Домашний плов в тыкве от Сталика Ханкишиева

1. Топлёное масло щедро кладем на сковородку, не меньше 100 г. И почти 1 кг крупно порезанного лука. Да, лука много понадобится, потому что у нас мяса, посмотрите, сколько. Здесь мяса пару килограмм. Давайте-ка займемся мясом. Мясо я хочу разделать крупными кусками. Теперь я для мяса специи должен собрать. За специями на базар я больше не хожу, потому что у меня есть специи "Индана" превосходного качества. Посмотрите, чего здесь только нет. Зира, пожалуйста, черный перец горошком, пожалуйста, черный перец душистый. Вы знаете, он совершенно по-другому пахнет. И тоже пожалуйста. Есть чеснок, есть имбирь, есть куркума, есть корица.

Бери, дорогой, все, что хочешь. Черный перец я беру неполную столовую ложку. Примерно столько же я беру и зиры. Душистый горошек - очень сильная специя. 8-10 горошин будет вполне достаточно. Гранулированный чеснок. Кто не пробовал, тот не сможет меня понять. На самом деле очень хорошая и совершенно по-другому действующая специя, не так, как свежий чеснок. Вот и имбирь, свежий он - одно, а сухой и тёртый - совершенно другое. Здесь столько мяса, что понадобятся хотя бы 1,5 столовые ложки соли. Ну, а теперь солим и приправляем мясо. Аромат у специй "Индана" бесподобный. Уже сейчас пахнет на весь зал. Лук так красиво жарится, становится прозрачным, пора добавлять куркуму. У куркумы "Индана" вкус и запах такой, как будто бы ее вчера в Баку на базаре купили.

2. Пора заниматься тыквой, а вернее тыквами. У меня сегодня 2 тыквы, потому что у меня сегодня 2 идеи. Семена убрать. Тыква так пахнет, как будто бы это не тыкву, а хорошую дыню разрезали. А эта тыква, смотрите какая. Вообще красавица, отличная тыква. Чтобы вы не подумали, что эта тыква из пластмассы, посмотрите. Она тоже живая, очень вкусная тыква. Полюбуйтесь, как мясо замариновали. А тыквы? Что у нас тыквы - сироты? Нет, тыквам мы сделаем набор специй еще лучше, чем для мяса. Начнем со звездчатого аниса или бадьяна, черный перец горошком. Это замечательная гвоздика. 10 бутончиков сразу положу.

Меня очень расстраивает то, что телевизионная техника пока не передает самого главного: запахи, ароматы, вкусы. Потому что пахнет сейчас просто так, что упасть можно. Но кое-чего не хватает. Вы знаете, чего здесь не хватает? Кардамона, хиль, как говорят и в Индии, и в Азербайджане. Но у меня есть уже молотый кардамон. Добавлю примерно чайную ложку. И еще кое-чего не хватает в этой волшебной смеси. Корицы и мускатного ореха хотя бы по пол чайной ложечки. Вот этот набор достоин того, чтобы его спрятать вместе с сокровищами в пещере Алладина. Но чтобы его спрятать внутри этой тыквы, понадобятся еще два очень хороших продукта. Я говорю про топлёное масло и мед. Топленое масло я подогрею в микроволновке. Туда же добавлю немного меда. Я не буду греть слишком сильно, лишь бы масло растаяло.

3. Посмотрите, какая красота. Это просто, как золото. Добавляем специи. Несмотря на то, что тыква сладкая, все-таки это еда. А любую еду люди должны солить. Ну и теперь смазываем медом, маслом и специями. Теперь тыквы необходимо подпечь, подсушить, испарить из них лишнюю влагу. Для вот этой большой тыквы я разогрел большую дровяную печь, а вот для этой небольшой я приготовил духовку. Я приготовил духовку потому, что хочу показать вам, что дровяная печь - это очень хорошо, но все то же самое можно готовить и в духовке. Это небольшая, но очень эффективная настольная духовка "DeLonghi" будет сопровождать весь наш сериал о приготовлении в печах, в тандыре, в том числе и в духовке.

Потому что в ней я наглядно могу показать практически все функции, которые существуют как в дровяных печах, как в тандырах, так и в самых обыкновенных духовках. Например, сейчас я выставил режим нагрева сверху и снизу, плюс конвекция. Что такое конвекция? Это когда горячим воздухом обдувает продукт. Зачем мне конвекция в данном случае? Ровно для того, чтобы горячий воздух каким-то образом попал и во внутрь. Именно внутри тыквы я хотел бы получить корочку. Я думаю, что тыкве достаточно будет постоять минут 20-30, но никто не мешает нам открыть и проверить, как она там. А этой красавице пора в дровяную печь. Печь прогрета как надо.

4. Для того, чтобы в ней удобно было запекать, я соорудил вот такие салазки. Теперь ставим салазки внутрь печи, а тыкву на решетку. Я думаю, что здесь тыкве и 15 минут хватит. В той дровяной печи особенно наверху под куполом сейчас очень жарко. Мясо там запечется так, что лучше не придумаешь. Разумеется, в духовке тоже можно запечь мясо, ведь там есть верхний гриль. Ставь, нагревай, испечется точно так же. Мясо, как и договаривались, на самую верхнюю полку. Плов готовим, называется. А про рис кто-нибудь подумал? Вот я про рис подумал, я выбрал рис басмати "Националь". Супер, замечательный рис. Он такой хороший, что его можно замачивать часов за 6 до начала приготовления в теплой соленой воде.

И так он становится еще лучше. Я взял этого риса 2 полукилограммовые пачки. И вы посмотрите, сколько его получилось. Я не знаю, поместится ли он в наши тыквы. А если бы вы знали, как он пахнет. Ведь он уже пахнет хорошим азербайджанским пловом. Пойду и помою рис. Ай да духовка! Вот духовка! На весь дом пахнет печеной тыквой. Но передерживать ее в духовке нельзя, перегревать нельзя. Дело в том, что в этой тыкве еще плов будет готовиться. Сначала надо мясо убрать, а то мясо сверху. Ох. Как оно? Ничего себе, вот это да! Вот это мясо дает. Посмотрите какое мясо, полюбуйтесь. Ну, а как тут тыква? Вот ее крышечка. Ух, горячо! А вот и тыква. Вы знаете, как я уже говорил, тыкву слишком долго держать на первом этапе нельзя, а вот мясо, несмотря на то, что оно сейчас очень красивое и аппетитное, я подержу в тандыре еще. Ай да рис, вот так рис!

5. Басмати есть басмати. Когда варишь хороший рис, то чем больше воды в кастрюле, тем лучше он и получится. И эту воду надо очень хорошо посолить. Вы не слушайте вот эти вот разговоры про то, что рис втягивает в себя соль. Наоборот, рис очень плохо абсорбирует в себя соль. А несоленый рис - это очень невкусно. И я кладу буквально две горсти на вот эти 7-8 литров воды. И вот теперь можно опускать рис. Ха-ха, я пошутил, вода еще не кипит. И вода должна кипеть не по-детски, очень серьезно. Вдогонку к рису я опускаю вот такую фасоль беленькую с черными глазками. Ее тоже заранее замачивали и даже отварили до полуготовности. Ну-ка, посмотрим, как оно. Варится уже 7-8 минут, но можно поварить еще 2 минуты.

От чего зависит время приготовления риса? Сколько воды способен впитать тот или иной сорт риса, вы можете узнать, посмотрев вот этот плейлист "Плов. Кулинарное исследование". На втором этапе рис будет готовиться внутри тыквы. Я не зря подсушивал тыкву, но все-таки она еще содержит в себе достаточно влаги. Поэтому рис я вынимаю приготовленным на 80%. Вот сейчас надо бы поторопиться, но мне тут в голову пришла такая идея, от которой я отказаться просто-напросто не могу. Вот это хороший кусок тыквы. Вот эта часть будет как бы крышкой для этого казана, а эту часть я сейчас быстро почищу и нарежу кубиками. Итак, вот у нас три емкости для плова: маленькая тыква, большая тыква и большой горшок, который я уже прогрел в печи заранее.

6. На его дно я кладу добрый кусок топлёного масла. И все дно выкладываю жирной стороной вниз кусками запеченного в тандыре мяса. Вы помните, что мы с самого начала жарили лук? Для чего мы жарили этот лук? Ровно для того, чтобы укрыть этим луком мясо. А теперь слой риса. Теперь слой тыквы. И еще рис сверху. Накрываем горшок крышкой, но ни в коем случае нельзя утрамбовывать рис. Пусть рис лежит свободно. Между ним пар должен гулять. А в две тыквы мы положим то, из-за чего сейчас будет скандал. Я точно знаю, что со мной все будут скандалить, потому что в эту тыкву я положу копченый кутум. А в эту тыкву я положу леща. И поверх рыбы тоже рис.

И накрываем крышкой, и все. Маленькую тыкву в духовку, а большую тыкву и горшок в печь. Ну, жар есть еще в печи? Есть, достаточно жара. Первой отправляем в печь тыкву. Ну и плов с мясом, с тыквой, с луком в горшке тоже сюда. Часа 1,5-2 может постоять спокойно. С каждой минутой будет становиться все лучше, все ароматнее, все вкуснее. Ну, наконец-то все готово. Вы посмотрите, какая красавица-тыква у нас получилась, что одна, что вторая. Ну, а каким получился плов с мясом мы узнаем в последнюю очередь. Попробуем крышку открыть. Ох, какая красота! Посмотрите, какой получился рис. Его теперь осталось только шафраном украсить и полить топленым маслом.

7. Ну, а теперь включайте музыку. Вы посмотрите, какой солнечный круг у нас получился. Вы помните, что здесь посередине у нас плов с рыбой, а вот здесь у нас плов с мясом. И здесь красота, и здесь всё превосходно, но маслом полить все-таки надо. Только вы знаете, что перемешивать этот плов лопаткой и доставать оттуда хорошо не получится. Тыква, которая внутри риса, уже очень нежная. Так, удержу? Удержу. Ну-ка, как? Ничего больше не осталось? Ничего. Мясо в сторонку, лук тоже в сторонку, сначала я хочу разложить рис и тыкву.

Мясо по всему кругу. Но и это еще не все. Раздвигаем центр. Ну что, снимаем крышку у третьего плова. Ух! Какой аромат из этой тыквы, вы себе представить не можете. Самый венчик, самую корону украшаем красным рисом. А здесь у нас есть рис шафрановый и рис гранатовый. Этот рис тоже пойдет на украшение. И это еще не все. Это гранат. Ну, как такой плов не украсить гранатом? Я хочу продлить это мгновение. Я хочу продлить мгновение этой красоты, прежде чем скажу вам два простых слова. Приятного аппетита!