Тандыр кебаб Сталика Ханкишиева

Как приготовить Тандыр кебаб Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

Мне с моим электроказаном все очень просто, поставил, ручки повернул, вот 160 градусов. Примерно при этой температуре мясо покроется румяной уверенной корочкой в считанные минуты. Как быть вам? Ну, конечно, понадобятся термометры, термометры, приобрести которые я вас уговариваю уже несколько лет. Вы у меня дождетесь! Вот, когда у меня выйдет книга про печь, я ее без термометров продавать не буду. Потому что невозможно говорить по существу о приготовлении в печи, если мы не можем назвать точную температуру. Сегодня наш казан - не просто казан, сегодня наш казан - настоящая печь. И я вам говорю 160 градусов, плюс-минус 1 градус - ерунда, не считается. Мы не ракету с космодрома запускаем, мы всего лишь-навсего пытаемся запечь индюшку. Индюшке хорошо, слушай, ей и жир достался, и соль досталась. А печень? Мы не имеем права обижать печень. Мы печень тоже должны обмазать жалкими остатками вот этого жира, и хоть немножко, но посолить. Ребята, несоленая печень - это так невкусно. Теперь послушайте внимательно. Если кто-то из вас думает, что мы сейчас прямо жарим-жарим, и у нас в результате получится жареное мясо, нет, ничего подобного. Вот, мы получили легкую корочку, первую, влагу с поверхности сняли, и этого достаточно. Все, переворачиваем. Так, о, и вторая сторона супер, так, как надо. Я бы прямо так ел. Но вообще-то говоря, в основном для людей слегка допечь надо. Не надо складывать один кусок на другой, пускай лежат так, свободно, слегка подостынут. Вы сейчас поймете зачем.

А дыма? Дыма у нас сколько угодно, еще соседям тоже хватит! С одной стороны я рад, что большинство из вас уже довольно прилично разбираются и в мангалах, и в тандырах, и в чем угодно еще. Но меня беспокоит то, что не все выполняют домашние задания. В прошлый раз, когда мы готовили с вами куриные крылышки, вот здесь этот рецепт есть, вот здесь подсказка, я попросил вас, чтобы вы взяли вот этот маринад "Махеевъ" для барбекю, для птицы, и попробовали приготовить с ним, и сказали бы, есть какие-то недостатки или нет. Ни один не написал. Все начали писать свои фантазии, какой бы маринад они сделали. Слушайте, эти ваши маринады, о которых вы пишите, они абсолютно непрофессиональные, их невозможно продавать в готовом виде, они испортятся через 3 дня. Более того, они и мясо ваше испортят. Есть еще люди, которые бесконечно боятся химии. Скажешь им натрий хлор, все, в обморок шлеп, и все. Вы еще раз попытайтесь меня послушать: если будете готовить шашлык кусочками небольшими на мангале, вот этот маринад сразу нанесите и на мангал. А если будете готовить в тандыре либо в казане, как мы сегодня с вами собрались, слушайте, обжарили слегка, либо подпекли слегка в тандыре 10-15 минут, достали, дали немножко остыть.

Молодцы! Желаю и вам стать такими же. Разбираешься в еде? Умеешь готовить вкусно? Давай, сделай что-то полезное для соотечественников. Хватит языком-то чесать. Вот теперь температура на максимум. Вы знаете, при какой температуре в тандыре обычно запекается мясо? Разные школы есть. Я видел, 400 градусов используют, я видел 175 градусов используют. Я думаю, что золотая середина где-нибудь 225-250 будет просто отлично, давайте проверим. Скажите, пожалуйста, вам понятно хоть примерно, в каком порядке раскладывать мясо? Крупные куски мяса надо класть поближе к стенкам казана, они горячие, а средние кусочки мяса надо класть куда-то в середину, и от сильно горячего дна подальше, и от стенок подальше. Печень у нас по остаточному принципу: получится, не получится, самое главное - мясо. Хотя чего она не получится? Вот где есть свободные места, туда и раскладывай эту печень.

И там внутри будет такая же температура, как температура у стенок казана. Через 2 минуты температура воздуха в этом казане будет 200-250 градусов. Спорим? Слушайте, это кто с самого начала там писал: "А! Дыма не будет! Вкуса не будет!"? Вы посмотрите, сколько дыма. Это совести у вас не будет, если вы будете говорить такие вещи. Давайте откроем, давайте проверим, посмотрим, что там происходит. Температура в индюшатине: 72 градуса. Готово. Температура внутри печени: 85 градусов. Черт побери! Переготовил, из-за вас переготовил. Не хотел оставлять сырым. Слушайте, я точно знаю, что вот эти румяные куски, они, может, даже чуточку переготовлены. Кто-то любит вот так, кто-то любит вот так. Дадим каждому выбор. Супер казан! Зверь машина! Молодец Франц Эк! Вот здесь презентация вот этого казана. Молодец! Сделал такое устройство, которое заменяет мне полкухни. Ждем еще минут 10-15. Откроем? Посмотрим? Полюбуемся? Насладимся зрелищем? Посмотрите, если это не так, как надо, то вы мне, пожалуйста, объясните, ладно?

Вы им говорите: "Кушайте, кушайте, на базаре все дорого", а сами возьмите, да незаметно подлейте кетчуп "Махеевъ", еще неизвестно кто что выберет. Вот теперь-то все готово, осталось только раскрыть все карты. Как вы думаете, о чем был сегодняшний ролик? Если вы подумали, что он был про кетчуп, про аджику, про маринад, то вы глубоко ошибаетесь. Сегодняшний ролик был о применении знаний на кухне. Дорогие друзья, я желаю вам обретения крепких, надежных знаний по физике, химии, биологии, органической химии и разумеется, по моему любимому предмету: кулинарии, который базируется на всех знаниях человечества. Желаю вам больших успехов и, конечно же, приятного аппетита!
Видео рецепт ютуб ниже 👇


Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.
Похожие рецепты