Оригинальный салат оливье 19 века от Люсьена Оливье

Оригинальный салат оливье 19 века от Люсьена Оливье рецепт
Оригинальный салат оливье 19 века с черной икрой от Люсьена Оливье классический рецепт. Сегодня я буду готовить салат, который под новый год практически готовят в каждой семье, и этот салат называется "Оливье". Автором его является месье Люсьен Оливье, и он придумал этот рецепт где-то между 1861 и 1864 годами. Есть очень много споров на предмет истинного рецепта месье Оливье. Почему же так происходит? Если в 1864м году он открывает совместно французами ресторан "Эрмитаж", который на тот момент пользоваться невероятной популярностью, а в печатном виде рецепт появится только спустя 30 лет.

И для реконструкции истории мы будем пользоваться только теми источниками которые мне удалось найти в открытом доступе, это книги это интернет, и самое главное что будет сегодня, это будет баттл между двумя самыми известными версиями салата "Оливье". Лайфхак по поводу приготовления языка: его нужно опустить в кипящую воду, проварить 15 минут, слить воду, налить новую и в течение двух часов с добавлением морковки и лука. Рецепт блюда под названием "Оливье" впервые был напечатан в журнале "Наша пища" номер 6 в марте 1894 года, и по утверждению автора "он не раз наслаждался этой закуской еще при жизни самого Оливье". Также рецепт присутствует в книге Александровой "Практические основы кулинарного искусства" 1909 года.
.

Ингредиенты

смотрите вначале видео которое находиться внизу рецепта

Как приготовить Оригинальный салат оливье 19 века от Люсьена Оливье рецепт пошагово

1. Согласно якобы воспоминаниям одного из сотрудников "Эрмитажа", месье Оливье брал мясо рябчиков которых сначала обжаривал до румяной корочки а затем отваривал с добавлением 10 оливок и 10 шампиньонов. А из бульона и делается ланспик. Он должен готовиться на медленном огне и без крышки тогда он будет прозрачным. А вторую птичку я продолжу готовить на медленном огне на сковороде, как упоминалось в рецептах. Я добавлю картофель в кастрюлю с языком и сварю его в мундире в течение 25 минут.

Для того чтобы кожура легко снималась готовый картофель нужно поместить холодную воду. Плюс он намного быстрее таким образом остынет. Проверить его на готовность можно просто проткнув зубочисткой; она должна входить легко! Перепёлка номер 2 готова и пока она остывает я приготовлю из этого бульона ланспик. Ланспик от французского слова "aspic". Это ничто иное как холодное, холодец или заливное. Бульону нужно дать остыть и поставить холодильник. В нашем случае без желатина никак не обойтись, и по хорошему он должен застывать сутки.
2. Поэтому я для передачи приготовил его еще вчера, иначе он бы не успел застыть. А одну чашку бульона я отложу для того чтобы на нем сделать так называемую "сою Кабуль". В этом будет вариант салата номер один и в этом будет вариант салата number 2. А теперь самая интересная часть истории салата "Оливье". Изначально месье Оливье называл свое творение "майонез из дичи". Предприимчивый француз никогда не изобретал это блюдо: он просто готовил по рецепту из французских поваренных книг, в которых "майонез из дичи" присутствовал уже в начале 19 века, а в русский книгах рецепт майонеза из птицы появляется впервые в "Альманахе гастрономов" в 1852 году.

И в 1861 году он появляется в первом издании книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов". Какое совпадение, не правда ли, что Оливье придумывает блюдо именно в момент невероятной популярности книги, которая сразу стало бестселлером! Я думаю что именно это стало причиной того, что салат "Оливье" не был издан во время жизни Люсьена Оливье.
3. Его попросту обвинили бы в плагиате, потому что француз всего лишь изменил рецепт известного блюда добавив некоторые свои ингредиенты. Сейчас я отправляю яйца в кипящую воду и пока они сварятся вкрутую, я нарежу картофель кубиками. Относительно появления картофеля в салате: есть версия что с 1861 года картофель становится невероятно популярным, и его начали добавлять повсюду. Это было мега модно! Добавил я его сам Оливье или уже потом составители рецепта - история умалчивает. Яйца и язык так же, как и картофель, для того чтобы легко чистить нужно тоже положить в холодную воду.

Кстати на ту книгу Елены Молоховец было выпущено кучу подделок, которые включали в себя и разные рецепты салата "Оливье" в том числе. Так что друзья придется смириться с той мыслью, что истинного рецепта салата "Оливье" не существует!!! Есть всевозможные вариации и реконструкции на тему, включая варианты салата, которые я готовлю сейчас. Один рецепт взят из журнала "Наша пища", о котором я упоминал раньше, и второй - из книги Александровой "Практические основы кулинарного искусства" изданной в 1909м году.
4. Никаких документальных подтверждений о том, что рецепт был напечатан в более ранней ее книге, называемой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" изданной в 1897 году в Одессе, я не нашел! Для этого варианта "сои Кабуль" мне понадобится: оливковое масло, репчатый лук, 4 штуки гвоздики, 4 горошины душистого перца морковь, перец чили, соль, мясной бульон, томатная паста и 6%й уксус. Следующий шаг это приготовление майонеза провансаль.

Для этого мне нужно взбить 2 желтка и порционно, небольшим количеством добавлять оливковое масло. Затем добавить сахар, соль, сок лимона, уксус и горчицу. Мы берем наш майонез провансаль, разскладываем пополам в две креманки для того, чтобы потом добавить в каждый вариант свой соус. В первом варианте добавлю вустерский соус и щепотку перца чили, так как "соя Кабуль", поставляемое тогда компанией Crosse & Blackwell была подобием вустерского соуса, и второй вариант - я добавляю тот соус, который я приготовил. И его я добавлю в салат номер один, аккуратно перемешаю чтобы соус равномерно покрыл все ингредиенты.
5. А майонез смешанный с вустерским соусом я добавлю салат номер два. Если не следовать авт аутентичности рецепта, я бы с удовольствием заменил раков на креветок либо лангустинов. И не забывайте удалять у раков кишечную вену! Ланспик необходимо разрезать на кубики и потом его выложить уже на готовый салат. Ну теперь осталось сделать презентацию блюда! Вначале я соберу вариант номер один, и затем соберу вариант номер 2. Друзья! Я думаю что сегодня былы сделаны самые дорогие варианты салата "Оливье", и это происходило в салоне "Концепт Ты"! И сейчас моя любимая часть, это пробование замечательного, красивого блюда, которое называется салат "Оливье". Напоминаю Вам: это номер один, и это салат номер два, который идет с острым соусом. Ну, пробуем!
6. Возьму вот так с яйцом перепелиным и сейчас узнаем что же такое получилось. Нууууу... обычное "Оливье" с обычной черной и красной икрой. С раковыми шейками - ничего особенного -нормально. Ну и сейчас я буду дегустировать 2й салат. Ребята!!! Совершенно другой вкус абсолютно!!! Вустерский соус дает такие нотки, которые доселе я не пробовал с этим салатом! Ну что, я могу вынести свой вердикт на предмет, какой же салат я буду делать на новый год: могу сказать, что побеждает этот с вустерским соусом! И если вам понравился этот выпуск, то ставьте лайк, подписывайтесь на канал и нажимайте на колокольчик!
7. И не переключайтесь потому что после небольшой паузы я объявлю то блюдо, которое буду готовить следующий раз! Ни Хао! Друзья это значит "приветствую" на китайском языке и я приготовил для вас сюрприз, потому что в следующий раз со мной будет работать Джек. Он настоящий китаец, уроженец Китая и это уже он звонит и для того чтобы договориться на следующую съемку, поэтому оставайтесь с нами и вы увидите то, что будет происходить. Я буду готовить вместе с ним блюдо которое называется хо го или китайский самовар. Увидимся!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Оригинальный салат оливье 19 века от Люсьена Оливье рецепт
Похожие рецепты
ИноЕда
Популярные авторы
Новые рецепты
Кулинарные шоу
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» 2020-2021