Как приготовить маковую начинку для рулета и булочек

1. Как и любую крупу перед варкой, мак надо хорошо промыть. У меня 300 г сухого пищевого мака, всыпаем его в кастрюлю и заливаем холодной водой. Перемешиваем, даем ему напитаться минут 5, еще раз перемешиваем и только потом будет видно, насколько он чистый или сорный. У меня практически чистый, даже вода прозрачная. Даем ему осесть и, поскольку мак очень мелкий, сливаем на самое частое сито или через льняную, капроновую или другую плотную ткань.

Если мак очень грязный, повторяем эту процедуру. Отправляем кастрюлю с маком на плиту, заливаем его водой доводим до кипения, убавляем нагрев ниже среднего и варим 1 час, маковое семя должно очень хорошо набухнуть и распариться. Периодически снимаем пену и маслянистую пленку. Если по ходу варки, вы увидите, что вода стала грязной, мутной, снова сливаем ее, заливаем мак чистой водой и продолжаем варить. Я как правило, за это время я 1-2 раза меняю воду в кастрюле.

В процессе длительной варки мака вы можете столкнуться с такой ситуацией, когда увидите в кастрюле что-то маленькое, белое, похожее на червячков или личинок одинаковой полукруглой формы и чем дольше варка, тем больше их появляется. Друзья, спешу вас успокоить, это никакие не червячки, это ростки, зародыши семян мака, такие же, как у фасоли, гороха, при набухании семена лопаются, раскрываются и они всплывают.

2. С этим моментом разобрались, идем дальше… Спустя час варки, сливаем с мака горячую воду и заливаем холодной водой с целью промыть и одновременно остудить горячий мак, лучше это сделать дважды. Теперь мак надо очень тщательно отцедить. Даже через самое мелкое сито маковые семена проскакивают, поэтому я использую для этих целей вот такой капроновый мешочек в нем я сцеживаю творог, отвешиваю сметану для крема, сливочный сыр, готовлю ореховое молоко и т.д.

Эту процедуру я оставила за кадром. Обратите внимание, что с мака очень неохотно стекает вода, его надо, что называется, отжимать. Лучше всего уложить его на льняное или хлопчатобумажное полотенце и постараться хорошенько промокнуть, чтобы ткань впитала излишки влаги. Если этого не сделать, при добавлении сахара, маковая начинка потечет и станет жидкой. Вот так хорошо распарился мак и сейчас его надо как следует измельчить.

Для этого можно воспользоваться погружным блендером, растереть в ступке или дважды смолоть на мясорубке с самой мелкой решеткой. Если помните, у меня было 300 г сухого мака, столько же понадобится сахара. Отправляем в мясорубку по очереди распаренный мак и сахар, который выступает в роли жерновов. Сейчас я использую 200 г сахара, а в конце добавлю еще 100 г.

3. Полученную массу повторно пропускаем через мясорубку и всыпаем еще 100 г сахара, чтобы протолкнуть весь мак. По консистенции маковая начинка мягкая, пластичная, даже липкая это уже совсем не тот сухой рассыпчатый безвкусный мак, который был вначале. Размешиваем мак с сахаром до полного его растворения. Обратите внимание, насколько получается густая масса, даже после добавления сахара, а все потому, что мы тщательно отжали мак. В таком виде маковую начинку можно заморозить и в любой момент использовать по необходимости, она совершенно не теряет своих качеств.

Для придания дополнительного сливочного вкуса и нежной текстуры, к маку добавляем 50 г мягкого сливочного масла или жирных сливок, а чтобы при формовке, выпечке и нарезке готовых изделий начинка из мака не высыпалась, вводим в массу яйцо или яичный белок, он поможет закрепить начинку. Разнообразить вкус маковой начинки можно, добавив в нее измельченный изюм, чернослив, вяленую вишню, любые другие сухофрукты, цукаты, обжаренные орехи, цитрусовую цедру, а вместо сахара использовать мед, густое повидло, джем или измельченные яблоки и груши.

Кроме того, дополнительную пикантность маковой начинке придает ваниль. Из этого количества продуктов получается 800 г готовой маковой начинки. Это настолько вкусное лакомство, что приготовив единожды, вы навсегда влюбитесь в нее. Выпечка с маковой начинкой была и остается одной из самых вкусных, ароматных и многими любимых.