готовят и в Узбекистане. Но и курутоб, и плов, и шурпу, и множество других блюд разумеется можно и следует отнести как к таджикской кухне, так и к узбекской кухне. Потому что эти блюда были созданы всеми народами, в том числе и окружающими народами, которые проживали на этой территории. Вы знаете, что вот этот курт, который я сейчас сюда опустил, присутствует также в индийской кухне. Точно так же его делают в Монголии, точно так же его делают белуджи, которые живут в Иране, в Афганистане. Вы думаете, что в Пакистане курута нет? Само название "курутоб". "Курут" - это слово тюркское, обозначает "сухое", "курух" по-азербайджански, "курут", а "об" - это слово персидское, то есть его можно отнести к таджикскому.

Нельзя разделять и говорить, что вот это чисто таджикское, таджики придумали, а вот это только узбекское. Послушайте, на меня посмотрите. У меня папа был азербайджанец, а мама была немка. Какая из этих 2-х рук азербайджанская, а какая немецкая? Обе руки мои. Точно так же кухня, которая создана в Средней Азии, она в равной степени принадлежит всем народам, но существуют региональные различия. В Бухаре и таджики, и узбеки готовят один плов, в Самарканде и таджики, и узбеки готовят другой плов. И таджики, и узбеки, и киргизы, которые живут в Ферганской долине, готовят третий вид плова. А сейчас и казахи начали готовить плов. Сейчас, Слава Богу, и в России все начали готовить плов. Кому принадлежит плов? То, что я и многие другие люди называют его узбекским, например, с моей стороны, это дань уважения узбекскому народу, у которого я научился готовить это блюдо. Родился бы я в Таджикистане, может быть, называл бы это блюдо таджикским. Но сегодня, я еще раз это повторяю, мы с вами готовим таджикское блюдо курутоб.

2. Надо помидоры, огурцы очень тонко порезать, примерно также, как на шакароб. Я на таджикское блюдо режу азербайджанские огурцы. Ну и что? От этого блюдо стало азербайджанским? Оно перестало от этого быть таджикским? Конечно нет. Когда помидоры мягкие, спелые, скажите пожалуйста, кто вот так режет помидоры на весу, узбеки или таджики? И те, и другие так режут, и уйгуры так режут, и русские, которые жили в Средней Азии, тоже научились так резать. И я, азербайджанец, так режу. И что теперь? Так удобно. Понимаете? Вообще, что такое национальная кухня и что такое региональная кухня? Допустим, есть какой-то регион, и в нем природа дает определенный набор продуктов. Это какое-то мясо, какие-то овощи. Ну, не растут в Узбекистане в барханах белые грибы, там есть что-то другое. Национальная кухня - это наилучший способ употребления тех продуктов, которые дает тот или иной ландшафт. Этот способ употребления продуктов вырабатывается многими поколениями, зачастую за счет культурного обмена с соседними народами.

Что узбеки, что таджики, Слава Богу, общались с соседними народами очень много, ведь здесь через эти города проходил Великий шёлковый путь. Что к нам пришло из Китая, что от нас ушло в Китай, что к нам пришло из Индии, что мы дали для Индии, что к нам пришло из Ирана, что вообще принесли с собой кочевники, что принесли с собой монголы? Вот этот курт, случайно, ни монголы с собой принесли? Никто не знает? Монголы могли бы обойтись без курта? Монголы, которые пасли стада коров, куда бы они могли молоко девать? Как должны были воины идти впереди основного народа монгольского, который двигался медленно обозами сзади. Воины впереди шли и должны были иметь с собой питание. Самое простое питание для кочевника - это курт и сухой хлеб. Большинство ныне существующих блюд придумали женщины, потому что им надо было кормить детей, кормить стариков, кормить мужей, когда они возвращались с работы, с пастбища, с войны. И женщина, которая придумала готовить курутоб в том виде, в котором мы сейчас его приготовим, неизвестно еще чьей бабушкой была. Может у нее половина внуков таджиками называют себя, а другая половина внуков называют себя узбеками.

То, что я сейчас режу, в России называют кинза, от грузин пришло, поэтому и называют кинза. А таджики и узбеки как говорят на эту зелень? Кешниш, одинаково же. Давайте отложим кешниш в сторонку, потому что у нас еще есть райхон, его в Европе называют базилик. Ух, как он пахнет вкусно! Кто его вырастил, а? Вот этот райхон вырастили таджики или узбеки? Например, для меня никакой разницы нет. Для меня самое главное, чтобы от райхона пахло праздником. Я с разными людьми разговаривал, и они все преимущественно добавляют курутоб, кешниш и больше ничего. Я сегодня хочу сделать по-другому. Я хочу добавить и райхон, и укроп, и зеленый лук, и даже редиски немного порежу. А что вы думаете, хуже получится? Ну, скажите, пожалуйста, в курутоб кладется перец, этот перец привез 500 лет назад Колумб из Америки. Помидоры тоже он привез из Америки. Но только в 1780 году помидоры стали употреблять в пищу сначала в Европе. А к нам в Среднюю Азию помидоры попали, как и картошка, примерно 150-160 лет назад. То есть вот это блюдо курутоб в его современном виде, это блюдо достаточно молодое. Ему чуть больше 100 лет.

3. Это блюдо достаточно молодое, но почему-то есть традиция, которую я пока не понимаю. Курутоб обычно подают на деревянных блюдах. Вот это блюдо, кто говорит "ляян", кто говорит "тавак", это деревянное блюдо, выточенное из ствола дерева чинар. Каким-то случайным образом оно у меня оказалось. В принципе, я думаю, что можно приготовить и на любом другом блюде, на том блюде, на котором вы обычно плов подаете. Почему нельзя? В это деревянное блюдо я сейчас покрошу катламу. Эту катламу девочка-узбечка приготовила. Она андижанская. Обычно в курутоб идет катлама простая, без сахара, а она сахаром посыпала, потому что в Андижане так принято. И я вот что подумал, курут изрядно кислый, и сладкая нотка здесь не помешает. Хорошая катлама получилась! Rahmat Singlim, спасибо, сестренка. Я еще только руками трогаю, а уже понимаю, что она вкусная. Видите, каждый листик отдельно. Скажите, на месте этой катламы мог бы быть лаваш? Еще как мог бы. И я уверен, что где-то курут точно так же размачивают и смешивают с сухим лавашом, а потом едят. Давайте посмотрим, что у нас здесь получилось. Надо обязательно протереть через сито для того, чтобы не осталось комочков.

А эти комки обратно выложим в блендер, добавим еще 50 г воды и взобьем. Посмотрим, как получится. Жидковато получилось. Ну и ничего, добавлю еще воды и сделаю для себя стаканчик айрана. Айран очень хорошо получается с курутом. Некоторые просто берут катык и разводят его. Я предпочитаю, например, айран, напиток, который пьют в жару, из сюзьмы. Сюзьма - это сцеженный творог. Кислое молоко наливают в мешочек и дают стечь всей сыворотке. Узбеки и азербайджанцы говорят "сюзьма", таджики говорят "чакка". Вы слышите, как поэтично? Капельки из мешочка падают и говорят "чак-чак". Так вот, некоторые курутоб делают прямо из этого чакка. А мы курутоб делаем по всем правилам. Мы чакка, мы сюзьму восстановили из курута. И теперь эта сюзьма, теперь эта чакка имеет очень своеобразный вкус. Примерно такая же разница, как, например, рыба свежая и рыба сушеная. Теперь пусть постоит, пусть хлеб, вот эта свежая катлама, только что испеченная, напитается курутом. А нам вот, что надо сделать.

Нам надо растопить вот это топленое масло. И непросто растопить, а разогреть его. Возможно, что многие со мной не согласятся. Дело в том, что это блюдо курутоб обычно готовят во время жары. Если жара, если время обеденное, я бы тоже обошелся без масла. Но если вечер и уже прохладно, можно подогреть масло, будет еще вкуснее и еще сытнее. Сейчас масло хорошо нагрелось, видите, аж дымок с него пошел. Теперь выкладываем лук поверх этого чакка, восстановленной сюзьмы. Можно оставить как есть, сырой лук, а можно полить его вот этим горячим маслом. Будет еще вкуснее, но и одновременно и еще сытнее. А кто вам сказал, что еда летом не должна содержать калорий? Я считаю, что этого масла вполне хватит, я слишком много разогрел. Лук 1 раз зашипел, и достаточно. Вот теперь поверх этого лука выкладываем помидоры и огурцы. А поверх помидоров выкладываем редиску и всю зелень. Я возьму немного черного перца и поперчу именно на помидоры, на огурцы. Я возьму щепотку соли, много не надо, потому что снизу кислое. Получится и так очень хорошо. Ну, а раз это еда, то хоть сколько-то соли быть должно. И вот в таком виде курутоб подается на стол. Сейчас я вам покажу, как его употребляют. Пока есть время, давайте посмотрим, что готовят в других странах.

4. А если вам понравится сюжет наших коллег, то вы нам напишите, и мы приготовим такое же и сами. Вы посмотрите, какая ткань роскошная, расшитая кристаллами. Эту ткань мне подарил мой друг Фархад, он таджик. Это его мама и его сестренки расшивали ткань для меня. А вот тоже атлас, но маргеланский, узбекский. Кто сделал это деревянное блюдо, таджик или узбек я не знаю. Я не знаю национальности того человека, который посеял этот хлеб и сделал эту муку. Кто испек лепешки знаю. Я хотел бы обратиться с одной большой просьбой что к моим таджикским братьям, что к моим узбекским братьям, что к моим уйгурским братьям. Пожалуйста, хватит разводить националистические споры вокруг кулинарии. Я точно знаю, что это ненужно ни одному хорошему человеку. Такие споры разводят какие-то подлецы, которые хотят настроить народы друг против друга.

Именно с таких споров все началось на Кавказе между Арменией и Азербайджаном. До сих пор там почти что каждый день льется кровь. Неужели вы хотите, чтобы в нашем родном краю матери лили слезы из-за того, что их сын, их брат или их отец погиб на войне? Националистические войны - самые страшные, самые бессмысленные. Хлеба всем хватит, воды всем хватит, коровы будут, молока тоже всем хватит, помидоры, огурцы, лук, кинза, редиска - каждый год новое вырастает. О чем мы спорим? Давайте лучше говорить о дружбе. Давайте лучше говорить о том, как наши народы сделали друг друга богаче, какая замечательная культура возникла в результате столкновения двух братских народов. Что Иран, что тюркский народ, что таджики, что узбеки, что киргизы, что туркмены. Ну, а я ту еду, которую готовлю, которую люблю с детства, продолжу называть узбекской.

Меня эту еду узбеки научили готовить. Поэтому я сейчас хочу вам пожелать приятного аппетита и показать нашим русским братьям, как едят такое блюдо. Некоторые просто берут ложечкой и едят, некоторые берут другим кусочком хлеба и едят. Можно не перемешивать, а можно и перемешать. Давайте все перемешаем. Вся жизнь у нас перемешанная, все народы друг с другом перемешанные. Кто где живет, где границы. Кому нужны эти границы? Вот ты, например, простой парень, тебе эта граница нужна? Мне она не нужна. Тебе этот забор 4-5 м нужен? Поможет он тебе? А если ты захочешь, ты что, до неба его построишь? Послушайте, путь на небо один, путь под землю тоже один. Поэтому пусть всегда будет небо, пусть всегда будет солнце, и пусть всегда будет хороший обед на столе, пусть наши дети счастливо смеются. Приятного аппетита!