Хлеб в казане на костре

1. Вот здесь у меня 300 грамм обыкновенной белой пшеничной муки. Пересыпаем ее в миску. Вот здесь у меня 100 грамм так называемой цельнозерновой муки. Можете взять ржаную муку, можете взять какую-то муку с отрубями. Хотя можно было бы, честно говоря, взять просто 400 грамм обыкновенной белой муки. Но мы смешиваем. Считается, что хлеб из цельнозерновой муки более здоровый. Когда я в магазины прихожу покупать хлеб, то я говорю: "Вы мне дайте вредный на дрожжах". Здесь у меня пол чайной ложечки сухих дрожжей из пакетика. Этого достаточно. И вот здесь примерно чайная ложка с горкой соли. Я знаю, чего боятся мужчины, когда им говоришь про тесто, про хлеб.

Они боятся, что тесто прилипнет к пальцам, прилипнет к рукам, и они будут смешно выглядеть. Вот я вам показываю тесто, которое руками вымешивать не нужно. Его вообще месить не надо. Вот здесь у меня 300 мл обыкновенной прохладной из-под крана воды. Просто заливаем водой. Перемешиваем ложкой. Стараемся, чтобы на дне сухой муки не осталось. Может быть, это тесто 1-2 раза можно провернуть. И все, снимаем то, что у нас налипло на ложку. Приподнимаем тесто и смотрим, не осталось ли там сухой муки. Если осталось, значит вот так ложкой снова наверх.

2. Обычное тесто, вы же знаете, что его довольно долго месят до однородности. Вот здесь этого совсем не надо. Собралось тесто в один комок, вот так и оставляем. Этого достаточно. Вот посмотрите, загляните сверху, каким стало тесто. Теперь понадобится либо пищевая пленка, либо крышка. У меня на счастье от одной кастрюли крышка точно подходит под эту миску. Теперь тесто необходимо оставить на очень долгий срок, на 12-16 часов, а может быть, даже на 18 часов. Но самое главное, оно должно стоять не на сквозняке. Оно должно стоять на устойчивом основании, его никто не должен трясти. Давайте попробуем еще и багеты испечь.

Получится у нас или не получится? Тесто для багетов уже надо вымешивать либо руками, либо миксером. У меня здесь есть миксер "Kenwood". Это не мой миксер. Я им 1-2 раза попользуюсь. Это чей-то ваш миксер. Мы с вами его сейчас разыграем. Подождите, я сейчас все подробненько расскажу. Ну, а пока 650 граммов муки, 8 грамм обычных сухих дрожжей из пакетика. Пересыпаем, перемешаем дрожжи с мукой. И заливаем сюда 440 граммов прохладной, примерно 16С воды. И все, ставим месить. Скорость вращения миксера не надо устанавливать слишком высокую. Она примерно должно имитировать движение человеческих рук. Сейчас даже несколько быстрее, но ничего, это приемлемо. А то некоторые ставят так, что тесто буквально взбивается. И в результате этого портится.

3. Тесто собралось в один комок. И я хочу поменять насадку на крюк, который предназначен для вымешивания достаточно плотного теста. Пока планетарный миксер-тестомес вымешивает тесто, у нас с вами есть время поговорить об условиях конкурса. Именно победитель этого конкурса получит этот миксер в подарок от меня и от компании "Kenwood". Вы снимаете коротенькое видео, как вы замешиваете тесто, рассказываете, как замешивать тесто. Не надо показывать все очень подробно. Как вы ставите тесто в духовку, как вы достаете хлеб, и как вы его режете. Видео должно быть без музыки. Это строго. Если внутри видео будет какая-то музыка, то я не могу принять это видео на конкурс. Мы эти видео посмотрим с вами в прямом эфире, и коллегиально, вы и я решим, кто получит этот миксер.

Только ваше видео должно быть прислано в течение недели со дня публикации этого ролика. Потом поздно будет, потом не просите, потом Пасха начнется. Кстати говоря, мы уже отсняли замечательный сюжет о пасхальных куличах, об уникальных пасхальных куличах, которые не черствеют очень долго, и которые удивительно вкусные. Мы готовили их тоже при помощи вот этого самого миксера "Kenwood". Ну вот, тесто уже практически полностью готово. Оно отлипло от миски и собралось в один комок. Тесто получилось довольно тягучее. Посмотрите, какое оно. И есть ли среди вас внимательные люди? Кто-нибудь обратил внимание, что соль до сих пор в тесто не была добавлена? 8 граммов соли. Это чуть больше, чем чайная ложка, чайная ложка с горкой. Вот теперь высыпаем соль в миксер.

4. Ну все. Миска чистая, ее практически и мыть не надо. И тесто вполне готово. Я подпыляю мукой стол и выкладываю тесто из миксера. Тесту необходимо придать какую-то более-менее форму. Конвертиком, еще раз, еще раз. И отправляем его в гастроемкость. У меня гастроемкость с достаточно плотной крышкой. Если у вас нет такой гастроемкости, то положите в любую емкость, в пластиковую, стеклянную, металлическую. Это не важно, важно достаточно плотно и герметично закрыть его для того, чтобы тесто, во-первых, не высыхало, а во-вторых, чтобы оно не набрало запахов из холодильника. Да, вот это тесто отправляется в холодильник. Обычно тесто подходить оставляют в теплом месте, чтобы оно скорее подошло. Здесь всё наоборот. Надо, чтобы тесто подошло как можно медленнее.

В холодильник на +4С от 12 до 72 часов. То есть можно взять это тесто и испечь хлеб через 3 дня, через трое суток практически, можно через 2 дня, можно через день. Это очень удобно. Ну, а пока тесто убираем в холодильник. Теперь пара слов о том, почему в заглавии ролика написано слово "казан". Вот эта подставка разве не напоминает вам крышку от казана? Вот так переверни, и получается казан. То есть вам не нужно идти и покупать форму. Если будут лишние деньги, захотите купить, захотите себя порадовать, сделать себе подарок, вот тогда и купите, а пока берите любой подходящий казан, казанчик. Неважно он чугунный или он алюминиевый, или он вообще покрытый каким-то тефлоном. Это вообще неважно. Самое главное, чтобы его крышка была сделана из того же самого материала, что и сам казан.

5. То есть чугунный казан и чугунная крышка, алюминиевая крышка и алюминиевый казан. Всё, этого достаточно. Я подобрал из имеющихся у меня небольшой казанчик. Посмотрите, я крышку вот так поставлю, тесто выложу сюда, а вот этим куполом накрою хлеб. Тесто содержит в себе достаточно большое количество влаги. Но большинство духовок устроены так, что жар-то в них есть, но они очень хорошо проветриваются. И из-за этого тесто подсыхает и не успевает подняться как следует. Под куполом эта влага собирается, тесто растет. Более того, во влажной атмосфере тепло передается гораздо лучше, тепло от купола тесту передается гораздо равномернее.

И хлеб получается в таких конструкциях значительно лучше и вкуснее, чем если бы мы выпекали в обычной духовке. Да и в обычной духовке тоже можно выпечь. Что я хочу сказать? Может быть, у кого-то не найдется вот именно такого казана. Ну, а сковородочка найдется вот такая без ручки? Я взял сковородку и снял с нее ручку. Если есть небольшой казанчик или кастрюля, который накроет эту сковородку плотно, то все, вопрос решен. Но еще вам понадобится небольшой листик пекарской бумаги. Лист складываем вчетверо. Вырезаем из него круг размером примерно с эту сковороду либо с этот казанчик. Даже великоват немножко, но ничего страшного. Вот, отлично подойдет. Пекарская бумага необходима для того, чтобы тесто не прилипло к форме. В принципе можно, конечно, форму смазать маслом. И на больших хлебозаводах так и делают.

6. Вот попробуйте с пекарской бумагой. Мне кажется, что это достаточно удобно. Одна булочка у нас получится побольше, а другая булочка поменьше. Еще раз складываю конвертиком уже каждый кусочек теста отдельно. Подбираю концы к середине, и присыпаем лист бумаги мукой. Можно взять какую-то муку более крупного помола, ту, что с отрубями. Ну и со вторым кусочком повторяем манипуляции. Края к середине. С дрожжевым тестом необходимо работать осторожнее. Не надо его слишком сильно мять, поаккуратнее. Оба куска теста присыпаны мукой, но я накрою их еще кухонной салфеткой для того, чтобы тесто не подсыхало. И его еще раз нужно оставить, чтобы оно подошло, примерно на 1-1,5 часа.

Ну и давайте посмотрим, как там тесто для багета. Подошло тесто, хорошо подошло. Если бы это тесто почти сутки стояло в тёплом месте, то оно подошло бы еще больше, но оно стояло у нас в холодильнике. И происходили два процесса. С одной стороны очень медленно, очень потихоньку работали дрожжи. И с другой стороны все эти сутки, а могло быть и двое суток, и трое суток, в тесте развивалась клейковина. То есть белки образовывали такие достаточно длинные молекулы. Что это такое? Что это дает? Вы видите, тесто стало очень пластичным, тесто стало как бы резиновым, очень прочным. Вы видите, в нем тоже внутри есть пузырьки. И вот эта прочность позволит удержать пузырьки внутри теста. Понимаете? То есть багеты обычно бывают очень сильно надутыми, поры в багете очень крупные. Присыпем тесто и сверху мукой, чтобы оно не слишком уж сильно липло к рукам. И разминаем его, распластываем и складываем конвертиком. Я думаю, что этого теста хватит на 5 небольших багетов.

7. Пока отложим в сторонку, и вот, что сделаем. Давайте попробуем по-другому. Пусть тесто полежит и немного отдохнет. Следующий кусочек. Люди, которые каждый день пекут круассаны, которые каждый день пекут багеты, делают это, разумеется, виртуозно. А видели бы вы, как работают узбекские мастера тандыра, которые пекут лепешки, как они формируют эти лепешки. Этому надо учиться точно так же, как учатся игре на скрипке, например. Пытаешься вытянуть, но опыт приготовления лагмана подсказывает мне, что за один раз тесто не вытянется до требуемой длины. А я хочу сделать наши багеты вот такой длины. У меня есть специальная форма, тоже керамическая, тоже французская для багетов.

Но для того, чтобы сравнить, для того, чтобы убедиться, что можно обойтись и без дорогих каких-то устройств, я хочу попробовать испечь багеты на обыкновенном противне. Вот у меня есть обыкновенный противень. Только надо подготовиться для этого. Необходимо сделать бумажную форму под багеты. Эта бумага примерно такая, как нам необходимо по ширине. И нам необходимо только сложить ее. 1, 2, с каждой стороны. 1, 2. Теперь необходимо на этом листе бумаги устроить как бы две ложбинки под будущие багеты. 1, 2. Еще раз. Здесь ляжет один багет, здесь ляжет второй багет. Ну что же, продолжаем вытягивать. Вот это уже получился хорошей длины, такой, как надо. Его я уложу в форму багетницы. Посыпаем ее мукой и укладываем будущий багет. Тесто полежало и стало намного послушнее. Можно даже накрыть, чтобы тесто подходило. Оно еще раз должно подойти, оно должно опухнуть как следует.

8. Ну, а теперь на эту форму. Вы понимаете, для чего необходимы эти ложбинки? Чтобы багет остался кругленьким, чтобы тесто не расплылось по всему противню. Накрываем салфеткой, оставляем подходить, а сами включаем духовки на подогрев. Одну духовку я буду использовать вот такую, бытовую, настольную, очень простую. А в качестве второй духовки у меня будет использоваться профессиональный пароконвектомат. И в профессиональном пароконвектомате я хочу выпекать вот на этих дорогих французских формах. А в этой духовке я буду выпекать в том, что мы приспособили, в казанчике и на противне с бумагой. Тесто для багетов простояло на расстойке примерно час. И посмотрите, как они увеличились в размерах, точно по форме. На багетах тоже необходимо сделать надрезы. Обе формы, как видно, холодные.

И багеты, в данном случае вот этот багет в этой духовке, будет выпекаться в открытом виде, а здесь, как предлагается, под крышкой. В обоих случаях будет достаточно, если багеты будут выпекаться 20-25 минут. Обычно под багеты ставят какую-то форму с водой для того, чтобы увлажнять духовку. Вот эта форма, собственно говоря, сама себя увлажнит, а сюда я побрызгаю немного. Я думаю, что этого пара для этой небольшой духовки будет достаточно. Я ещё раз хочу сравнить, как маленькая, небольшая настольная духовка справляется с работой. И сравнивать мы будем с профессиональным большим пароконвектоматом. Прошло примерно 20, может быть, 22 минуты, и я вижу, что вот эти багеты уже хорошо так подрумянились. Во Франции настоящие багеты такими румяными никто не делает. Мне интересно посмотреть, а каковы они снизу. Успели ли они пропечься? Ох, да, отлично пропеклись и снизу. Так что я полагаю, что их можно доставать и укладывать на решетку. А под решеткой непременно должно быть сухое полотенце. И пусть остывают, прежде чем мы их сможем попробовать.

9. Ну, а как здесь получились? Давайте взглянем. Они посветлее, прямо как французская классика. Вот этот, который лежал с краю... Ой, а хрустящий какой! Немного край потемнел, а этот край немного остался светлым. А что удивляться? Донышко хорошее, уверенное такое. Пусть и светлое, но оно хорошо пропеченное, чувствуется. Ну и здесь тоже край немного остался более румяным. Пусть остывают, скоро попробуем. Форму, что вот эту керамическую, что импровизированную чугунную я предварительно подогрел. И теперь в эти формы необходимо переложить наши приподнявшиеся хлеба. Аккуратненько, посмотрите, двумя руками, стараясь не смять будущий хлеб. Но это еще не все. Хлеб надо надрезать. Если не надрезать, то он начнет сейчас опухать и где-то сам порвется. Мы сделаем несколько надрезов. Так будет красивее. И это еще не все. Прежде чем накрыть хлеб и поставить его запекать, его необходимо смочить водой. Накрываем крышкой и занимаемся вторым хлебом.

Точно так же делаем надрезы. Только я неслучайно взял именно лезвие. Если вы попытаетесь сделать надрезы ножом, то скорее всего нож продавит тесто очень глубоко. Оно сомнется и уже больше так, как нам хотелось бы, не поднимется. Накрываем куполом казана. Если у кого-то есть плоская сковородка без ручки, подходящая под форму вашей духовки, то можно использовать сковородку, а сверху поставить казан, сверху поставить какую-то кастрюлю, неважно что. Самое главное, чтобы было закрыто, и чтобы под куполом образовался пар. Именно в паре секрет этого метода. Я думаю, что выпекать мы будем примерно 50 минут, а может быть, даже и 55 минут. Но никто же не мешает открыть и посмотреть. 220С и обдув воздухом вокруг духовки. Здесь у меня комбинированный режим. Точно такой же режим будет использован в профессиональным пароконвектомате. Пойдем к нему. 52 минуты уже стоит хлеб в этой нашей духовке, в импровизированной форме, в казанчике.

Опа! Вы посмотрите, какой красивый! Вы посмотрите, какой замечательный хлебушек получился. Я думаю, что стоит сразу снять бумаги и поставить остывать. Вот этот мне прямо очень нравится. Ровно 55 минут простоял этот хлеб. Открываем, посмотрим. Он тоже как-то посветлее. Видите, и багеты получились посветлее, чем в этой печке, и хлеб тоже получился посветлее. Но я думаю, что все-таки стоит оценивать его по вкусу, каков он будет на разрезе. Однако прежде он должен постоять и остыть. Хлеб этот пахнет по-особому. У него другой запах, не такой, как у багетов. Это я вам могу сказать сразу. В выпечке хлеба я не профессионал, но у меня есть некоторый опыт в разборе кулинарных процессов, которые происходят на кухне. И я надеюсь, что вместе с вами, если у вас возникнет такое желание, мы научимся печь хлеб. А сейчас давайте посмотрим, что у меня получилось сегодня. Он хрустит так задорно. Это багет, который мы выпекали в этой духовке. Я, честно говоря, привык к более ноздрястым багетам, но попробую и этот. Посмотрите, какой он.

10. Хорошо пропёкся, отлично. Теперь багет из багетницы, из большой профессиональной печи. Честно вам сказать? Все-таки вот то, что скорость выпекания его была несколько помедленнее, у него корочка еще лучше получилась. Ну, а как внутри? Да, правду скажу. Он хрустит аппетитнее. Этот хлеб получился явно получше. Возможно в следующий раз я буду выпекать багеты в этой же духовке, прикрыв их и сверху тоже листиком бумаги, а поверх листа бумаги один, а то и два слоя фольги. И получится точно также. Понимаете? Ну, а теперь хлеб из казана. Это то, ради чего мы затеяли сегодняшний наш опыт. Вы слышите звук? Я люблю, когда на хлебе хорошая корочка. Он еще не остыл совсем, еще не остыл.

Слушайте, это отличный хлеб, потрясающий. И вкусный какой! Абсолютно одинаковый результат. О чём это говорит? Зачем я сравнивал две разные печки, две разные формы: казан и вот эту керамическую? Для того, чтобы показать вам, что дело не только в оборудовании, дело в умении перенести то, что я показываю, в ваши абсолютно бытовые условия. Все получается, вы видите. А зачем же я сегодня хлеб испек один большой, а один поменьше? А для того, чтобы напомнить вам об очень важных человеческих качествах. Сегодня вы испекли хлеб. Но вы должны знать, что где-то рядом с вами есть соседи, которые хлеб не испекли. Постучитесь к ним, спросите, а не согласятся ли они угоститься вашим хлебом. Возможно, что рядом с вами живут одинокие люди, пожилые, старушки, а может быть, и не такие старые еще люди. Вы понимаете, что человек, который живет один, никогда в жизни не возьмется выпечь хлеб. Вы понимаете, какую радость вы доставите этому человеку, если принесете небольшую булочку, которой вполне достаточно и на ужин, и на обед. И угостить его тем, что почти ничего не стоит, какие-то копейки. Человечество не должно забывать некоторые очень важные вещи.

Это доброта, добрососедство, щедрость, умение выпечь хлеб, умение развести огонь, умение построить печь и умение обходиться без некоторых даров современной цивилизации. Последние события показали, что не все будет всегда так, как было вчера. Завтра может быть совершенно другим. И любые умения, которые человечество приобретало за свою историю, следует не просто хранить, а развивать, учиться этому, потому что учиться этому всегда очень интересно. Будьте здоровы, будьте щедры по отношению друг к другу, будьте добры по отношению друг к другу, как этот хлеб. Приятного вам аппетита! Дорогие друзья, вот здесь вы можете подписаться на наш канал. Вот здесь вы можете заказать книги с автографом. Если вам не нужны книги с автографом, но вам понравился сегодняшний сюжет, то поставьте лайк. Вот здесь есть еще один сюжет, который вам, точно говорю, понравится. А вот здесь другой сюжет, который поможет понять сегодняшнюю тему.