Старинный салат оливье с шейками раков XIX века

1. Видео рецепт находиться внизу. Итак, раковые шейки. Вы знаете, что у раков называется "шейкой"? Вовсе не то, что у него находится под головой, а вот этот хвостик и называется "раковой шейкой". Прежде чем получить из рака этот раковый хвостик, из рака надлежит вынуть прямую кишку. Я вас прошу, впечатлительных персон и беременных женщин от экрана уберите. Дело в том, что кишка вынимается вот таким образом. Мы ухватываем пальцами центральный плавник, проворачиваем его на 180 градусов и тянем.

Вот она, кишка. Убирать, на мой взгляд, очень желательно. Этот рак голубой. Бывает. Он кишку отдавать не хочет. Чтобы раки сварились вкусно, воду необходимо не просто посолить, а пересолить, изрядно пересолите, ведь панцирь и перепонки у ракообразных практически не пропускают воду. Помимо соли необходимо опустить набор специй: лавровый лист, семена укропа, перец горошком. Помимо всего прочего я опускаю в рассол целую луковицу прямо в кожуре. Ух, какая пена. Наверное, готовы раки. Ах! Красавцы? Теперь раков следует вынести на холод для того, чтобы они остыли.

2. Так их легче будет очищать и добывать вожделенные раковые шейки. А нам предстоит другое, очень хорошее дело - жарить рябчиков. Ананас есть даже у меня, а вот рябчиков и у меня нет. Ну, нет в 2019 году стреляных рябчиков, зато есть перепелки. Если перепелок хорошо и правильно пожарить, то ни один эксперт, ни один гурман не почувствует разницы и потом не скажет: "Нет, это не рябчики, а какие-то там жалкие перепелки". Для того, чтобы перепелки получились вкусными, их необходимо посолить и поперчить.

Масло нагрелось, и вперед. Сверху тоже посолим. Чтобы перепёлка запахла рябчиками, чтобы перепелка запахла дичью, возьмите пару веточек розмарина, и добавьте прямо к перепелке, прямо в масло. Самое дурное дело для повара - пережарить хоть перепелку, хоть рябчика. Я вам скажу, что даже цыпленка пережаривать не стоит. Вот прогрелись, подрумянились, стали внутри розовенькими, как докторская колбаса, вот и все, готово, снимайте. Птицу, хоть перепелку, хоть рябчиков, хоть индюшку, хоть цыпленка, после жарки надо вынести на холод, чтобы остыла. "Оливье" - это холодный салат. Отварной картофель дожил до наших дней, остался в салате "Оливье", как и был с самого начала.

3. Картофель я отварил и оставил в кастрюле на плите, чтобы он оставался горячим и слегка подсох. Прежде чем я начну его чистить, выложу его на поднос. И пусть остынет немного, но только снаружи. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. С удовольствием. Порезать трюфели. Трюфель - это особый гриб.

Тот, кто его один раз попробует, пожалуй, будет всю жизнь искать возможность поесть его еще раз. Это черный Перигорейский трюфель, обладающий невероятным ароматом. Часть красиво нарезанного трюфеля необходимо оставить для украшения салата, остальное можно изрубить помельче для того, чтобы он придал запах, свой неповторимый аромат всему салату. Клешни раков по нотам велено оставить для украшения салата.

4. Прекрасно, я послушаюсь. Головы я тоже сохраню. Они мне понадобятся для совсем другого блюда. Вот она какая, раковая шейка. И в самом деле похожа на ту советскую конфетку. Что-то многовато клешней получается для украшения. Ну, что поделать, будем делать, как написано. Зато шеек ровно 15 штук. Дошло дело и до картошки. Очистить картошку от мундира проще простого. Написано: "картофель очистить и вынуть на выемку величиной в трехкопеечную монетку". У меня такой выемки нет.

У меня есть выемка с однокопеечную монетку. Вы представляете себе, как мороженое набирают? Вот такими кружочками, чтобы картошечка получилась эдакими шариками. Ну нет, это ерунда какая-то. Ну, сколько я так вынимать буду? Давайте нарежем картофель хорошими ровными кубиками. В общем, по любому работа непростая, зато дальше идут замечательные слова: "а обрезки изрубить".

5. Дальше предлагается очистить оливки от косточек. Да, 110-120 лет назад еще не знали, что оливки будут продаваться уже готовыми, очищенными от косточек. Прогресс. О корнишонах ничего не сказано в рецепте. То ли их оставить для украшения, то ли порубить, как полагается, в "Оливье". Но во всяком случае вы должны знать, что такое корнишоны. Корнишоны - это вот такие маленькие-премаленькие огурчики, замаринованные обычным образом. Эти мы прямо купили в супермаркете в консервной банке. Я, пожалуй, так и поступлю. Самые мелкие, самые симпатичные оставим для украшения салата, а все остальные, как полагается, в "Оливье".

Я, пожалуй, внесу в рецепт пару нот импровизаций. Я не знаю, каким украшением могут послужить такие огромные раковые клешни. Поэтому я добуду оттуда мякоть, порублю ее и отправлю в нижние слои салата. Осталось нарезать рябчиков. Ой, не рябчиков, перепелочек, филе от перепелок. Мы сделаем несколько красивых кусочков для украшения, а все остальное просто мелко порубите. Что еще необходимо для того, чтобы получить из этих отличных продуктов настоящий салат "Оливье"? Майонез, соус "Майонез". Вот, как описывают в этой книге изготовление соуса "Майонез". Возьмите ланспик. Вы знаете, что такое ланспик? Ланспик - это очень густой бульон, который способен застыть в холодец.

6. Возьмите ланспик, распустите в него 2 желтка. Далее сказано: "возьмите чайную ложку..." Загустело, и сюда необходимо добавить немного лимонного сока либо уксуса. Здесь уж вы сами выбирайте. Для того, чтобы придать замечательный аромат трюфеля именно майонезу, я хочу добавить трюфельную крошку непосредственно в соус. Для усиления трюфельного запаха я добавлю немного трюфельного масла. Вот теперь это пахнет праздником, вот теперь это пахнет дорогим рестораном "Эрмитаж", где Люсьен Оливье, нет-нет, не работал поваром. Люсьен Оливье был одним из совладельцев этого очень дорогого и популярного в те годы ресторана. Говорят, что он был француз. Но я вам расскажу, какой он был француз. Его семья уже на протяжении двух поколений жила в России.

Оливье родился в России. Русский язык для него был родным точно так же, как для меня. И все, что он придумал, это некоторые изменения в блюдо, которое было к тому времени хорошо известно. И называлось оно, вы удивитесь, называлось оно "Майонез". А вот этот соус, который мы с вами приготовили, назывался "Провансаль", потому что он готовился из оливкового, прованского масла, как тогда говорили. Что собой представляло блюдо "Майонез", которое явилось прототипом нашего любимого "Оливье"? Там не резали ничего мягким кусочками.

Скажем, кусок отварного осетра укладывался на блюдо, густо обливался соусом "Провансаль", а вокруг раскладывались в качестве гарнира отварные овощи. Вот это и называлось "Майонезом". Оливье в голову пришла, можно сказать, гениальная идея. Он решил всё измельчить и залить соусом "Провансаль", каждый слой густо промазывая. Ибо купцы, которые составляли основную часть публики ресторана "Эрмитаж", обладали вкусом невзыскательным. Ну понимаете, вот был крестьянин, толковый, собственно говоря, мужик. Он каким-то образом заработал денег, откупился от барина и ушел в купцы. Какой у него вкус?

7. Неси всего побольше, мажь погуще и следи, чтобы не кончалось. Корнишоны. Часть картофеля, не весь сразу. Еще один слой майонеза либо соуса "Провансаль". Давайте договоримся, как мы его с вами будем называть. Слой свежих огурчиков. Слой каперсов. Наверное, слой рябчиков, в смысле перепелок. Еще раз "Провансаль". Картошечка, корнишоны. Ну и все огурцы. Рябчики-перепелки, и снова укрываем все густым-густым слоем "Провансаля". Осталось только украсить продуктами, из которых, собственно говоря, и состоит салат "Оливье". Шарики картофеля, как самое дорогое угощение, на самый верх. Драгоценный трюфель.

Оливки. Каперсы для украшения. И остался последний ингредиент, который еще предстоит только нарезать. Я его не резал до тех пор, потому что иначе этот волшебный ингредиент просто-напросто растает. Это ланспик, это очень густой костный бульон, который застывает, как холодец. Для того, чтобы он получил этот прекрасный цвет, мы приправили его шафраном. Ух! Как живой. Вы понимаете, как просто. Люсьен Оливье всего лишь навсего желал угодить загулявшим купцам, а создал блюдо, которое стало олицетворением русской кухни. Потому что по всему миру салат "Оливье" называют "русский салат".

И я думаю, что в таком виде он достоин восхищения. Но революция и последовавшие следом за ней события внесли коррективы во всю нашу жизнь, и даже в рецепт вот этого салата. Ну, вы же знаете, во что он превратился постепенно. Первыми из него исчезли буржуйские рябчики и трюфели. Дошло дело и до раковых шеек. Их заменили вареными яйцами, вареной морковью. А, впрочем, что я вам рассказываю.

8. Давайте сейчас, пока есть время, соорудим на скору руку тот салат "Оливье", который все хорошо знают и любят для сравнения. А этот следует вынести на холод. Он должен как следует пропитаться и должен застыть, превратиться в одно целое. Прошло 110 лет, много воды утекло, много чего изменилось в нашей жизни. Изменился и салат "Майонез". Давайте посмотрим, во что превратился шедевр кулинарной мысли 19-го века. Картошечка осталась прежней. Не мешало бы только ее посолить и поперчить.

Вместо раковых шеек появилась морковка и вареные куриные яйца. Посолить и поперчить. А что остается? Вместо корнишонов и свежих огурцов остались обыкновенные соленые. Место рябчиков в салате сначала заняла индейка, потом курица. Ну, а годы спустя все заменила докторская колбаса. Спасибо Микояну. И добавляем майонез. Перемешаем. Все очень быстро, все очень просто. Готово, накладываем. Ну давайте, знаете что, какой не есть, а это все-таки салат, это все-таки еда для людей. И поэтому она должна выглядеть аппетитно и красиво.

9. Украсим листиками салата. Горошек, зеленый горошек. Знаете, несмотря на то, что зеленый горошек выступил в качестве дешевого заменителя более дорогих каперсов, зеленый горошек я от всей души люблю. Не знаю почему, с детства люблю, очень люблю. И поэтому добавляю его щедрее всего. Ну вот и всё. Вот, что было чуть более 100 лет тому назад, и вот, что стало.

Вот какую русскую кухню мы потеряли. Да, совершенно понятно, что такой салат ели не все, но все-таки у очень многих людей, даже у обычных крестьян был шанс разбогатеть и однажды попасть в "Эрмитаж", в "Яр", в другие московские рестораны и отведать чудо кулинарной мысли. На всех хватает только вот такого салата. Я предвижу комментарии. Наверное, кто-то скажет, что вот при Советской власти...

10. Это документ и вот это тоже документ, который хорошо знаком, я думаю, очень многим. У очень многих ваших родителей была такая книга, книга о вкусной и здоровой пище. Наверное, вы будете удивлены, но в этой книге нет салата "Оливье", в этой книге есть только очень похожий на "Оливье" салат из крабов. Дорогие друзья, положите руку на сердце, эта книга была продолжением выставки достижений народного хозяйства. Все знали, что где-то есть салат из крабов, но ели его только некоторые.

Мне бы очень хотелось, чтобы российская кухня, азербайджанская кухня, узбекская кухня, все наши национальные кухни развивались и достигали таких результатов, какие были у великой русской кухни всего лишь навсего чуть более 100 лет тому назад. Желаю вам всем больших успехов, особенно в труде. Желаю вам всем успехов в кулинарии, крепкого здоровья. И, конечно же, приятного аппетита!