Шашлык из корейки баранины на косточке

1. В общем послушайте, вот из такого мяса в принципе любой дурак сможет приготовить отличный шашлык. Отлично его готовят в любых ресторанах, в азербайджанских, не азербайджанских. В азербайджанских ресторанах такое мясо умеют насаживать на шампуры. И на шампурах жарят со всех сторон, с этой и с этой, и со стороны жира тоже. А простые ребята, как мы с вами, берут вот такие сетки и закладывают мясо между сеток, и жарят с 2-х сторон. Вот так пожарили, перевернули и пожарили, а вот этот жир остается не до конца прожаренным. Либо наоборот, если мы прожариваем жир, то мясо оказывается безнадежно пережаренным. Как совместить правильную прожарку мяса и хорошую прожарку жира? Вы знаете, что я имею в виду под хорошей прожаркой жира? Это, когда этот жир превратился в золотистые шкварки. Когда плов готовишь, курдючное сало порезал, вытопил, и вот эти шкварочки очень хорошо с лучком, с перчиком, со свежими овощами, с помидорчиками. Но в таком шашлыке этого никто никогда не видел, никто никогда не добивался до тех пор, пока мама не родила Сталика Ханкишиева, и он не прожил на этой земле 57 лет.

Послушайте меня. Ну, мне года 3 было, и я уже тогда интересовался шашлыком. У отца был товарищ немец, дядя Люцик, и у него большие виноградники были. Можете себе представить, он в Фергане жил в обычном многоквартирном 2-х этажном доме. Сзади дома было немного пустой земли, и он там себе огород сделал. И сзади дома он насадил виноградники, а лозы пустил на крышу этого 2-х этажного дома. Там устроил такие решетки, по которым эти лозы ползли. И вся крыша дома была покрыта виноградником. Там много винограда было. Дядя Люцик делал отменное вино. Наверное, поэтому папа любил ходить к нему в гости. И дядя Люцик любил жарить шашлык. Это мой первый учитель по приготовлению шашлыка. 54 года я учусь и вроде бы кое-чему научился. Вы меня послушайте внимательно. Я сейчас смазал оливковым маслом мясо, но не сало, не этот жир, которым покрыты ребра, а именно мясо, потому что мясо вместе с оливковым маслом хорошо раскрывает свой вкус. А кроме того хорошо раскрываются в присутствии влаги и некоторого количества масла специи. Я добавляю сюда специи. Да, я добавляю к этой отличной баранине специи.

2. Я уже говорил, почему я это делаю. Я это делаю потому, что баранина в России, увы, не имеет такой вкус, какой имеет горная баранина. Это горную баранину можно без ничего, как есть, так и пожарить, потому что этот баран в горах пил чистую воду, ходил под солнышком, ел чабрец, цветы. А мы сейчас с вами этот чабрец, эти цветочки, иди сюда, хороший мой, добавим непосредственно в мясо. Теперь у меня к вам будет вопрос, задачу я перед вами ставлю, и посмотрю, решите вы ее или нет. Если мы сейчас это мясо положим в решетку, то эти цветочки и листики обгорят. А горелые цветочки вкусно? Уверен, что не очень вкусно. Поэтому мы должны с вами каким-то образом предохранить цветочки от того, чтобы они сгорели. Травка, цветочки, перчик. Не люблю шашлык без перца, я всегда добавляю черный перец. Все, хорошо и красиво! Следите внимательно за моими руками. Вот это мясо, как на баране росло, так и складываем.

Прикладываем друг к другу эти кусочки. И поэтому вот эти специи, цветочки, оливковое масло оказались зажатыми между кусочками мяса. Все, здесь хорошо. Деревянные шпажки я специально замочил в воде заранее, чтобы они были влажными и не горели. Теперь мы пронизываем насквозь все мясо одной из палочек. Беру еще одну шпажку и точно так же пронизываю под ребрышками сквозь жир. Точно так же я поступаю с кусочками поясничной части. Одной шпажкой пронизываю сквозь толстый слой мяса, а другой шпажкой сквозь тот слой, где жирок. Теперь сворачиваем рулетиком, как это было. Вот так примерно и было. Чтобы этот рулетик не разворачивался, мы сейчас вот как сделаем. Мы маленькими зубочистками подколем это мясо. Вот оно. Красиво? Красиво. А раз красиво, значит и вкусно будет.

3. А вот и уголь разгорелся, причем не очень много угля. Это связано не только с особенностями моего превосходного мангала, но еще и с тем, что на самом деле сейчас много угля не надо будет. Я вот этот хороший крупный кусок оставлю в сторонке, и вот этот уберу в сторонку. Ну, а оставшийся уголь размером с грецкий орех я распределяю по мангалу, освобождая середину. Я всегда так делаю. При таком способе не подгорает мясо. А мне сейчас ни в коем случае нельзя, чтобы мясо подгорело. Мне необходимо, чтобы сейчас вот эти лакомые кусочки долго-долго томились на слабом жаре, на таком слабом, чтобы его едва хватило для того, чтобы жир постепенно вытапливался, а вот это сало превращалось в золотистые выжарки. Вот здесь, на верхнем крае проходит самое вкусное мясо у барана. Поэтому я его убираю подальше от жара, в серединку. И этот кусочек я тоже смотрю. Там, где мяса больше, ложу ближе к середине, а там, где больше жира, ближе к краям, там, где у меня расположен уголек. Пожалуй, что я еще раздвину уголь.

Ребята, держим мясо таким образом не столько, сколько терпения хватит, а до тех пор, пока вот это сало, вот этот белый жир не превратится в золотистые, румяные, очень ароматные шкварки. Уже 10-15 минут, как все жарится, и давайте посмотрим. Нет, еще недостаточный результат. Пусть еще немного подрумянится. Разве что, можно повернуть на другой бок. Но обратите внимание, что жир сейчас капает не в уголь. Если бы он капал прямо в уголь, то тут же бы вспыхивал ярким пламенем. Он капает на раскаленный металл, на свободное от угля пространство. И именно поэтому он дымит. Это тот самый шашлычный запах, которым сейчас пропитывается мясо. Вы понимаете, всю красоту идеи? Давайте еще раз глянем, как оно. А ну-ка. О-о-о! Ну, вот это уже как-то похоже на то, что мне надо. Только я не волк, чтобы одно мясо есть. Я мясо ем так, чтобы оно приносило пользу. Я ем мясо с овощами. Сейчас самый сезон молодого лука. Я вам уже много раз показывал этот рецепт, но покажу еще раз, потому что, ребята, это невероятно вкусно. Не упускайте этот момент, пока лук вот такой. Посмотрите. Берем нож, разрезаем ровно посередине, но не до конца, чтобы 2 половинки были вместе. Видите?

4. А теперь в разрез насыпаем щепотку соли. В этот же самый разрез насыпаем немного чабреца. В этот же самый разрез наливаем капельку оливкового масла. А теперь вот, как надо сделать. Надо потереть друг о друга, чтобы захрустело внутри, чтобы крупинки соли вдавились в лук. Вы понимаете меня? А еще хорошо запечь на шампуре помидоры к такому шашлыку. Протыкаем помидоры через жопку, не убирая черенок. Видали? В Ташкенте помидоры лежат на прилавке, а сверху помидор этикетка. Вы думаете, что там написано? Ценник? Ничего подобного, там написано "Просьба не массажировать". Мне кажется, что с жиром уже все хорошо. Мне очень нравится его цвет, он такой, как надо. Он же еще будет жариться, потому что само мясо холодное. Вот посмотрите. Я просто вставляю сюда палец и могу держать сколько угодно. Ну, здесь температура мяса от силы 25-30С, но зато очень хорошо прогрелись пленочки, которые находятся между жиром и мясом, которые всегда остаются буквально резиновыми, когда готовят такой шашлык.

А вот теперь, я на это очень надеюсь, что они получатся довольно мягкими, съедобными. А кроме того посмотрите, мы же лужу жира вытопили. Мне кажется, что теперь шашлык из такого мяса что могут есть и те, кто на диете, и диабетики, дистрофики и даже те, кто слушает диетолухов. Ребята, я вам серьезно говорю, надо слушать меня, Сталика Ханкишиева, а не диетолухов. Тогда вы все будете умные, красивые, толстенькие, веселые, здоровые, будете задорно посматривать на женщин. Эх! Во всем должна быть гармония. Понимаешь, 4 на 4. Давайте теперь и кореечку тоже разложим. Знаете, как будем раскладывать? Есть такая форма, инь-ян называется. А теперь накрываю крышкой. И здесь тоже кое-какие секреты, которыми я с вами готов поделиться. Знаете, те, кто придумали эти сетки, хорошие люди, не плохие, но они сделали одну ошибку: если я сюда просто надену это кольцо, то когда буду переворачивать, мясо норовит выскочить. Бывало так неоднократно. Бывало так, что мясо выпадало из сетки прямо в мангал, в золу, в уголь. Разве это хорошо? Это нехорошо, ребята. Поэтому вот как мы поступаем теперь.

5. Пропустили пониже, прошли отсюда, и здесь тоже опустили пониже, и вот так. Вот теперь уж точно, ничего никуда не выпадет. Со второй стороны то же самое. Ну вот, все и зажато хорошо, и разложено красиво. Самое время заняться углем, потому что уголь необходимо подготовить для дальнейшей работы. Этот уже практически прогорел, видите, здесь один пепел остался, а вот здесь у меня как раз разгорелся свежий хороший, какой надо уголек. Жарко! Жарко даже рукам. И для мяса это будет слишком жарко. Поэтому растягиваем этот уголь, распределяем примерно так же, как было, только теперь эти бортики, состоящие из угля, у нас будут немного пошире и повыше. И поверьте, пожалуйста, этого нагрева будет вполне достаточно, потому что я использую не обычный мангал, я использую мангал-термос. У него все стенки двойные, внутри термоизоляция. Франц Эк, мой друг из Германии, производитель мангалов, грилей, печей для казанов, сделал мне особый, уникальный мангал, который поедает очень мало угля.

Вот именно как раз за счет той экономии, которую дают аж 3 стенки. Вот это корыто, на котором сейчас уголь, съемное, больше того, оно даже сменное, ведь когда-нибудь оно-то прогорит. А помимо этого еще 2 стенки самого корпуса из тяжелой хорошей, качественной нержавейки. Хорошо, вот я понимаю, что сейчас мясу будет хорошо. Но первым я ставлю не мясо, первым я ставлю различные овощи. Вот овощи чуть-чуть подпекутся, а мясо у нас будет готово за раз, два, три. Ну вот, овощи готовы ровно так, как надо, не надо их пережаривать, но это же все и сырым можно было есть. А жарили мы это только для того, чтобы немножечко вкус раскрыть, вкус усилить, витамины-то должны остаться на месте. Вот теперь можно и мясо поставить. Угли кучнее, жар посильнее. Разумеется, если у вас обычный мангал, не термос, то необходимо угля немножко больше. Но вот этот способ раскладки угля по периметру работает. Те, кто пока не понимают, почему, просто обязаны посмотреть прошлогодний сериал "Теория шашлыка". Вот честное слово, если вы после просмотра этого сериала не начнете готовить шашлык в несколько раз лучше, чем готовили до этого, тогда вам может помочь только моя книжка "Pro шашлык".

6. Ну как книжечка, небольшая, на моющейся бумаге. Здесь не рецепты, здесь, можно сказать, подсказки, идеи к шашлыку. А вот самое главное, что я написал в своей жизни о шашлыке, о мангале, изложено в книге, которая так и называется: "Мангал". Здесь, помимо рецептов, очень много теории, но теория в шашлыке важнее самого рецепта. Вы должны вообще исключить понятие "рецепт шашлыка". Надо понимать, как шашлык устроен, как он готовится, и вы будете каждый день готовить новый шашлык. А вот теперь мясо! Поскольку я знаю вас очень хорошо, я вам прямо сейчас отвечу на некоторые комментарии, которые обязательно будут. А будут комментарии, в которых люди будут говорить: "Да ничего этого не надо! Ты слишком мудришь. Мы жарим, и все зашибись!". Ребята, я был таким, как вы. Вот дай бы Бог вам стать таким, как я. Я имею в виду, в кулинарии, ни в чем остальном. Я проходил этот этап наслаждения просто пожаренным мясом. Было оно пережаренное, где-то оно было недожаренное, где-то жир оставался не таким, как мне хотелось бы. Но после того, как я освоил этот способ, гости к нам приходят, мы подаем такой шашлык на стол. Люди пробуют и говорят: "А как это? А что вы туда добавляли?".

Но ведь дело-то вовсе не в том, что мы сюда добавили роскошные специи, чабрец, соль, черный перец, это все не меняет вкус мяса в основном. Консистенцию, вкус и то, что доставляет наслаждение от мяса, вот эти все параметры меняются только в результате принципиально другой термообработки. Мы сейчас с вами очень медленно, очень осторожно прогрели мясо. Вытопили из него половину жира, больше половины жира вытопили. Сейчас то, что здесь осталось, это уже практически белок, белок, в который был упакован жир. Жира там уже немного. Это будет вкусно, потому что белок будет хрустящий, подрумяненный. Мясо прогревалось медленно. И сейчас, посмотрите, я буду переворачивать, а оно уже румяное. Понимаете, ведь быстро, ведь сейчас все происходит в режиме реального времени. Я с вами разговариваю, и за это время успевает пожариться мясо. Почему? Потому что оно уже имеет температуру 30С. Мне 15С с одной стороны добавить, 15С с другой, добиться температуры 60-62С и все, подавай шашлык. Дорогие друзья, мир кулинарии бесконечен.

7. В каждой стране можно найти что-то очень вкусное. Посмотрите, какой интересный рецепт прислали наши коллеги. Я это миллион раз говорил, но почему бы не сказать еще раз? Если обращаешься к хорошим людям. Дырки в мангале не нужны, не нужна никакая тяга. Вот уголь здесь догорит и сам по себе, догорит полностью до тла, до пепла. Но когда мне необходимо добавить температуру, я беру в руку какое-нибудь опахало и обмахиваю, даю усиленный приток кислорода к углям, угли начинают гореть ярче. Ну что, можно и перевернуть. Знаете, у меня какая идея? Овощи-то готовы, но они уже слегка подостыли. А что если их прямо сейчас женить, ведь на блюде они все равно будут подаваться вместе. Так пусть уже сейчас начинают обмениваться вкусами и ароматами. Тем более, что вот взять, например, этот лук. Вы не представляете себе, насколько он вкусно пахнет, какой-то невероятный запах не просто еды, а буквально счастья. Вы понимаете, что счастье тоже имеет особый аромат. У каждого он свой, у меня он вот такой.

Все, не могу больше ждать, да и вас томить не хочу. Хочу скорее показать, каким получился шашлык. Вот сейчас, только лук красиво разложу. Полюбуйтесь! Полюбуйтесь, ковер! Помидорчики. Ну и мясо давай. Вот традиционная азербайджанская скатерть, вот свежие овощи. Несмотря на то, что рядом есть запеченные, обязательно свежие овощи и зелень. Вот мясо и запеченные овощи, настоящий азербайджанский кебаб, приготовленный по-новому, по методу Сталика Ханкишиева. Знаете, всего хватает на этом столе. Пусть только аппетит у вас будет приятным!