Оригинальный салат оливье 19 века от Люсьена Оливье

1. Согласно якобы воспоминаниям одного из сотрудников "Эрмитажа", месье Оливье брал мясо рябчиков которых сначала обжаривал до румяной корочки а затем отваривал с добавлением 10 оливок и 10 шампиньонов. А из бульона и делается ланспик. Он должен готовиться на медленном огне и без крышки тогда он будет прозрачным. А вторую птичку я продолжу готовить на медленном огне на сковороде, как упоминалось в рецептах. Я добавлю картофель в кастрюлю с языком и сварю его в мундире в течение 25 минут.

Для того чтобы кожура легко снималась готовый картофель нужно поместить холодную воду. Плюс он намного быстрее таким образом остынет. Проверить его на готовность можно просто проткнув зубочисткой; она должна входить легко! Перепёлка номер 2 готова и пока она остывает я приготовлю из этого бульона ланспик. Ланспик от французского слова "aspic". Это ничто иное как холодное, холодец или заливное. Бульону нужно дать остыть и поставить холодильник. В нашем случае без желатина никак не обойтись, и по хорошему он должен застывать сутки.

2. Поэтому я для передачи приготовил его еще вчера, иначе он бы не успел застыть. А одну чашку бульона я отложу для того чтобы на нем сделать так называемую "сою Кабуль". В этом будет вариант салата номер один и в этом будет вариант салата number 2. А теперь самая интересная часть истории салата "Оливье". Изначально месье Оливье называл свое творение "майонез из дичи". Предприимчивый француз никогда не изобретал это блюдо: он просто готовил по рецепту из французских поваренных книг, в которых "майонез из дичи" присутствовал уже в начале 19 века, а в русский книгах рецепт майонеза из птицы появляется впервые в "Альманахе гастрономов" в 1852 году.

И в 1861 году он появляется в первом издании книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов". Какое совпадение, не правда ли, что Оливье придумывает блюдо именно в момент невероятной популярности книги, которая сразу стало бестселлером! Я думаю что именно это стало причиной того, что салат "Оливье" не был издан во время жизни Люсьена Оливье.

3. Его попросту обвинили бы в плагиате, потому что француз всего лишь изменил рецепт известного блюда добавив некоторые свои ингредиенты. Сейчас я отправляю яйца в кипящую воду и пока они сварятся вкрутую, я нарежу картофель кубиками. Относительно появления картофеля в салате: есть версия что с 1861 года картофель становится невероятно популярным, и его начали добавлять повсюду. Это было мега модно! Добавил я его сам Оливье или уже потом составители рецепта - история умалчивает. Яйца и язык так же, как и картофель, для того чтобы легко чистить нужно тоже положить в холодную воду.

Кстати на ту книгу Елены Молоховец было выпущено кучу подделок, которые включали в себя и разные рецепты салата "Оливье" в том числе. Так что друзья придется смириться с той мыслью, что истинного рецепта салата "Оливье" не существует!!! Есть всевозможные вариации и реконструкции на тему, включая варианты салата, которые я готовлю сейчас. Один рецепт взят из журнала "Наша пища", о котором я упоминал раньше, и второй - из книги Александровой "Практические основы кулинарного искусства" изданной в 1909м году.

4. Никаких документальных подтверждений о том, что рецепт был напечатан в более ранней ее книге, называемой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" изданной в 1897 году в Одессе, я не нашел! Для этого варианта "сои Кабуль" мне понадобится: оливковое масло, репчатый лук, 4 штуки гвоздики, 4 горошины душистого перца морковь, перец чили, соль, мясной бульон, томатная паста и 6%й уксус. Следующий шаг это приготовление майонеза провансаль.

Для этого мне нужно взбить 2 желтка и порционно, небольшим количеством добавлять оливковое масло. Затем добавить сахар, соль, сок лимона, уксус и горчицу. Мы берем наш майонез провансаль, разскладываем пополам в две креманки для того, чтобы потом добавить в каждый вариант свой соус. В первом варианте добавлю вустерский соус и щепотку перца чили, так как "соя Кабуль", поставляемое тогда компанией Crosse & Blackwell была подобием вустерского соуса, и второй вариант - я добавляю тот соус, который я приготовил. И его я добавлю в салат номер один, аккуратно перемешаю чтобы соус равномерно покрыл все ингредиенты.

5. А майонез смешанный с вустерским соусом я добавлю салат номер два. Если не следовать авт аутентичности рецепта, я бы с удовольствием заменил раков на креветок либо лангустинов. И не забывайте удалять у раков кишечную вену! Ланспик необходимо разрезать на кубики и потом его выложить уже на готовый салат. Ну теперь осталось сделать презентацию блюда! Вначале я соберу вариант номер один, и затем соберу вариант номер 2. Друзья! Я думаю что сегодня былы сделаны самые дорогие варианты салата "Оливье", и это происходило в салоне "Концепт Ты"! И сейчас моя любимая часть, это пробование замечательного, красивого блюда, которое называется салат "Оливье". Напоминаю Вам: это номер один, и это салат номер два, который идет с острым соусом. Ну, пробуем!

6. Возьму вот так с яйцом перепелиным и сейчас узнаем что же такое получилось. Нууууу... обычное "Оливье" с обычной черной и красной икрой. С раковыми шейками - ничего особенного -нормально. Ну и сейчас я буду дегустировать 2й салат. Ребята!!! Совершенно другой вкус абсолютно!!! Вустерский соус дает такие нотки, которые доселе я не пробовал с этим салатом! Ну что, я могу вынести свой вердикт на предмет, какой же салат я буду делать на новый год: могу сказать, что побеждает этот с вустерским соусом! И если вам понравился этот выпуск, то ставьте лайк, подписывайтесь на канал и нажимайте на колокольчик!

7. И не переключайтесь потому что после небольшой паузы я объявлю то блюдо, которое буду готовить следующий раз! Ни Хао! Друзья это значит "приветствую" на китайском языке и я приготовил для вас сюрприз, потому что в следующий раз со мной будет работать Джек. Он настоящий китаец, уроженец Китая и это уже он звонит и для того чтобы договориться на следующую съемку, поэтому оставайтесь с нами и вы увидите то, что будет происходить. Я буду готовить вместе с ним блюдо которое называется хо го или китайский самовар. Увидимся!