Французский тарт татен с яблоками

1. И так начнем с яблок. Я хочу в начале подготовить яблоки. Потому, что в момент приготовления карамели я не хочу отвлекаться. Процесс очень быстро текущий и мне не хочется его переделывать. Так, что начнем с яблок. Яблоки надо почистить и порезать. Ехали, ехали в город за орехами. Так вот в этом в этих легендах одна неувязочка за другой.

Как они запомнили дату, я не понимаю? В местечке Ламот-Бёврон в 1880 году одна из сестер Татен то ли уронила пирог, то ли перевернула его, но в любом случае это точно не похожий на тот результат, который мы видим в современном глянцевым красивым пироге. Так, теперь я режу яблоки на четыре части, а может быть даже на половинки, сейчас я посмотрю. Вырезаю все лишнее, отрезаю сердцевину, отрезаю и неочищенные краешки. Теперь смотрите по размеру яблок, что я понял.

2. В принципе нам надо яблоками закрыть всю глубину данного чугунка, поэтому в зависимости от размер яблок, смотрите, можно и половины класть либо стоймя, вот так класть это война и вот так будет так будет лучше значит чем толще яблоки тем лучше самое главное в тарта ты не это у нас много яблок на тонкой подложке из теста в принципе чем толще яблоки, тем лучше, но в определенном диапазоне смотрите, если вы первый раз готовите тарт татен, в отличие от шарлотки где у продукты накидали и все, здесь очень важно расположение яблок, и в принципе вы можете до того как начнете укладывать в карамель, там уже особо переворачивать неудобно и карамель горячая, и так далее. Поэтому можете взять яблоки и потренироваться, хотя бы просто понять как вы будете их укладывать. Потому, что чем плотнее и больше вы уложите яблок, тем будет он более плотным и красивым. Это прям очень важно для конечного результата.

Повторюсь, чем плотнее уложите яблоки, тем лучше. Высота тоже имеет значение. Потому, что если у вас тонкие яблоки и тонкий слой, когда вы перевернете у вас будет тонюсенькая, такая прослоечка на тесте, это не красиво и не так вкусно, то есть вы не почувствуете весь смак и вкус этого пирога, торта. пирога и рога -это я вам рассказал, а теперь начинаем делать карамель. Нам потребуется пять ложек сахара, что с карамелью важно, карамель делается не так-то просто, я тоже не гуру в этом вопросе, соответственно есть несколько способов, как класть сахар.

Один из способов, это мы кладем сахар он начинает подтапливаться, и мы кладем следующую порцию сахара, который тоже начинает топиться, самое главное в приготовлении карамели сахарной, это не дать ей кипеть, то есть у нас плавится, но не кипит. Следите за этим режимом, потому что, как только начинает кипеть, то у нас карамель очень быстро начинает пригорать. Если у вас пригорит, она потемнеет сильно, появится горький вкус и лучше выкинуть и сделать заново.

3. Не перемешивать , потому что как только начинает плавиться а мы начинаем мешать сразу начинают образовываться комочки и он кристаллизуется, это несколько усложняет процесс. Давайте я сейчас попробую все-таки делать этим способом, когда он тает, а я буду чуть подкладывать свежую порцию сахара. Допустим я положил пару ложек, включают плитку и я возьму деревянную лопаточку, потому, что ей лучше будет мешать.

Важно не отвлекаться, чуть-чуть потратить времени, но отследить процесс, когда начинает таять сахар. Вот, видите пятно пошло кстати вот по этому пятно можно посмотреть как работает индукционная печь, вот сейчас я сюда подсыплю, где у меня растворился, он начинает быстро темнеть может быть у меня этот способ не получится, мне придется все таки перемешивать. Есть способы, сразу добавляют воды не все кулинары и не все кондитеры это одобряют.

Я попробую пока этот способ. Вот он начинает темнеть, я думаю, что наверно надо мешать. Индукционная печь, индукционная плита всегда вносит свои коррективы. В данном случае узкое пятно нагрева очень сильно влияет, я считаю что сливочное масло надо добавлять в самом конце, потому что температура дымления масла, не кипения заметьте, а дымления примерно такая же, как и температура плавления сахара, то есть сахар еще не расплавился, а масло уже начинает дымить гореть. Я считаю, что это не очень хорошо, во-первых масло выгорает, а во вторых есть шанс, что мы начинаем получать канцерогены.

Попробую добавить чуть-чуть воды для ускорения процесса карамелизации. Все знают, что в детстве когда делали леденцы, что добавишь чуть-чуть воды и процесс сразу ускоряется, сахар начинает растворяться в воде и гораздо быстрее плавится. Кстати по одной из легенд сестра Татен оставила чугунок, почувствовала запах горящего сахара, прибежала и накрыла тестом.

4. Так вот, те кто в детстве делали леденцы знают, что если сахар начал гореть, то с ним уже делать что-либо бесполезно, продукт испорчен, поэтому эта версия тоже немножко вызывает сомнение. Видите, из-за того, что я помешал сахар он свалился в комочки, теперь надо растворять комочки. Терпение и труд все перетрут.

Вот процесс потихонечку пошел, карамелька чуть темнеет, чуть-чуть растворяется. Так попробую я сейчас на этом этапе добавить масло. Масло я положу где-то грамм 30 для ускорения процесса. Вот кстати, то о чем говорил. Масло кипит, а карамель только начинает растворяться, поэтому я думаю, что если есть возможность, все-таки лучше вначале растворить карамель, а потом только добавлять масло. Ну вот, смотрите у меня масло же прокипело, карамель плавится, но не кипит.

Я сейчас еще уменьшу на всякий случай чуть-чуть. Это не сироп, это карамель, видно по густоте. Сейчас распределяю её и она еще сама распределится. Я думаю, что пора выкладывать яблоки. Сорт яблок, какой кладем? Сорт яблок я кладу сейчас гренни. Это очень плотные яблоки, так как у нас процесс жарки довольно, сейчас немножко карамелизация будет, а потом жарка, довольно длительная. Я хочу, чтобы они сохранили форму, потому, что есть возьмем сезонные яблоки, более рыхлые, то я боюсь, что из них много выйдет сока, они станут мягче и внешний вид будет испорчен.

5. Может быть и сам пирог испорчен, а не только внешний вид. Как я говорил, если вы подготовились и знаете как будете выкладывать, то этот процесс немножко будет удобнее, быстрее. Карамель очень горячая, делайте пожалуйста очень осторожно. От того, как плотно мы уложим яблоки зависит красота нашего пирога, а ведь если вы видели фотографии, или пробовали, видели, что он очень красивый. Закольцовываем, помните как в песне Криса Кельми:- замыкая круг мы. Что там ты глаза посмотришь? Друг, так вот здесь какой-то рисунок красивый создавать. Давайте я вот, так вот попробую, я сделаю солнышко. Как у Кузьмы Пруткова, впихнуть невпихуемое. Как вы знаете корица с яблоками дружат, я специально сыплю с этой стороны, они с внешней потому, что если я посыпал был сахар, я бы не увидел состояние карамели и поэтому все ингредиенты я сейчас добавлю здесь.

Заодно не выгорать не будут, чуть чуть ванильного сахара для запаха. И я попробую, ещё не делал с мускатным орехом, говорят они тоже дружат чуть-чуточку мускатного ореха. Добавлю, как в песне надену все лучшее сразу. Добавлю все, что можно и цедру лимона, натру, ой аромат конечно, да! Цедра- это хорошо! Плиточка выключилась, как только начинаешь добывать цедру с лимона, сразу понимаешь, что не зря! Большинство кулинаров российских кладут почему-то песочное тесто, давайте песочное тесто оставим все таки для шарлотки.

Тарт татену больше подходит слоеное тесто, я беру готовый пласт теста и начинаю его растягивать на форму. Мужской, аскетичный вариант. Есть вариант на сковородке до теста поддержать минут 10-15 яблоки, чтобы они лучше карамелизовались, я сделал какой то промежуточный вариант, у меня минут пять-семь стоит. Вы подбираете под себя.

6. Посмотрим, как в моем случае потом будут выглядеть яблоки. Я закрою все дырочки, чтобы с боков корж был, такой красивый. Сделаю несколько отверстий для выхода пара. Также допускается промеж яблок положить масло, оно делает его более сочным,. более нежным, но смотрите почему иногда торт не получается. Если яблоки очень сочные они дают много сока, он кипит, это пирог не просушивается. А я ставлю пирог температура 190 градусов приблизительно 25-30 минут, дальше пока пирог у нас не остыл мы делаем фирменные движение ,которое можно принять за какие-то мульки, фенечки.

На самом деле оно имеет очень практическое значение. Смотрите, что я делаю -вот так вот, обжегся, я провернул, это не фишка, не мулька ничего, это я делаю для того чтобы сдвинуть с места яблоки, которые могли приклеиться к дну чугунка, теперь надо сделать самое главное действие и не ошибиться. Надо перевернуть пирог коржом вниз, для этого я накрываю его тарелкой, большей, чем наше блюдо, теперь надо сделать движение, в принципе несложное, просто чуть-чуть внимательно и быстро -Оп! м Момент истины.

Что у нас получилось? Чем мы занимались последние 30 минут или час? Опа! Видели? Красота! Понятно, что значит подход. Я считаю, что на 80 процентов, на девяносто, пирог удался. Но вполне приемлемый результат. Тем более, я на сто процентов уверен, я знаю, что он нереально вкусный. Выглядит шикарно, я думаю, что яблоки чуть-чуть подсохли, потому что я выбрал сорт гренни, они суховатые, и в этом случае если бы я положил масло про между яблок, вот это была бы более глянцевая поверхность. Ну что?

Надо попробовать, раз уж такое дело, порезать, вынуть кусочек. Заканчивая наше расследование сдается мне, что сестре Татен хотелось делать шарлотку да забыла тесто положить и когда увидела, просто накрыла тесто сверху а потом перевернула, а все легенды и рассказы- это маркетинговый ход ресторана Максим, для того, чтобы привлечь внимание к этому великолепному блюду. Кстати, его можно подавать, как и яблочный штрудель с мороженым. Здесь будет вкус идеально сочетаться.

7. И вот мой приговор легенде. Никакого экспромта не было, пирог никто не ронял, карамель никто не жёг, трактирщицы никогда не называли пирог своим именем. Патент на Тарт татен принадлежит ресторану Максим. Просто маркетинговый ход и ничего большего. Ну что? Время пришло попробовать и посмотреть. Так, запах! Пахнет яблоками и корицей, как я обещал много яблок и мало теста. Попробуем, какой такой Сухов.

Очень вкусно. Прям бомбический, мягенький, нежный, яблочный, настоящий. Знаете, хочется что-то сказать, но при этом хочется и что-то съесть. Очень вкусно! Оно того стоит. Пропал дар речи, я не знаю что еще сказать. Только очень вкусно. Все! Пробуйте, и у вас тоже будет получаться, советую сделайте его для друзей, знакомых, родственников. А главное сделайте его для себя! Уверен, что у вас все получиться. А с вами был Леонид и канал спаржа! До новых встреч. Пока!