Апельсиновый мармелад с желатином, из агар агара и на пектине

1. Готовим мармелад с желатином. Это, пожалуй, самый распространенный вариант десерта. Однако, в отличие от мармелада на агаре и пектине, он не подходит мусульманам и тем, кто постится, поскольку желатин является продуктом животного происхождения. Для его приготовления нам понадобится 4 средних апельсина, весом примерно 1 кг и 2 лимона, общим весом 250 г, которые необходимо заранее хорошо вымыть и обдать кипятком.

Для начала, снимаем цедру с 1 лимона и 1 апельсина, она будет нужна для ароматизации сиропа. Это можно сделать с помощью ножа, терки или овощечистки. Все плоды разрезаем и выдавливаем из них сок. Скажу сразу, что для приготовления мармелада можно использовать не только апельсины, мандарины, грейпфруты, но и любые другие фрукты и ягоды. А поскольку зима - сезон цитрусовых, то самое время приготовить это лакомство. Корочки не выбрасываем, приготовлю из них очередную порцию апельсиновых цукатов! В результате, у нас получилось примерно 600 мл натурального сока. Приблизительно половину сока выливаем в сотейник, добавляем к нему цедру лимона и апельсина, стакан сахара и ванилин на кончике ножа. В оставшийся сок всыпаем 30 г желатина, хорошо перемешиваем и даем ему время набухнуть. У меня самый обычный пищевой желатин марки П-11.

2. Как только желатин набухнет, ставим сотейник на плиту, помешивая, доводим сироп до кипения и кипятим 2-3 минуты. Снимаем с плиты и добавляем в горячий сироп желатиновую массу. Перемешиваем до момента, пока весь желатин полностью растворится. Нам понадобится сито и форма для заливки, у меня 20×20 см, которую я предварительно застелила пищевой пленкой. Выливаем массу на сито, убираем большие пузырьки воздуха и ставим мармелад в холодное место для застывания.

А тем временем будем готовить мармелад на агар-агаре. Это самый простой, быстрый и легкий в приготовлении вариант. Мало того, такой десерт отлично подходит тем, кто соблюдает пост, поскольку агар-агар - это растительный аналог желатина без вкуса и запаха, получаемый из морских водорослей. Для его приготовления нам также понадобится 1 кг апельсинов, 1 стакан сахара и 10 г агар-агара. Апельсины разрезаем и выжимаем сок. При желании, с 1-2 плодов можно снять цедру, как в первом варианте. В результате получилось почти 0,5 литра сока. Большую часть выливаем в сотейник и добавляем к нему 200 г сахара. В оставшийся сок всыпаем 10 г агар-агара, перемешиваем и оставляем на 5-10 минут.

3. Главное, чтобы у вас был агар в чистом виде, без добавления мальтодекстрина, тогда у него хорошая желирующая способность, внимательно читайте состав на упаковке. Сила геля моего агар-агара 900. Спустя 10 минут, ставим сотейник на плиту и доводим сироп до кипения. Как только он закипит, добавляем размешанный в соке агар, снова доводим до кипения и кипятим 3 минуты.

Агар не растворяется в холодных жидкостях, он проявляет свои желирующие способности только при температуре 95-100°C и застывает, будучи еще горячим, поэтому с ним надо работать оперативно. Спустя 3 минуты кипения, снимаем сотейник с плиты и разливаем в любые формы. У меня вот такие силиконовые для приготовления конфет. Для удобства заполнения, переливаем массу в ковшик с острым носиком. Горячую массу сразу же заливаем в формы. Если вы почувствуете, что смесь стала густой, а вы не успели ее разлить, не расстраивайтесь - любой гель на основе агар-агара является термообратимым.

4. Его можно снова нагреть до температуры 85-95°C и он опять станет жидким раствором без потери качества, а при достижении 35-40°C превратится в чистый, прозрачный, крепкий гель. Формы для заливки мармелада на агар-агаре можно ничем не смазывать. Остатки массы сливаем в небольшую стеклянную емкость, а после застывания разрежем на кусочки. Отправляем все формочки в прохладное место. А сейчас приготовим мармелад на пектине. Пектин - это растительный заменитель желатина, получаемый в основном из фруктов, ягод и цитрусовых, который образует достаточно плотную текстуру и никак не влияет на вкус, цвет и запах готового продукта.

На мой взгляд, мармелад на пектине - это самый длительный и трудоемкий вариант изготовления мармелада, поскольку основан на процессе уваривания фруктовой массы, однако именно он на 100% похож на привычный в нашем понимании мармелад - и по вкусу, и по консистенции. Для него точно так же берем 1 кг апельсинов, из которых, как мы уже знаем, выходит примерно 0,5 литра сока. Плоды моем, разрезаем и выжимаем сок. Я сразу отжимаю в сотейник, поскольку весь процесс приготовления будет проходить на плите. Но предварительно смешиваем 1 стакан сахара и 13 г пектина - у меня яблочный. Кроме того, нам понадобится 100 г глюкозного или инвертного сиропа.

5. Если такого нет, можно заменить на крахмальную патоку, искусственный или, как у меня, натуральный мед. Помимо этого, будет нужен сок лимона, буквально 1 ст.л. Ставим сотейник на плиту, нагреваем до теплого состояния - температура примерно 45-50°C и тонкой струйкой в виде дождика всыпаем смесь сахара и пектина. Постоянно мешаем, чтобы не образовались комочки. В чистом виде пектин нельзя отправлять в жидкость, поскольку частицы порошка начинают моментально впитывать влагу, как губка, разбухают, слипаются и превращаются в один большой липкий комок, который очень медленно растворяется в воде.

Вот, почему его обязательно надо смешивать с сахаром. В отличие от сахарного песка, который сразу растворяется в воде, частицы пектина, попадая в воду, всасывают ее, увеличиваются в несколько раз и только по достижении определенного размера, начинают растворяться. Доводим массу до кипения, вливаем мед или глюкозный сироп, убавляем нагрев ниже среднего и, постоянно помешивая, увариваем массу до состояния густого геля. Для приготовления мармелада на пектине, лучше воспользоваться даже не сотейником, а сковородой с толстым дном, поскольку у нее большая поверхность испарения и процесс уваривания пройдет гораздо быстрее. Если у вас есть кулинарный термометр, уваривайте массу до температуры 103-107°C, не касаясь градусником дна посуды, а если нет, то ориентируйтесь на внешний вид массы и приблизительное время.

6. Температура будет расти очень медленно и порой, кажется, что ничего не происходит, но вы наберитесь терпения. Масса должна лениво свисать с лопатки и быть похожа на клейстер. У меня процесс уваривания занял 35 минут. В самом конце вливаем в горячую массу ложку лимонного сока, быстренько перемешиваем и незамедлительно заливаем в форму. Через 10 минут мармелад начнет схватываться и его надо присыпать сахаром, чтобы корочка не заветрилась.

Оставляем его застывать при комнатной температуре как минимум на 2-3 часа, однако для полной стабилизации я оставляю мармелад на 10-12 часов. Ну что же, друзья, я показала вам, как приготовить мармелад, имея под рукой любой из загустителей - желатин, агар-агар или пектин. А сейчас самое интересное, давайте посмотрим что же в результате получается. Мармелад на желатине. Он прекрасно застыл. Накрываем форму бумагой, сверху доской, переворачиваем, снимаем форму и пищевую пленку. Нарезаем на небольшие кусочки. Вот такой плотный, достаточно тугой, но при этом нежный. К рукам совершенно не липнет.

7. Его можно обвалять в кокосовой стружке, сахаре, сахарной пудре или измельченных орехах. На вкус он мало сладкий, приятный, с цитрусовым ароматом, при комнатной температуре совершенно не тает и отлично держит форму. Хранить такой мармелад желательно в холодильнике. В моем понимании это конечно же не тот настоящий мармелад, это лакомство больше похоже на плотное желе, но очень вкусное, особенно в летнюю жару.

А сейчас, мармелад на агар-агаре. Тверденькие, плотные, крепкие конфетки, очень легко извлекаются из формы. На мой взгляд, лучшие натуральные конфеты, особенно для детей. Масса, залитая в стеклянную форму, прекрасно достается с помощью лопатки и легко нарезается любыми кусочками произвольной формы. Его можно нарезать различными вырубками в виде цветочков, зверушек и т.д.

8. Желе, приготовленное таким способом и залитое тонким слоем в форму нужного диаметра, послужит прекрасной прослойкой для приготовления тортов и десертов. Такое лакомство в меру сладкое, приятное на вкус и совсем не тает при комнатной температуре. Однако, его нельзя обваливать в сахаре, мармелад начнет "плакать", кусочки лучше оставить в натуральном виде или обсыпать кокосовой стружкой или ореховой крошкой. Хранить это угощение желательно в холодильнике.

И наконец, мармелад на пектине. Очень плотный, самый упругий и крепкий из всех трех вариантов. При нарезке липнет к рукам и ножу, поэтому его обязательно надо присыпать сахаром или пудрой. По виду, вкусу и консистенции это самый настоящий мармелад, к которому мы привыкли с детства. Пластичный, ароматный, совершенно не теряет форму, отлично хранится при комнатной температуре и подходит всем постящимся. С таким мармеладом не надо никаких конфет!