Шурпа в казане от Сталика Ханкишиева

1. Воды маловато я налил в казан, а петушка у меня целых 2. Пойду, схожу еще за водой. Меня часто спрашивают, мучают меня вопросами: "Скажи точные пропорции, сколько мяса, сколько воды, сколько масла?" Ребята, вот эти точные пропорции нужны вот там, в Байконуре, на космодроме, на Восточном. Здесь мы всего лишь навсего 2-х петухов варим. Понимаете? Весы не нужны, глазомер нужен, разум нужен. Посмотрите, мы сейчас нальем, знаете, сколько воды? Чтобы покрыла петушков. Для чего? Да, потому что сейчас же пену надо будет снимать, и должна быть какая-то площадь поверхности воды. А с другой стороны, ну, всем же понятно, чем больше воды нальешь, тем менее густой, тем менее выразительный бульон получится. Но и слишком крепкий бульон тоже не нужен. Мы же с вами не холодец готовим и не хаш. Мы с вами хаш и холодец готовили, вот здесь подсказка есть. Кто не посмотрел перед Новым годом, о-о-о, много потерял. Вот, с одной стороны этот электроказан мне очень удобен, с другой стороны вам не видно и не понятно, какое пламя под казаном надо было бы организовать, если бы мы готовили на живом огне или на газовой плите. Я вам сейчас все объясню, подождите. Ну, вы, наверное, обращали внимание на свойства продуктов: мясо, птица.

Когда они нагреваются, то стягиваются как бы, сжимаются, да, и вот соки выходят. Попробуйте, эту куриную шкуру кусочек возьмите, бросьте ее на сковородку, и она сожмется. Когда вы закладываете курицу целиком либо большие куски мяса целиком в казан, и устанавливаете сразу очень сильный нагрев, что происходит? Поверхностные слои мяса либо вот эта куриная шкура стягивается и сжимает то мясо, ту куриную плоть, которая находится внутри. Что из-за этого происходит? Из-за этого мясные соки, по сути дела белок, выходят каким-то образом наружу, выдавливаются. Потому что тепло проходит внутрь куска мяса либо птицы очень-очень медленно, гораздо медленнее, чем вы себе это представляете. Снаружи уже может быть готовый, но внутри где-то найдется кусочек, который будет иметь температуру еще только градусов 20.

2. Поэтому есть 2 пути. Заложить в холодную воду. Мы сейчас тоже в холодную воду заложили. И поставить под казаном либо под кастрюлей, можно варить такую шурпу и в кастрюле, поставить очень маленький огонь, чтобы вода нагревалась очень постепенно, чтобы тепло успевало проходить внутрь этой курицы либо внутрь этого куска мяса. А есть другой путь, поставить сразу очень резкий нагрев. И вот эта вот наружная часть вся сожмется, да, выдавит из себя эти соки наружу. В первом случае мясо получится очень сочным, очень вкусным, потому что белок внутри остался, а бульон получится, ну, так себе. А во втором случае наоборот, бульон получится очень крепким. Поэтому нужна золотая середина. Вот, я вам скажу, а вы уже там у себя на газовой, на электроплите, не знаю, на дровах, подстройтесь так, чтобы казан закипел минут через 25-30. Вот тогда и курочка получится вкусная, сочная, и бульон будет достаточно ароматным, густым. И не скажу, чтобы вот от него губы начнут клеиться, от любой курятины, от любой птицы, но, если вы не побрезгуете, и купите курицу либо петушка с ножками и с головой, то бульон получится намного сильнее, намного ароматнее. Видите, да, вот эти первые фаланги, где когти, разумеется, обрубили, а эти ножки ошпарили, и потом верхнюю шкурку просто надрезаешь ножом и снимаешь.

Голову, конечно, тоже надо обработать. Если какие-то перышки где остались, их надо над огнем подержать, они сгорят. И, видите, что мы сделали, да? Нижнюю часть клюва просто-напросто отрубили. Здесь есть пищевод. Там могут быть какие-то зернышки, остатки куриного корма. Вам нужен комбикорм в шурпе? Мне не нужен. Поэтому вот так вот сделали, то есть убрали эту часть пищевода. И голова и ножки, вот небольшое количество этого продукта меняет бульон, радикально меняет бульон, делает его намного лучше, намного ароматнее. Вот точно так же, как в хаше, о котором мы сегодня с вами говорили. Там же вот ножки имеют особый запах, имеют особый вкус. Точно так же куриные ножки имеют особый вкус. О-о-о, я вам еще не рассказывал. Я вам еще покажу одно блюдо, для которого куриных ножек надо накопить достаточно много, штук 10-12, 14. Не будем забегать вперед. Пока что ждем закипания и ждем отхода пены. Для того, чтобы пена получше отошла, необходимо этот бульон сразу посолить вот примерно половиной порции соли. Вы же себе представляете, да, вот мы сейчас здесь готовим, наверное, 10 или 12 литров шурпы.

3. Еще смотрите, сколько продуктов, еще очень много продуктов будет. И, что соли, скорее всего, понадобится ложки 2 для того, чтобы это было правильно соленое. Ну вот, 1 ложку, даже меньше, чем 1 ложка высыпаем по бульону. И обратите внимание, ну да, так получается, что хочешь не хочешь, у петушков какие-то части снаружи. Они тоже нагреются, они тоже нагреются от воды, от пара. Но хотите, можем перевернуть. Вот так вот перевернем и все. Будем иногда переворачивать. И эти, выступающие из воды, части сварятся, и получится хороший бульон. Ждем, терпение. Впрочем, чтобы вам не было скучно, давайте займемся каким-то полезным делом. Хороший кулинар на кухне себе всегда найдет, чем заняться. Вот морковь, да. Ну, посмотрите, можно, конечно, порезать такими колечками, шайбочками, да и положить, и будет нормально, будет вкусно. Давайте сделаем, попробуем сделать еще и красиво. Вот посмотрите, берем да и вырезаем какие-то треугольнички с поверхности моркови. Ну, можно и поглубже в принципе что-то там вырезать. Ну, идея вам понятна, нет?

Я, например, таким украшательством никогда не занимаюсь, но смысл имеет, особенно, если вы хотите детишек накормить. Иногда детей трудно заставить есть что-то полезное. Они хотят что-то и красивое. Ну, а вот так вот будут там какие-то звездочки, будут там какие-то снежинки, да. Может быть, дети с большим удовольствием поедят. А вот такие обрезки моркови мы не будем выбрасывать. Мы ее вместе с луком опустим в шурпу, и она даст вкус. Правило приготовления бульонов по всему миру одинаковое. Непременно, когда варят какое-то мясо, добавляют какие-то ароматные коренья. Ну, я не знаю, там в Китае, может быть, и имбирь бы добавили, там в Таиланде добавили бы лемонграсс, добавили бы галангал, какие-то другие, свойственные для их региона, коренья. А у нас какие коренья, вот в России, да и вообще на постсоветском пространстве? У нас есть лук, у нас есть чеснок, но чеснок сюда не подойдет ни в коем случае, у нас есть морковь, у нас есть корень петрушки, у нас есть пастернак, у нас есть репа. Я бы репу в простую шурпу еще готов положить, но в куриную шурпу нет, не готов. Поэтому морковь да лук, этого вполне достаточно.

4. Так, ну, понятно, да, насчет морковки? И еще один прием, который я вам уже показывал, но повторение - мать учения. Луковица, с которой сняли верхнюю, может быть, грязную шелуху. Внизу здесь все чисто, здесь, можно сказать, стерильно. И прямо в эту луковицу втыкаем несколько гвоздик. Я думаю, что куриный бульон обладает собственным очень тонким ароматом, который я, например, ценю. Поэтому в данном случае достаточно 3 бутончика гвоздики, больше не надо. Но лук пока не торопимся опускать, потому что у нас уже пена собралась. Пора пену убирать. В кулинарных книгах написано, что пену надо собирать только ложкой. Значит послушайте, когда это правило устанавливали, тогда еще вот таких очень тонких металлических сеток не было в продаже, а теперь они появились. И эти сетки работают очень хорошо, очень удобно. Но можно, конечно, вспомнить старые времена и поработать ложкой. А вот на уговоры, что бульон потом можно профильтровать, и все будет чисто, не поддавайтесь, делайте, как я говорю, получится очень хорошо.

Смотрите, я сейчас беру бумажную салфетку, да, это много даже, наверное, вот так хватит, достаточно, сворачиваю так, чтобы у меня образовался острый уголок. Этим остреньким уголком я буду протирать борта казана. Где-то там пена прилипла. Вот ее тоже обязательно надо убрать. Пена еще будет отходить. Но дело в том, что это молодые петушки, и если я буду ждать, когда пена начисто отойдет, то к тому времени петухи уже будут готовыми. И надо бы, чтобы они были вкусными. Поэтому луковицу целую опускаю сейчас, поэтому перец горошком, ну, немного, там, я не знаю, пол чайной ложечки, хотя здесь 10-12 литров, тоже опускаю сейчас. Есть еще одна специя, которую надо опустить именно сейчас, заранее, пусть поварится. Это острый стручковый перец, именно сушенный, обязательно целый. Сколько раз я кладу стручковый перец, столько раз мне потом в комментариях пишут, что будет слишком остро. Ребята, если перец целый, то выходит наружу только его запах. И это замечательный, это очень вкусный запах.

5. А вся жгучесть остается внутри. Зато потом, кто хочет чего-то жгучего, надо отломить носик и выдавить разбухшую, размягчившуюся мякоть изнутри перца прямо в косушку, вот, знаете, как 2 головки спичечные. Этого достаточно на одну косу шурпы, чтобы придать ей приятную жгучесть, приятную остроту. А так, поварится, и этот бульон и дети могут кушать, вообще ничего страшного. Здесь все будет очень хорошо. Эта луковица целиком с кожурой, она даст какой-то свой вкус. И самое главное - она придаст цвет бульону. Но у нас есть еще обычный лук. Дело в том, что шурпа не готовится без лука. Шурпа - это, по сути дела, луковый суп. Так установилось везде, что в Средней Азии, что в Турции, везде, где есть слово шурпа, шорпо, там не знаю, чорба, как угодно называется это на разных языках, но, если вы слышите этот корень "шор", то значит там есть лук. Еще один вопрос. Я точно знаю, что будут спрашивать. А надо ли накрывать казан? Нет, казан во время приготовления жидких блюд не накрывают. Так сложилось традиционно. И это не потому что у узбеков, там, не знаю, или у киргизов, у казахов, крышки не было, крышки были. Не накрывали из-за свойств, из-за особых свойств казана. Вот у меня особый электрический казан. Здесь показана температура. 107 градусов - это вот самое нижнее пятно и 105 градусов - самое верхнее пятно. А вы видите, что на поверхности не бурлит. Иногда-иногда только поднимется один пузырек пара от дна. Знаете почему?

Потому что сейчас в этом казане конвекция происходит особым образом. Она происходит по короткому кругу. То есть горячая вода поднимается, доходит, вот скажем, до этих кур, до этих петухов или до лука, отдает им свою температуру, остывает и опускается снова вниз на дно. А вот здесь наверху, ну, я пальцем даже могу потрогать, ну, это, может быть, 80 градусов. Почему? Да потому что площадь поверхности, с которой испаряется влага, она большая. А площадь поверхности казана, где он нагревается, она небольшая. У меня сейчас петухи лежат грудками вверх, грудка сейчас не готовится, а готовится спинка, готовятся ножки, которые требуют долгого приготовления и более высокой температуры. Ну, иногда одним бочком, иногда другим бочком. Но в итоге в казане получится вкуснее, чем в кастрюле, хотя и в кастрюле при некоторых знаниях тоже получится хорошо. Самое главное - начать готовить. Любая еда, которую вы начнете готовить дома, будет намного лучше, намного вкуснее, намного полезнее, чем то, что для нас готовят в столовых, в кафе, в ресторанах.

6. Если эти, так называемые, профессиональные повара хотят на меня обижаться за правду, ну, ради Бога, пускай обижаются. Дома будет лучше, потому что дома вы никогда не положите подгнившую морковку, дома вы никогда не положите в кастрюлю либо в казан подпорченную курицу, у которой уже ноги почернели. Правильно? Дома, когда вы будете готовить, вы будете думать о своих детях, о своих родителях, о тех, для кого вы готовите. И я надеюсь, что вы же любите этих людей. Вы же не сможете приготовить для них плохо. Когда мы варим супы, не обязательно я говорю про куриный суп, не обязательно про шурпу, а любые супы и бульоны, они будут тем вкуснее, тем ароматнее, тем прозрачнее, чем медленнее происходит приготовление. Каким образом можем мы замедлить приготовление, ускорить приготовление? Регулировкой температуры, больше ничем. Казан позволяет это сделать очень хорошо. А я сейчас вот, что хотел бы. Посмотрите, видите, лук, который я опускал, он уже утонул. Это означает, что он сварился, это означает, что он уже отдал все, что необходимо было отдать. И по сути дела, его сейчас можно из казана убрать. Почему?

Да, можно было бы, конечно, съесть и так, с луком, но мне очень хочется получить идеальную шурпу, очень красивую. И поэтому я убираю отсюда максимум всего того, что может испортить впечатление едокам. Ну, не все любят зрелище, когда в косе либо в тарелке плавает вареный лук. Да? Но в другой день я бы поспорил, в другой день я бы сказал: "Ну-ка ешь!" А сегодня праздничные дни. Зачем портить друг другу настроение? Я уберу лук, мне нетрудно. Понимаете, да, что этот лук и эту морковь, мелко нарезанную, можно было бы заложить в казан и другим способом. Может быть, кто-то из вас не смотрел, но был у нас на канале ролик, вот там в верхнем углу, как всегда, подсказка, про самаркандский плов, где я отделял слой моркови и слой риса специальными капроновыми японскими сетками. И вот в такой сетке можно было бы заложить лук и морковь сюда. И сейчас бы мы вынули это из шурпы, выдавили бы все соки. Одним разом, очень просто мы бы добились идеально чистого бульона, но со вкусом и лука, и моркови, и всего, что положено. Но в прошлый раз реакция очень многих зрителей, к сожалению, была неадекватной. "Вот, плов с тряпкой. Да где бы раньше нашли такую сетку?" Вы сильно недооцениваете людей прошлого. Еще 1000 лет назад в Бухаре во время самой жары, 40 градусной жары на базаре лед продавали.

7. То есть люди знали, как сделать летом в жару лед. Вы знаете? Нет. Поэтому не надо проявлять фанатизм, не надо проявлять спесь. А лучше всего, учится всему хорошему. Учится всему хорошему и в прошлом, и в настоящем, и в будущем. Потому что если говорить о еде, то будущее еды сейчас еще только наступает. Сейчас происходит буквально революция в приготовлении еды. И мы с вами очень скоро, прямо вот на днях про это поговорим. И сейчас в эту шурпу уже можно опустить чистовую морковь, которая попадет в тарелки, в касы. Вот та самая, которую мы нарезали красивыми звездочками. Ну, праздник же, время есть, почему бы не позаниматься, почему бы не порадовать всех? Морковь будет вариться дольше остальных ингридиентов, которые мы собираемся готовить в шурпе, за исключением, пожалуй, что гороха. Вот горох варится дольше. Поэтому, чтобы совместить время приготовления гороха и шурпы из петуха, я горох замочил заранее и даже отварил его процентов на 80 его готовности.

Сейчас он еще доварится здесь вот, в шурпе, и успеет получить вкус куриного бульона, успеет впитать в себя какой-то жир, который образовался в изрядном количестве на поверхности. Для приготовления гороха нут существует несколько правил. Во-первых, его необходимо замачивать, лучше на ночь, минимум на 5-6 часов. Лучше теплой водой, но ничего страшного, если она потом остынет. И вода должна быть мягкая. Если у вас с крана идет жесткая вода, то добавьте немного соды. Но после соды, разумеется, горох необходимо очень тщательно промыть. Варить горох лучше без соли. Быстрее горох сварится, если вы его будете готовить в скороварке. Ну, и последнее, если не правило, то хороший добрый совет: я весь 2018 год пользовался горохом нут "Националь" и остался очень доволен. И вам советую. Проверьте, попробуйте, вы убедитесь, что "Националь" продает только очень хорошие и качественные продукты. Последние примерно 150 лет в шурпе присутствуют помидоры и картошка.

8. Раньше этих продуктов не было. Что клали в шурпу раньше можно только предполагать. Вот например, вместо картошки и помидор можно положить айву. Будет достаточно питательно и при этом как раз будет примерно такой же кисло-сладкий баланс. Можно положить какие-то кислые сливы. Вот альбухара называют либо тклапи. Такие завяленные, сушенные. Это даст кислинку. Можно положить репу. Между помидорами и картофелем иногда возникает конфликт. Когда мы готовили думляму (вот здесь у нас есть подсказка на рецепт, сходите посмотрите) возник вопрос: как избежать остекленения, отвердения картофеля при встрече с помидорами? На этот вопрос идеально ответил Губанов Женя, он приходил на встречу с читателями и получил ту книгу в приз, которую я обещал победителю. Он ответил прямо с научной точки зрения. А сейчас я вот о чем хотел поговорить. Ведь можно, по сути дела, помидоры и заложить целиком, одновременно с картофелем можно заложить. Если они будут в шкуре, то помидоры сварятся, а кислота наружу не выйдет. Но подавать помидоры прямо в шкуре в тарелку - прием сомнительный. Поэтому я сделал надрезы на помидорах и перед подачей мы с этих помидоров шкуру срежем. Да может быть, еще и помидоры пополам порежем. Достаточно будет для одной порции.

Ну, и картофель, как собирались. Раз картошку опустили - дело близится к завершению. Теперь уже точно надо посолить. Потому что если картошка не просолится (а для этого необходимо время), то картошка останется невкусной. И вот я беру, ну сколько, еще примерно ложку. А когда закипит, снимем пробу. Если будет недостаточно, добавим еще. Перчики. Болгарские перцы. У меня здесь есть порезанные уже обычные. А вот эти необычные. Я хотел показать их вам и обратить на них внимание. Вы их не бойтесь. Они не острые. Они очень ароматные. Я их поэтому люблю. И они часто встречаются в каких-то супермаркетах. Это не реклама супермаркетов, это не реклама перца, просто перец этот, именно этот перец - хороший продукт. У кого нет сейчас свежего перца - ничего страшного. Посмотрите, вот на столе у меня стоит паприка. Я ее сегодня добавлять не буду. Но она стоит у меня на столе. И стоит не случайно. Чтобы показать вам, что да, можно добавить паприку. Можно добавить перцы хлопьями бывают, помидоры бывают. Спросите на базаре, где специи продают, если особенно из Средней Азии узбеки-ребята, спросите у них: "Есть сушеные помидоры?".

9. Они вам с радостью продадут сушеные помидоры. Они выглядят, как хлопья. И это отличный продукт. Их можно добавить, что в шурпу, что в любую еду. Они пахнут летом. Они пахнут солнцем. Они пахнут Узбекистаном. Покупайте! Консервированные помидоры. Тоже сколько раз я уже вам показывал, сколько раз говорил, и все спрашивают рецепт, как их приготовить. Не надо их готовить. Идите в магазин, купите готовые. Продают собранные в самый пик сезона, прямо вот когда они спелые-переспелые, самые лучшие. Почему нет? Ну и что, что из консервной банки? Ну, это хорошие продукты. Почему же ими не пользоваться? Если я прямо сейчас опущу этот перец, то за 20 минут, что остались у нас до конца приготовления, перец разварится. Его нужно опустить минут за 10. Но 20 минут - это очень хороший срок для лаврового листа. Лавровый листик опустим. Я думаю, что на такой большой казан 3 штуки будет хорошо.

А еще у меня есть особая сухая трава. На узбекском языке "джамбул" называется, а на русском языке перевода нет, только есть такое длинное, достаточно корявое выражение: садовый чабер, собранный до цветения. Если у вас нет такого джамбула, впрочем, его можно купить там, где продают приправы, травки и т.д. Скажите: "Дай мне джамбул для шурпы". Ну, можете взять чабрец. Вот, это разные вещи. Чабрец и садовый чабер - это разные вещи. Но оба они хорошо сработают, вкусно сработают. Можно взять сушеный базилик, тоже можно добавить в такого рода супы. Но если хотите настоящий-настоящий узбекский вкус, то это именно джамбул. Вот видите, да? Видите, булькает, да? Закипело сильно. У меня казан в принципе электрический, я могу выставить такую температуру, как мне надо. А если вы готовите на дровах либо не знаю там где, и вот трудно отрегулировать так, чтобы почти что не кипело. Значит, вот прием. Я показывал его, но повторю еще раз. Берете там, где кипит, там, где булькает, и льете туда, где не булькает. Можно повыше поднять струйку. Только осторожно, не обляпайтесь. Поднимаете отсюда, вот эта высокая струйка пока стекает вниз, остывает бульон.

10. Народный способ. Не забудьте вот сейчас, в этот момент выправить соль. То есть попробовать, не хватает - добавьте. Вот теперь буквально за 5-8 минут до окончания готовности закладываем тонко порезанный болгарский перец. Как только перец потеряет свою хрусткость, станет чуть менее упругим, все, подавайте шурпу. Шурпа готова. Вам, моим дорогим подписчикам, а я надеюсь, что вы уже все подписались, лайк поставили, колокольчик нажали, не надо повторять прописные истины. Вам не надо рассказывать о том, что шурпа - это по сути 2 блюда. Посмотрите, вот я взял большое плоское блюдо. И сюда выкладываю то, что у нас будет как бы второе. Здесь у нас будет лежать петушок. И здесь будет лежать картошечка. Это у нас будет на второе. А первое, то есть жидкую часть шурпы, наливают уже в порционные косы. Ну, сюда может попасть немного моркови, сюда может попасть немножко болгарского перца. Но в целом это на самом деле должна быть жидкая часть. Но в целом шурпа представляет собой именно бульон.

По-узбекски даже не говорят "поесть шурпы", по-узбекски говорят "выпить шурпы". И я хочу сказать вам, дорогие друзья, в эти праздничные новогодние дни пейте побольше шурпы. А вот эта вот водка, вино, коньяк, пиво, шампанское и все такое вкусное за праздничные дни выпили, да? Выпили по чуть-чуть? Вот и хватит. Проведите эти каникулы вместе со своими детьми, проведите вместе со своими семьями, сделайте что-то полезное, сделайте что-то хорошее, навестите стариков, которых вы давно не навещали, и пусть этот год для вас будет удачным, счастливым, добрым. Дорогие друзья, приятного вам аппетита!

Вот готова шурпа из петуха, и хороший гость пришел. Дорогие друзья, встречайте моего друга, замечательного исполнителя на дудуке, на разных других духовых инструментах. Этот гость приехал к нам из Крыма. Зовут его Руслан Чир-Чир. Совсем недавно вы смотрели ролик, вот здесь подсказка на этот ролик. И многие восхищались его музыкой. Сегодня этот человек с нами. Дорогой Руслан, давай поздравим наших зрителей с Новым годом. С удовольствием. - Мне очень приятно находится у такого человека в гостях. - Да перестань. У живой легенды. И я бы от всей души хотел пожелать вам, вашей семье и нашим уважаемым друзьям в Новом году счастья, здоровья и исполнения всех желаний от всей души. Дорогие друзья, приятного аппетита! Руслан, говорят, ты на дудуке неплохо играешь. Сыграешь что-нибудь? С удовольствием подарю вам несколько композиций. - Спасибо. - Спасибо вам.