Жареная рыба с овощами в масле в казане на костре

1. Нам надо разрезать рыбу вдоль с одной стороны хребта. А теперь делаем то же самое действие, но с нижней стороны хребта. У самого хвоста 2 половины рыбы должны держаться вместе. Обрезаем хребет, но не вздумайте выбрасывать, это отличный материал для рыбного бульона. Вырезаем кости из верха спины. Это тоже отличный материал для бульона. Аккуратненько, приподнимая лезвие ножа кверху, срезаем все ребра и часть брюшины. Проделываем то же самое со второй половиной. Все это был детский сад, самое сложное впереди. И я беру самый острый нож. Прорезаем тело рыбы до самой шкуры. А как правильно сказать: шкура или кожа?

А теперь прорезаем поперек, но нож я держу наискосок, градусов под 30. Видите, что получилось? Ну вот, то же самое с другой стороны. Чем тоньше и длиннее получатся ломтики на рыбе, тем сильнее она прожарится, и тем больше соуса на ней поместится. А значит, тем вкуснее она получится. Вот и отлично. А теперь рыбу надо замариновать. Это китайское сливовое вино. Если нет у вас такого, то берите любое белое вино, сладкое или несладкое, недопитое шампанское. В общем его надо совсем чуть-чуть, им необходимо облить плоть рыбы. Прекрасно! И пусть 5 минут полежит и помаринуется. Головы необходимо тоже и посолить, и замариновать. Ну, не оставлять же в конце концов вот такую красоту.

2. А теперь я беру сразу 2 л масла. Вы же знаете, как я люблю все жирное? Вот пожирнее. И потом едоков обязательно заставлю допить все оставшееся масло. Ну-ну-ну, не обижайтесь на добрую шутку. На самом деле жирность готовой рыбы не зависит от того количества масла, в котором ее жарили. Что жарь в 50 г масла, что жарь в 5 л масла, сколько масла впитается в рыбу, столько и впитается. Но прежде чем жарить рыбу, ее необходимо запанировать, причем надо запанировать в двойной панировке. Это означает, что сначала ее надо слегка, лишь чуть-чуть притрусить мукой. А теперь взбиваем кляр из 4-х яиц и щепотки соли.

Ну, а теперь уже всю муку давай сюда поближе. Держим рыбу в изогнутом состоянии. Аккуратненько опускаем в масло. Казан тоже имеет изогнутую форму. Нам только за хвостик надо в самом начале подержать и не забывать поливать маслом. Это надо для того, чтобы выровнять температуру, ведь снизу-то от казана масло горячее. Это был первый этап обжаривания рыбы. Точно также необходимо обжарить и головы. Эти рыбины большие и тяжелые, а головы легкие, масла одно и то же количество. В результате головы жарятся быстрее, потому что жарит не казан, жарит разогретое масло. Мы это масло разогревали минут 15-20 в этом достаточно мощном казане.

3. А теперь мы должны его разогреть до температуры 240С. Да, при температуре 240С эта рыба станет хрустящей. Уже сейчас надо думать, как ее подавать. И одну из рыбин я разделю на 2 половинки. Аккуратненько берем рыбу и вот так в развернутом виде опускаем ее в масло. Вы слышите, как поет масло? Ведь при 170С у масла был совсем другой звук. А сейчас вы слышите, как шкварчит? А видите, какая рыба стала? Раз, и моментально стала румяная. Очень быстро все происходит.

В первый раз рыба жарилась минут 5 и осталась после этого еще мягкой. Вот посмотрите, какая рыба после первого этапа. Видите, какая она, еще очень мягкая. А сейчас опускаем сюда. К нашему рецепту мы вернемся спустя минуту, а пока посмотрите, что едят люди в других странах. Нарезать, подготовить, запанировать и обжарить рыбу - это все были цветочки, а вот теперь начинаются ягодки, потому что сейчас все будет происходить стремительно. И очень важно подготовить все ингредиенты заранее. У нас нет ничего необычного.

4. Надо взять какое-то хорошее растительное масло, потому что вот это масло мы уже будем есть, оно будет в составе соуса. Надо взять пару головок лука, надо взять стручковую фасоль, но хотите берите, а хотите не берите. Необходимо то самое вино. Если у вас есть какое-то вино чуточку покрепче, чтобы оно вспыхнуло, то возьмите именно такое. Чеснок, имбирь, сахар, вода, лимонный сок, уксус, если вам не хватит лимонного сока, всегда можно попробовать.

Еще нам понадобится обязательно крахмал, заранее замоченный и разведенный в воде. А кроме того, я должен вам сказать, что китайские повара используют и кетчуп, да-да, наш самый обыкновенный кетчуп и в хвост, и в гриву. Они не будут вам томить помидоры, не будут они готовить долгие соусы. Они возьмут готовый кетчуп, ну, разве что выберут получше. Вот я взял "Махеевъ". А еще нам понадобится апельсиновый джем. Он очень густой, очень хороший, на самом деле он очень вкусный. Возьмите его непременно, потому что помимо этого джема вам понадобится апельсиновая цедра. Я ее всегда снимаю, когда делаю сок из апельсинов. Эту цедру мы сушим, а перед использованием замачиваем в кипятке.

5. И нарезаем вот так, как будто тоненькая морковочка. То, что у меня стоит на этом подносе, это набор продуктов No2. Они нам понадобятся во вторую очередь. Но на всякий случай я скажу, что здесь есть зеленый лук, красный сладкий перец и зеленый острый. Включаем сразу очень сильный огонь, под казаном или под воком - это ваше дело. Наливаем масло, опускаем лук. Следом за луком зеленая стручковая фасоль. А теперь минуточку внимания. Разумеется, весь алкоголь испарился, а остался только фруктовый привкус.

И теперь сюда опускаем чеснок и имбирь. Всыпаем сахар, здесь примерно 3 ложки. Так надо. Кетчуп и джем. Самое время налить лимонный сок. Вынимаем фасоль и лук, сколько получится. Посмотрите, какой цвет! Похож на апельсин? Похож на белку? Опускаем ароматную апельсиновую цедру для того, чтобы придать еще и аромат апельсиновый. Зеленый лук, красный перец, зеленый острый перец закладываем в последнюю очередь. Положи его раньше, и блюдо получится острее. Загустело? Получилось похоже на кисель?

6. Все, выкладываем лук и фасоль. Надо сказать, китайцы - большие специалисты в маскировке исходных ингредиентов. Иногда ешь и не понимаешь, что ты ешь. Ты ешь рыбу или курицу? И почему у нее вкус винограда или вкус апельсина? Вот то же самое мы сделали сейчас, причем сделали при помощи самых обычных продуктов. Здесь нет продуктов, которые можно найти только в Китае.

Все эти продукты продаются в наших супермаркетах. Осталось только полить соусом, украсить, и блюдо будет готово. А теперь я хочу спросить, глядя вот на это блюдо, кто может сказать, что и рыба здесь самая недорогая, и продукты довольно распространенные? Мы всего лишь навсего приложили руки, потрудились и получили, как всегда, шедевр. Для того, чтобы можно было сказать: приятного аппетита!