Технология приготовления запеченного мяса в печи

1. Ну, а нам сейчас сначала надо мясо замариновать. Сначала мне шашлык надо посолить. Для этого его надо красиво разложить, а не как попало. Вот эти кусочки - это ребрышки, а вот это спинка, поясничная часть. Ох, сладкое мясо. Солим вот так, переворачиваем. А вот этот кусочек - это вторая поясничная часть. Я специально оставил его целым, не разрубленным. Его тоже посолим изнутри, его тоже посолим с боков, снаружи, там, где жир, и пусть лежит. Помимо соли я обязательно к мясу добавляю черный перец. Много или немного, кто как любит. Но для аромата необходимо. Перца хватит. Теперь настает время кашниш (кориандр).

Вот кашниш можно чуть побольше насыпать. Зира. Ой, знаю-знаю, что в Азербайджане многие очень не любят зиру. Послушайте меня, пожалуйста, послушайте, мои дорогие. Зиру любят все наши братские народы. За что они ее любят? Подумайте об этом, попробуйте. Попробуйте по чуть-чуть, постепенно привыкнете, а потом жить без нее не сможете. На самом деле это очень вкусная, очень хорошая приправа. На кебаб, на шашлык я беру зиру молотую. Зиру все хорошо знают. Говорят, что без нее плов, это не плов. Попробуйте на шашлык по чуть-чуть. Она здорово украшает вкус мяса. Ну и этому кусочку цельному тоже чуть-чуть должно достаться. Вы думаете, что все? Нет, еще не все. Давайте разбираться, какой кусочек кому братом приходится.

2. Они же где-то жили рядом, вот так вот это было. Вот так это было, когда этот барашек гулял, нагуливал свое мясо, свой жирок для нас с вами. Посмотрите, что я делаю. Я складываю примерно так, как это было раньше, до того, как это мясо разрубили и сказали: "Пожалуйста, дядя Сталик, бери мясо и иди готовить шашлык". Вот деревянные шампуры, замоченные в воде. Видите, здесь вода, иначе они гореть будут. Я протыкаю прямо возле косточки. И еще один вот здесь внизу, где ребрышки. Видите, какая конструкция? Это цельная конструкция. И вы сейчас увидите, как это хорошо, и почему это было необходимо. И эти кусочки точно также прикладываем один к одному. Как оно было? Примерно вот так. Вот и хорошо. Все, пошли на улицу, огонь разводить.

Ну, как мне, идет? Пошли. Вот печь под казан, которую мы с Францем сконструировали еще 7 лет назад. Здесь все сделано так, как я хотел. На неё ставится, вот пожалуйста, 35-ти литровый казан. Но еще лучше в нее встает 22-х литровый казан диаметром 51 сантиметр. Он прямо так встает, как надо. Все очень просто. Сюда кладем дрова и через дверцу наблюдаем, как горят дрова. Вот это зольный ящик. Вся зола сюда собирается. Но кроме того этим зольным ящиком мы регулируем подачу воздуха.

3. Посмотрите, если немножко приоткрываешь, то мало воздуха идет, дрова горят умеренно. Если побольше откроешь, то дрова горят сильнее. Но помимо этого есть еще одна возможность регулировки пламени. Иди сюда поближе, загляни. Посмотрите, как это внутри устроено. Во-первых, этот очаг - это не просто металлическая бочка, это очень хорошая, очень крепкая нержавейка, которая и за 500 лет не прогорит.

А во-вторых, он сделан в виде термоса. Здесь стенки двойные, между ними термоизоляция. А вот здесь в трубе есть особая заслонка для того, чтобы можно было подрегулировать тягу. Трубу слишком высокую не надо. Вот этой трубы вполне достаточно для хорошей тяги. Мне самое главное, чтобы дым ушел выше уровня моего лица, чтобы я не дышал этим дымом, ведь в самом дыме ничего полезного нет. Это стандартная крышка от этого казана. Видите, какое для нее устройство сделано?

4. Поставил, и она стоит на месте. Но помимо обычной чугунной крышки, которая, честно говоря, даже к чугунному казану не очень хорошо подходит, мы с Францем придумали, и он теперь делает вот такие крышки. Это крышка, которая устроена тоже как термос. Посмотрите, здесь кругом термос, казан внутри стоит, сверху тоже термос, и тепло вообще не теряется. И поэтому плов получается супер, такой, как надо.

И для того, чтобы плов получился очень хороший, те, кто умеют готовить, знают, что под крышку надо подкладывать какое-то полотенце для того, чтобы конденсирующаяся вода не капала обратно в рис. Этот верхний рис некрасивый становится. Мне жалко этот рис. И мы вот что придумали. Посмотрите, вот такой зажим. Сюда кладем салфетки, сюда кладем чистое полотенце. Вот так закрываем, и ни капли воды вниз в плов не возвращается. А еще вот какое дело. Казан - устройство универсальное.

5. В нем можно хлеб печь, в нем что только нельзя готовить. И даже манты тоже можно готовить в казане. Вот решетка, на которую до 4-х кг мантов помещается. Ставим ее внутрь казана, вниз наливаем воду. Пожалуйста, готовь манты. Двух таких решеток вот так на одну семью хватит. Пока одна партия готовится, вторую партию уже едят. Но и это еще не все. В Испании, в Японии готовят на листе из нержавеющей стали либо из чугуна. Ставим такой лист. Ух, тяжелый! Слушайте, 6 мм нержавеющей стали. Внизу огонь, а сверху получается отличная сковородка. Хочешь лаваш пеки, хочешь кутабы пеки, хочешь рыбу жарь, хочешь мясо жарь.

Лишний жир вот отсюда стекать будет туда, куда надо. Но погодите, это тоже не все. Франц уже без меня вот что придумал. Вот такое устройство, оно очень простое, ставится сюда. Как вы думаете, что это такое? Вы в жизни не догадаетесь. Теперь это устройство превратилось в отличный гриль. Посмотрите, вот два листа железа. Они проворачиваются друг относительно друга и регулируют подачу воздуха. Если я ставлю их сюда, сюда закладываю уголь, то это превратилось в отличный гриль.

6. Но и это еще не все. Эти листы железа убираем и кладем обычный глухой лист железа. А сверху ставим обычную решетку. Если есть чугунная, можно поставить чугунную. Но и на обычной железной тоже получится очень хорошо. Мы сейчас сюда положим дрова, разведем огонь, мясо положим на эту решетку, сверху закроем крышкой. И мясо будет готовиться, как в печи Но не просто как в печи, кое-какие секреты вас еще ждут впереди. Вы не переключайтесь никуда, смотрите внимательно.

Вам редко где такое покажут. Хорошо, что черновики есть. Всегда есть бумажка, которую можно зажечь для начала. Посмотрите. Кто можешь поверить, что вот на таких дровах тоже можно приготовить хороший кебаб? А между тем можно, да еще и как. Вы видите какой дым? Противный дым. Мне не хочется, чтобы мясо пахло этим дымом. У меня сюда, внутрь этой конструкции этот дым не попадает. Здесь сейчас будет образовываться другой дым. Вот это сало, вот этот жир сейчас будет плавиться, таять, капать на горячее железо. И от горячего железа будет подниматься дым.

7. Этот дым будет иметь точно такой же запах, какой бывает у идеального шашлыка. Что такое идеальный шашлык? Это когда пахнет не дровами, копченым пахнуть не должно, должно пахнуть самим мясом, приготовленным на углях. Накрываем крышку и ждем немного. Мы ждем, пока выплавится часть этого жира, не весь. Но я бы хотел, чтобы этот жир превратился в золотистые шкварки, и чтобы мясо пропиталось его запахом. Минут на 15 можно оставлять смело. Дело идет, немного дров подложим.

Вы понимаете, в чем преимущество? Можно класть совершенно любые дрова. Главное не переборщить, не надо, чтобы было слишком много. Все и так происходит очень хорошо. Давайте заглянем под крышку. Хотите? Только надо приготовиться. Потому что сейчас, как только мы откроем крышку, жир, который там накопился внизу, он вспыхнет. Он сейчас горит без пламени, потому что испытывает недостаток воздуха. Ну вот, этот сладкий и вкусный дым выходит. Быстренько. Посмотрите, каким стал жир, вот он. Мясо запеклось ровно наполовину. Пусть жир прогорит. А нам предстоит еще одна небольшая операция с мясом. Пошли вовнутрь.

8. И вот теперь это полуготовое мясо, которое зарумянено только с одной стороны, мы смажем маринадом. Я буду использовать готовый маринад "Махеевъ" для барбекю. Я бывал в лучших ресторанах мира и могу вам сказать, что и в самых лучших ресторанах мира тоже используют готовые маринады. Ну, а вам от всей души советую, попробуйте. Для запекания, для барбекю этот маринад очень хорош. С внутренней стороны, несмотря на то, что здесь ребрышки, косточки, я тоже немного смажу. И цвет, и вкус, и запах будут намного красивее. Ну все, пойдемте к нашему котлу, пойдемте к нашему казану, к мангалу, к тандыру.

Как его назвать? Я не знаю. Теперь мы дров под очагом оставляем немного и сдвигаем их все на один край. Вот здесь пускай горят. А мясо мы положим не на этот край, где огонь горит, а на другой край. Здесь мясу достаточно тепло будет, и оно равномерно, аккуратненько пропечется. Итак, основной огонь у нас вот здесь. Я сюда сверху подложу сухой розмарин. Он будет тлеть потихонечку, будет давать очень вкусный дым. И тот запах, который у нас поднимался на первом этапе от жира, ему больше неоткуда взяться. Но зато теперь пойдет запах от тлеющей сухой травы. Вы знаете, можно нарубить немного совсем, вот на ладошке то, что хватило бы, от лозы, от саксаула, от абрикоса, от любого другого дерева либо растения, которое сгорая дает хороший запах.

9. Ну, а теперь мы закрываем нашу печь уже минут на 30. Минут 30 будет пропекаться мясо, пока не достигнет идеальной консистенции. Ну посмотрим, каково оно? Только знаете, а ведь мясо еще не готово. Мясо очень аккуратно прогрелось, подрумянилось снаружи, еще раз подкоптилось. В мясо проник маринад, которым мы его смазывали, но мясо еще не готово. Сейчас я вам это покажу.

Только мне сначала надо под казаном развести огонь поярче. Топорик пригодится сейчас, нож хороший. Давайте разрежем мясо, а особенно вот этот большой кусок на кусочки. Видали, какое мясо? Как говорится, наполовину поспевшее. Эти куски у нас просолены со всех сторон, а вот это мясо требует соли изнутри. Ну, а эта сборная команда как выглядит? Уверяю вас, что это мясо внутри ещё тоже не поспело. Мы сейчас будем готовить это мясо третьим способом. Вот теперь у нас огонь под казаном на всю катушку. И мы жарим это мясо, как на обыкновенном гриле. Ну вот, я думаю, что готово. Конечно, практически готово.

10. Куда еще жарить-то? Куда еще лучше жарить? Хотя по сути дела то, что мы сегодня с вами сделали, нельзя назвать жареным мясом. Это мясо и копченое, это мясо и запеченное, это отчасти и гриль. А какие преимущества у этого способа приготовления мяса мы с вами сейчас там, на месте поговорим. Вот теперь все готово. Посмотрите, вот кебаб, картошечка, а вот зеленые овощи, которые я очень люблю, просто на генетическом уровне люблю. Я без таких зеленых овощей мясо кушать не сажусь. Во-первых, потому что это вкусно, а во-вторых, потому что это полезно. И теперь. Так в чем же преимущество того способа, который мы сегодня с вами, можно сказать, что на ходу изобрели? Когда мы жарим шашлык, то горят дрова или уголь. И в продуктах горения содержится масса довольно вредных для нашего здоровья веществ.

Да, это очень вкусно. И мы никогда не откажемся от классического кебаба. Но сейчас мы разделили дым, который шёл от углей, от дров. Он у нас ушел весь в трубу. И мы оставили тот дым, который возникает от капелек мясного сока и мясного жира. Этот густой белый дым, который прокоптил. В конце концов, когда мы захотели чего-то необычного, копченого аромата, мы добавили совсем чуть-чуть сухого розмарина. А можно было бы добавить любую другую траву, даже чай можно было положить. Чай тоже хороший запах дает, когда сгорает. И подкоптили мясо. Мясо мы готовили довольно долго, примерно столько же, сколько, если бы вы готовили его, например, в тандыре. И посмотрите, каким получилось это мясо. Оно очень нежное, оно розовое, оно не сухое. Если хотите, то пускай камера поближе сюда подойдет, и я вам еще раз покажу. Вот, какое-то это мясо, просто роскошное мясо. И мне только остается пожелать, чтобы и к вам приходили хорошие кулинарные идеи, больших кулинарных успехов.