Домашний зефир с агар агар из яблочного пюре

Готовим домашний зефир с агар агар из яблочного пюре рецепт. Скажу сразу, что этот рецепт базовый (разместила в карусели) и вы его возможно знаете! Но все равно зефир не получается 🤷🏻‍♀️. Потому что зачастую рецепт не так важен, как технология и ингредиенты. Конечно, я не зефирная фея, но кое-что могу рассказать)

🍏Яблочное пюре. Не все яблоки подходят. Выбирайте кислые и зеленые сорта (Антоновка, Семеренко, Гренни Смит). В них содержится достаточное количество пектина. Так же разные ягоды и фрукты различаются по содержанию пектина, поэтому просто взять и заменить яблочное пюре на любое другое не всегда получится. Таблицу по содержанию пектина найдете в карусели.

Важное значение играет и густота пюре. Другими словами, нам не нужна лишняя вода. Поэтому жидкое пюре нужно уваривать. Яблочное пюре у меня получается густое, не требует уваривания. Рассказываю, как готовлю. Вырезаю сердцевину, кожуру НЕ ЧИЩУ! Разрезаю на 4 части, выкладываю на пергамент и в духовку, предварительно разогретую на 180С, примерно на 30-40 минут. Яблоки должны стать мягкие. Затем пюрирую и протираю через сито. Пока пюре остывает, готовлю сироп. Здесь надо обратить внимание на

🍏Агар-агар. В данном рецепте достаточно силы 900. Рекомендую производство Индонезии. В карусели вставила фото моего агара. Используйте только качественный и провереный!

Есть ещё один момент, о котором почему-то никто не пишет, но он важный на мой взгляд. Погрешность электронных весов составляет 5-10г. И так как по рецепту нам необходимо 8 г агара, то лучше использовать специальные аптечные, ювелирные весы, если хотите, чтобы результат был стабильный.

🍏Для сиропа. Рекомендую взять емкость побольше, т.к. при кипении он сильно поднимается и пузырится. Сироп варим до 110С. Но на термометр сильно рассчитывать не надо. У них тоже бывают погрешности. Лучше смотрите на вязкость. Когда сироп готов, то стекает ниточкой, не рвется, пока не закончится. Как только температура сиропа достигнет 100С, можно взбивать пюре с белком. Раньше начинать не рекомендую.

взбивать пюре с белком. Раньше начинать не рекомендую. Либо перебьете, либо масса осядет, пока варится сироп. Если сироп готов, а пюре еще недостаточно взбилось, то его можно снять с огня либо уменьшить огонь на минимум. Как только масса будет готова, доводите сироп до 110 и вливаете. Еще хочу обратить внимание на то, что важно влить весь сироп. То, что часто остается на дне и стенках, так же является частью рецепта.

Часто читаю, что зефирную массу надо взбивать 1-2 минуты. Не совсем правильно ориентироваться на время. Лучший помощник термометр. Температура стабилизации агар-агара 40С, поэтому ниже этой отметки взбивать нет смысла. Я взбиваю примерно до 45С и ориентируюсь на пышность. Приготовьте заранее большой кондитерский мешок или два, чтобы сразу переложить всю массу. В чаше миксера взбиваю примерно до 45С и ориентируюсь на пышность.

Приготовьте заранее большой кондитерский мешок или два, чтобы сразу переложить всю массу. В чаше миксера ничего не оставляйте. Пока отсаживаете, там все остынет. На стабилизацию у меня уходит примерно 12-24часов. Зависит от влажности в помещении. Более подробного разбора нигде не встречала. Раз пять возвращалась к тексту, собиралась духом, переписывала, дополняла. Поэтому от вас лайки и спасибо в комментариях! Если интересно про глазировку зефира и разные вкусы, дайте знать! .

Ингредиенты

250г яблочного пюре
100г сахара
40г белка (белок 1 яйца)

Для сиропа:
8г агар-агара
150г воды
400г сахара

Как приготовить Домашний зефир с агар агар из яблочного пюре рецепт пошагово

1. Воду, сахар и агар смешать в сотейнике с толстым дном и варить до 110г. Подробности Описала ниже в посте. Пюре, сахар и белок параллельно взбиваем в чаше миксера. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбитое пюре с белком и сахаром.

2. Продолжаем взбивать сначала на низкой скорости, затем увеличиваем. Как только зефирная масса взобьется и белком и сахаром. Продолжаем взбивать сначала на низкой скорости, затем увеличиваем. Как только зефирная масса взобьется и достигнет 45-40г, выключаем миксер.

3. И перекладываем в кондитерский мешок с любимой насадкой. Оставляем стабилизироваться на 24 часа. Склеиваем половинки и обваливаем в сахарной пудре или покрываем шоколадом.

Автор: @la_torte

Похожие рецепты