Тушеный кусочками гусь в казане Сталик Ханкишиев

1. Раз грудинка, два грудинка. Крылышко. В этой фаланге крыла кушать фактически нечего. Сразу отправляем такие запчасти на бульон. Куски довольно жирной шкуры можно снять отдельно. Будем жир гусиный вываривать. Оставшийся остов - весь на бульон. Шея. Знаете, вот эта вот часть шкуры, что на шее, из нее отличная колбаска получится, поэтому я ее сниму и сохраню. Ну, а шейку порубите тоже в бульон. Нарезаем мясо кусками. Желательно бы, чтобы куски получались немножечко крупнее, чем этот. Ну вот, например, хороший кусок. И вот 2 отличных лакомых кусочка. Ай да птичка! Прелесть просто! Грудка. Все гусиное мясо я собираюсь обжарить в казане. Но обжарить не абы как, а используя тот самый жир, что есть у гуся под шкурой. То есть жир должен вытопиться. Чтобы ему было через что вытапливаться, я надрезал шкуру, но прорезал только жир, а само мясо - ни-ни. Повторяем операцию везде, где есть немного жира. И теперь все жирненькие кусочки шкурой вниз укладываем в казан. Ну, все. Весь гусь в казане.

Включаем. О, как зашкварчал сразу! Убавим температуру. Нам совершенно некуда торопиться. Пусть жир вытапливается потихоньку, осторожно. Мы можем начинать варить бульон. Получится 4 л отличного бульона. Ну ты посмотри, сколько жира вытопилось! Пора доставать лакомые кусочки. Но достали мы куски гуся ненадолго. Теперь необходимо изрядно прибавить температуру, градусов до 180-190. С бульона начала отходить пена, разумеется, надо снять. Мы сейчас бульон наполовину присолим, и пена еще немного отойдет. Разогрелся жир как следует. Можно обжаривать в нем гусятину. Только не всю сразу, частями. Будем румянец на мясе наводить. Необходима именно резкая, интенсивная обжарка, для того, чтобы получить румяную корочку, а внутри мясо еще пускай даже остается с сыринкой, потом дойдет. Отлично подрумяненные кусочки снимаем и даем жиру еще раз нагреться. Вы посмотрите, бульон какой! Супер бульон! Но для того, чтобы получилось совсем хорошо, надо добавить какие-то ароматные продукты.

2. Вот, например, луковичку можно опустить прямо целиком. Я вам скажу, немного сельдерея можно подрезать. И, конечно же, морковочка. Парочку лавровых листиков и перец горошком. Продолжаем жарить мясо. Шкура-то уже слегка обжарена. А вот с этой стороны надо тоже пожарить. Чувствую, что хватит жарить. Отлично! Следующая партия. Все отлично обжарилось, поэтому нагрев теперь можно, пожалуй, что убрать до среднего. Вы посмотрите, сначала сколько жира вытопилось, а сколько его теперь. Конечно, надо половину убрать, иначе получится слишком жирно. Оставшегося жира вполне достаточно для того, чтобы обжарить лук. И не просто лук, много лука. Чтобы лук обжарился правильно, чтобы он не пригорал, долью немного воды. Вот с полстаканчика. Необходимо жарить лук при умеренной температуре, но довольно долго. И чем ближе к вожделенному красному цвету находится лук, тем чаще его надо перемешивать, потому что есть вероятность, что лук подгорит. Ну, а пока жарится лук, есть время нарезать немного перца. Семечки убираем. Перец средней остроты убираем сюда, к чесноку. Вот здесь у меня давленый чеснок, а вот здесь натертый имбирь. Помимо жгучего перца есть еще и перец сладкий, ароматный. Его тоже необходимо нарезать кубиками. Вот от обжарки лука очень много зависит. От того, насколько глубоко и насколько равномерно мы его пожарим будет зависеть и цвет, и вкус готового блюда.

Ну, и немного сельдерея. Запахло как. Ох, какой лук! Красавец, а не лук! К такому луку грех не отправить хороших соседей. Хорошие соседи для лука - это чеснок, это острый перец, это имбирь. Вот с этой троицы начинается восточная кухня. Куркума. Ну, раз есть жареный лук, то куда без куркумы? Я думаю, примерно 1 чайная ложка. Черный перец, для небольшой жгучести и аромата, чуть больше, чем чайная ложка. Зира. Примерно столько же, сколько и черного перца. И, наконец, паприка, не жгучая, красная, исключительно для цвета и аромата. А в этот момент, вы не представляете себе, как бы я хотел, чтобы вы сейчас почувствовали запах, который пойдет из казана. Наливаем немного, с полстакана воды. Как следует обжариваем специи тоже. Не шутите с сырыми специями. Специи необходимо обжарить, если вы не хотите получить боль в желудке. Но не только специи необходимо обжарить, необходимо обжарить еще и томаты. Это протертые, из консервной банки, но без соли и без уксуса. Ополоснем баночку. Не люблю, когда продукты остаются. А все равно сейчас воду надо добавлять. Ого, какая роскошь!

3. Самое время для сельдерея и для сладкого перца. Солили? Не солили. А когда же мы будем солить? Пожалуй, что пора. Посмотрите, я здесь вижу примерно 2 кг гусиного мяса. Я здесь вижу, наверное, больше 1 кг хорошего соуса, и будет еще 1 л воды. Следовательно, еды в общей сложности у нас получится около 4 кг. Я опущу пока 1 ложку соли, а потом проверим. Весь припек с бортов казана обязательно необходимо растворить. Посмотрите, я просто плескаю на него бульоном и провожу шумовкой. Для того, чтобы все то, что вот уже припеклось, присохло, растворилось в соусе. Соус закипел, и отправляем в него гусиное мясо. Вот эти обрезки положу первыми, они как раз успеют приготовиться. Более жесткие крылышки и ножки отправляем первыми, пускай они там, внизу, на дне лежат. Кусочки от бедрышка, небольшие куски не помню откуда. А вот все то, что касается грудки, укладываем на самый верх. Нагрев выставляем умеренный, так, чтобы кипело, но не очень. И накрываем крышкой. Пусть готовится. Я думаю, примерно час или полтора.

Никто не запрещает попробовать. Ну, а как там бульон? Давайте посмотрим. Ух, красота! Отличный, превосходный бульон! Но хорошо бы его сейчас процедить. Отличный бульон прекрасного цвета. Вы только полюбуйтесь! А аромат какой, слушайте. Я бы многое отдал за то, чтобы поесть домашней лапши с этим бульоном. Но чем не пожертвуешь ради того, чтобы приготовить хороший гарнир из риса. Поэтому я сейчас должен вынести бульон на холод, чтобы он немного остыл. Ну давайте, хоть посмотрим, что там за рис такой замечательный. Ого, "Националь". Гигант. Знаете, какой это рис? Смотрите, достаточно буквально полпачки, 400 г для того, чтобы приготовить замечательный, очень вкусный, очень праздничный гарнир. И вы идите сюда поближе, я хочу показать вам, какой это рис. Чистый-чистый, круглозерный, крахмалистый, с восхитительным сладким ароматом. Вот посмотрите на мои руки. Видите, белые, покрытые крахмалом? Вот сегодня мы этот крахмал смывать не будем. Более того, рис чистый. Мы его даже мыть не будем. А еще нам понадобится медный сотейник с хорошим дном. Но раньше того нам понадобится немного лука-шалота.

4. Мы его должны нарезать мелко-мелко, как любят итальянские повара. Ну вот, лук порезал. Ой, что же я наделал! Ведь сначала надо было жир порезать. Так, стоп, не понимаю, что происходит. Кто топил жир? Вы посмотрите, что творится! В этом зале сейчас +21 градус, и у меня полная чашка жира, который вытопился при комнатной температуре. А я говорил, я говорил вам, что гуси - это сила. Слава Тебе, Господи! Сегодня мы будем кушать на 5 минут раньше, потому что нам не надо вытапливать жир. У нас все готово. Посмотрите, 2 ложечки хорошего гусиного жира не могу испортить никакой гарнир. Потому что мы добавим сюда еще 2 ложечки целебного оливкового масла. Я же говорил вам, 2, всего лишь навсего 2. Зажигайте огонь. Жир, масло, сотейник - все на огне. Пора засыпать лук. Все-таки лук, пожалуй, что один из наиболее удивительных продуктов на земле. Я не могу посчитать, сколько способов я знаю, которыми можно приготовить этот лук. Вот в данном случае лук жарить глубоко не надо. Чуть-чуть только стал прозрачным и все, засыпай рис. Вы сейчас посмотрите, вы сейчас запомните, как выглядит 400 г риса. Вы увидите, во что эти 400 г превратятся. Обжариваем рис, стараемся, чтобы каждая рисинка, чтобы каждое рисовое зерно окунулось в ароматное масло. Ну все, пожалуй, что хватит жарить рис.

Пора налить бокальчик хорошего, очень вкусного белого вина. Да, да, да, правильно-правильно! Выпарится не только алкоголь, выпарится и само вино. Практически здесь останется немножечко виноградного привкуса, немножко кислинки. Если бы я сейчас находился в Самарканде, я бы попросил мне принести немного особого виноградного уксуса, который называется абгора. Этот виноградный уксус изготавливают из недозрелого белого винограда. Бутылки с этим уксусом развешивают на веревочке по солнечной стене дома, и он зреет под солнцем. После этого он становится абсолютно уникальным, очень вкусным. Поедите в Самарканд, попросите, пусть вам принесут немного абгоры. Особенно, когда вы будете есть какое-нибудь жирное блюдо. Ну, где наш замечательный бульон? Берем для начала пару половничков. Вах! Перемешиваем и ждем, пока рис выпьет его. У рисового гарнира, который мы сейчас готовим, есть одна особенность: как только он будет готов, его следует немедленно подавать. Если он постоит в готовом виде вот так в сотейнике, все, все пропало. Пропадет его особая консистенция.

5. Но есть один замечательный способ, который часто применяют итальянские повара. Когда им в ресторане заказывают приготовить рис вот таким образом, они готовят его ровно до того момента, как он приготовлен у нас сейчас, после чего остужают его. А как только поступает заказ, ставят сотейник на плиту, и у них все бывает готово за 5 минут. Поэтому мы сейчас должны вернутся к казану, к нашему гусю. Открываем, вынимаем практически готовые кусочки гусятины, откладываем в сторонку. Вот он - последний кусочек мяса. Все, все, что здесь осталось - это соус. Ну, давайте посмотрим на этот соус. Какой он, этот соус? Вот он какой. Мелкими кусочками, да? И можно было бы это все, конечно, взять да и положить в блендер. Но, ребята, блендер, не блендер, а кусочки шкуры от болгарского перца так и будут застревать на зубах. Неужели вы думаете, что и в праздничный день я буду готовить, как последняя лошара? Смотрите, что у меня есть. Не блендер, получше. Вот эта штука коническая называется шинуа, потому что французам - основателям современной кухни - она напоминала китайскую шапочку. "Шинуа" - китайский. Ну, кастрюлька, не важно какая: медная/не медная, ерунда. Ну и лопаточка. Берем соус и наливаем его в шинуа. Ага, перестал проходить. Супер, это значит дырочки забились. Ничего страшного, берем лопатку и протираем.

Я пытаюсь как бы растереть овощи о сетку, чтобы мякоть из этих овощей прошла в соус. Итого, соус в кастрюльке, а жмых в мусорном ведре. Видите, сколько жира поверх соуса? Надо убрать большую его часть. Можно сделать это очень простым образом. Сейчас холодно. Вынес на холод кастрюльку. Еще лучше - в снег поставил. И через 10 минут корочка жира затвердела. Включаем под казаном самый малый нагрев и опускаем в казан буквально 2 столовые ложки сливочного масла. Вы понимаете, я же унес тот жирный соус на улицу для того, чтобы убрать лишний жир. Не весь, а только лишний. Но этот убранный жир надо же чем-то компенсировать. Соуса у нас там литра 1,5, здесь 2 столовые ложки масла, и вот я думаю, что ложки с горкой муки будет достаточно. Мы должны обжарить муку в масле до тех пор, пока не пойдет кремовый ореховый запах. Ага, вот оно. Убавляю огонь и побежал за соусом. Подливаем немного, понемногу, по чуть-чуть. И размешать, чтобы не образовывались комочки. Ага, видите, как загустело? Дальше, следующий половничек. Вау! Браво, браво! Знаете, ведь соус еще загустеет. Поэтому можно перекладывать в него гусятину и пусть потомится вместе еще раз. Все, пусть потомится, побулькает. А вот теперь можно заниматься рисовым гарниром.

6. Возвращаем рис на плиту, возобновляем нагрев и готовимся подливать бульон. Выходим на финишную прямую. Так, ну пока пускай рис подогревается. Можно и крышечкой прикрыть. Шафран, шафран! Как может быть праздничное блюдо без шафрана? Сколько раз я вам показывал шафран, рассказывал про шафран. Идите сюда, покажу еще раз. Все равно опять новенькие пришли, опять ничего не знают. Добавляем щепотку соли. Обязательно, либо соли, либо сахара. Чего-нибудь кристаллического для того, чтобы это помогло нам растереть шафран в порошок. Готово. Разбавляем кипяточком. Создаем что? Настой шафрана. Этот настой придаст рису приятный желтый праздничный цвет. Но ладно, для вас сегодня мне ничего не жалко. Я беру еще немного шафрана, прямо вот тычиночками. Вот так. Очень щедро. И опускаю их в раствор. Вот вокруг этих тычинок шафрана рис окрасится буквально в красный цвет. Ну и не забывай про бульон и рис. Впитал рис бульон, подливаем еще. Я беру по полтора половничка, половничек-то у меня маленький. Обязательно-обязательно проходим лопаткой по дну сотейника, по его бортам, чтобы ни одна рисинка не приклеилась. Вот послушайте меня. Видели с самого начала, да, некоторые кубики лука покраснели, потемнели. Вот где они сейчас?

Все, сахар, который в них карамелизовался, растворился и придал красивый кремовый цвет этому рису. Раз изменился цвет, значит и вкус тоже изменился. Угадайте на какой? Правильно, на карамельный вкус. Одна рисинка выскочила, я попробовал, нет, она еще хрустит внутри. Не надо, чтобы хрустел рис, надо, чтобы он оказывал некоторое сопротивление зубам. Этого достаточно. И то, только внутри. Вы понимаете, вот рисовое зерно, вот такое, да. Представьте себе его ну, размером со страусиное яйцо. Вот то, что белок у яйца, должно быть мягким, кремовым, а то, что желток у яйца, должно сопротивляться зубам. Вот так будет правильно! Посмотрите, помните, да, 400 грамм риса? Это еще не все, бульон был посолен наполовину. Рис несоленый вовсе. Я так думаю, что примерно половину столовой ложки соли этот рис возьмет. Ну и самое время долить наш прекрасный шафран. Ну как? Ведь праздник, праздник в сотейнике образовался сразу же! Обязательно проходите борта, как я уже говорил, и углы. Где-то в углу, особенно если форма шумовки либо лопаточки не совпадает с формой сотейника, где-то в углу, вот там могут спрятаться какие-то рисинки да и пригореть. Не дай Бог. Все, все, выключаем огонь под рисом.

7. И нам сейчас понадобится очень холодное сливочное масло, а также натертый сыр пармезан по 2 ложки на порцию. Масло. Здесь риса было 400 грамм, это примерно 5 порций. Нас сейчас здесь как раз 5 человек. По 3 кубика масла на человека. Так надо, вот не спорьте со мной. Вы можете говорить сколько угодно: "Жирно, слишком жирно, мне жирно". Ребята, вот такую еду не едят каждый день. Лучше поесть несколько раз в году, но зато вкусно, но зато, как положено. Выкладываем все масло, выкладываем весь сыр пармезан и начинаем очень быстро перемешивать. Только теперь вот эта лопатка уже не очень подойдет. Мне нужна деревянная ложка, именно деревянная ложка. Особые взбивающие движения, чтобы масло, сыр и рис постепенно-постепенно превратились в одно единое блюдо. Италия - сапог сапогом. Вот рис, так рис! Видите, да? Видите, понимаете, какая должна быть консистенция? Горячо! И это плохо, что горячо. Рис фактически продолжает готовиться.

Да-да, вот с огня сняли, но этой температуры еще достаточно для того, чтобы он продолжал и продолжал впитывать в себя влагу. Нет, тогда он получится разваренным внутри, но сухим снаружи. Поэтому вот таким тоненьким слоем, и чтобы остыл градусов до 55, ну, максимум до 60. Знаете, каким слоем раскладывается этот рис? Вот ложка есть, да, ложка. Не вот так в глубину и не вот так в глубину, а на половину ложки. Вот это правильная толщина для подачи такого риса. Ну все, все готово! Ешьте! Про гуся-то я чуть не забыл. Вот он, гусь. А вот он, соус, замечательный соус. Еще немного черного перца, еще немного петрушки. Ух, запах! Вот, откуда что берется? Зима ведь, слушайте, зима. Да? Вдруг петрушку порезал, а она пахнет. Лимон. Самая ароматная часть у лимона - это цедра. Это вот та желтая корочка, не белая горьковатая корка под ней, а именно вот эта желтая, которая содержит в себе эфирные масла. Ее на терочке, вот чуть-чуть, совсем чуть-чуть, только для свежего аппетитного аромата. Готово! И я не знаю, что мне брать в руки, вот этот рис или вот этого роскошного гуся? Потому что и с этим блюдом в руках, и с этим блюдом в руках мне очень хочется пожелать вам счастливого Нового года, большой удачи, счастья, любви и, конечно же, приятного аппетита!