Турецкий искандер кебаб Сталика Ханкишиева

1. Итак, шаурма, искандер-кебаб без перчаток. Но вы же знаете, да, что шаурму вообще-то можно готовить из любого мяса, и даже не из мяса, можно готовить из курятины, из индейки. Но дело в том, что даже очень хорошее мясо необходимо зачищать от вот таких пленок, потому что эта пленка, сколько ее не готовь, не прожуется. Готовить шаурму можно из мяса крупными кусками, можно из фарша. Но мне кажется, что самая лучшая шаурма получается из мяса, нарезанного вот такими ломтиками, Ярпаг-кебаб, как говорят турки. В принципе на вкус-то не повлияет, как вы нарезали вот это тонко или крупно, но нарезанное вот такими тонкими ломтями, будет казаться мягче. Теперь мясо в сторонку. И давайте салом займемся. Многие люди не очень хорошо понимают, что такое сало. Они считают, что сало бывает только у свиньи.

Слушайте, сало бывает у коровы, у верблюда и тем более у барана, особенно у курдючного барана. Я беру курдючное сало. И самое главное для меня, чтобы оно по размеру совпадало вот с этими кусками хотя бы примерно. Ну и все. Значит, догадываетесь, что делать? Надо его будет нарезать ровными тонкими ломтиками. Заранее знаю, что будут писать умники в комментариях, мол мясо до жарки солить нельзя. Слушайте, умники, вот так и ешьте, а мы, нормальные люди непременно должны посолить, особенно сало, ну и конечно, немного мясо. Раз уж посолили, то не забыть и поперчить хоть немножко, только на мясо, на сало не надо. Вот я знаю, что сейчас начнется. Сейчас начнется разговор о том, что где нам бедным, несчастным взять вот такой вертел? Ребята, не нужен вам вертел.

2. Значит, слушайте меня внимательно. Берете 3 или 4 шампура вот так и нанизываете на них мясо. И жарите на обыкновенном мангале, 1, 2, 3. Что, не получится что ли? Еще как получится. А когда есть вертело, и того проще. Но глазомер мне подсказывает, что примерно через каждые 2 куска мяса надо нанизывать 1 кусочек сала. Зачем сало? Но оно же будет таять, и от этого мясо будет становиться более сочным. Я понимаю, что очень многие путают сочность и водянистость, но нет, сочное мясо - это то, которое пропитано хорошим, качественным животным жиром. Вот в принципе, если бы мясо можно было нарезать такими пластами сантиметра по 2,5-3, то это мясо можно было бы дальше нарезать ломтиками, и на 3-4 или даже на 5 шампуров. А чем плохо? Принцип-то тот же самый. И самое главное, что в Ташкенте такой шашлык делают. Его там называют где "Уч-панжа", а где "Беш-панжа", то есть 3 пальца либо 5 пальцев по числу шампуров. У меня и на канале такой шашлык есть, когда-то давным-давно снимали. Надо вам его еще раз, наверное, снять да показать, потому что рецепт очень интересный, и мясо получается очень вкусным именно за счет вот этого переслаивания, мясо, жир, мясо, жир. Не надо бояться жира. В конце концов на тарелке, если вы не хотите жирного, ну и ради Бога, вы же видите, что едите.

Вот кусочек мяса, а вот кусочек сала. Ну и отложи кусочек сала в сторонку и не ешь его. Зато мясо получится, знаете, каким? Понимаете, в чем главная разница между донер-кебабом или вот шаурмой и шашлыком? Дело в том, что для донер-кебаба либо для шаурмы вертел с мясом ставят вертикально, а вот здесь какой-то источник жара. Это могут быть натуральные угли, посмотрите, я вам показывал в прошлом ролике в своем про шаурму. Это могут быть газовые нагреватели, это может быть хоть электричество, мясу все равно. Но самое главное, что расплавленный жир с сала стекает по мясу, но не капает в угли, и поэтому не дымит. Ведь дымят не угли сами по себе, когда мы готовим шашлык, дымит именно жир. И вот этот вот сгорающий без пламени жир и создает тот самый дым, густой белый дым, и тот самый запах шашлыка. Запах шашлыка мы все любим, но, если не нюхать его 24 часа в сутки. Поэтому вот такой вот вертикальный способ приготовления по сути дела кебаба, шашлыка пришелся на руку тем предпринимателям, которые решили поставить свои небольшие точки общепита где-то в городских районах, в жилых кварталах.

3. Понимаете, дыма-то нет, никому не мешает. А вкус, ну, почти тот же самый. Впрочем, у нас сегодня получится лучше. Перво-наперво поставьте запекать овощи: острые перцы, помидоры, кто хочет, может взять болгарские перцы, кто хочет, может взять лук. Не ограничивайте себя, любые овощи в принципе, даже и баклажаны. Баклажаны тоже было бы очень хорошо запечь сейчас. Вот теперь можно и мясо на вертел установить. Установить, причем надо иметь в виду, что достаточно надолго. Объем мяса все равно большой, теплу необходимо проникнуть до самой середины, поэтому нагрев выставляем средний и запасаемся терпением. Следите за овощами, смотрите, чтобы перцы равномерно пропеклись, но при этом не стали совсем уж черными. Где-то шкурка подпалится, ничего страшного, ее убрать можно. Главное, чтобы перец внутри прогрелся, как следует. Знаете, прогретый перец, он обладает уже не той жгучестью, которой обладает свежий. Жгучесть меняется, острота остается, вкус остается, но его можно съесть чуточку больше. Женщинам необязательно, а ребятам это очень важно, от перца кровь играть начинает. Видали, как перец зарумянился!

Супер, отлично, шоколад, а не перец! И помидоры, я думаю, тоже готовы, и больше их уже запекать не надо. Ну, смотрите, совсем лопнул и сок вытекает. Помидор что? Нагрелся - самое главное, и все, готов помидор. И мясо вот можно же потрогать и понять, что это мясо на поверхности в принципе уже вполне готовое. Значит, можно остановить вертел и срезать готовое мясо. Ну, в принципе вы понимаете, да, можно было бы какие-то из этих кусков мяса дожарить, как это они обычно делают, и завернуть потом вместе с овощами, вместе с белым соусом, вместе с красным соусом все это в лаваш, и пошел. Самое главное, чтобы не обляпаться. Но мы сегодня с вами готовим другую вариацию донер-кебаба, другая подача, которая называется "Искандер-кебаб". И вот для этого "Искандер-кебаба" мы сейчас с вами будем готовить очень вкусный томатный соус. Знаете, что мне не понравилось в турецких томатных соусах? Вот я уверен, что томатную пасту либо живые помидоры сначала необходимо обжарить до карамелизации сахаров. И только потом их уже можно разводить, если хочешь с водой, а хочешь, с бульоном, и готовить. Турки этого не делают. И, например, мой желудок такой соус переносил довольно плохо. Поэтому сегодня я буду готовить другой томатный соус. Запоминайте. Я возьму готовый кетчуп "Махеевъ", потому что здесь помидоры уже прошли термообработку. И я возьму готовую аджику "Махеевъ".

4. Можно было бы, конечно, взять и развести водой, и просолить, и приправить там, довести до требуемого нам вкуса. Должно получиться что-то вроде густого томатного супа. Но мы возьмем не воду, давайте возьмем хороший говяжий бульон. И вот теперь вот эту заготовку для соуса мы должны поставить на огонь. И до тех пор, пока мясо будет готовиться, соус будет стоять на огне и кипеть, кипеть, выкипать. И потом в конце мы проверим и на жгучесть, и на соль. Может быть, придется добавить немножечко аджики, может быть, придется добавить немного соли. Время покажет. Теперь я хочу спросить у тех, кто любит повеселиться, а особенно пожрать. Вот, если вам принесут бадью какого-то хорошего супа, вы с хлебом, как поступите? Если вы любите покрошить хлеб, например, в суп, значит мы с вами одной породы. А турки и подавно. Значит, смотрите, берете узбекскую лепешку и прорезаете до центра, сам центр не трогаете. Вот так, по всему кругу. И теперь вот это место надо промазать хорошим сливочным маслом.

Чтобы сообразить, что будет дальше, я думаю, большого ума не надо. Вот есть свободное место на гриле, так и положим эту лепешку, пусть лепешка подогреется, масло растает и пропитает все ее поры. Вы понимаете, как это будет вкусно, черт побери! И вы посмотрите, как мясо к этому времени уже хорошо успело пожариться. А ведь ему предстоит готовиться еще. Да-да, вас еще ждут впереди большие сюрпризы и неожиданности. Ну-ка? Ну вот и горячая, и хрустящая. Ну, а теперь необходимо, чтобы лепешки с маслом немного остыли, чтобы масло закрепилось внутри лепешек, застыло там. Вы, что думаете, мясо пожарилось, соус готовый, хлеб готовый, вот и все, ешь, не обляпайся? Нет, подождите. "Искандер-кебаб" готовится в 2 этапа. Во время первого этапа мясо готовится вот здесь, на вертеле, а во время второго этапа мясо готовится на сковородочке, или вот можно так, в таджине. Этот таджин мне подарил один из старейших и самых известных поваров Турции, Бейти-ага. Я горжусь этим таджином.

5. И теперь этот хлеб надо нарезать мелкими кубиками. Вы послушайте, как хрустит этот хлеб. Вы посмотрите, как из него выходит пар. И вы вот это все мне хотите предложить делать в перчатках? А, может быть, женскую грудь тоже в перчатках трогать? Или сразу уж пинцетом? Ну как можно отказывать себе в удовольствии прикасаться к еде руками! Ведь мы готовим для себя. И уж во всяком случае обязательно чистыми руками, с чистой совестью, с чистой душой! Нижний слой сковородки будет состоять вот из этого восхитительного хлеба. И вот теперь поверх этого хлеба выкладываем мясо и заливаем соусом. Кстати говоря, я его попробовал, и мне не захотелось добавлять больше ни соли, ни аджики. Вы запомнили, на пачку кетчупа "Махеевъ" 2 столовые ложки аджики и примерно 300-400 г бульона. А теперь посмотрите, сколько у нас здесь еще мяса! И я уже не буду резать это мясо мелкими кусками, а уложу его поверх блюда прямо вот такими мини-стейками.

В Турции к этому блюду подают холодный, но очень густой, практически, как наша сметана, йогурт. Прямо кладут на край блюда. Знаете, а я подумал, а что, если мы возьмем не йогурт, тем более, нет у нас такого йогурта, а возьмем хорошую сметану. И сдобрим сметаной это блюдо. Мне кажется, получится очень по-нашему. Теперь я вас спрошу, а вы мне ответьте: "Чего здесь не хватает?" О-о-о, умницы! Не хватает печеного перчика, пусть подогреется, и не хватает буквально парочки хороших запеченных помидор. Накрываем все великолепие крышечкой и отправляем снова на мангал, на огонь. Есть в турецкой кухне один удивительный прием, который я больше не встречал ни у каких других восточных народов. Они особым образом вводят специи, приправы и иногда чеснок к готовым блюдам. Я поделюсь с вами их секретом. Необходимо очень хорошо разогреть вот это сливочное масло. Прошло примерно 20 минут, и я думаю, что у меня здесь все очень хорошо готово. Ну-ка, полюбуйтесь! Ох, вот как! Думаете, это все? Нет, не все.

6. Помните, я говорил вам про специи и пряности? Базилик, зеленый базилик. Можно, конечно, этим сухим базиликом сейчас взять и посыпать все сверху. Ну, съесть-то это можно будет. Только зачем? Послушайте, как поступают турки. Вот кипящее сливочное масло. И в это сливочное масло мы сейчас опускаем базилик. И вот этим сливочным маслом, которое теперь насыщено вкусом и запахом базилика, мы поливаем блюдо сверху. Вот теперь я могу сказать, что мой "Искандер-кебаб" готов! Дорогие друзья, если вам нравится то, что мы делаем, у вас есть хороший способ отблагодарить нас.

Вот здесь, внизу в описании либо в верхнем закрепленном комментарии вы можете найти ссылку на мой интернет-магазин, где продаются книги. Но, если вы не хотите покупать мои книги с автографом, которые, между прочим, являются отличным подарком что на Новый год, что на День рождения, что на 23 февраля, что на 14 февраля, что на 8 марта, ну, ничего страшного. Если вы не подписались на наш канал, подпишитесь! Если до сих пор вы не поставили лайк, поставьте! От этого зависит, сколько еще людей посмотрят ролик. Ну, а если вы сделали все, и книгу купили, и на канал подписались, и лайк поставили, оставьте добрый комментарий. Нам это надо для того, чтобы мы работали еще лучше. Для вас, от всей души! Приятного аппетита!