Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева

1. Казан разогрет на температуру 240 С, но у этого казана сейчас горячее не только дно, но еще и бока. И вот я к бокам прикладываю, чтобы скорее как бы обжечь эти ребра. Они не прожарятся, они не приготовятся при таком способе. Чтобы довести до температуры готовности внутри, понадобится жарить, может быть, минут 30-40, но за это время снаружи мясо просто почернеет. Но у нас задача другая: наскоро запечатать мясо, пусть оно внутри останется даже еще слегка сырым. Мне необходимо, чтобы поверхность мяса приобрела румяную, и самое главное, ароматную и вкусную корочку.

Красиво? То ли еще будет! Вот, полюбуйтесь. Красота? Красота, сила и красота! Вот это мясо супер, очень хорошее. Бычок веселый был, у него аппетит хороший был, он ел лучше всех. Смотрите, сколько мяса на нем наросло, и мясо с прослоечками, не просто какие-то тощие пленочки из соединительной ткани, а с хорошими такими прослойками жира. Скажите, пожалуйста, если скотина здоровая, если кормов у нее сколько хочешь, то она с какой радости должна стать худой, тощей, постной, без жиринки? Такое мясо могут дать только какие-то больные, отстающие, слабенькие животные. Нам таких вообще зачем есть? Их пожалеть надо. А вот это мясо - то, что нужно. Конечно, мясо от такого бычка вкусным будет. Сейчас ребрышки дожарятся и нам надо поторопиться, нам надо порезать лук, морковь, имбирь, чесночок, какие-то ароматные продукты. Обратите внимание, шелуху я снял только самую верхнюю, а вот эту красивую красную шелуху оставляю на месте. Вы потом поймете, для чего она мне нужна. Прекрасно! Это же просто мясо для героев.

2. Весь лук одним разом. Лук жарим так, чтобы он покраснел, бурым стал. Морковь жарим на очень сильном огне, на максимальном огне, интенсивно помешивая. Нам лук тоже нужно обжечь внутри. Понимаете? Вот имбирь, чеснок, другие очень хорошие ароматические продукты. Необходимо, чтобы овощи, лук, морковь закарамелизировались, чтобы сахара, которые в них содержатся, где-то даже слегка обуглились. Поехали, имбирь, чеснок. Петрушка, вот эту зеленую часть оставим на потом, а вот эти вот палочки тоже дадут какой-то аромат, если их сейчас обжарить. Прямо целиком забрасываем. Зеленый лук тоже можно жарить. Порежем его крупной соломкой примерно, как морковку на плов, и туда же в казан. Он тоже даст особый запах.

Раньше, когда старые повара работали, они прежде чем опускать лавровый лист куда-либо, клали его на край плиты. Ну, помните огромная чугунная плита, вся сплошь горячая. В центре она горячее всего, а край плиты не такой уж горячий. Они клали лавровый лист для того, чтобы его слегка поджарить, чтобы он начал издавать какой-то запах, и только потом его опускали в бульон. Мы примерно то же самое сейчас сделаем. Вот здесь у меня набор ароматных перцев: черный перец, китайский перец хуацзе, и я добавил сюда несколько бутончиков гвоздики. Вот на этот лавровый листик посмотрите. Видите, какой он? Видите, он припалился уже немножечко. Он подрумянился, видите. Вот поэтому-то он начал сейчас издавать запах.

И эти перцы точно так же, если они сейчас попадут в горячее масло, они тоже начнут издавать запах. Ферментированная соевая паста - мама соевого соуса. Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана, дать ей нагреться. И подлить к ней немножко воды. Надо ее развести, чтобы она была примерно, как сметана. Убавляем нагрев. Только что было 240С, все, мне больше такой температуры не надо. Я выставляю на 120С. Пошел вкусный запах от сои, все, заработало.

3. Вот теперь можно разводить водой. Бадьян, звёздчатый анис такой аромат дает! Может быть, кто-нибудь в детстве лекарство от кашля принимал, "Пектусин" называется, он вот этим пахнет. Но вместе с мясом - это вкусно, особенно, когда помимо всех этих ароматов, к мясу прилагается еще и перец. У меня здесь разнообразный перец есть. Есть вот такой вот остренький хороший, вот этот вот супер, очень ароматный, а этот вообще испанский какой-то. Пусть поварится. Посмотрим, что он даст. Ну и необходимо посолить. Здесь у меня, я думаю, что больше 2 кг различных продуктов, ребер здесь около 3 кг, поэтому необходимо положить порядка 50 г соли, потому что эта соль должна пропитать мясо, иначе вкусно не будет. 25 г и еще 25 г. Укладываем ребра в казан. Накрываем крышкой и поговорим.

В принципе у меня есть возможность отрегулировать так, чтобы сейчас здесь вовсе не кипело под казаном, 80-90С. Понижение на 10С увеличивает время приготовления в 2 раза. Если мы, например, будем готовить при температуре 70С, оно тоже приготовится, но за 8 часов. И будет очень вкусно. А если наоборот эти ребрышки упакуем в какую-то скороварку, и там из-за повышенного давления температура кипения будет 110С, то они приготовятся и вовсе за 1 час. Я предлагаю, что мы это будем тушить примерно при температуре 105С, крышка у меня плотная, и это будет тушиться около 1,5 часов. Ух, какой запах из казана! Вы бы знали, какой запах! А что здесь происходит? Все прекрасно, все ровно так, как надо. Теперь мы вот, что должны сделать. Видите, я поставил сюда решеточку, на которую буду выкладывать ребра для того, чтобы они как можно скорее остыли.

4. Да-да, остыли. От некоторых кусков уже отпадают кости. Но ничего, все нормально. Так, ну кажется, все, здесь в казане ничего не осталось. Ребра я должен вынести на свежий воздух. И даже поставлю их под вентилятор, чтобы как можно скорее. Было бы хорошо, чтобы даже в холодильнике остыло. Ну, а то, что осталось здесь в казане, надо процедить. Вы же видели, из чего состоит этот соус, из нечищенного лука, из перца, из палочек от петрушки. То, что находится в этой кастрюле, состоит как бы из 2-х фракций, сверху масло и вытопившийся из говяжьих ребер жир, а снизу бульон, очень густой, красно-бурого цвета, очень ароматный бульон. Мне нужно и то, и другое, но по отдельности. Как поступить? Как отделить?

Да очень просто. Это тоже надо остудить, и когда жир застынет твердой белой коркой, просто-напросто снять его. Мясо остыло, хорошо остыло, и теперь его стало возможно нарезать. Если бы я попытался нарезать вот то еще горячее мясо, то у меня просто-напросто ничего не получилось бы. И вот теперь мы можем нарезать это мясо такими ломтиками, чтобы было удобно есть. Есть некоторые кости, где срезать нечего. Да и я думаю, что за столом обязательно кто-то найдется, кто захочет взять кость руками и обглодать ее. А вот эти косточки, с которых я срезал мясо, они мне тоже пригодятся в декоративных целях.

И теперь и вот эти косточки, и это мясо мне необходимо разогреть. Разогреть лучше всего на пару. Вот есть пароварка, можно в мантышнице и подогреть. Полюбуйтесь на этот набор: зеленый лук, чеснок, петрушка, можно взять кинзу, кто как любит, имбирь. И непременно довольно много острого перца чили. Все это надо мелко нарезать. Пару головок чеснока. И теперь острый перчик чили. Сухой-сухой. Падает, аж звонкий, как скорлупка. И этот перец тоже нужно покрошить, нарубить. Бульон, в котором готовились ребрышки, застыл. С него сверху собрали вот этот жир. Он выглядит немножко темным, но он имеет вкус тех самых ребрышек, поэтому закладываем его в казан. Доливаю к этому жиру еще немного растительного масла и ставлю максимальный нагрев.

5. Вот теперь к столу можно нести разогретое мясо и ребра. И вот готовое мясо, и вот готовые косточки. Такие красивые ребрышки можно положить на тарелку. Может быть, их кто-то поест. Ребрышки, на которых осталось понемножку мяса. Это мясо росло на этих ребрышках, вот и вернем его на место. Можно положить на какую-то тарелку совсем голое ребрышко. Ничего страшного, зато поверх него выложить идеально приготовленное мясо, то самое, которое росло на этом ребрышке. После тушения ребрышек, помимо жира, образовался восхитительный бульон, который мы упарили до загущения.

Можете загустить при помощи крахмала, можете загустить его при помощи обжаренной в масле муки. Не важно. Главное - ничего пропасть не должно. И вот теперь последний штрих, самый ароматный. Раз, два, три. И выключаем огонь. Все, готово. Дольше жарить не надо. Наоборот, надо скорее убрать. И вот теперь этой ароматной смесью и маслом поливаем мясо. Даже не знаю, что сказать. Нужны ли здесь какие-то слова? Если только взять в руки палочки, обмакнуть лишний раз в соус и попробовать. Говорить здесь, ребята, ничего не надо. Все слова лишние, все неуместные. Здесь подходит только одно слово: приятного аппетита! Давно хотел такое.