Кребли, пирожки с капустой, чепылгаш

1. Кребли. Я взял примерно 350 г кефира. Кефира, йогурта, просто прокисшего молока, что есть, то и брали. Я добавил 400 г сметаны. Конечно, это неслыханная роскошь по тем временам. Я добавил 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки дрожжей, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соды. Пару яиц. Если есть, то хорошо, а нет, можно обойтись и без них. Если бы не было сметаны, то в эту смесь наливали немного растительного масла, для того, чтобы тесто получилось несколько пожирнее, попитательнее.

А мне сейчас необходимо перемешать жидкие ингредиенты теста до однородности. В те голодные годы, которые были во время войны, да еще и после войны продолжались, в тесто вряд ли могли положить сметану. Клали кислое молоко, клали, если было, яйцо, могли взять просто молоко. Если находилась ложка-другая сахара, если находились 2-3 ложки растительного масла, то добавляли для жирности, для сытности. В те времена люди не думали о фигуре, о том, как похудеть. В те времена люди думали о том, как прокормить детей, как сделать так, чтобы дети не просили есть. И бабушка, и мама часто рассказывали одну историю, как то ли поздней осенью, то ли в начале зимы в колхозном клубе проходило собрание.

2. И во время собрания награждали хороших работников. Наградили и мою бабушку. Вы знаете чем? Ей выдали такой талончик, бумажку на получение 6 кг мышейки. А вы знаете, что такое мышейка? Раньше рис перебирали, и очень часто попадались такие серенькие круглые блестящие зернышки с хвостиком мышиного цвета. Вот это называлось "мышейка". 6 кг. Одной женщине выписали 4 кг. Она получила эту мышейку, зашла за клуб, села на землю и начала есть эту мышейку горстями. У нее дома дети голодные сидели, но эта женщина не совладала с собой. Она ела горстями, там и умерла.

Вот где ее настигла война. И вот эта мышейка позволила выжить моей матери, дяде Александру, дяде Карлу, дяде Васе. Моя прабабка, когда их сажали в вагоны, взяла с собой маленькую ручную мельницу. Ее все ругали, говорили не тащить с собой такую тяжесть. Но именно на этой мельнице она молола мышейку каждый день понемножку и что-то пекла, блинчики либо то, что мы сегодня собираемся с вами приготовить. Только сегодня мы с вами готовим из белой муки высшего сорта, у нас есть сметана, у нас есть отличное растительное масло. У нас даже творог есть, что угодно. А тогда не было практически ничего до самой весны. Пришла весна, и дядя Вася, дядя Карлуша, тогда мальчики-подростки лет 12-15, научились в степи ловить сусликов. И они приносили этих сусликов, и бабушка их готовила. И вот на сусликах-то они отъелись. Суслики имели очень жирное, сытное мясо. Ну, а весной какие-то растения пошли дикорастущие. В общем полегче стало.

3. Но и прабабушке, и бабушке, конечно, приходилось экономить и готовить только очень сытные, только очень надежные блюда. Моя бабушка любила их до конца своих дней. Это немецкие штрудели, галушки, борщ кубанский, кребли, которые мы сегодня готовим, и самые разные пирожки. Мясо в эти блюда почти не шло, обходились они дёшево, были достаточно сытными. Да и я вырос еще на этих блюдах. Я в детстве думал, что кребль - это самое вкусное, что может быть на свете. Историю моей семьи и рецепты всех этих блюд я написал вот в этой книге, которая называется "Счастье кулинара".

Именно бабушка, прабабушка, мама, именно эти женщины заложили в мою душу любовь к кулинарии. Муку в тесто я добавляю постепенно. А вам для ориентира могу сказать, что здесь, в этой миске было 1,300 кг муки. Сколько израсходуется, я пока не знаю. Это очень зависит от свойств муки. А сейчас руки тоже нужно искупать в муке и месить тесто руками, лопаткой дальше уже неудобно. Одной из важных кулинарных традиций нашей семьи были заготовки Консервировали помидоры, огурцы, готовили варенье. Но каждый год поздней осенью обязательно квасили капусту. В назначенный день к нам приходили все женщины-родственницы. И начинали резать морковку, резать капусту, шинковали, делали огромными кастрюлями, бочками.

4. В другой день шли к кому-то другому. То есть этакий субботник, чтобы быстрее было. А капусты квасили очень помногу. Бабушка любила готовить пирожки с тушеной капустой. Я потушил капусту заранее. Кратко расскажу. 3 головки лука, 40-50 мл растительного масла. Обжарили лук, обжарили на отдельной сковородке тоже с маслом и непременно с сахаром ложку-другую томатной пасты. А потом соединяем все вместе, квашеную капусту, томатную пасту и этот обжаренный лук. И продолжаем тушить, часто помешивая, примерно 1-1,5 часа, пока капуста не примет вот такой цвет, и ее объем не уменьшится примерно в 2 раза. Только после этого капуста приобретает ту особую сладость. О том, как тушить капусту, вы можете посмотреть ролик вот здесь.

Я уже снимал, показывал когда-то. Я хорошо запомнил бабушкины руки, руки очень сильные с мощными пальцами. И эти пальцы вот здесь, в этих местах у нее до самой смерти оставались черными, ведь в молодости она работала трактористкой. А когда их переселили жить в Фергану, то она работала на заводе железобетонных изделий арматурщицей. Моя бабушка до самой пенсии гнула железную арматуру руками. Моя бабушка была очень здоровая, очень крепкая женщина. Она могла побить любого мужчину. И однажды побила нашего родственника, который собрался переезжать в Германию. Она пошла и била его со словами: "Ах ты сволочь, ах ты предатель. Жрал русский хлеб, а теперь тебе Германия нужна. Вот тебе Германия! Вот тебе Германия!" Вы понимаете, несмотря на то, что она пережила, несмотря на все лишения, на все несправедливости, она оставалась патриотом. Она считала, что ее долг - это хорошо и честно работать. Вы не представляете себе, как она радовалась таким почетным грамотам. На каждом собрании ее награждали.

5. И она приходила и говорила: "Директор сказал сегодня, что Эмилия Альберт хорошо работает. Мне дали почетную грамоту". Ей дали много почетных грамот. А когда она уже вышла на пенсию, то ей дали двухкомнатную квартиру в панельном доме, на которую она не нарадовалась. Она говорила: "Смотрите, какую хорошую квартиру мне советская власть дала". Бабушка была благодарна советской власти, любила советскую власть, но надеялась всегда только на себя. Поэтому она всегда создавала съестные припасы. Видимо после того голода, который они перенесли на Волге в 1920-х годах, видимо после 1940-х годов, когда ее ребенок, моя мама, когда ее братишки, племянник тоже едва не умерли от голода. Она понимала, что продукты всегда должны быть дома с запасом.

У нее все время дома стояло бутылок 30 растительного масла. У неё все время были дома запасы сахара, муки, картошки, каких-то простых продуктов, которые портятся не так скоро, и за которыми ходить в магазин каждый раз не надо. Я ей говорил: "Бабушка, есть же в магазине все. Зачем ты?" А когда настали 1990-е годы, то тогда бабушкину запасливость, бабушкины припасы оценили. Я смазываю руки маслом для того, чтобы сформировать сочни, для того, чтобы не подсыпать лишнюю муку, и для того, чтобы не сделать тесто более тугим. Вот сейчас оно очень нежное. Мне нравится такое тесто. Я собираю края теста вместе и делаю некое подобие хинкали. А далее прокатываю кусочек теста между рук. И получаются ровненькие круглые заготовки. Теперь я переворачиваю заготовку и растягиваю сочень, чтобы было куда уложить начинку. И теперь начинка, та самая тушеная капуста. Берем за два края, к середине, залепили Может быть, для кого-то покажутся непривычными вот такие прямоугольные пирожки.

Давайте покажу, как сделать традиционный пирожок лодочкой. Точно также подтягиваем два края к середине, залепили. А дальше берем один узелок и подтягиваем вот сюда. Следующий сюда, следующий сюда и следующий сюда. Точно так же с этой стороны. Несколько пирожков уже готовы, пора масло наливать, пора плиту разогревать. Я сегодня беру обычное растительное масло и добавляю к нему топлёное масло. Разумеется, моя бабушка при жизни себе такую роскошь не позволяла. Она готовила на обычном масле. Чаще всего на хлопковом, как мы его называли в Средней Азии. Какое масло было, на таком и готовила. Да еще и по нескольку раз использовала одно и то же масло. Выливать масло после одной жарки было бы расточительством. При этом масла в сковороду надо налить достаточно много, особенно, если мы хотим приготовить кребли. Вот сейчас еще один пирожок сделаю. Масло нагрелось, жарим пирожки.

6. Жарим, разумеется, подбирая температуру. Вот этот, мне кажется, слишком темный, а вот этот прямо хорош, ровно такой, как надо, румяный, красный, аппетитный. Пока пирожки жарятся, сделаю заготовки на кребль. Это то блюдо, которое было заявлено изначально, пирожки - это уже наша импровизация. Ну вот, и вторая сторона хорошо подрумянилась. Растягиваем тесто руками и нарезаем его ромбиками. В каждом ромбике посередине прорезь. Берем один хвостик кусочка и заворачиваем вот так. И у нас получается заготовка. Но иногда у бабушки то ли дрожжей не было, то ли когда это надо было сделать быстро, она готовила тесто без дрожжей, только на кефире и на соде, и получалось не хуже. А недавно я путешествовал по Чечне. Это была кулинарная экспедиция. И увидел, как в Чечне готовят из точно такого же теста особые пироги либо лепешки. Их особенность в том, что их выпекают на сухой сковороде. Вы обратили внимание, что сейчас я не смазывал стол маслом, а наоборот подпылил его мукой. Ох, как пирожки пахнут. Не зазеваться бы, не прозевать.

Эти лепешки в Чечне часто готовят с начинками. Иногда со сладкой начинкой из тыквы, например, иногда с творогом. Я хочу попробовать приготовить вайнахские пироги именно с творогом, как меня научили в Чечне. Я сделал комок из творога, видите, такой шарик, колобок. Укладываю его посередине заготовки и подтягиваю края. Придавливаем и раскатываем до размеров сковороды. Можно сразу подложить небольшую досточку, с которой пирог потом аккуратненько съедет прямо в сковородку. Ну и вот, пирожки практически готовы. Отличные пирожки! Нам осталось пожарить кребль, моё самое любимое лакомство с детства. Кто, как любит. Кто любит порумянее, делайте нагрев масло повыше, кто любит посветлее, наоборот делайте нагрев масла чуть потише, поосторожнее. Когда видите, что разбухли, корочку приобрели, все, снимаем. Вы знаете, как ели такие кребли?

7. Если их просто посыпали сахаром, то это уже казалось так вкусно. А если была сгущенка, со сгущенкой замечательно, со сметаной хорошо, хорошо с кефиром, хорошо с вареньем, с чем угодно. Но я еще раз повторяюсь, что можно было посыпать просто сахаром, и тогда в те годы это казалось очень вкусным. Прошло много лет. И я думал, что кребль - это такое блюдо бедных. Как бы не так. Я стал приезжать в Германию к моим друзьям, которые живут совсем не бедно, а у них кребль со стола не сходит. Вы знаете почему? Потому что любят, потому что это еда наших бабушек, наших дедушек, потому что на этой еде наши родители выросли. И если бы не было такой простой еды у каждого народа, то еще неизвестно, выросли бы дети, которые родились перед войной, которые родились во время войны, или нет. А ведь сегодня тем, кто родился 9 мая 45-го года, исполняется 75 лет. Вы представляете себе? Вот тебе и дети. С Днем рождения вас, дорогие!

И с Днем Победы весь наш народ! Мне очень жаль, что я не видел никогда своего деда. Говорят, что этот праздник со слезами на глазах. Да, для меня этот праздник именно со слезами на глазах. Я никогда не видел деда, моя мать не помнила своего отца, но оказывается, что я не могу даже исполнить последнее желание моей бабушки, которая очень мечтала поехать на могилу своего мужа. Дело в том, что нет могилы. В 1941 году наши отступали, поле боя бросили как есть. И убитых наших солдат и офицеров, если можно назвать это похоронили, а скорее закопали немцы. Я не знаю, чем они засыпали, известкой или хлоркой. В тех краях есть очень много могил красноармейцев 1944 года. Когда Красная армия наступала, шла вперед и погибших у них было время похоронить. А в 1941 году никого не похоронили. Все они так и числятся без вести пропавшими.

8. Я связывался с людьми, которые занимаются поиском безвестных могил в тех краях. Да, на Украине есть такие порядочные люди, которым дорога память о красноармейцах, точно так же, как и нам с вами. Но и они не смогли мне помочь. Поэтому все, что у меня осталось от деда, это вот эта фотография и строка записи в донесении о потерях. Вместе с ним пропали без вести и политруки, и офицеры, и солдата из разных республик, из разных областей России, Украины, Белоруссии, Азербайджана, Узбекистана, всех наших советских республик, которые принесли на алтарь победы своих лучших сыновей. А мы с вами, ребята, нехорошо ругаться в праздничный день, но достойны ли мы памяти этих людей, если до сих пор, спустя 75 лет нам показывают по телевизору в новостях, как захоронили наконец-то спустя 75-77 лет, захоронили по-человечески останки героев. Вы знаете, я ни разу не ходил на вот эту акцию "Бессмертный полк", потому что мне неизвестна судьба моего деда, потому что мне стыдно надевать вот эту георгиевскую ленточку, которую я не заслужил.

Это они заслужили ордена, медали, почести, те, кто били врага, и те, кто сами погибли, известные герои и неизвестные солдаты, возвратившиеся домой и без вести на войне пропавшие. Все это они сделали ради нас, для того, чтобы у нас на столах все было. Ладно, пусть не все, пусть самая простая народная еда, но чтобы она была в достатке, чтобы дети были сыты, чтобы дети были счастливы, чтобы они росли под синим чистым небом, чтобы они не слышали взрывы бомб. Вечная слава героям! И пусть будут прокляты те, кто развязывают войны по всему миру, те, кто ради достижения своих политических либо даже бизнес-целей, готовы проливать человеческую кровь. Вечная память нашим героям. Спасибо нашим предкам за то, что жизнь продолжается. Надо уметь радоваться даже малому. И подавая даже такую простую народную еду, надо уметь сказать от всего сердца: приятного аппетита, дорогие мои!