Домашний зефир из черной смородины на агаре

Как приготовить вкусный Домашний зефир из черной смородины на агаре рецепт. Вы удивитесь, когда попробуете домашний зефир. Он не имеет ничего общего с магазинным. Он полностью натуральный, нежный, состоит всего из нескольких ингредиентов.

И если разобраться в технологии его приготовления и соблюдать ее, зефир непременно получится! А после нескольких раз практики окажется, что рецепт еще не так уж и сложен!

В технологии приготовления домашнего зефира есть несколько важных этапов:

Правильно подготовленное пюре (фруктовое или ягодное)
Выбирая ягоду или фрукт, из которого будете готовить зефир, важно учитывать количество пектина в них. Пектин - это природный загуститель и стабилизатор, он будет влиять на стабильность зефирной массы, поэтому важна его концентрация. Больше всего пектина в черной смородине и кислых сортах яблок. Пюре из этих ягод и фруктов удобно в работе, его не нужно долго уваривать, зефир из них всегда получается.

Чтобы увеличить концентрацию пектина, есть несколько вариантов:

* Уваривание пюре
* Разбавление с яблочным пюре
* Введение пектина

Я чаще всего использую первый вариант, потому что это позволяет получить наиболее насыщенный вкус выбранного фрукта или ягоды.

Время уваривания пюре будет зависеть от содержания пектина. Например, пюре смородины или яблок уваривается после кипения буквально несколько минут. А вот пюре вишни я уваривала около 40 минут.

Также можно разбавить с яблочным пюре, в соотношении примерно поровну. Но все равно пюре нужно будет уварить.

Третий вариант не плохой, его сложность в том, что заранее сложно дать какие-либо пропорции пектина.

Посмотреть содержание пектина во фруктах и ягодах можно в интернете, там много таблиц.

Чтобы приготовить пюре, необходимо пробить фрукты или ягоды погружным блендером, затем протереть через сито. Пюре должно быть полностью однородным. Жмых по весу может занимать до половины от начальной массы, поэтому берите сразу в 2 раза больше. В рецепте указано количество уже готового пюре.

2. Агар-агар
В рецепте зефира используется агар-агар! Именно он дает ту самую консистенцию зефира. Желатином его заменить нельзя. На желатине получится совсем другой результат, это не зефир.

Агар-агар - это желирующий агент растительного происхождения. Он различается по силе, с которой образовывает гель. Сила измеряется по Валенту, либо по Блуму.

Я в своих рецептах чаще всего использую агар силой 900. И недавно пробовала агар 1000-й силы.

Есть агар 600, 700 и т.д. и даже 1200 силы.

Поэтому если сила вашего агара отличается от используемой в рецепте, количество агара нужно пересчитать. Как?

Например, в рецепте используется 6 г агара силой 900 блум, а сила вашего агара - 600.

Рассчитываем коэффициент:

900 ÷ 600 = 1,5

Теперь умножаем количество агара по рецепту на полученный коэффициент:
6 × 1,5 = 9

Понадобится 9 г агара 600-й силы.

Также важно качество агара. Иногда можно встретить агар с примесью мальтодекстрина, что снижает его концентрацию.

Я использую чилийский агар-агар, у него отличное качество!

3. Сироп
Зефирная масса готовится путем заваривания взбитого белка с ягодным пюре горячим сиропом с агаром.

Важным моментом является сироп правильной консистенции. Сироп нужно сварить до температуры 110 С. Если приподнять лопатку, сироп будет тянуться тонкой непрерывной ниточкой. Это еще называют состоянием "нити". Если сироп не доварен, то он не стекает, а льется с лопатки. А если переварен, то будет капать тяжелыми густыми каплями. Состояние нити соответствует температуре 110 С, но все же нужно ориентироваться не только по градусам, но и по консистенции.

Сироп важно постоянно перемешивать, чтобы агар не собирался в комки.

4. Взбитая белковая масса с ягодным пюре.
Сначала белки взбиваются в стойкую пышную пену, затем к ним добавляется взбитое пюре с сахаром, и все вместе взбивается до пышного плотного состояния.

Очень важно не перевзбить белки.

5. Заваривание белковой массы сиропом.
Сироп должен дойти до готовности, а белково-ягодная масса взбита примерно в один момент, чтобы можно было начать сразу заваривать массу сиропом. .

Ингредиенты

Пюре смородины 150 г
Сахар для пюре 130 г
Белок от яйца С1 1 шт

Сироп
Сахар 150 г
Сироп глюкозы 50 г (или заменить на сахар)
Вода 75 г
Агар-агар (1000) 5 г или 6 г (900)

Как приготовить Домашний зефир из черной смородины на агаре рецепт пошагово

1. Пюре смородины довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, ввести весь сахар и перемешать до полного его растворения. Накрыть пленкой вконтакт и очень хорошо охладить, лучше оставить на ночь в холодильнике. Перед приготовлением зефира необходимо заранее подготовить мешок с насадкой и поверхность для отсадки зефира. Агар начинает стабилизироваться уже при 40 С, поэтому зефирную массу нужно незамедлительно отсаживать. Для сиропа в сотейнике соединить воду с агаром, перемешать, затем добавить сахар, перемешать и поставить на плиту.

2. При постоянном перемешивании довести сироп до 110 С или до состояния "нити". К моменту готовности сиропа должна быть готова белково-ягодная масса. Я начинаю ее взбивать, когда сироп дошел до полуготовности. Сначал необходимо хорошо взбить пюре, до посветления. Белок необходимо взбить до пышной стойкой пены, затем добавить взбитое ягодное пюре и вместе взбить в пышную объемную массу, она сильно посветлеет.

3. Не прекращая взбивания, на невысокой скорости миксера, начать заваривать массу горячим сиропом. Сироп вводить тонкой непрерывной струйкой. Когда весь сироп введен, скорость увеличиваем и взбиваем массу до плотного стойкого состояния, масса начнет наматываться на венчики, а чаша значительно остынет.

4. Массу сразу же переложить в мешок с насадкой и отсадить на поверхность. Это может быть пергамент, силиконовые или тефлоновые листы, коврики. Оставить зефир на стабилизацию в среднем на 12 часов. Каждую половинку обмакнуть в смесь сахарной пудры с кукурузным крахмалом в соотношении 1:1. Половинки соединить. Зефир готов!