Бозбаш по азербайджански

1. Лук. Вот говорят, если чай не пьешь, то откуда силы берешь? Если лук не ешь, мне вот это удивительно, то откуда эти люди силу берут? Откуда они тепло берут? Без лука холодно. Зимой в зимние супы я люблю положить лука побольше. Я и в азербайджанский бозбаш, и в узбекскую шурпу лука очень много кладу. Я недавно узнал, что французы тоже так поступают. Зимой, когда холодно, вы знаете, что они готовят? Вы думаете, что они вот такое мясо готовят? Вы думаете, что они возьмут такую грудинку, такую мякоть, топлёное масло, курдюк?

Нет. Они берут обычное сливочное масло, много-много лука, и берут хороший красный бульон. Что такое красный бульон прочитайте в википедии, займитесь самообразованием. Хорошо и правильно пожаренный лук заливают бульоном. И ставят духовку. Сверху кладут одну такую гренку, сыр. И вот этот суп очень хорошо работает. Вот только я вам скажу, что вот этот французский луковый суп по сравнению с узбекской шурпой, с азербайджанским бозбашем никуда не годится, вообще никуда. Посмотрите, как я мелко режу лук. В луке есть сахар. И мне надо, чтобы этот сахар как следует вышел в бульон, чтобы этот лук практически растаял в бульоне, чтобы от него ничего не осталось.

2. Давайте не будем ждать слишком долго давайте лук, который я уже порезал, начнем жарить. Вот это отличное топлёное масло. И немножко топленого курдюка возьму, смешаю. Я думаю, что получится хорошо. Разогрелось? Разогрелось масло. Слишком сильно греть не надо. Мы сегодня не по-китайски готовим и не по-узбекски готовим, мы сегодня по-азербайджански готовим. А в азербайджанской кухне лук жарят осторожно, чтобы он принял золотистый цвет. И пахнет он в этом случае по-другому, не так, как пахнет из узбекского казана.

Оба запаха я люблю, оба запаха мне приятны, но когда готовишь по-азербайджански, то лук надо жарить медленно, осторожно, с чувством, с толком, с расстановкой. Можно пойти двумя путями. Можно стоять и мешать, чтобы лук нигде не пригорел. А можно взять и налить в сотейник либо в казан, либо в кастрюлю, туда, где вы будете жарить лук, немного воды. Вот так не пригорит, но пожарится ровно так, как надо. Идемте, мясом займемся. Мясо у меня есть разное. Это от ноги мякоть, кости удалили. Чудесно. А вот это мясо самое сладкое, самое вкусное что для бозбаш, что для шурпы. Это грудинка. Некоторые считают, что оно чрезмерно жирное. Я вам могу сказать, что те, кто так считают, ничего не понимают в мясе вообще. Потому что вот это самое вкусное мясо. Вот так вот.

3. В наследство от моего дяди мне достался учебник по азербайджанской кухне 50-х годов выпуска. Я вам могу сказать, что тогда повара были неглупые, кое-что понимали. И там написано, что для коурма-бозбаш мясо надо порезать и порубить кусочками по 25-30 грамм. Зачем они так написали? Зачем такие мелкие куски? Если взять вот такой кусок весом 100-150 грамм, положить, сварить. Что он не сварится? Хорошо сварится. Но это же коурма-бозбаш. Здесь должен быть вкус жареного. Вкус жареного мяса образуется на его поверхности. Вы понимаете?

Внутри-то оно все равно останется вареным, да и все. И чтобы увеличить площадь обжаренной поверхности, режут мясо именно такими кусками. Те, кто готовить не умеют, а точнее умеют, но умеют готовить плохо, не понимают, насколько важен правильный нагрев во время той либо иной операции. Многие скажут: "Что ты, у меня времени нет. Сделай огонь посильнее, буду мешать почаще". Что лук, что мясо приобретут совсем другой вкус. А другой скажет, что хочет очень хорошо приготовить, и убавит огонь совсем. И этот лук у него, может быть, час будет жариться. Это тоже неправильно. Вы запомните, когда у вас лук жарится минут за 20-25 и приобретает золотистый цвет, то это тот самый лук и тот самый уровень нагрева, который необходим для получения идеального азербайджанского бозбаша. Время засекайте, 20-25 минут, и лук стал золотистым. Послушайте внимательно.

4. Если не можете добиться правильного золотистого цвета лука, праздничного цвета, то добавьте немножко куркумы, буквально на кончике чайной ложки. И всё, и можно мясо опускать. Вообще-то говоря, мясо должно жариться вместе с луком. Можно было бы их опустить и одновременно, но я хотел, чтобы из лука немного больше воды испарилось, чтобы он как-то подсох чуть-чуть. И вот теперь раздвигаю все к краям, а посередине выкладываем самые жирные, самые вкусные кусочки. Можно накрыть крышкой. Мясо быстрее нагреется, а нагретое мясо быстрее обжарится. Вот теперь помешаем. Жарить мясо с луком надо часто перемешивая, и до тех пор, пока лук не начнет таять.

Видите, лук превращается уже как бы в кашу. В Узбекистане тоже есть аналогичные блюда. И там говорят: жарь мясо до тех пор, пока от лука ничего не останется. Пока лук не растает, не выделит весь сок, и его сок не налипнет на мясо. Но мы сегодня готовим по-азербайджански. И теперь я могу переложить мясо с луком из сотейника или большой сковородки, не знаю, в чем вы будете жарить, в кастрюлю и продолжать варить, никуда не торопясь. В этот момент неплохо посолить. Это поможет луку выделить сок, а во-вторых, соль в мясо уже сейчас должна проникать, иначе мясо останется безвкусным. Если хочешь выделить вкус какого-то ингредиента, то посоли его первым. Вот кастрюля, так кастрюля! Вот здесь получится бозбаш, так бозбаш! Воду надо наливать. Вы посмотрите, что вот это творится. Отдать это в посудомойку?

5. Да вы что, здесь самый вкус. Вот это все мы должны взять в наш бозбаш. И дольём еще воды. Если хотите приготовить хороший бозбаш, берите на 1 кг мяса 2-2,5 л воды. Больше не надо, меньше тоже не надо. Но главный ориентир должен быть в том, какое у вас мясо. Если мясо сильное, и жирное, и зрелое, вкус готово отдать хороший, то можно воды налить чуть побольше. Если мясо нежное, ягненочек, то вы воды наливайте поменьше. Мясо само сок пустит, и он станет бульоном. Ну и все. Это будет теперь достаточно долго вариться. Если появится пена, то я буду пену снимать. Ну бозбаш. Мясо, лук - это совершенно понятно. А что еще? Во-первых, горох-нут, нахат, как говорят в Азербайджане. Вы должны сами оценить. Иногда бывает мясо такое, что ему надо долго вариться, а горох наоборот молодой. Может быть, горох успеет свариться вместе с мясом.

Но если все наоборот, мясо молодое и сварится очень быстро, то горох, конечно, лучше заранее замочить, а то, может быть, даже и сварить до полуготовности. Но горох среди всех остальных ингредиентов после мяса и лука опускается в казан первым. Надо сказать, что азербайджанские кулинарные традиции очень сильные. Например, издревна в Азербайджане люди готовили, используя каштаны как источник углеводов. И лишь 150-200 лет назад, когда в Азербайджане появилась картошка, каштаны стали постепенно замещаться картошкой. Вы знаете, в чем дело? Каштаны поспевают осенью, хранятся плохо. И чем дольше они лежат, тем труднее их бывает очистить. Мы с большим трудом очистили мисочку свежих каштанов для того, чтобы отдать дань нашим азербайджанским традициям. У меня будет и с каштанами, и с молоденькой азербайджанской картошкой.

6. Еще один азербайджанский специалитет, то есть продукт, который используется преимущественно в Азербайджане. Да еще и в южном Азербайджане, то есть в северных областях Ирана. Это плод, который называется "аль-бухара" Это что-то среднее между кисленькой сливой, алычой и абрикосом. К сожалению и аль-бухара в последнее время вытесняется из азербайджанской кухни другим очень хорошим продуктом, помидором. Помидоры в Азербайджане растут хорошие, вкусные. Их люди любят, и очень часто в летний коурма-бозбаш закладывают помидоры. Но я хочу остаться все-таки с аль-бухарой. Вот буквально по 2 штуки на каждую порцию бозбаша. Аль-бухара обязательно нужна бозбашу для того, чтобы уравновесить его вкус.

Мы клали мясо, клали масло, клали лук. Все это сладкие продукты. И даже горох сладковат, и каштан сладковат, только аль-бухара дает необходимую благородную кислинку. Я предполагаю, что многие зрители нашей программы из России не смогут найти аль-бухару на своих рынках. Вы хотя бы попытайтесь, спрашивайте в азербайджанских фруктовых и овощных магазинах. Вам помогут. Если сейчас нет, то потом привезут. Но если совсем нет, спросите у них: "А нет ли у вас соуса из алычи для шашлыка?" Дело в том, что в Азербайджане очень любят готовить аналог грузинского ткемали, только специи не кладут. А нам того и надо. Вот у меня здесь немного, буквально ложечка-другая как раз такой пасты. Я хочу попробовать добавить ее в суп и посмотреть, какие изменения во вкусе произойдут. А посмотрите, каким красивым получается у нас бозбаш, ярким, нарядным, но ему предстоит стать еще ярче и еще наряднее.

7. В дело вступает самая драгоценная специя в мире, это шафран. Да, без хорошего шафрана можно, конечно, приготовить бозбаш. Только я вас прошу, не называйте его азербайджанским. Посмотрите, как выглядит хороший шафран. Но в таком виде опускать его в бозбаш нерентабельно. Тогда много шафрана понадобится. Мы сейчас с вами немного сэкономим. Я насыпал сюда щепотку соли. Эта соль мне необходима для того, чтобы помочь перетереть шафран буквально в порошок. Полюбуйтесь, какой цвет у этого шафрана. Слушайте, будто дорогой шелковый азербайджанский ковер. Запах шафрана очень тонкий, но он незабываем. Кто полюбит шафран, тот не разлюбит никогда. Меня часто спрашивают: что за музыка звучит в моих роликах?

В данный момент звучит азербайджанская песня, которая называется "Sarı Gelin". Если переводить дословно, то название звучит несколько нелепо, "Желтая невеста". Но если переводить поэтически, то надо сказать "Солнечная невеста". И наш бозбаш сегодня солнечный. Кстати, азербайджанскую народную мелодию "Sarı Gelin" исполняют мои друзья. Это Дмитрий Атабеков, родом из Узбекистана, Руслан Чир-Чир, крымский татарин. Он играет на азербайджанском национальном инструменте балабан. И я, Сталик Ханкишиев, ваш покорный слуга, исполняю на соло-гитаре. Молоденькая, нежная, некрупная азербайджанская картошка будет готова очень быстро, минут за 15-20. И попадает она в самое роскошное соседство.

8. Вокруг золотой бульон, который шафраном пахнет, лук, мясо, каштаны, горох. Вах-вах-вах, как пахнет, какой аромат! Готов бозбаш, замечательный бозбаш! Я сказал жене, чтобы она поставила на стол самую лучшую посуду. Я суп хочу подать, как полагается в хороших домах, в супнице. Но супница супницей. Это про запас, кому добавка потребуется. А бозбаш на стол я хочу подать особым образом, как привыкли. Я картошечку, мясо, словом все то, что густое, хочу положить на отдельное блюдо, как второе. Полюбуйтесь, какой натюрморт. Вот куда нужны великие художники. Ну, а теперь в тарелку. На край тарелки обязательно немного зелени. Я люблю кинзу, кашниш. Некоторые добавляют сушеную мяту, некоторые добавляют сумах. Здесь уже дело вкуса. Самое главное, чтобы у всех у вас было хорошее настроение. И, конечно же, приятный аппетит!