Булочки бейглы с семгой

1. Основа должна быть, а основа вот она. 250 г муки, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухих дрожжей. Про дрожжи все время одни и те же вопросы. Сколько дрожжей? Без разницы. Если дрожжам есть, что кушать, если они находятся в благоприятной среде, то есть им тепло, достаточно влаги, то их количество растет в геометрической прогрессии. И не за полчаса, так за час, рано или поздно закваска поднимется. А мы сейчас с вами начинаем готовить именно закваску. Я знаю, что большинство мужчин, а на мой канал подписано большинство мужчин, боятся связываться с тестом, боятся выпечки. Они считают, что это женское дело. А это не так. Ребята, пекарь издревле была мужская профессия. Рассказать вам о моих предках?

В 1806 году еще при живом и здравствующем Наполеоне мой какой-то пра-пра-прадед вышел из Германии и ушел в Россию. И был он по профессии пекарем. Так по крайней мере было написано в документах, которые разыскала моя сестра, которая сейчас живет в Берлине. Другой мой дед, непосредственно отец моего отца, тоже был пекарем. Не знаю, что пек тот немецкий супер прадед, а дед пек обыкновенный хлеб во время войны, после войны. И вы меня знаете, мой конек совсем не хлеб, мой конек совсем не выпечка, я человек про плов, я человек про шашлык, но тем не менее мне все интереснее заниматься именно тестом, именно выпечкой. А моя сестра в Берлине знаете, чем занимается? Она занимается выпечкой. Ей и муж помогает, и дети ее тоже очень этим интересуются. Понимаете, что такое гены?

2. И анализируя бизнес потенциал того или иного изделия, я понимаю, что все, что связано с тестом, что все, что связано с выпечкой, это очень прибыльно. Ну, может быть, сильно и не разбогатеешь, но по крайней мере твоя семья всегда будет жить в достатке в любые времена. Однако иногда каким-то удачливым людям в голову приходят такие идеи, связанные с выпечкой, которые делают их изрядно богатыми. Именно о такой идее я хотел бы сегодня поговорить с вами. Бейглз, еврейские, американские бейглз. В выпечке, особенно в дрожжевой выпечке, какая проблема для мужчин главная? Нужно иметь терпение. Например, закваска, которую мы с вами только что сделали, должна простоять 8 часов, а то и часов 12, но тогда уже в холодильнике.

Для мужчин это немыслимое дело. Мужчина готов 3 часа махать шумовкой над казаном, но самое главное - это что-то делать, а не сидеть и не ждать. Но быстро только кошки родятся, а для работы дрожжей необходимо время. Видите, какая закваска получилась, тягучая-тягучая. И пока я ее не стряхнул, она была вся такая дырявая-дырявая, как губка морская. Вот, какая была закваска. Теперь 750 г муки, еще 250 мл теплой воды 35-40С, 1 чайная ложка соли, 1 хорошая, добрая столовая ложка меда и 1 столовая ложка растительного масла обязательно. А теперь слушайте, не занимайтесь глупостями. Можно, конечно, взять и сначала вымешивать все это лопаткой, потом рукой, но вот здесь при очень хорошем умении вымешивать тесто, понадобится 10 минут.

3. А тем, кто с тестом пока на Вы, понадобится, может быть, и все 30 минут для того, чтобы вымешать это тесто так же, как это сделает тестомес. Включаем на скорость чуть ниже средней, торопиться некуда, надо подождать 10 минут. Через 2-3 минуты после начала работы тестомеса, когда тесто все уже собралось, можно немножечко прибавить скорость. Пока тесто еще только вымешивается, необходимо смазать маслом кастрюлю, в которой тесто будет еще раз подходить. Надо смазать так, чтобы и дно, и стенки кастрюли оказались в масле. Понимаете, для чего необходимо масло было? Сейчас тесто начнет подниматься, и оно должно как бы скользить по этой кастрюле. Видите, тесто какое липкое? Надо, чтобы кастрюля не задерживала развитие его объема.

Понимаете, почему тесто таким липким оказалось? Дело в том, что небольшое количество дрожжей здесь как бы ни при чем, очень долго стояла закваска, и в тесте развилась клейковина. Но вот это тесто должно постоять в тепле и в покое примерно 1 час, а может быть, больше, я точно не знаю. Я знаю одно, что оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Вот у нас примерно 1,5 кг теста. Вы должны посмотреть, какое это тесто. Понимаете, каким оно становится? Абсолютно гладким, надулось красиво. 1,5 кг теста. Какого размера делать эти бублики? Можно, конечно, сделать их штук 20, а можно 12 штук. А давайте сделаем 10 штук, но чтобы были вот такие крупные, эдакая хорошая мужская порция. Но пока нам надо просто разделить тесто на кусочки. Понимаете, что я делаю?

4. Вот у меня какой низ получается, я его подворачиваю, но верх у меня гладенький и круглый. Это важно, чтобы с самого начала у вас все заготовки были гладенькие и круглые. Двумя пальцами беру и пережимаю. На глазах прямо растут, не успел выложить, и снова начинают надуваться. Надо дать немножко постоять, чтобы снова тесто увеличилось в объеме. Это правило при работе с дрожжевым тестом. Потрогали его 1 раз руками, оно уменьшилось, надо дать снова подняться. И чтобы тесто не сохло, вот так вот пищевой пленкой накроем его. Ух, как хорошо поднялись, как хорошо подошли! Смотрите, когда я их раскладывал, ведь расстояние большое между ними было, а вот теперь они почти что слиплись друг с другом. Ну и ничего. Теперь мы должны с ними еще немного поработать. Я кладу гладкой стороной вниз и начинаю расплющивать. А теперь, пожалуйста, минуточку внимания.

Подворачиваем с этой стороны и с этой стороны, чтобы ровненько и гладенько было, и начинаем заворачивать в трубочку. Пошли обратно под пленочку. Красиво? Красиво, значит и вкусно будет. Пусть тесто еще раз подойдет, и начнем катать бублики. Теперь смотрите внимательно. Вот моя рука, кладу сюда, оборачиваю и вот здесь вот складываю вместе, и вот так надо прокатать. Понятное дело, у кого какая рука, у того такие и бублики получатся. Обратите внимание, я раскатываю края, жгуты. Еще раз берем, складываем и прокатываем. И снова закрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не высохло, чтобы бейглз, бублики еще раз подошли и увеличились в размерах. Но прежде, чем выпекать бублики, нам необходимо вскипятить воду, но не просто воду.

5. Мы эту воду слегка подсолим, неполная столовая ложка соли, и мы добавим в воду пару ложек меда. Американцы добавляют в воду кленовый сироп, потому что у них много этого кленового сиропа, а вы не морочьте себе голову, не ищите кленовый сироп. Состав этого кленового сиропа и состав меда, основные действующие сахара примерно те же самые, поэтому результат будет неотличим. Вот эти бублики положено выпекать с обсыпкой. Это обычный кондитерский мак, это обычный кунжут. А вот это так называемая седана, чернушка. Ей узбекские лепешки посыпают, булочки для гамбургеров, для чего угодно тоже посыпают. Но не надо путать ее с луковым семенем, это другая приправа, седана, чернушка или нигелла. Мак имеет какой-то сладковатый вкус, пусть таковым и остается.

А вот это все хорошо бы, чтобы было слегка солоноватое. Я не беру обычную соль, которой еду солю, я беру соль, так называемый цвет соли. Она в виде таких очень легких хлопьев. Вот ее мы сюда добавим и добавим достаточно щедро, а потом попробуем, может быть, еще придется добавить. Бублики снова подошли, и теперь мы их опускаем в воду. Поварился полминуты на одной стороне, переворачиваем на другую, потому что, видите, они плавают, и верхняя сторона не варится. Долго не варим, мы варим их полминуты на одной стороне, полминуты на другой стороне. Тесто внутри не должно прогреться, должен обвариться только наружный, поверхностный слой теста. Вот этот первый вариант, который я вам показал, это какой-то очень старый способ, а есть способ проще.

6. Вот кусок теста, катаем его также, как катают тесто на лагман, вытягивают, наматываем на руку и обрываем. Тесто стало липнуть, и я решил немножко подпылить муки. Ну, посмотрим, как получится. Пусть полежат, подрастут, а мы пока начнем готовить к выпечке эти, только для выпечки нужны особые устройства. Это называется бейглз-борт, то есть это на самом деле обычные доски, обтянутые вафельным полотенцем. Эти доски нужны для того, чтобы в первые несколько минут бейглз выпекались именно на них. И вот эту ткань надо смочить, а можно просто побрызгать. У меня есть пульверизатор, вот я и выделываюсь. Они немножко подостыли, мы обмакиваем их и укладываем на эту досточку. Вот эти зернышки, обсыпка нужны не только для создания вкуса, они нужны еще и по технологическим причинам.

Если мы положим бейглз, бублики на горячий противень, то нижняя сторона прилипнет к горячему противню, и бублики не будут расти, они будут держаться за вот этот горячий противень. А вот эти зернышки, что кунжут, что мак, они позволят бейглз как бы скользить по ткани. Но вы сейчас все сами увидите, пойдемте к печи. В печи у меня уже раскалился противень, в печи очень высокая температура, 240С. И теперь мы эти доски хитроумным способом поставим на этот противень. Слушайте, у кого нет такого противня, ерунда, ничего, не беспокойтесь. Берите, например, вот продают так называемые камни для пиццы, либо продают плитку, которую на пол кладут, толстую такую, сантиметровую. И вот такую 1 или 2 плитки в духовку поставьте, нагрейте, и она будет работать точно так же, как камень для пиццы, который стоит несколько тысяч рублей.

7. Но прямо сразу на камень для пиццы бейглз не кладут, бейглз сначала пекутся вот на этих досках первые 3 минуты для того, чтобы успел подняться, опухнуть вот этот край. И только потом мы легко одним движением перевернем, и они окажутся у нас на керамике, и дальше будут печься на керамике. Благодаря этому бейглз получается формы тора. Не так, что вы положили круглый бейглз на что-то горячее, на горячую плитку какую-то, и он раз, и стал плоским с нижней стороны, да еще и прилип, не растет там. Вот у нас сейчас здесь опухнет, поднимется верх его хороший, чуть верх подрумянится, и потом его переворачиваем. На самом деле, все гораздо проще, чем я вам рассказываю. Подождите! Вот и все, это первый этап. Они еще не готовы, они еще только полуготовы.

Понимаете, инженерное образование необходимо даже для того, чтобы испечь какие-то бублики. Супер! Готовы! Значит, слушайте, 240С, такая температура для выпечки хлеба, для лепешек, лепешки, между прочим, при 225С хорошо пекутся. А теперь их надо вынуть и дать им грамотно остыть, не как попало, как попало нельзя. Прелесть какая! Супер! Памятник надо поставить тем людям, которые придумали эти бейглз. Вот в Турции есть памятник симиту. Там тоже готовят такие бублики, посыпанные кунжутом. Кунжут называется сим-сим, сезам. Так вот, эти бублики там тоже очень популярны среди детей. А в Америке вот эти, попавшие вместе с евреями откуда-то из Восточной Европы, возможно, каким-то образом проехавшими через Турцию, не знаю, как они туда попали, но они привезли с собой рецепт вот этих вот бубликов. Если думаете, что эти бублики - это уже готовая еда, нет, ошибаетесь. Эти бублики - заготовка для отличных бутербродов. Ну что, посмотрите, сколько булочек! Посмотрите, сколько закусок! Чуть-чуть, самую малость осталось поработать.

8. Вот это сыр Филадельфия, он сам по себе слегка солоноват, но его можно улучшить, можно сделать его гораздо вкуснее. Смотрите, вот зеленый лучок, вот 1 зубчик чесночка и укроп. Размять все вилочкой, и получится отличная, очень вкусная, очень ароматная замазка. Дело в том, что конечно, можно продавать булочки или просто раздавать, а можно продавать бутерброды. И когда ты продаешь бутерброды, это уже хороший бизнес. Потому что ты взял готовую семгу, 2 ломтика положил, денежка пришла. Взял кусочек пастрами и пару ломтиков огурца, вот уже другая цена. А тот, кто купил у тебя бутерброд, он купит и большой бокал кофе, он купит и бутылку кока-колы, он купит и бутылку простой воды. Одним словом, верная копеечка в кармашек бедному еврею. Не спрашивайте меня, где купить сыр Филадельфия. Во всех супермаркетах продают. А не хотите возиться с этим делом, продают уже готовое что-то, похожее, какие-то сливочные сыры, которые вполне годятся для создания вкусных бутербродов. Основа должна быть. А основа, вот она.

Ну что, кто первый? Подходи народ! Давайте начнем с солененькой булочки. Они должны быть слегка остывшими. Но они не должны быть ни холодными, не чрезмерно горячими. Вы знаете, что делают в Америке? Я сам своими глазами видел. Они весь мякиш выбирают, говорят, это вредно. Кому вредно? Я так поступать не хочу. Могу вам сказать, что накрой второй половинкой, и вот уже отличный бутерброд. Слюни так и брызнут изо рта, извиняюсь за выражение. Но почему бы не положить сюда несколько ломтиков семги? Сколько поместится. Хорошо? Скажите мне, это хорошо? Я точно знаю, что это очень-очень хорошо. Раз бутерброд. Вот еще одна булочка. Хороша? Хороша. А давайте вниз, в основание бутерброда возьмем горчицу "Русскую", гладкую, "Махеевъ". И разложим несколько ломтиков огурчиков, чередуя соленые и свежие. Знаете, это удивительно вкусно, когда огурцы чередуются. И вот сюда я положу немного пастрами. Мы в прошлом году делали, вот здесь есть подсказка на ролик.

9. Не все, правда, поняли, но ничего. Поверх пастрами возьмем горчицу зернистую. Вот и хорошо, вот и очень вкусно, на мой взгляд. Ну а теперь давайте возьмем булочку с маком. Это из первой партии, геройских размеров. Но для подрастающего парня, для человека лет 15-16, которому нужно очень много энергии, чтобы играть в компьютерные игры, мы намажем этот бутерброд рикоттой. Знаете, если оставить только рикотту, ничего не добавлять, то получится уже замечательно, получится так вкусно, что просто ум отъешь, здоровья лишишься. Но почему бы не добавить к сладенькому сыру рикотте какой-нибудь... О, джем клубничный!

Уверен, что это будет очень хорошо. Вот бутерброд сладкий, к стакану грамм на 400 чая с лимоном. Ребята, очень часто мне говорят о том, что заработать не могут. Вот вам бизнес-идея. Все вот это, что вы купите, вы будете продавать с хорошей наценкой. Мука и продукты, которые необходимы для изготовления булочек, стоят копейки. Здесь только нужно приложить труд. И вы каждый день будете слышать сотни восхищенных слов "спасибо". Будете сотни раз говорить "приятного аппетита". И ваша семья будет жить в полном достатке, вот как этот бутерброд: сыр и джем клубничный. Еще раз приятного вам аппетита!