Тибон стейк из говядины на гриле

Тибон стейк из говядины на гриле рецепт
Готовим с Сталик Ханкишиев Тибон стейк из говядины на гриле рецепт настоящего ти-боун. А вот эти куски на кости, у них одна сторона очень жирная, вот жиром вниз и положу. Это не слабая прожарка, это средняя прожарка. И вот здесь, на косточке, у основания хребта, разумеется, самое вкусное мясо. Мясо хорошее, решетка чугунная хорошая, уголь хороший и гриль новый, тоже очень хороший. Мне он нравится тем, что к нему предлагается куча аксессуаров, очень хороших, очень полезных аксессуаров. Например, вот этот фен для розжига угля. То есть я сейчас подую на уголь струей горячего воздуха 600С, и уголь загорится.

Не нужны никакие жидкости для розжига, не нужны даже газеты. В 2-3 местах разгорелось надежно, дальше дело пойдет само собой, можно крышку накрыть, а вот поддувало приоткрыть. Пора раскрывать занавески и тенты, а то не ровен час, задохнуться можно. Ну, в принципе-то, дыма немного, потому что уголь хороший. Чем отличается хороший древесный уголь от плохого? В плохом в прогоревшей древесине еще остаются какие-то органические вещества. Именно они дымят и именно они выделяют канцерогены.

Когда уголь чистый, хороший, в нем углерода много. Углерод, сгорая, дает газ, который называется СО2, газ без цвета, без запаха. Да, вредный, если им надышаться, то будет очень плохо. Но надо иметь в виду, что обычная газовая горелка выделяет тот же самый СО2+H2O. Не забыли, что такое H2O? Вода. Поэтому, конечно, о вентиляции позаботиться стоит, когда вы устанавливаете гриль, но надо иметь в виду, что основной дым пойдет только тогда, когда мы уложим в гриль мясо.

Сегодня мы будем готовить стейки. Стейки из очень хорошего, очень дорогого мяса, и стейки из мяса недорогого, купленного на обычном рынке, с которым я проделал определенные манипуляции. По сути дела, это вырезка. Мясо, даже купленное на обычном рынке, довольно дорогое. Но эту вырезку я выдерживал 20 дней. В прошлом году, когда я снимал для вас сериал "Теория шашлыка", рассказывал, как я выдерживаю мясо. То есть покупается мясо и оно непременно подвешивается. Довольно обычный холодильник, и хорошо бы, чтобы хотя бы иногда включалась ультрафиолетовая лампа для того, чтобы убить какие-то бактерии, которые могут быть на поверхности мяса.

Но развитие тех же самых бактерий можно предупредить, если мясо обвалять в смеси соли и специй. Так тоже можно. Посмотрите, каким стало мясо. Оно снаружи потемнело, на разрезе оно красное. Но вы увидите, как оно сейчас постоит некоторое время вот здесь, и будет все больше и больше краснеть. Дело в том, что сейчас к клеткам мяса мы открыли доступ кислорода, и происходит определенная химическая реакция. Так надо. Так должно быть. Это закон природы.

Как приготовить Тибон стейк из говядины на гриле рецепт пошагово

1. Ну, а эти 2 куска - это такое мясо, как говорится, из которого любой дурак приготовит. Это очень хорошее, очень дорогое мраморное мясо. В прошлом году, когда мы с Сержем Марковичем (вот здесь подсказка) выбирали, какой маринад для шашлыка самый лучший, мы брали примерно такое же мясо. И пришло довольно много знатоков, которые ругались и говорили, что такое мясо на шашлык пускать - грех. Его надо пускать только на стейки. Вот сегодня мы будем готовить как раз именно стейки, не шашлык, хотя мое личное мнение состоит в том, что любое хорошее мясо можно пускать на любое хорошее блюдо, будь-то на стейк, будь-то на шашлык. Настоящий ти-боун, настоящий стриплойн.

Очень хорошая мраморность, очень хороший откорм. О, не успели разжечь уголь, уже 350С. Но могу сказать, что уголь еще не весь разгорелся. Снизу-то уже полыхает, горит, а сверху он еще черный. Надо чтобы уголь весь поседел. Но за это время может хорошо прогреться чугунная решетка, на которой мы будем готовить стейки. Ну, а мы тем временем можем заняться мясом. Во-первых, его надо смазать маслом, хорошим оливковым маслом. Это очень сильно улучшит вкус мяса, поверьте мне. Стейки у меня получились толщиной 3,5-4 см. И та соль, которой я посолю их сейчас, не успеет проникнуть внутрь. Пока мясо холодное, соль проникает очень медленно. Может быть, сутки понадобятся, чтобы соль проникла хотя бы до середины куска. Но это масло, которое есть на поверхности, оно с одной стороны позволяет прилепить соль и перец к мясу, но если какая-то соль растворится в выделяющихся из мяса соках, то это хорошо, потому что как только мы поставим мясо на гриль, эти соки моментально подсохнут и образуют такую глазурь, очень красивую корочку.

2. То же самое с другой стороны. Еще довольно прохладно, сейчас здесь градусов, наверное, 12-14. А хорошо было бы, чтобы температура воздуха была бы градусов 20-25. И мясо должно согреться, оно не должно иметь температуру, как из холодильника, оно должно принять комнатную температуру. Дело в том, что чем выше исходная температура мяса, тем быстрее оно пожарится. Вот эта вожделенная румяная корочка образовывается на мясе буквально за несколько минут. А чтобы прогреть мясо до требуемой температуры внутри куска, потребуется определенное время. Впрочем, вы сейчас сами все увидите. Еще до сегодняшней съемки я испытал этот гриль, посмотрел, как он работает, и на решетке остался какой-то нагар. Вот сейчас, когда решетка нагрелась, снять этот нагар - просто минутное дело.

Существуют различные мнения, существуют различные школы, при какой температуре гриля, при какой температуре решетки необходимо закладывать мясо. Я буду закладывать мясо на очень горячую решетку, на полыхающие угли. Возможно, что масло будет капать вниз, и будут языки пламени. Ничего страшного, не беспокойтесь! Не успели разложить, как уже пора переворачивать мясо. Куски вырезки, посмотрите, вот они стали румяными, я буду обжаривать с четырех сторон. Ну, форма у них такая, позволяет. А вот эти куски на кости, у них одна сторона очень жирная, вот жиром вниз и положу. Хорошо, можно и снимать. И укладывать в керамическую емкость. Ну, а котел пока закроем. Пусть огонь утихнет. Мясо на поверхности прогрелось. Несколько миллиметров мяса с поверхности срезай, они уже готовые, можно есть. А внутри оно еще холодное. Внутри оно имеет еще такую же температуру, как только что была, может быть, 12-14С.

3. Мы накроем крышкой и дадим постоять мясу. Пусть тепло потихонечку проникает внутрь куска мяса. Очень медленно потому, что тепло внутри куска мяса не может распространятся быстро, оно может распространятся только очень медленно. Мясо обладает плохой теплопроводностью. Огонь потух, это прекрасно. Я на секундочку уберу чугунную решетку для того, чтобы немного поработать с углем. Я уголь раздвигаю ближе к краям котла. Теперь мне необходимо установить внутри котла, так называемые, отсекатели жара. Для чего? А мне не хочется, чтобы мясо становилось еще темнее, мне достаточно этого цвета, который мясо получило уже сейчас. И теперь вернем на место чугунную решетку, пусть она еще раз прогреется.

Накрываем котел. Керамические элементы, которые я установил в гриль, изготовлены из того же самого материала, что и сам гриль. Сейчас они нагреются и они будут отдавать свое тепло. И тепло будут отдавать эти керамические элементы, крышка, стенки, но не сам уголь. Когда уголь светит на мясо, мясо темнеет очень быстро. Нам нет нужды, чтобы мясо потемнело еще. Нам необходимо медленно, очень аккуратно пропечь его внутри. Крышка прогрелась, элементы прогрелись, решетка тоже прогрелась. Но я думаю, что есть смысл поставить под решетку какие-то емкости, в которые будут капать мясные соки. Такие одноразовые из фольги. Как здесь мясо? Жирком наружу. Я думаю, что жир еще будет таять, будет капать, жир будет капать в уголь, и будет подниматься белый густой дым, который сделает мясо восхитительно вкусным, ароматным.

4. И теперь можно накрыть крышку. А на какое время? Спрашивать, на какое время, некорректно, надо спрашивать до какой температуры мы собираемся довести кусок мяса внутри. Я измеряю, какая сейчас температура. Внутри куска мяса температура сейчас 27С, а нам надо довести его температуру до 50-52С. И можно просто потрогать пальцем. Вы видите, какое мягкое мясо, что то, что это. Чувствуется, что оно внутри еще сырое. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем более упругим и твердым оно будет становиться. Нам сейчас не нужна очень высокая температура внутри гриля, может быть, 170-180С будет вполне достаточно. Поэтому я перекрываю заслонки поддува, оставляю только самую небольшую щелочку. И дымоход тоже практически полностью перекрываю.

Щелочки воздуха достаточно для того, чтобы уголь внутри тлел. Если мы раскроем и дымоход, и поддувало, то внутри просто-напросто случится пожар. А нам такого не надо. Может быть, кто-то из вас видел, может быть, кто-то пропустил, и если вы пропустили, то вот здесь подсказка. Здесь есть репортаж о том, как несколько месяцев назад я ездил на выставку грилей и барбекю в город Кельн в Германии. И там было выставлено невероятное количество самых различных устройств.
Сталик Ханкишиев

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Похожие рецепты
Комментарии (0)
ИноЕда
Популярные авторы
Кухня наизнанкуКухня наизнанку Наталья КалининаНаталья Калинина Ольга МатвейОльга Матвей Люда Изи КукЛюда Изи Кук Джейми ОливерДжейми Оливер Гордон РамзиГордон Рамзи Юлия ВысоцкаяЮлия Высоцкая Сталик ХанкишиевСталик Ханкишиев Василий ЕмельяненкоВасилий Емельяненко Георгий КавказГеоргий Кавказ Ирина ХлебниковаИрина Хлебникова Ирина ПодолянИрина Подолян Ольга ШобутинскаяОльга Шобутинская Другая КухняДругая Кухня Наталья КлеверНаталья Клевер Александр БельковичАлександр Белькович Оксана ПашкоОксана Пашко Алена МитрофановаАлена Митрофанова Кондитерские курсыКондитерские курсы Коллекция РецептовКоллекция Рецептов Ирина КукингИрина Кукинг Ольга ЛунгуОльга Лунгу Лиза ГлинскаяЛиза Глинская Эктора ХименесЭктора Хименес Ольга ВашуринаОльга Вашурина Хочу ТортХочу Торт Василий МишленВасилий Мишлен Вика простые рецептыПростые рецепты Здоровое питаниеЗдоровое питание Ольга КимОльга Ким Наташа ПархоменкоНаташа Пархоменко МаангчиМаангчи ДастарханДастархан Дастархан узбечкиДастархан узбечки Дарья БлизнюкДарья Близнюк Виктория МельникВиктория Мельник Евгений КлопотенкоЕвгений Клопотенко Бабушка ЭммаБабушка Эмма Кулинарная пропагандаКулинарная пропаганда Из тик токаИз тик тока Вкусно Просто БыстроВкусно Просто Быстро Мария БелаяМария Белая Маша СторисМаша Сторис ИнстаграмИнстаграм Готовим ВместеГотовим Вместе Аппетитно ТВАппетитно ТВ Голодный МужчинаГолодный Мужчина Михаил ВеганМихаил Веган Хестон БлюментальХестон Блюменталь Дженнаро КонтальдоДженнаро Контальдо ЗаремкаЗаремка Зарема РостовЗарема Ростов Мишиева ЗалинаМишиева Залина Дании инстаграмДании инстаграм ПокашеваримПокашеварим КухаримКухарим Вкусно и полезноВкусно и полезно
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Просто КухняПросто Кухня Все 127 выпусков
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Адская кухняАдская кухня Рамзи Все 18 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» это переводы рецептов с Youtube