Домашний торт Птичье Молоко на агар агаре

1. Мы берем масло, кладём его в дежу миксера. Насыпаем сюда сахар и отправляем это все дело в миксер. Лопаткой будем замешивать до однородности. Помешаем чтобы масло стало легкое, воздушное, кремообразное. Чтобы сахар там чуть-чуть подрастворился, и можно будет продолжать. Вот какой консистенции должно у нас стать масло. Оно стало светлым, воздушным, кремообразным. Значит, пришло время добавлять сюда яйца. Яйца я уже разбил. Так для удобства, чтобы исключить попадание скорлупы. И теперь по одному буду добавлять их в масло, каждый раз давая ему хорошенечко перемешаться. Мы добавили все три яйца. Теперь пришло время сюда добавить муку. И просто перемешиваем тесто до однородности.

Его не нужно сильно вымешивать, иначе разовьется много глютена, и тесто будет не нежное и хрустящее, а дубовое и не разгрызаемое. Вот смотрите! Все! Тесто готово. Сейчас я ему дам один небольшой промес на максимальной скорости. Все! Итак, тесто готово. Теперь мы должны его сформировать под коржи. У меня будет "птичка" вот в такой квадратной форме. Это 20 на 20 сантиметров. И я для нее сейчас сделаю корж. Один корж, который буду резать потом. Итак, мы берем тесто и выкладываем тесто сюда. Дальше нам нужно распределить тесто по коврику. Резать будем потом. Большой корж. Масло. Итак, вот мы его разровняли. Стараемся разровнять максимально равномерно. Прикидываем, что улоожится 2 наших формы. Все, теперь мы его отпекаем. Отпекаем мы его при температуре 170-180 градусов. У меня вот 180.

2. Отпекаться он будет порядка 10-12 минут, но надо смотреть, как всегда, по готовности чтобы был красивый колер у него. Все, отправляем в печь. Ну что, друзья, я уже вытащил коржи. Вот они. Я их даже чуть-чуть надрезал. Они хорошо приготовились. Ничего страшного, если они где-то чуть-чуть темнее чем в других местах. Это не критично. И самое главное что вы должны успеть вырезать свои коржи сразу, как только вытащили их из печи. Времени ждать думать вообще совершенно нет, потому что они моментально затвердевают, сахар схватывается, и все! Поэтому, пока они еще пластичные, мы вытащили, вырезали и оставляем остывать. Пока они остывают, будем подготавливать суфле. Ну что, наши коржи остыли. Мы начинаем подготавливать суфле Это самая интересная часть "птички". Приготовление суфле состоит из двух этапов.

Первый - мы подготавливаем сливочную основу. Потому что суфле - сливочное. Вторая часть - мы подготавливаем именно воздушную основу потому что это - суфле! Soufflé - от французского "надутое, вздутое" молоко. Так вот - суфле. И поэтому мы его будем с вами готовить следующим образом. Что же нам понадобится? Сгущенное молоко. Здесь у меня 100 граммов сгущённого молока. Здесь у меня 120 граммов сливочного масла. Это нам нужно для сливочной основы. Вот так это сюда вот так. Это - сливочная основа. Дальше - для суфле. Вот здесь два яйца. Мы заберем отсюда 2 белка. Это - сахар и глюкоза. Но вы можете взять просто мёд, если у вас есть дешевый мед. Если у вас нет меда, замените просто на сахар, ничего страшного не произойдет. Здесь у меня 100 гр сахара и 100 граммов глюкозы. Это обязательный компонент "птички". Это агар-агар - желирующий агент, который добываются из бурых водорослей. Вот он агар-агар. И это у меня лимонная кислота, но вы можете взять сок лимона.

3. Здесь 2 грамма лимонной кислоты. Это было бы 20 граммов сока лимона. И вода, безусловно. 130 граммов воды. Итак, как же мы делаем? Первым делом нужно сделать сливочную основу. Но, прежде чем мы начнем делать эту основу, мы замочим агар-агар. Мы его просто насыпаем в холодную воду и оставляем его набухать. Пускай набухает. Мы берем наше сливочное масло и сгущенку. Все забрасываем в миксер, и ставим все это дело взбиваться. Взбиваем лопаткой. У нас должна получиться воздушная масляно-сгущенная такая светлая светлая масса. Все. Наша сливочная основа для птички готова. Вот она, видите какая вся посветлела повеселела. Перекладываем всё в миску, в которой мы будем потом наш торт собирать.

Главное, не убирайте в холодильник ни в коем случае. Потому что, когда мы приготовим суфлейную часть, ее нужно будет очень быстро смешать с сливочной. Итак, приступаем к суфлейной части. Вот я отделил белки уже от желтков. Здесь у меня 2 белка, я к ним добавляю лимонную кислоту или сок лимона можно сюда добавить. Это мы не ставим сразу же взбивать, а пока начинаем просто перемешивать. Пускай оно потихонечку, потихонечку крутится. Нам не надо, чтобы оно было прям взбито. Дальше готовим сироп. Вот у нас уже набух агар-агар. Все, он там уже у нас разошелся. Почему мы сразу не смешали сахар, воду и агар-агар? Потому что сахар препятствует набуханию агар-агара. Он сразу же обволакивает частицы водорослей, и они не напитывают в себя достаточное количество воды. Поэтому мы сначала напитываем агар-агар, потом добавляем туда сахар.

4. И еще - почему мы добавляем кислоту в белки, Не только потому, что кислота способствует формированию структуры белка, а еще и потому, что кислота препятствует работе агар-агара. Он становится менее активным, и в итоге мы получаем нестабильное желе грубо говоря. Агар-агар набух, добавляем к нему сразу сюда глюкозу и сахар, и теперь ставим на плиту. У меня тут варится сгущенка, и они будут очень хорошо вместе друг с другом заниматься варкой. Итак, у нас здесь потихоньку - пока не не взбивается - но вот уже начинает пена появляться на белке. Ничего страшного. Главное его не взбить. Нам потребуется с вами термометр, потому что варим сироп до 107 градусов, и кроме как с термометром попасть в эту температуру практически невозможно.

Вы можете поиграться с количеством воды и, возможно, вам не понадобится варить сироп, Но я вам говорю, что лучше сироп сварить до 107 градусов, потому что в процессе варки мы полностью активируем агар-агар. Он не начинает работу при температуре ниже 100 градусов. И, если у нас не весь сахар растворится в процессе варки, это тоже может нам очень сильно навредить. Итак закипает наш сироп. С ним надо быть осторожным, потому что как только агар-агар распространит свои нити внутри всего сиропа, он может убежать. Он будет сильно увеличиваться в размерах. Вот вы видите - он в объеме растет Пока у нас тут все кипит закипает. У вас должно быть обязательно! Запоминаем! Подготовленная сливочная основа. Белки, которые у нас здесь перемешиваются. Они не должны быть взбитыми. И обязательно мы даем набухнуть агар-агару в воде. Итак, все. Мы набрали 107 градусов.

5. Теперь включаем взбиваться белки, и - поехали! Заливаем сюда наш сироп. Наша суфлейная масса сейчас начинает остывать. Она взбивается, белки приобретают объем, агар-агар начинает застывать. Он у нас полностью схватится при 40 градусах и ниже. Да, от 40 и ниже. Поэтому - какая наша задача? Мы уже подготовили форму, подготовили бисквиты. Пока готовили с детьми, они один бисквит решили съесть. Я вовремя успел поймать. Сейчас мы не можем слишком рано начать вводить нашу пышную основу в масляную сливочную. потому что растает масло. Слишком поздно мы тоже не можем начинать это замешивать, потому что уже схватится агар-агар. В общем, это такой момент, который нужно прям вот поймать - когда масса уже достаточно остыла до того, чтобы не растопить масло. Но еще недостаточно остыла чтобы застыть. Такая в общем "игра". На самом деле тут все достаточно просто.

Мы его взбиваем. Как только мы ощущать будем рукой, что она стала слегка слегка теплой - вот эта наша меренга, то придет время добавлять туда сливочную основу. Итак, все. Вот у меня по ощущениям уже наша меренга чуть теплая. Вы видите - она уже застывает. Сейчас надо работать быстро. Мы должны взять... Лучше я все замешаю здесь, потому что меренги много. Берем нашу сливочную основу, добавляем ее сюда и начинаем перемешивать. Перемешиваем.... главное очень долго не ждать, а сделать это все дело быстро. Потому что у нас сливочная наша основа холодная. и она понижает температуру всего нашего суфле. Вот так. Все, когда мы видим что мы все перемешали, начинаем выкладывать. Сначала выложим половину. Вот так вот ее разровняем здесь. Вложили сюда наш корж. Все! и закрываем уже до конца все и заравниваем. Заравниваем, чтобы у нас была ровная суфлешечка, Вкусняшка!

6. Итак теперь мы должны дать этому суфле полностью застыть лучше всего его убрать в холодильник. 10 - 20 минут ему вполне достаточно Пока оно стоит в холодильнике, мы с вами подготовим глазурь, который покроем нашу "птичку", чтобы она была красивой и птичко-подобной. Итак, "птичка" застывает, а мы готовим глазурь. Глазурь очень простая. Всего два ингредиента. Это - горький шоколад 140 граммов и 30 граммов сливочного масла. Мы просто их ставим на водяную баню и топим. Как только будет растоплено, глазурь готова. И как раз к тому времени остынет наша птичка, и будет готова покрываться глазурью. Топим и возвращаемся покрываться. Наша глазурь растопилась. Вот она получается такая жиденькая.

Пришло время залить эту глазурь на торт и распределить ее. Теперь мы ее снова убираем застывать. Даем ей еще минут 20, чтобы она полностью схватилась, и мы сможем уже извлекать наш торт, резать и наслаждаться его прекрасным вкусом. Ну что, друзья вот прошли долгожданные 20-30 минут пока застывала наша глазурь. Давайте отрежем кусочек и мы с Алисой попробуем Очень вкусная... Она такая с легкой кислинкой. Я больше люблю с кислинкой. Конечно, если вы не любите кислинку, то можете не добавлять ни сок лимона, ни лимонную кислоту.