Шашлык от Сталика Ханкишиева

1. Не надо кромсать мясо, как попало, надо разделить это мясо по мышцам. Посмотрите, здесь даже и ножа не надо, мясо расходится буквально между пальцами, ножом можно только немного подправить положение. Видите, самое дорогое, самое чудесное мясо, но оно тоже нуждается в подготовке. Необходимо удалить все эти пленки, необходимо удалить весь вот этот лишний жир. В принципе этот жир можно использовать на кухне, но надо иметь в виду, что он достаточно тугоплавкий, и шашлык с его участием я бы не готовил. А для чего же мы убрали вот эти пленки? Это, что не съедобно? Еще как съедобно. Если вот это тушить либо варить в бульоне, здесь много коллагена, здесь много очень хорошего ароматного белка, бульон получится очень наваристым, очень густым. Но давайте посмотрим, как ведут себя такие пленки во время приготовления шашлыка. У меня в руках фен, из сопла которого дует воздух с температурой примерно 600С.

Вообще-то он предназначен для розжига дров или угля, но сегодня мы его используем, как наглядное пособие, для того, чтобы очень быстро, прямо у вас на глазах пожарить этот кусочек так называемых мясопродуктов. Посмотрите, едва начали нагревать эту пленку, как ее стало корежить, она начала стягиваться, она начала изгибаться. То же самое она будет делать на поверхности куска мяса, она будет сжимать кусок мяса и выдавливать из него все соки. От этого кусочка уже пахнет вполне себе шашлыком. Но, если я продолжу жарить эту пленочку еще минут 10, она может стать хрустящей, но она никогда не станет мягкой. Еще хуже, если такие пленки останутся внутри кусочков мяса, разделанного под шашлык. Вот там эти пленки останутся точно такими же резиновыми, как и сейчас. Дело в том, что для того, чтобы размягчить эту пленку, необходима дополнительная влага в виде соуса какого-то, воды, бульона и минимум 70 минут, лишь после этого эти пленки разбухают и становятся мягкими. Поэтому в шашлыке им не место.

2. Нарезать такое мясо кусочками на шашлык - удовольствие. Шашлык - блюдо не про гигантоманию, кусочки мяса вот такого размера раскрываются во вкусе лучше всего, ведь вкус образуется на поверхности кусочка мяса, а не внутри него. Чем крупнее кусок, тем меньше поверхности на единицу веса мяса, кроме того крупные куски придется жарить гораздо дольше. И вы потеряете в результате гораздо больше соков, чем из вот такого кусочка мяса. Баран - удивительное животное. В нем нет ни одного кусочка мяса, которое было бы невкусным. Самое главное - научиться правильно разделывать и правильно распределять мясо. Вот здесь в верхнем углу у нас есть подсказка на разделку барана. А сейчас я вам кратко напомню, какие части куда хорошо использовать. Я понимаю, что большинство из вас, выбирая мясо на шашлык, остановилось бы на ноге. Ножка - хорошее мясо, но я бы ее пустил на люля-кебаб, либо уж, если шашлык кусочками, то с каким-то размягчающим, вкусовым маринадом. Можно выбрать, если постараться, неплохое мясо и вот отсюда, из лопатки, оно довольно ароматное. А плов из чего будете готовить?

Слушайте дальше. Шейка, рульки, голяшки, грудка - это все на бульоны, на шурпу, для блюд, в которых мясо долго тушится. Ребрышки. Вам надо рассказывать, что делать с ребрышками? Но самое лучшее, самое шашлычное мясо у барана находится вот здесь, отсюда и вот досюда вдоль позвоночника идет большая крупная мышца, которая у барана почти что не работает, и она получается очень нежной. Вы бывали в азербайджанских ресторанах? Сходите. Если скажете: "Принеси мне шашлык из баранины", знаете, что они сделают? Они разрубают барана пополам, отрезают примерно половину ребрышек, и вот это место, которое в азербайджанских ресторанах называют антрекотом, разделяют по ребрышкам, и так и жарят. Но могу вам сказать, что немного хитрят мои соплеменники. Дело в том, что мясо вот здесь, на ребрышках очень сильно отличается по своим характеристикам от этого филе, которое расположено вдоль позвоночника. Я сегодня хочу приготовить мясо только из вот этого филе. И сегодня я в первый и в последний раз в жизни сделаю вот что, я вырежу отсюда мясо, не разделывая барана. Все-таки правильнее сначала разделать по частям, а уже потом снимать филе.

3. Понимаете, что мясо вот здесь, где только что прошел нож, оно практически стерильно, а вот здесь, на поверхности оно достаточно грязное, разделывали мясо, на базаре продавали. Я не мою мясо, я срезаю вот эту тонкую пленку, которая может быть грязной. И ни в коем случае эта пленка не должна соприкоснуться с моей очень чистой доской. Чистота очень важна, когда мы готовим мясо под шашлык. Нарезаем и нанизываем на шампуры. Существуют разные мнения относительно того, когда нужно солить мясо. Некоторые говорят, вообще нужно пожарить, а потом посолить, некоторые когда жарят солят. Я солю мясо заранее. Я проводил эксперименты и убедился, что заранее посоленный шашлык гораздо вкуснее. 1 г, 0,5 г сока - никакого значения не имеет. Кроме того, вы обратите внимание, как у меня сейчас лежит шашлык. Посмотрите, видите, мясо не соприкасается с подносом, оно у меня как бы в подвешенном состоянии, и оно слегка подсыхает снаружи. И это хорошо. Я вам попозже объясню почему. А сейчас расскажу, какой солью я солю.

Посмотрите, не мелкая и не самая крупная. Я беру щедро соль и посыпаю мясо. Посыпали, посолили и отряхните шампуры. Вот то, что прилипло, этого вполне достаточно. Посмотрите, видите, сколько соли на подносе. А сколько пальцев на руках? 10. Вот 10 шампуров за 1 раз и беритесь готовить. Не стройте из себя великих мастеров. Справитесь с 10, пожарите еще 10. Ведь шашлык - блюдо, которое положено подавать прямо с мангала, горячим. Слава Богу, шашлык - это такое блюдо, для приготовления которого никаких особых устройств не нужно. Если есть какие-то чудесные мангалы и т.д., это все необходимо для нашего удовольствия, это все необходимо для нашего удобства, но приготовить шашлык можно хоть в чистом поле, хоть в лесу, хоть в горах, хоть где угодно. Значит, если есть возможность, надо выкопать ямку, обложить ее камнями и развести в этой ямке огонь. Вот этим мы сейчас и займемся. Если вы думаете, что я сейчас пытаюсь из этих дров получить уголь, вы не правы. Угля хорошего не получится из этих дров, останется немножко каких-то прогоревших головешек, где-то будет постоянно вспыхивать, останется зола. Все-таки лучше купить хороший древесный уголь.

Да и даже посредственный уголь будет работать лучше, чем то, что останется после этого костра. Костер нам необходим для того, чтобы прогреть яму под мангалом, землю, чтобы потом, когда мы жарили шашлык земля не отбирала тепло. У меня сейчас здесь не земля, кирпич. Но кирпич, камень, глина, земля имеют примерно одни и те же свойства. Я имею в виду, теплофизические свойства: теплоемкость и теплопроводность. Поэтому я сейчас прогреваю свой мангал. Все то, что вы собираетесь подать к шашлыку, необходимо подготовить заранее. Например, порезать хороший сладкий лук, отжать сок из очень вкусных азербайджанских гранатов. Ну вот, дрова почти что прогорели, языки пламени заканчиваются. Но этого угля явно недостаточно для того, чтобы приготовить шашлык, поэтому я беру хороший покупной древесный уголь и насыпаю его в мангал. Вот как раз уголь разгорится, можно будет начинать жарить шашлык. Белый лук замаринуем с гранатовым соком. Готовили к плову когда-то шакароб или аччик-чучук, как его называют в разных местах Узбекистана? Это салат из помидоров и лука. Очень вкусный. Я вам теперь секрет раскрываю.

4. Если сделать точно такой же салат, но вместо помидор использовать гранатовый сок, то получится еще вкуснее. Если растянуть уголь ровным слоем по дну мангала, это будет не слишком правильно. Вот середина непременно будет гореть, а края будут сохнуть, им будет не хватать температуры. Поэтому я уголь в мангале раскладываю особым образом. К краям и углам я пододвигают несколько больше угля. Что мы будем сейчас делать с этим мясом? По сути дела мы будем его нагревать. И вот меня удивляют люди, которые готовы отмерять соль в граммах, отмерять любые ингридиенты, засекать время, но не готовы рассуждать о температуре. Послушайте, если мы нагреваем мясо, то температура - это самый главный параметр наших действий. Вот баранина. Внутри очень хорошо приготовленной баранины должна быть температура 62-64С, максимум 68С. А на поверхности - 130-150С. Чтобы этот жирок зазолотился, чтобы мясо покраснело. Внутри говядины температура должна быть 52-54С. А снаружи опять вот те 130-150С, чтобы мясо приобрело тот цвет и тот запах и вкус, который свойственен хорошему шашлыку. Послушайте меня внимательно и не поступайте неверно.

Вот когда шашлык уже нанизан на шампуры, и когда он не лежит и не соприкасается ни с каким металлом, ни с какой посудой, а вот обветривается легко, он может находиться в тепле 30-60 минут, ничего с ним не произойдет плохого, он не испортится, но он нагреется до температуры 25-30С. Что это означает? Это означает, что на мангале мясо проведет меньше времени, оно быстрее приготовится. Мы можем поднести шашлык как можно ближе к углям для того, чтобы только-только зарумянить его. Внутри получится как раз та самая температура: 52-54С, 62-64С здесь. Здесь кусочки баранины не случайно несколько меньше по размеру, чем куски говядины. Ну что, приступаем. Вы понимаете, что я совсем не случайно разложил мясо вот именно так: жирная баранина, потом говядина, жирная баранина, потом говядина. Дело в том, что с баранины с жира потекут капельки на угли, и именно эти капельки, когда они сгорают без языков пламени, именно они источают тот самый дым, который пахнет шашлыком. И да, вот этот дым вкусный.

5. Он кажется вкусным для всех, даже для вегетарианцев. Все, я останавливаю приготовление, потому что шашлык идеален. Вот сейчас такой шашлык, какой надо. Потрогайте пальцами мясо. Видите, оно мягкое. Чем дольше вы его будете жарить, тем жестче оно будет становиться. Хотите получить наслаждение от шашлыка - подавайте его в таком виде, хотите развить челюстно-лицевую мускулатуру - пожарьте еще. Готов шашлык. Давайте посмотрим, каким он получился. Давайте возьмем несколько кусочков и разрежем их, посмотрим, каково мясо в разрезе. Посмотрите, вот правильный цвет хорошо приготовленного шашлыка. Нет, конечно, вы можете спорить со мной сколько угодно, но я вас призываю: вы попробуйте приготовить так, как я показываю, и попробуйте приготовить так, как вы привыкли. И проведите слепой тест, поиграйте в такую игру со своими друзьями, гостями и членами семьи.

Видите, какие, все одинаковые, все равномерной прожарки. Вот это очень важный момент: вы уделите, пожалуйста, внимание равномерности приготовления вашего шашлыка. С чем подавать шашлык? Зелень, свежие овощи, редиска, лук - все это украшает, все это возбуждает аппетит, все это способствует пищеварению. Но некоторым, я знаю, непременно захочется чего-нибудь остренького, аджики. Кто-то привык употреблять мясо вместе с горчицей. Не могу осуждать, это хорошо. Но я совершенно точно знаю, что мало какая компания поедет на пикник без кетчупа. Рекомендую кетчуп "Махеевъ". Хотите - томатный натуральный со специями, хотите - шашлычный. Дорогие друзья, этот сериал снимается для НТВ, по-прежнему в "Дачном ответе", после 12:00 дня смотрите мою рубрику "Казан-мангал". А пока что я желаю вам успешно подготовится к шашлычному сезону, и конечно же, приятного аппетита!